LEXNAVARRA
92/2008 FORU DEKRETUA, ABUZTUAREN 25EKOA, NAFARROAKO FORU KOMUNITATEAN SUKALDARITZA ETA GASTRONOMIAKO TEKNIKARI TITULUAREN EGITURA ETA CURRICULUMA EZARTZEN DITUENA 
BON N.º 129 - 22/10/2008
- Atariko
- 1. artikulua. Xedea.
- 2. artikulua. Identifikazioa.
- 3. artikulua. Lanbide erreferentea eta lanbide jarduera.
- 4. artikulua. Curriculuma.
- 5. artikulua. Lanbide moduluak eta prestakuntza unitateak.
- 6. artikulua. Derrigorrezko Bigarren Hezkuntzatik ziklora sartzeko bideak.
- 7. artikulua. Ziklotik beste ikasketa batzuetara pasatzea.
- 8. artikulua. Baliozkotzeak eta salbuespenak.
- 9. artikulua. Lanbide moduluen eta gaitasun unitateen arteko korrespondentzia.
- 10. artikulua. Irakasleak.
- 11. artikulua. Irakaslekuak eta instalazioak.
- XEDAPEN GEHIGARRIAK
- Lehenengoa. Tituluaren baliokidetasunak.
- Bigarrena. Beste lanbide trebakuntza batzuk.
- XEDAPEN IRAGANKORRA
- Bakarra. Aurreko tituluko ikasleen eskubideak eta trantsizio prozesua.
- XEDAPEN INDARGABETZAILEA
- Bakarra. Arauak indargabetzea.
- AZKEN XEDAPENAK
- Lehenengoa. Ezarpena.
- Bigarrena. Indarra hartzea.
1. ERANSKINA. LANBIDE ERREFERENTEA
2. ERANSKINA. CURRICULUMA
3. ERANSKINA. PRESTAKUNTZA UNITATEAK
4. ERANSKINA. BALIOZKOTZEAK ETA SALBUESPENAK
5. ERANSKINA. LANBIDE MODULUEN ETA GAITASUN UNITATEEN ARTEKO KORRESPONDENTZIA
6. ERANSKINA. IRAKASLEAK
7. ERANSKINA. IRAKASLEKUAK ETA INSTALAZIOAK
1
Lanbide kualifikazioei eta lanbide heziketari buruzko ekainaren 19ko 5/2002 Legeak Kualifikazioen Katalogo Nazionalaren definizioan aurrera egitea ahalbidetu du. Lanbide sektore edo arlo bakoitzerako kualifikazio batzuk zehaztu dira katalogoan, hiru mailatan antolatuak, eta horiexek osatzen dute lanbide heziketako tituluen curriculumaren muina.
Hezkuntzari buruzko maiatzaren 3ko 2/2006 Lege Organikoak lanbide ikasketen antolaketa eta haien egituraren eta antolamenduaren printzipio orokorrak arautzen ditu hezkuntza sistemaren barnean. Etapa, maila eta ikasketa mota guztiak eredu koherente batean biltzen ditu, zeinean heziketa zikloek eginkizun garrantzitsuak betetzen baitituzte, lanbide gaitasunen, gaitasun pertsonalen eta gizarte gaitasunen garapenari lotuak, eta, funtsean, lanbide kualifikazioaren, lan munduan sartzearen eta helduen bizitzan parte-hartzearen esparruetan kokatuak.
Foru dekretu honen bitartez, Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari titulua eskuratzea ahalbidetzen duen erdi mailako heziketa zikloaren egitura eta curriculuma ezartzen dira. Hezkuntza sistemako lanbide heziketaren antolamendu orokorra ezartzen duen abenduaren 5eko 1538/2006 Errege Dekretuaren 17. artikulua aplikatuz, eta Nafarroako Foru Eraentza Birrezarri eta Hobetzeari buruzko abuztuaren 10eko 13/1982 Lege Organikoaren 47. artikuluan Nafarroako Foru Komunitateari arlo honetan ematen zaizkion eskumenak erabiliz, honako curriculum honek urriaren 29ko 1396/2007 Errege Dekretua garatzen du, Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari titulua ezarri eta horren gutxieneko ikasketak finkatzen dituen dekretua, hain zuzen.
Bestalde, Nafarroako Foru Komunitateko hezkuntza sistemaren esparruan lanbide heziketaren antolamendua eta garapena arautzen dituen maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretuak lanbide heziketako tituluetako curriculuma garatzeko eredu bat definitu du, estrategia eta arau berriak ekarri dituena enpresara hobeki egokitzeko, ikasketen antolaketa malgutzeko, ikastetxeen curriculum-autonomia areagotzeko eta ikasleei prestakuntza zabalagoa emateko.
Horregatik, Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluaren curriculuma Nafarroako Foru Komunitaterako egokitu eta garatzean, kontuan hartu dira maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretu horrek onetsi dituen diseinuari buruzko jarraibideak.
2
Arau multzo honetan ondoko elementuak jorratzen dira, titulu honetako curriculuma osatzen baitute: lanbide erreferentea, curriculuma, ikasketen antolaketa eta sekuentziazioa, sarbideak eta ezarpenerako baldintzak.
Titulu honen lanbide erreferenteak, arau honen 3. artikuluan aurkeztu eta 1. eranskinean garatzen denak, oinarrizko bi alderdi ditu: tituludunaren lanbide profila, eta haren lan ingurunea izanen den produkzio sistema. Lanbide profilaren barnean, haren gaitasun orokorra zein den definitzen da eta erreferentzia gisa hartu diren bi lanbide kualifikazioak azaltzen dira. Bi lanbide kualifikazio horiek, alegia, Sukaldaritza eta Gozogintza, biak ere otsailaren 20ko 295/2004 Errege Dekretuan arautuak, hainbat gaitasunek definitzen duten lanbide jarduketarako gune batean biltzen dira. Gune horrek, euskarri gisa gehitu diren lanbide moduluekin batera, badu zabaltasun nahikoa eta behar adinako espezializazioa teknikari honek lana lortu ahalko duela bermatzeko. Aurrekoa gorabehera, Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari titulu honek barnean hartzen ditu, gainera, Elikagaien Industrien lanbide arloko bi kualifikazio osatugabe, okintzan eta elikagaien industrian segurtasunerako, higienerako eta ingurumena babesteko araudia aplikatze aldera. Hona zein diren kualifikazio horiek: Okintza eta opilgintza, otsailaren 20ko 295/2004 Errege Dekretuan arautua, eta Pastelgintza eta gozogintza, irailaren 16ko 1087/2005 Errege Dekretuan arautua.
Produkzio sistemari dagokionez, zenbait zehaztapen ezartzen dira, Nafarroarako elementu bereizgarriekin, tituludun hauek beren lanean eta lanbidean izanen duten inguruneari buruz. Gutxienez ere bi dimentsio osagarri dituen sistema batean kokatzen da ingurune hori. Lehenbizikoa geografikoa da, tituludun hauen lanbide jarduera Estatuko eta atzerriko beste zona batzuekin loturik dagoelako eta zona horiek elkarri eragiten diotelako. Bigarrena denboraren dimentsioa da, eta lanbideak etorkizunean izanen duen bilakaerari buruzko ikuspegi prospektiboa dakar.
3
Laugarren artikulua, berari loturik dagoen 2. eranskinarekin batera, Nafarroan arautzen den titulazioaren curriculum-osagaiaz ari da eta bi zatitan banaturik dago. Alde batetik titulu honen helburuak daude, eta bestetik lanbidearen ikaskuntzaren muina osatzen duten lanbide moduluen garapena eta iraupena. Lanbide modulu guztien curriculumak badu orientabide didaktikoen atala. Orientabide horiek moduluen ikuspuntuari, koordinazioari eta sekuentziazioari eta lan unitateen eta irakaskuntza-ikaskuntza jardueren tipologiari eta definizioari dagozkie.
4
Arau honen esparruan moduluen erreferentziazko sekuentziazioa arautzen da zikloko bi kurtsoetan, bai eta lanbide modulu bakoitza prestakuntza unitatetan zatitzeko modua ere. Zatiketa horrek, prestakuntza eskaintza arruntetan irakaskuntza-ikaskuntza jardueren antolaketa errazteaz gainera, bide ematen du lanbide prestakuntzaren beste eskaintza batzuei ekiteko; horien xedea langileen hobekuntza izan daiteke, edota gaitasuna ebaluatu eta onartzeko prozedurak eta prestakuntza eskaintzak berak bat egiten duten ibilbideen diseinua. Elementu hori 5. artikuluan eta 3. eranskinean garatzen da.
5
Sarbideei eta baliozkotzeei dagokienez, 6. artikuluak Derrigorrezko Bigarren Hezkuntzatik heziketa ziklo honetara sartzeko bideak arautzen ditu, 7. artikuluak zehazten du nola pasa daitekeen beste ikasketa batzuetara Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari titulurako heziketa zikloa amaitu eta gero, 8. artikuluak baliozkotze eta salbuespenak arautzeko esparrua definitzen du, eta 9. artikuluak (5. eranskinean garatua) lanbide moduluen eta titulu honetako kualifikazioetako gaitasun unitateen arteko korrespondentziak ezartzen ditu, haiek egiaztatu, baliozkotu edo salbuesteko.
6
Azkenik, foru dekretu honek arautzen duen azken elementua 10. eta 11. artikuluetan eta dagozkien 6. eta 7. eranskinetan deskribatzen da, izan ere heziketa ziklo hau ezartzeko baldintzez ari baitira horiek guztiak. Baldintza horiek irakasleen profilari eta behar diren irakasleku eta instalazioen ezaugarriei buruzkoak dira.
Horrenbestez, Hezkuntza kontseilariak proposaturik, eta Nafarroako Gobernuak 2008ko abuztuaren 25eko bilkuran harturiko erabakiarekin bat,
DEKRETATZEN DUT:
Foru dekretu honen xedea da Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluaren egitura eta curriculum ofiziala ezartzea Nafarroako Foru Komunitatean. Titulu hori Ostalaritza eta Turismoaren lanbide arlokoa da.
2. artikulua . Identifikazioa.
Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari titulua ondoko elementuen bidez identifikatzen da:
a) Izena: Sukaldaritza eta Gastronomia.
b) Maila: 2 - Erdi mailako Lanbide Heziketa.
c) Iraupena: 2.000 ordu.
d) Lanbide arloa Ostalaritza eta Turismoa.
e) HNSN - 3 (hezkuntzaren nazioarteko sailkapen normalizatua).
3. artikulua . Lanbide erreferentea eta lanbide jarduera.
Foru dekretu honen 1. eranskinean zehazten dira tituluaren lanbide profila, gaitasun orokorra, kualifikazioak eta gaitasun unitateak, lanbide gaitasunak, gaitasun pertsonalak eta sozialak, bai eta produkzio sistemaren erreferentzia, haren Nafarroako ingurunea eta haren prospektiba ere, maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretuaren 21. artikuluan ezarritakoari jarraituz.
1. Sukaldaritza eta Gastronomiako heziketa zikloaren helburu orokorrak eta hura osatzen duten lanbide moduluak foru dekretu honen 2. eranskinean ageri dira.
2. Heziketa ziklo hau ematen duten lanbide heziketako ikastetxeek programazio didaktiko bat prestatuko dute zikloko ikasketak osatzen dituzten lanbide moduluetako bakoitzerako. Programazio hori lan unitateen bitartez garatu eta zehaztuko da.
5. artikulua . Lanbide moduluak eta prestakuntza unitateak.
1. Heziketa ziklo hau osatzen duten lanbide moduluak foru dekretu honen 2.B) eranskinean garatu dira, urriaren 29ko 1396/2007 Errege Dekretuaren 10. artikuluan ezarritakoarekin bat.
2. Lanbide modulu horiek bi ikasturtetan antolatuko dira, foru dekretu honen 2.B) eranskinean ezarritako denbora banaketaren arabera. Maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretuaren 16.2 artikuluan dauden arauekin bat, denbora banaketa horrek erreferentziazko balioa izanen du heziketa ziklo hau ematen duten ikastetxe guztientzat eta Hezkuntza Departamentuaren baimena beharko da hartan edozein aldaketa egiteko.
3. Lanbide moduluak foru dekretu honen 3. eranskinean ezarritako prestakuntza unitateetan antolaturik emanen dira, bizitzan zeharko prestakuntza sustatze aldera. Lanbide modulu bakoitza osatzen duten prestakuntza unitateen edukiek modulu horretako eduki guztiak bildu behar dituzte.
4. Prestakuntza unitateen ziurtapenak Nafarroako Foru Komunitatean soilik izanen du balioa. Modulu bereko prestakuntza unitate guztiak gaindituz gero, ikasleak lanbide moduluaren ziurtapenerako eskubidea izanen du. Ziurtapenak Estatu osoan izanen du balioa.
6. artikulua . Derrigorrezko Bigarren Hezkuntzatik ziklora sartzeko bideak.
1. Hezkuntzari buruzko maiatzaren 3ko 2/2006 Lege Organikoaren 31. eta 41. artikuluetan eta maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretuaren 7. artikuluan ezarritakoarekin bat, Derrigorrezko Bigarren Hezkuntzako graduatu titulua dutenak sartu ahal izanen dira Sukaldaritza eta Gastronomiako erdi mailako heziketa zikloan.
2. Halaber, maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretuaren 7. artikuluak xedatzen duenez, baldintza akademikoak betetzen ez dituztenak ere lanbide heziketan sartzen ahal dira, Nafarroako Gobernuko Hezkuntza Departamentuak araututako proba bat gainditzen badute. Erdi mailako heziketa zikloetan bide horretatik sartzeko, hamazazpi urte eduki behar dira gutxienez, proba egiten den urtean beteak.
7. artikulua . Ziklotik beste ikasketa batzuetara pasatzea.
1. Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluak zuzeneko sarbidea ematen du erdi mailako beste edozein heziketa ziklotarako, onarpenerako ezartzen diren baldintzekin betiere.
2. Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluak sarbidea ematen du, hemezortzi urte eduki eta proba bat gaindituz gero, salbuespenak salbuespen, goi mailako heziketa ziklo guztietarako, urriaren 29ko 1396/2007 Errege Dekretuaren 13.2 artikuluan ezarritako eran.
3. Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluak bide ematen du Batxilergoaren edozein modalitatetara sartzeko, maiatzaren 3ko 2/2006 Lege Organikoaren 44.1 artikuluan eta abenduaren 15eko 1538/2006 Errege Dekretuaren 16.3 artikuluan xedatutakoarekin bat.
8. artikulua . Baliozkotzeak eta salbuespenak.
1. Espainiako Hezkuntza Sistemaren Antolamendu Orokorrari buruzko urriaren 3ko 1/1990 Lege Organikoaren babesean Sukaldaritzako teknikari tituluan ezarritako lanbide moduluen eta maiatzaren 3ko 2/2006 Lege Organikoaren babesean Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluan ezarritakoen arteko baliozkotzeak foru dekretu honen 4. eranskinean ageri dira.
2. Lanerako prestakuntza eta orientazioko eta Enpresa eta ekimeneko moduluei dagokienez, urriaren 29ko 1396/2007 Errege Dekretuaren 14. artikuluan ezarritakoari jarraituko zaio.
3. Abenduaren 15eko 1538/2006 Errege Dekretuaren 49. artikuluan xedatutakoarekin bat, Lantokietako prestakuntzako moduluaren salbuespen osoa edo partziala lortu ahalko da lan esperientziaren bitartez, betiere sukaldaritzarekin eta gastronomiarekin zerikusia duen lanbideren batean aritu izana frogatzen bada artikulu horretan adierazten den eran.
9. artikulua . Lanbide moduluen eta gaitasun unitateen arteko korrespondentzia.
1. Lanbide Kualifikazioei eta Lanbide Heziketari buruzko ekainaren 19ko 5/2002 Lege Organikoaren 8. artikuluan ezarritakoaren arabera egiaztaturiko gaitasun unitateen eta Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari titulurako ikasketak osatzen dituzten lanbide moduluen arteko korrespondentziak, haiek baliozkotzeko edo salbuesteko erabiliko direnak, foru dekretu honen 5.A) eranskinean ageri dira.
2. Halaber, titulu bereko ikasketak osatzen dituzten lanbide moduluen eta gaitasun unitateen arteko korrespondentziak, haiek egiaztatzeko erabiliko direnak, foru dekretu honen 5.B) eranskinean zehazten dira.
1. Heziketa ziklo honetako ikasketak osatzen dituzten lanbide moduluetan irakaslanean aritzea Bigarren Hezkuntzako katedradunei, Bigarren Hezkuntzako irakasleei eta Lanbide Heziketako irakasle teknikoei dagokie. Foru dekretu honen 6.A) eranskinean ezarritako espezialitateetakoak izan behar dute.
2. Irakasleei eskatzen zaizkien titulazioak, oro har, otsailaren 23ko 276/2007 Errege Dekretuaren 13. artikuluan ezarritakoak dira. Dekretu horren bidez, Hezkuntzari buruzko maiatzaren 3ko 2/2006 Lege Organikoan aipatzen diren irakasle kidegoetan sartzeko eta espezialitate berriak eskuratzeko erregelamendua onesten da eta lege organiko horren hamazazpigarren xedapen iragankorrean aipatzen den sarrera-araubide iragankorra arautzen da. Irakaslanari dagokionez aurrekoen baliokideak diren titulazioak, irakasleen espezialitate desberdinetarako, foru dekretu honen 6.B) eranskinean ageri dira.
3. Eskatzen diren titulazioak eta titulua osatzen duten lanbide moduluak emateko bete behar diren gainerako baldintzak, ikastetxe publikoetako edo Hezkuntzakoak ez diren administrazioen zentro publikoetako irakasleentzat, foru dekretu honen 6.C) eranskinean azaltzen dira.
11. artikulua . Irakaslekuak eta instalazioak.
Urriaren 29ko 1396/2007 Errege Dekretuan ezarritakoarekin bat, heziketa ziklo honetako ikasketak emateko behar diren irakaslekuak, instalazioak eta ekipamenduak foru dekretu honen 7. eranskinean azaltzen dira.
Lehenengoa. Tituluaren baliokidetasunak.
1. Urriaren 29ko 1396/2007 Errege Dekretuaren hirugarren xedapen gehigarriaren arabera, Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluak, zeinaren curriculuma foru dekretu honetan arautzen baita, eta jarraian aipatzen diren tituluek ondorio profesional berak sortuko dituzte:
a) Sukaldaritzako teknikari laguntzailea, Ostalaritza eta Turismoaren adarra.
b) Ostalaritza eta Sukaldaritzako teknikari laguntzailea, Ostalaritza eta Turismoaren adarra.
2. Halaber, Nafarroako Foru Komunitatean Sukaldaritzako teknikari tituluari dagokion erdi mailako heziketa zikloaren curriculuma ezartzen duen maiatzaren 27ko 227/1996 Foru Dekretuaren bidez araututako Sukaldaritzako teknikari tituluak ere Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluak bezalako ondorio akademiko eta profesionalak izanen ditu.
Bigarrena. Beste lanbide trebakuntza batzuk.
1. Lanerako prestakuntza eta orientazioko moduluak trebakuntza ematen du laneko arriskuen prebentzioko oinarrizko jardueretarako behar diren lanbide erantzukizunak hartzeko (horiek Prebentzio Zerbitzuen Erregelamendua onesten duen urtarrilaren 17ko 39/1997 Errege Dekretuan ezarrita daude), baldin eta moduluak gutxienez 45 eskola ordu baditu, urriaren 29ko 1396/2007 Errege Dekretuaren hirugarren xedapen gehigarriaren 3. zenbakian ezarritakoarekin bat.
2. "Janariak manipulatzeko segurtasuna eta higienea" izeneko lanbide moduluak janarien higienea zaindu eta janariak ongi manipulatzeko behar den jakintza maila bermatzen du, Janari-manipulatzaileei buruzko arauak ezartzen dituen otsailaren 11ko 202/2000 Errege Dekretuaren 4.6 artikuluari jarraituz, urriaren 29ko 1396/2007 Errege Dekretuaren hirugarren xedapen gehigarriaren 4. paragrafoan ezarritakoarekin bat.
Bakarra. Aurreko tituluko ikasleen eskubideak eta trantsizio prozesua.
Maiatzaren 27ko 227/1996 Foru Dekretuan ezarritako Sukaldaritzako teknikari tituluari dagozkion ikasketak osorik egin ez dituztenek trantsizio epe bat izanen dute hura eskuratzeko. Nafarroako Gobernuko Hezkuntza Departamentuak titulu hori eskuratzeko prozedurak erraztuko ditu, horretarako ezarriko den arau-esparruan.
Bakarra. Arauak indargabetzea.
Indarrik gabe utzi dira foru dekretu honetan xedatutakoari aurka egiten dioten maila bereko edo apalagoko xedapen guztiak.
Nafarroako Foru Komunitateko Hezkuntza Departamentuak 2008-2009 ikasturtean ezarriko du foru dekretu honetan arautzen den curriculuma.
Foru dekretu honek Nafarroako ALDIZKARI OFIZIALean argitaratu eta biharamunean hartuko du indarra.
1. ERANSKINA. LANBIDE ERREFERENTEA
A) Lanbide profila
a) Lanbide profila.
Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluaren lanbide profila zehazten duten alderdiak ondokoak dira: gaitasun orokorra, lanbide gaitasunak, gaitasun pertsonalak eta gaitasun sozialak, eta Lanbide Kualifikazioen Katalogo Nazionaleko kualifikazio eta, hala badagokio, gaitasun unitateetatik titulu honetan biltzen direnen zerrenda.
b) Gaitasun orokorra.
Titulu honetako gaitasun orokorra da sukaldaritzako produkzioaren esparruan sukaldaritzako mota guztietako prestakinen aurretiazko elaborazioa egiteko, prestatzeko, kontserbatzeko, amaitzeko/aurkezteko eta zerbitzatzeko jarduerak egitea, ezarritako kalitate-protokoloei jarraikiz, higieneari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betez.
c) Kualifikazioak eta gaitasun unitateak
Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluan biltzen diren kualifikazioak eta gaitasun unitateak honako hauek dira:
-Lanbide kualifikazio osoak:
.HOT093-2: Sukaldaritza, ondoko gaitasun unitate hauek biltzen dituena:
-UC0259-2: Eskaintza gastronomikoak definitzea, hornikuntza egitea eta kontsumoak kontrolatzea.
-UC0260-2: Mota guztietako elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa egitea.
-UC0261-2: Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak eta oinarrizko platerak prestatzea.
-UC0262-2: Mota guztietako sukaldaritzako elaborazio konplexuak eta zerbitzurako norberak sortuak prestatzea eta aurkeztea.
.HOT0223-2: Gozogintza, ondoko gaitasun unitate hauek biltzen dituena:
-UC0709-2: Gozogintzako eskaintza errazak definitzea, barne-hornikuntza egitea eta kontsumoak kontrolatzea.
-UC0306-2: Pastelgintzarako eta gozogintzarako oreak, pastak eta aplikazio anitzeko oinarrizko produktuak elaboratzeko lanak egitea eta/edo kontrolatzea.
-UC0710-2: Ore eta pastekin egindako produktuak, sukaldaritzako postreak eta izozkiak prestatzea eta aurkeztea.
-UC0711-2: Jatetxe arloan segurtasun eta higiene arauak eta ingurumena babesteari buruzkoak betez jardutea.
-Osatu gabeko lanbide kualifikazioak:
.INA015-2: Okintza eta opilgintza, ondoko gaitasun unitate hauek biltzen dituena:
-UC0036-2: Okintza-industrian segurtasun eta higiene araudia eta ingurumena babesteari buruzkoa betetzea.
.INA107-2: Pastelgintza eta gozogintza, ondoko gaitasun unitate hauek biltzen dituena:
-UC0310-2: Elikagaien industrian segurtasun eta higiene araudia eta ingurumena babesteari buruzkoa betetzea.
d) Lanbide gaitasunak, gaitasun pertsonalak eta sozialak
a) Sukaldaritzako produkziorako beharrak zehaztea, jasotako agiriak oinarritzat hartuta.
b) Lehengaiak hartu, biltegiratu eta banatzea, iraunarazi eta kon- tserbatzeko baldintza egokienetan, harik eta erabili behar izan arte.
c) Langunea prest jartzea eta lekuak, makineria, tresnak eta erremintak prestatzea.
d) Lehengaien ezaugarrien eta izan ditzaketen aplikazioen arabera, egin beharreko aurretiazko elaboraziorako eta/edo lehengoratzeko prozesuak gauzatzea.
e) Sukaldaritzako elaborazioak egitea, prozesuen estandarizazioa kontuan hartuta, haiek dekoratu/amaitu edo kontserbatzeko.
f) Elaborazioen dekorazioa/amaiera egitea, beharren eta ezarritako protokoloen arabera, haiek kontserbatu edo zerbitzatzeko.
g) Elaborazioak zerbitzatzea, beharrak, eremua eta ezarritako protokoloak kontuan hartuta.
h) Jenero edo sukaldaritzako elaborazio bakoitzerako ontziratze eta/edo kontserbatze prozesuak gauzatzea, metodo egokiak aplikatuta eta ekipo hoberenak erabilita, haien kalitatea zaintzeko eta elikadura-arriskuak saihesteko.
i) Laneko eta ingurumeneko segurtasunaren, higienearen eta kalitatearen protokoloak aplikatzea produkzio prozesu osoan, pertsonengan eta ingurumenean arriskuak saihesteko.
j) Produkzioko helburuak betetzea, erantzukizun printzipioen arabera jardutea eta lan taldeko kideekin lanbide harreman egokiak izatea.
k) Arazoak konpontzea eta bakarkako erabakiak hartzea, bere eskumeneko eremuan ezarritako arau eta prozedurei jarraituz.
l) Berrikuntzaren, produkzioko prozesuak hobetzearen eta ezagutzak eguneratzearen aldeko jarrerari eustea bere lan esparruan.
m) Bere eskubideak baliatzea eta lan harremanek dakartzaten eginbeharrak betetzea, indarra duen legerian ezarritakoarekin bat.
n) Enplegu eta autoenplegurako aukerak zein diren ohartu eta horiek aztertzea, ekimenaren kultura garatzea, eta lanpostuetara eta egoera berrietara egokitzea.
n) Enpresa txikia ezarri eta administratzea, eta produktuen bideragarritasunaren, produkzioaren plangintzaren eta merkaturatzearen oinarrizko azterketa egitea.
o) Bizitza ekonomiko, sozial eta kulturalean modu aktiboan parte hartzea, jarrera kritiko eta arduratsuarekin.
B) Produkzio sistema
a) Lanbide eta lan ingurunea.
Profesional honek nagusiki ostalaritza sektoreko enpresa handietan, ertainetan zein txikietan garatzen du bere lanbide jarduera, baina bere kontura ere lan egin dezake jatetxeen azpisektoreko establezimendu txikietan. Lanbide hau janari eta edarien aurretiazko elaborazioa egiteko, horiek prestatzeko eta, hala badagokio, zerbitzatzeko prozesuak egiten dituzten produkzioko eta zerbitzugintzako sektoreetan eta azpisektoreetan garatzen da, esate baterako ostalaritza sektorean eta, horren baitan, hotel eta jatetxe azpiarloetan (tradizionalak, modernoak eta kolektiboak).
Horrez gain, elikagai gordinen aurretiazko elaborazioan eta horiek merkaturatzen aritzen diren establezimenduetan, janari prestatuetan espezializatutako dendetan, elikagaiak biltegiratzen, ontziratzen eta banatzen aritzen diren enpresetan eta beste zenbaitetan.
Hauek dira jarduera eta lanpostu aipagarrienak:
-Sukaldaria.
-Partidaburua.
-Elikagaiak eta edariak produzitzeko eta zerbitzatzeko unitateetako ekonomatuko langilea.
b) Nafarroako lurralde ingurunea.
Nafarroan sukaldaritzako sektorea enpresa ugarik osatzen dute, hala nola, ospakizunetarako jatetxe arloko enpresek, catering-enpresek, erakunde publikoek, hotelek, gune turistikoek, baita jatetxe arloko enpresa ertain eta txiki ugarik ere.
Testuinguru honetan lehia gero eta handiagoa da, gustuetan eta joeretan azkar gertatzen dira aldaketak eta bezeroek gero eta kalitate handiagoa eskatzen dute. Horren ondorioz, sektorearen eskariari erantzunen dioten langile gaituak egotea gero eta beharrezkoagoa da. Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluaren curriculuma arautuz hezkuntza esparrutik eskari horri erantzunen zaio.
Bestalde, "Nafarroa" jatorrizko deitura duten produktuen sorta handia eta Foru Komunitateko geografia osatzen duten aldeetako gastronomiaren eta ardogintzaren aberastasuna oso erakargarriak eta bereizgarriak dira. Nafarroako Gobernuak 2010. urteari begira diseinaturiko Turismoko marketing planak aintzat hartu ditu horiek guztiak. Hori dela eta, Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikari tituluko irakaskuntza edukietan eskualde honetako errezeta eta produktu tipikoak sartu dira, tradizioa eta berrikuntza uztartzeko; izan ere, bi faktore horiek gure Foru Komunitatea gastronomiaren ikuspuntutik aniztasunaren lurralde eta aldi berean lurralde berezi bihurtzen dute.
c) Prospektiba.
Sukaldari lanbidea bilakaera eta aldaketa unean dago hainbat arrazoirengatik. Honakoak dira arrazoi nagusiak:
1. Kontsumitzaileen bizi-azturen aldaketa. Espainia ohiko leku turistikoa izateak dakartzan ageriko ondorioez gain, espainiarren bizi-azturak arin aldatzen ari dira. Emakumea ordaindutako lanetan hasi izana, bakarrik bizi direnak ugaritu izana, lantokietara dagoen distantzia luzea, besteak beste, etxetik kanpo elikagaiak kontsumitzearen gainean eragin zuzena duten faktoreak dira. Argudio horien aldeko datu kuantitatibo ugarietako bat hauxe da: gaur egun espainiarren %28k egunero etxetik kanpo jaten dute eta 2012. urterako %50eraino iristea espero da.
2. Aurrekoaren ildotik, sukaldaritza lasterraren, sukaldaritza modernoaren, jatetxe tematikoen edo "neosukaldaritza"ren kateak baita talde handientzako sukaldaritza ere, gero eta handiagoa egiten ari den azpisektorean biltzen dira, eta badirudi hurrengo urteetan hazkunde horri eutsiko zaiola. Aldiz, merkatuak jatetxe tradizionalak eta luxuzkoak bere horretan geratuko direla eta "egile" sukaldaritzak bilakaera txikia izanen duela iradokitzen du.
3. Oso denbora laburrean zerbitzu kopuru handiei erantzun behar izateak produkzio tekniketan eta erabili beharreko makineria espezializatu berrian eragin zuzena du. Makineriaren arloan honakoak nabarmentzen dira: autoklabeak, hutsean ontziratzeko makinak, murgil-erresistentzien termoa eta bestelakoak. Halaber, produkzioaren antolaketa aldatzen ari da eta aldaketa hori zereginetan espezializazio handiagoa izatean eta produkzio faseetan koordinatzeko gaitasun handiagoa izatean datza. Horren ondorioz, ordutegiak malguak izan ohi dira.
4. Aurrekoa dela-eta, sektoreak sukaldaritzako profesional kopuru handia eta teknika berezietan, 4. eta 5. gaman oinarritutako produkzio sistemetan eta teknologia informatikoko ekipo eta tresnen erabileran adituak diren langile gehiago eskatzen ditu. Bestalde, segurtasunak, higieneak eta kalitateak duten garrantziari dagokionez zein gero eta estandarragoa den antolaketa ingurunean zeregin batek dakarren jarrerari dagokionez, autoprestakuntzaren eta erantzukizunaren aldeko jokabideak ezinbestekotzat jotzen dira.
2. ERANSKINA. CURRICULUMA
A) Heziketa zikloaren helburu orokorrak
a) Dokumentazioa ezagutzea eta interpretatzea, haren xedea eta aplikazioa aztertuta, sukaldaritzako produkzio beharrak zehazteko.
b) Lehengaiak identifikatzea, horien propietateak eta kontserbatzeko baldintza egokiak bereizita, horiek jasotzeko, biltegiratzeko eta banatzeko.
c) Makineria, tresnak eta erremintak erabiltzeko aldagaiak hautatu eta zehaztea, haien funtzionamenduaren printzipioak ezagututa eta aplikatuta, langunea prest jartzeko.
d) Lehengaien aldez aurreko manipulazioen beharra identifikatzea, horien ezaugarriak eta izan ditzaketen aplikazioak ezagututa, aurreztiazko elaborazioa egiteko eta/edo lehengoratzeko prozesuak gauzatzeko.
e) Sukaldaritzako teknikak aztertzea, horiek aplikatzeko egon daitezkeen estrategiak ezagututa, sukaldaritzako elaborazioak egiteko.
f) Dekoratzeko eta amaitzeko teknikak identifikatzea eta hautatzea, eta azken produktuaren ezaugarri fisiko eta organoleptikoekin erlazionatzea, elaborazioen dekorazioa/amaiera egiteko.
g) Elaborazioak zerbitzatzeko teknikak aztertzea, bezeroaren gogobetetasunarekin erlazionatuz, kalitateko zerbitzua emateko.
h) Kontserbatzeko eta ontziratzeko metodoak eta ekipoak aztertu eta hautatzea, sukaldaritzako jeneroen eta elaborazioen ezaugarrietarako egokitasuna baloratuta, ontziratzeko eta/edo kontserbatzeko prozesuak gauzatzeko.
i) Elikagaien kalitateari eta segurtasunari buruzko arauak eta laneko eta ingurumeneko arriskuen prebentzioari buruzkoak identifikatzea, sukaldaritzako produkzioari lotutako arrisku faktoreak eta kalitate parametroak ezagututa, laneko eta ingurumeneko segurtasun protokoloak eta higieneari eta kalitateari dagozkienak produkzio prozesu osoan aplikatzeko.
j) Produkzio prozesu batean lan jarduerak baloratzea eta, produkzioko helburuak lortzeko, horiek prozesu orokorrean egiten duten ekarpena identifikatzea.
k) Iritzi-aniztasuna aberastasun-iturri gisa baloratzea, beste jardunbide, ideia edo sinesmen batzuk ezagututa, arazoei konponbidea aurkitzeko eta erabakiak hartzeko.
l) Lanbidean hobetzeko aukerak ezagutzea eta identifikatzea, informazioa biltzea eta ezagutzak eskuratzea, bere lanaren esparruan berritzeko eta eguneratzeko.
m) Gizarteko eragile aktiboa den aldetik dituen eskubideak eta betebeharrak ezagutzea, eta herritar demokratiko gisa parte hartzeko baldintza sozialak eta lan arlokoak arautzen dituen lege-esparrua aztertzea.
n) Negozio aukerak ezagutzea eta identifikatzea, merkatua eta bideragarritasuna aztertuta, bere enplegua sortzeko.
B) Lanbide moduluak
a) Izena, iraupena eta sekuentziazioa .
Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren curriculumeko lanbide moduluen zerrenda ematen da jarraian, izena, iraupena eta denbora banaketa zehazturik.
| CÓDIGO | DENOMINACIÓN | HORAS TOTALES | CLASES SEMANALES | CURSO |
| 0046 | Preelaboración y conservación de alimentos | 320 | 10 | 1.º |
| 0047 | Técnicas culinarias | 320 | 10 | 1.º |
| 0026 | Procesos básicos de pastelería y repostería | 260 | 8 | 1.º |
| 0031 | Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos | 60 | 2 | 1.º |
| 0045 | Ofertas gastronómicas | 70 | 3 | 2.º |
| 0048 | Productos culinarios | 290 | 13 | 2.º |
| 0028 | Postres de restauración | 180 | 8 | 2.º |
| 0049 | Formación y orientación laboral | 70 | 3 | 2.º |
| 0050 | Empresa e iniciativa emprendedora | 70 | 3 | 2.º |
| 0051 | Formación en centros de trabajo | 360 | En horario de empresa | 2.º |
b) Lanbide moduluen garapena
Lanbide modulua: Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa
Kodea: 0046.
Iraupena: 320 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Lehengaiak hartzen ditu eta horien ezaugarri organoleptikoak eta aplikazioak bereizten ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Eskabideak hartzearekin lotutako dokumentazioa ezagutu da.
b) Lehengaiak eta horien ezaugarriak ezagutu dira.
c) Produktuen etiketak interpretatu dira.
d) Eskatutakoaren kantitatea eta kalitatea hartutakoarekin bat datorrela egiaztatu da.
e) Lehengaiak kontserbatzeko metodoak zehaztu dira.
f) Lehengaiak ongi kontserbatzeko leku egokian biltegiratu dira.
g) Lehengaiak kontsumitzeko lehentasunaren arabera kokatu dira.
h) Biltegia ordenatuta eta garbi mantendu da.
i) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
2. Lehengaiak metatzen ditu eta produkzioari lotutako agiriak, hala nola fitxa teknikoak, lan-aginduak eta bestelakoak aztertzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Metaketari lotuta dauden agiri motak ezagutu dira.
b) Informazioa interpretatu da.
c) Eskaera-orria bete da.
d) Produktuak kontsumitzeko lehentasuna kontuan hartuta hautatu dira.
e) Eskatutakoaren kantitatea eta kalitatea hartutakoarekin bat datorrela egiaztatu da.
f) Lehengaiak languneetara eraman dira.
g) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
3. Makineria, ontziteria, tresnak eta erremintak prestatzen ditu, horien funtzionamendua, aplikazioak eta kokapena ezagututa.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako produkzioarekin lotutako makinak, ontziteria, tresnak eta erremintak bereizi dira.
b) Makinen, ontziteriaren, tresnen eta erreminten aplikazioak ezagutu dira.
c) Makinak abiarazteko lanak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
d) Makina, ontzi, tresna eta erremintei dagozkien funtzionamendu eta mantentze lanak egin dira.
e) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Sukaldaritzan lehengaien aurretiazko elaborazioa egiten du, eta horretarako manipulatzeko, garbitzeko, ebakitzeko eta/edo anoetan banatzeko teknikak hautatu eta aplikatzen ditu ondorengo aplikazioaren edo erabileraren arabera.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Lehengaiak garbitzeko eta aurretiaz prestatzeko beharrak identifikatu dira.
b) Teknikak lehengaien berezitasunekin, ondoren izan ditzaketen aplikazioekin eta beharrezkoak diren ekipo, tresna eta/edo erremintekin erlazionatu dira.
c) Ebaki aurretik pisatzeko, prestatzeko eta garbitzeko lanak egin dira, ekipoak, tresnak eta/edo erremintak behar bezala erabilita eta ezarritako prozedurei jarraikiz.
d) Jenero bakoitzaren errendimendua kalkulatu da.
e) Oinarrizko ebakerak bereizi dira eta horiek lehengaietan dituzten aplikazioak identifikatu dira.
f) Oinarrizko ebakeren teknikak ezarritako prozedurei jarraikiz gauzatu dira.
g) Pieza eta xerra espezifikoak bereizi dira, eta izan ditzaketen aplikazioak identifikatu eta lehengaiekin erlazionatu dira.
h) Pieza eta/edo xerra espezifikoak lortzeko teknikak ezarritako prozedurei jarraikiz gauzatu dira.
i) Kontserbatzeko tarteko prozedurak garatu dira, lehengaien premiak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
j) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
5. Lehengaiak lehengoratzen ditu, eta horretarako lehengoratu beharreko produktuaren ezaugarrien arabera hautatu eta aplikatzen ditu teknikak.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzan lehengoratzeko beharra izan dezaketen lehengaiak identifikatu dira.
b) Sukaldaritzan lehengaiak lehengoratzeko teknikak bereizi dira.
c) Lehengoratzeko teknikak aplikatzeko ekipo eta teknika egokiak identifikatu eta hautatu dira.
d) Lehengoratzeko teknikak ezarritako prozedurei jarraikiz gauzatu dira.
e) Sukaldaritzan oinarrizkoak diren elaborazioak egin dira.
f) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
6. Jenero gordinak, erdilanduak eta landuak kontserbatzen ditu, hautatutako metodoa justifikatuta eta aplikatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Ontziratzeko eta kontserbatzeko metodoak eta metodo bakoitzarekin lotutako ekipoak bereizi dira.
b) Sukaldaritzan lehengaiak ontziratzeko eta kontserbatzeko premiak identifikatu eta metodo eta ekipoekin erlazionatu dira.
c) Ontziratzeko eta kontserbatzeko teknikak ezarritako prozedurei jarraikiz gauzatu dira.
d) Jeneroak erabili/kontsumitu arte edo azken erabilera iritsi arte kontserbatzeko leku egokiak zein diren zehaztu da.
e) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
Oinarrizko edukiak.
-Lehengaiak hartzea:
.Lehengaiak.
.Merkataritzako kategoriak eta etiketak.
.Merkataritzako aurkezpenak.
.Hornitzaile "etikoak" aukeratzea.
.Ekonomatuaren eta sotoaren deskribapena eta ezaugarriak.
.Jeneroak hartzea: produktuaren analisi organoleptikoa.
.Lehengaiak biltegiratze motaren eta kontsumoaren arabera sailkatu eta banatzea.
-Lehengaiak metatu eta banatzea:
.Beharren kalkuluarekin zerikusia duten produkzioko dokumentuak.
.Hornikuntzarekin zerikusia duten dokumentuak.
.Barne-hornikuntzako eta jeneroen banaketako prozesuak.
-Makinak, ontziteria, tresnak eta erremintak prestatzea:
.Kokapena eta banaketa.
.Erabili eta mantentzeko prozedurak.
.Sukaldeko ontziteria, tresnak eta erremintak deskribatzea eta sailkatzea.
.Erabiltzeko prozedurak, aplikazioak eta mantentzea.
.Segurtasuna horiek erabiltzean.
-Sukaldaritzan lehengaien aurretiazko elaborazioa egitea:
.Sukaldaritzako jeneroak ebaki eta anoetan banatu aurretik, garbitzea eta prestatzea.
.Lehengaien errendimendua.
.Manipulazioko faseak, prozedurak eta gakoak.
.Zenbait lehengairen tratamendu bereziak.
.Kontserbatzeko tarteko prozedurak.
.Sukaldaritzako jeneroei oinarrizko ebaketak egiteko prozedurak.
.Sukaldaritzako jeneroei ebaketa berariazkoak egiteko prozedurak.
.Beren deitura duten piezak lortzeko prozedurak.
-Lehengaiak lehengoratzea:
.Lehengoratzeko tekniken deskribapena eta azterketa.
.Teknikak gauzatzeko prozedurak.
.Teknikak garatzeko faseak eta funtsezko puntuak: tenperatura, denbora, hezetasuna, berotzeko metodoa edo sistema, berotzearen progresioa eta inertzia.
.Lehengoratzeko ekipoak.
-Jenero gordinak, erdilanduak eta landuak kontserbatzea:
.Ontziratzeko eta kontserbatzeko sistemak eta metodoak deskribatzea eta aztertzea. Prozesu fisikoak: hotza, bero hutsa, atmosfera aldatuak, erradiazio ionizatzaileak. Prozesu kimikoak: gehigarriak, kontserbatzaileak, egonkortzaileak eta antioxidatzaileak erabiltzea. Prozesu biologikoak: mikroorganismoen erabilera, hartzidurak.
.Metodo bakoitzarekin lotutako ekipoak.
.Ontziratzeko eta kontserbatzeko teknikak gauzatzeko prozedurak.
.Ontziratzeko eta kontserbatzeko teknikak garatzeko faseak eta funtsezko puntuak.
Orientabide didaktikoak.
Modulu hau batik bat praktikoa da, eta sukaldaritzako elaborazioak egiteko prozesurako oinarrizko euskarria da; izan ere, lehengaiak jaso eta metatzeko lanak egiteko, makineria eta erremintak prestatu, erabili eta mantentzeko, eta lehengaien aurretiazko elaborazioa egin eta horiek lehengoratzeko zein jeneroak kontserbatzeko beharrezko prestakuntza biltzen du.
"Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sukaldaritzako antolaketan erabili ohi diren sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da.
Nabarmendu behar da modulu honetako ikaskuntzaren lehenengo emaitzek, produkzioari lotutako agiriak aztertuta lehengaiak hartu eta metatzeari buruzkoek, harreman argia dutela "Enpresa eta ekimena" zeharkako moduluan ezarritako eduki batzuekin, batik bat merkataritzako eta kontabilitateko oinarrizko agiriei eta enpresaren kudeaketa administratiboari dagokienez.
"Enpresa eta ekimena" moduluan sartu diren merkataritzako eta kontabilitateko oinarrizko agiriak gehiago direla eta lehengaiak jaso eta metatzearekin bakarrik lotuta ez dauden beste agiri batzuk hartzen dituela kontuan hartuta, gomendagarria litzateke agiri horiek "Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa" moduluan aztertzea.
Beste alde batetik, sukaldaritzako kudeaketarako oinarrizko modulua denez, "Sukaldaritzako teknikak", "Pastelgintza eta gozogintzako oinarrizko prozesuak", "Sukaldaritzako produktuak" eta "Sukaldaritzako postreak" moduluekin duen harremana nabarmendu behar da; izan ere, gainerako moduluei aprobetxamendu egokia ateratzeko beharrezkoak diren aurretiazko edukiak dauzka, esate baterako, makineria erabili, lehengaien aurretiazko elaborazioa egin eta lehengaiak lehengoratu eta jeneroak kontserbatzeari buruzko edukiak.
Halaber, arreta berezia jarri behar zaio modulu honek "Sukaldaritzako teknikak", "Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak", "Sukaldaritzako produktuak" eta "Sukaldaritzako postreak" moduluekin duen harremanari; izan ere, ikaskuntzaren emaitza gisa hauxe ezarri denez: "Jenero gordinak, erdilanduak eta landuak kontserbatzen ditu, hautatutako metodoa justifikatuta eta aplikatuta", ikasleak jenero erdilandu eta landu horiek badituela suposatzen da, eta horretarako beharrezkoa izanen da horiek egiten dituztenekin elkarlanean aritzea, aipatutako moduluetan ezarritako ikaskuntzaren emaitzen babesean. Hala ere, eta elkarlan hori inola ere ukatu gabe, modulu honetan sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak egin ahal izanen dira, lehengoratu diren lehengaiak aprobetxatzeko asmoz, gal ez daitezen.
Bukatzeko, ezin dugu ahaztu modulu honetan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa nahitaez bete behar direla aipatzea. Araudi hori, hain zuzen ere, "Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea" eta "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluen edukietan sartzen da.
Irakaskuntza-ikaskuntza jarduerak hautatu, diseinatu eta sekuentziatzeko hurrengo irizpide hauek kontuan har litezke:
-Jarduerek zientziaren, teknologiaren eta antolaketaren alderdi egokiak bildu beharko lituzkete, ikasleek dagozkien produkzio prozesuei buruzko ikuspegi orokorra har dezaten.
Ikasleak edonondik datozela ere, haientzat normalean eduki berriak izaten direnez, haien jakin-mina pizteko eta ikasketa berrien aurrean aktibo eta interesatuta egoteko balio izanen duten hastapen eta motibazio jardueren diseinua azpimarratu beharko litzateke.
-Informazioaren eta komunikazioaren teknologiak erabiltzeko aukera emanen duten jarduerak prestatzea komenigarria litzateke. Horri esker, ikasleak eguneratutako baliabideak azkar eskuratuko lituzke eta teknologia horiek erabiltzera ohituko litzateke.
-Edukiak aplikatzeko irizpide praktikoetan oinarritutako ebaluazio jarduerak eta autozuzenketa kontrolatua egiteko eta autonomia eta erantzukizuna garatzeko aukera emanen duten autoebaluazio jarduerak diseinatzea interesgarria litzateke.
Bukatzeko, baliabideen antolaketari dagokionez, ikasleak taldekatzeko teknika erabiltzea gomendagarria litzateke, ikasleen arteko eragina ahalbidetzeko eta, bide batez, sozializazio-prozesua hobetzeko, gaitasun sozioprofesionalak bereganatzeko eta ezarritako arauak onartzeko, eskola-errendimendua areagotzeko, ezagutzen trukea ahalbidetzeko, talde lana bultzatzeko, gatazkak ebazteko gaitasuna garatzeko eta horren bidez erabakiak hartzekoa ere garatzeko.
Lanbide modulua: Sukaldaritzako teknikak
Kodea: 0047.
Iraupena: 320 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Egosteko teknikak gauzatzen ditu, eta horien ezaugarriak eta aplikazioak identifikatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Gaiarekin lotutako lanbide-terminologia interpretatu da.
b) Egosteko teknikak deskribatu eta sailkatu dira.
c) Egosteko teknikak identifikatu dira eta hainbat jenerori aplikatzeko aukerekin erlazionatu dira.
d) Egosteko teknikak garatu aurreko beharrak aipatu eta zehaztu dira.
e) Teknika bakoitza aplikatzeko fase eta modu bereizgarriak identifikatu dira.
f) Elaborazio errazei aplikatu beharreko prozedurei jarraikiz gauzatu dira egosteko teknikak.
g) Lortutako emaitzen arabera egon daitezkeen hautabideak bereizi dira.
h) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
2. Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak prestatzen ditu, prozedura guztiak ezagututa eta aplikatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak eta horiek izan ditzaketen aplikazioak deskribatu eta sailkatu dira.
b) Hondoak, saltsak eta aplikazio anitzeko beste zenbait oinarrizko elaborazio egiteko prozeduretan beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
c) Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak lortzeko prozedurak egin dira, ezarritako prozedurei jarraikiz.
d) Lortutako emaitzen arabera har daitezkeen neurri zuzentzaileak zehaztu dira.
e) Kontserbatzeko tarteko prozedurak garatu dira, elaborazioen beharrak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
f) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
3. Sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak prestatzen ditu, prozedura guztiak identifikatuta eta aplikatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Beharrezkoa den informazioa behar bezala interpretatu da.
b) Erabilitako lehengaien errendimendu-fitxak abiapuntutzat hartuta, jeneroen kostu-dokumentua eta sukaldaritzako elaborazioen balorazioa behar bezala egin dira.
c) Elaborazioak garaiz eta taxuz garatzeko beharrezkoak diren faseak antolatzeko eta sekuentziatzeko lanak egin dira.
d) Zereginei ekin aurretik beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
e) Sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak lortzeko lanak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
f) Langunea garbi eta ordenatuta mantendu da prozesuak iraun duen bitartean.
g) Teknikaren erabilera prozesatu beharreko elikagaiaren arabera justifikatu da.
h) Lortutako emaitzen arabera har daitezkeen neurri zuzentzaileak zehaztu dira.
i) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Hornigaiak eta dekorazio-elementuak egiten ditu eta elaborazio motarekin eta aurkezteko moduarekin erlazionatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Hornigaiak eta dekorazioak eta izan ditzaketen aplikazioak deskribatu eta sailkatu dira.
b) Hornigaiak eta dekorazioak zehaztu dira eta horiek osagarritzat dituen elaboraziora egokitu dira.
c) Zereginei ekin aurretik beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
d) Hornigaiak eta dekorazioak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
e) Lortutako emaitzen arabera har daitezkeen neurri zuzentzaileak zehaztu dira.
f) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
5. Akaberak eta aurkezpenak egiten ditu, eta horiek sukaldaritzako elaborazioaren azken emaitzan duten garrantzia baloratzen du.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Elaborazioa osatzen duten elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
b) Elaborazioaren elementuak irizpide estetikoei jarraikiz antolatu dira.
c) Produktu erdilanduak eta/edo burutuak ontziratzeko eta kontser- batzeko beharrezkoak diren teknikak ezarritako prozedurei jarraikiz identifikatu, justifikatu eta aplikatu dira.
d) Lortutako emaitzen arabera har daitezkeen neurri zuzentzaileak zehaztu dira.
e) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
6. Sukaldaritzako zerbitzua garatzen du, eta bezeroaren gogobetetasunean duen eragina baloratzen du.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Zerbitzu motak eta horien ezaugarriak identifikatu dira.
b) Produktuak zerbitzu baldintza hoberenetan mantendu dira.
c) Zerbitzua egiteko beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
d) Zerbitzuaren eskakizunei lotutako dokumentazioa interpretatu da.
e) Zerbitzua garatzean nahitaez gauzatzekoak diren elaborazioak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
f) Elaborazioaren elementuak irizpide estetikoei jarraikiz antolatu dira.
g) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
Oinarrizko edukiak.
-Egosteko teknikak gauzatzea:
.Egosteko teknikak. Deskribapena, azterketa, sailkapena eta aplikazioak.
.Teknikak gauzatzeko prozedurak. Teknika bakoitza gauzatzeko faseak eta funtsezko puntuak, emaitzen kontrola.
.Energiaren kontsumoa aztertzea, aplikatutako teknikaren arabera. Energia garbiak eta berriztagarriak erabiltzea sukaldaritzan.
-Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak prestatzea:
.Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak: Hondoak, gelatinak, betegarriak, fartsak, duxelleak, saltsa beroak eta hotzak egitea.
.Hondo eta saltsen elaborazioak gauzatzeko prozedurak.
.Oinarrizko elaborazioen kalitatea eta azken produktuan duen eragina.
-Sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak prestatzea:
.Sukaldaritzako produkzioari lotutako agiriak.
.Jeneroen kostu-dokumentua eta sukaldaritzako elaborazioen balorazioa egitea.
.Faseak antolatu eta sekuentziatzeko diagramak.
.Teknika bakoitza ezaugarri ezberdinetako lehengaiei aplikatzea.
-Hornigaiak eta dekorazio-elementuak egitea:
.Hornigaiak eta dekorazioak.
.Hornigai klasikoak.
.Hornigai eta dekorazioak prestatzeko prozedurak.
.Elaborazioen faseak eta funtsezko puntuak eta emaitzen kontrola.
.Azken produktuaren kalitatea baloratzea.
-Akaberak eta aurkezpenak egitea:
.Dekorazioak eta aurkezpenak egiteko irizpide estetikoak.
.Dekorazioak eta aurkezpenak egiteko arauak. Bolumena, kolorea, saltsa, testura, simetria eta abar.
.Akabera eta aurkezpen prozesuak egitea. Funtsezko puntuak eta emaitzen kontrola.
-Sukaldaritzako zerbitzuak garatzea:
.Sukaldaritzako zerbitzua. Deskribapena, motak eta antelamenduan izan daitezkeen aldagaiak.
.Sukaldaritzako zerbitzua egin aurreko zereginak. "Mise en place".
.Zerbitzuekin erlazionatutako dokumentazioa.
.Sukaldaritzako zerbitzuak dirauen bitartean hura koordinatzea.
.Zerbitzuaren berezko prozesuak gauzatzea.
.Soberakinak kontserbatzea.
.Zerbitzua bukatzeko lanak. Hondakinen gaikako bilketa.
.Kexa eta erreklamazioetarako protokoloak. Denborari eta kalitateari buruzko konpromisoak.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen bidez ikasleek sukaldaritzako produkzio eta zerbitzu eginkizunak betetzeko lehen mailako prestakuntza oinarrizkoa bereganatzen dute. Ondoren, bigarren mailan "Sukaldaritzako produktuak" moduluaren bidez horiek garatu eta sakonduko dituzte.
Honako modulu hau batik bat praktikoa da eta, horregatik, eskolaldi gehienak sukaldeko instalazioetan izanen dira. Gainerako eskolak balio anitzeko gelan izanen dira; ahal dela, Interneterako sarbidea duen gela batean.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera ematen duten irakaskuntza-ikaskuntza prozesuko jarduera lerroak honakoak izanen dira:
-Egosteko teknikak gauzatzea.
-Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak prestatzea.
-Platerak amaitu eta dekoratzeko teknikak eta sukaldaritzako beste aurkezpen batzuk.
-Sukaldaritzako zerbitzuak egitea, aurrezerbitzutik hasi eta ondorengo lanetaraino.
"Sukaldaritzako teknikak" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sukaldaritzako antolaketan erabili ohi diren sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da, modulu honetan eginen diren sukaldaritzako elaborazioetako bakoitzari dagokionez.
"Sukaldaritzako teknikak" modulua zuzenean lotuta dago "Sukaldaritzako produktuak" izenekoarekin; izan ere, bigarren modulu horretan ezarritako ikaskuntzaren emaitzak lortzeko, ikasleak behar duen aurretiazko prestakuntza teoriko eta praktikoa bereganatzen du aurrenekoan.
Bestalde, "Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa" moduluarekin ere badago lotuta, edukien multzo bat jenero gordinak, erdilanduak eta landuak kontserbatzeari buruzkoa baita. Ez da harritzekoa "Sukaldaritzako teknikak" moduluko edukiren bat aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioetatik nahiz ikastetxeko jantokian eskaintzen den bazkari zerbitzuan egindako sukaldaritzako oinarrizko elaborazioetatik sobera dena kontserbatzeko moduari buruzkoa izatea.
Bukatzeko, ezin dugu ahaztu modulu honetan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa nahitaez bete behar direla aipatzea. Araudi hori, hain zuzen ere, "Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea" eta "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluen edukietan sartzen da.
Irakaskuntza-ikaskuntza jarduerak hautatu, diseinatu eta sekuentziatzeko hurrengo irizpide hauek kontuan har litezke:
-Jarduerek zientziaren, teknologiaren eta antolaketaren alderdi egokiak barnean hartzea interesgarria litzateke, ikasleek dagozkien produkzio prozesuei buruzko ikuspegi orokorra har dezaten.
-Autoikaskuntzarako interesa, hau da, etengabe aldatzen ari den lan ingurunean etengabeko prestakuntza hartzeko interesa piztu beharko lukete, eta horren bidez ikasleek bizitza aktiboan integratzeko aukera gehiago izanen lituzkete.
-Ikasleentzat orokorrean eduki berriak izaten direnez, haien jakin-mina pizteko eta ikasketa berrien aurrean aktibo eta interesatuta egoteko balio izanen duten hastapen eta motibazio jardueren diseinua azpimarratu beharko litzateke.
-Informazioaren eta komunikazioaren teknologiak erabiltzeko aukera emanen duten jarduerak prestatzea komenigarria litzateke. Horri esker, ikasleek eguneratutako baliabideak azkar eskuratuko lituzkete eta teknologia horiek erabiltzera ohituko lirateke.
-Edukiak aplikatzeko irizpide praktikoetan oinarritutako ebaluazio jarduerak eta autozuzenketa kontrolatua egiteko eta autonomia eta ardura garatzeko aukera emanen duten autoebaluazio jarduerak diseinatzea gomendagarria da.
Bukatzeko, baliabideen antolaketari dagokionez, ikasleak taldekatzeko teknika erabiltzea gomendagarria litzateke, ikasleen arteko eragina ahalbidetzeko eta, bide batez, sozializazio-prozesua hobetzeko, gaitasun sozioprofesionalak bereganatzeko eta ezarritako arauak onartzeko, eskola-errendimendua areagotzeko, ezagutzen trukea ahalbidetzeko, talde lana bultzatzeko, gatazkak ebazteko gaitasuna garatzeko eta horren bidez erabakiak hartzekoa ere garatzeko.
Lanbide modulua: Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak
Kodea: 0026.
Iraupena: 260 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Pastelgintzako eta gozogintzako elaboraziorako ekipoak prest jartzen ditu, gailuak eta horien funtzionamendua ezagututa.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Produkzioari lotutako agirietan jasotako informazioa interpretatu da eta erabili beharreko ekipoekin erlazionatu da.
b) Makineria eta ekipoen funtzionamendua, osagaiak eta segurtasun-gailuak identifikatu dira.
c) Garbiketa lanak egin dira eta elaborazio eta garbiketa produktuen hondarrak guztiz kendu direla ziurtatu da.
d) Makineria abiarazteko lanak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
e) Lehen mailako mantentze lanak egin dira.
f) Elaboraziorako ekipoak prozesuaren eskakizunen arabera erregulatu eta/edo programatu dira.
g) Ekipoen anomalia nagusiak eta neurri zuzentzaileak deskribatu dira.
h) Zereginei ekin aurretik beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
i) Ekipo eta instalazioen mantentze eta garbiketa lanetan erabilitako gaien hondarrak kentzeko prozedura deskribatu da.
j) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
2. Aplikazio anitzeko ore eta pasta irabiatuak eta hostoreak lortzen ditu eta horien osaera justifikatzen du.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Oinarrizko ore eta pasta irabiatuen eta hostoreen ezaugarri orokorrak ezagutu dira.
b) Oinarrizko oreak eta pastak abiapuntutzat hartuta, lortutako produktu esanguratsuenak identifikatu dira.
c) Osagai bakoitzaren formula eta eginkizuna interpretatu da.
d) Osagaiak landu beharreko produktu baikoitzaren eta horren kantitatearen arabera doitu dira.
e) Ore eta pastak egiteko tenperatura, abiadura, denbora eta beste parametro batzuk kontrolatu dira.
f) Lortutako ore eta pasten ezaugarri fisikoak eta organoleptikoak egiaztatu dira.
g) Hotzeko tratamendu baten bidez (hoztea eta/edo izoztea) kon- tserba daitezkeen oreak identifikatu dira.
h) Lortu beharreko produktuaren arabera behar diren forma eta tamaina dituen moldean edo egosteko erretiluan isuri da orea.
i) Izoztutako elaborazioak lehengoratzeko prozedura deskribatu da.
j) Elikagaien higieneari eta laneko segurtasunari buruzko arauak aplikatu dira.
3. Aplikazio anitzeko ore eta pasta galdarraztatuak eta azukredunak lortzen ditu eta horien osaera justifikatzen du.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Oinarrizko ore eta pasta galdarraztatuen eta azukredunen ezaugarri orokorrak ezagutu dira.
b) Oinarrizko oreak eta pastak abiapuntutzat hartuta, lortutako produktu esanguratsuenak identifikatu dira.
c) Osagai bakoitzaren formula eta eginkizuna interpretatu da.
d) Osagaiak landu beharreko produktu baikoitzaren eta horren kantitatearen arabera doitu dira.
e) Ore eta pastak egiteko tenperatura, abiadura, denbora eta beste parametro batzuk kontrolatu dira.
f) Lortutako ore eta pasten ezaugarri fisikoak eta organoleptikoak egiaztatu dira.
g) Hotzeko tratamendu baten bidez (hoztea eta/edo izoztea) kontserba daitezkeen oreak identifikatu dira.
h) Lortu beharreko produktuaren arabera behar diren forma eta tamaina dituen moldean edo egosteko erretiluan isuri da orea.
i) Izoztutako elaborazioak lehengoratzeko prozedura deskribatu da.
j) Elikagaien higieneari eta laneko segurtasunari buruzko arauak aplikatu dira.
4. Jarabeak, estalkiak, betegarriak eta bestelako prestakinak lortzen ditu, eta horiek egiteko teknikak deskribatu eta aplikatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Hainbat motatako estalkiak, jarabeak, erdihotzak eta abar beren berezitasun eta aplikazioen arabera sailkatu eta bereizi dira.
b) Estalkiak, jarabeak, erdihotzak eta abar lortzeko metodoak, teknikak eta prozesuak bereizi dira.
c) Produktu bakoitzaren formulazioa interpretatu da.
d) Osagai bakoitzaren funtzioa identifikatu da.
e) Landu beharreko produktu eta kantitateetarako formulazioa doitu da.
f) Osagaiak gehitzeko sekuentziari jarraitu zaio.
g) Elaborazio bakoitzaren tenperatura, jariakortasuna, egosketa, muntaketa edo trinkotasuna kontrolatu dira.
h) Lortutako produktuen ezaugarriak elaborazio-zehaztapenekin egiaztatu dira.
i) Erabiltzeko unera arte edo lehengoratzeko unera arte kontserbatzeko premiak ondorioztatu dira.
j) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
5. Produktua dekoratzen du, elaborazioak erlazionatzen ditu eta irizpide estetikoak azken produktuaren ezaugarriekin baloratzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Pastelgintzako eta gozogintzako dekorazio-elementu nagusiak eta horiek erabiltzeko aukerak deskribatu dira.
b) Produktuari akabera emateko, fabrikazioaren fitxa teknikoa interpretatu da.
c) Produktuak erabiltzeko edo lehengoratu behar diren produktuak lehengoratzeko prozesua identifikatu da.
d) Pastelgintzako/gozogintzako produktua amaitzeko beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
e) Oinarrizko diseinua edo diseinu pertsonala hautatu da.
f) Amaitzeko edo akabera emateko teknikak azken produktuaren arabera eta ezarritako prozedurei jarraikiz gauzatu dira.
g) Dekorazioaren elementuak irizpide estetikoei eta/edo aurrez ezarritakoei jarraikiz antolatu dira.
h) Erabiltzeko unera arte edo lehengoratzeko unera arte kontserbatzeko premiak ondorioztatu dira.
i) Azken emaitzak baloratu dira eta aplika daitezkeen neurri zuzentzaileak identifikatu dira.
j) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
Oinarrizko edukiak.
-Pastelgintzako eta gozogintzako ekipoak eta instalazioak prest jartzea:
.Pastelgintzan eta gozogintzan erabiltzeko makineria, ontziteria, tresnak eta erremintak. Deskribapena, sailkapena, kokapena, banaketa eta erabili eta mantentzeko prozedurak.
.Ekipoak abiarazteko, erregulatzeko eta geldiarazteko prozedurak: oinarriak eta ezaugarriak.
.Ekipo eta instalazioen lehen mailako mantentzea.
.Hondakinak ezabatzea.
-Aplikazio anitzeko ore eta pasta irabiatuak eta hostoreak lortzea:
.Oreak eta pastak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
.Erretiluak eta moldeak prestatzea.
.Hostoreak: hostorea egiteko prozesuaren oinarriak. Hostore motak. Hostoreen elaborazio nagusiak.
.Ore irabiatuak edo harrotuak: elaborazio prozesua. Ore irabiatuekin egiten diren elaborazio nagusiak.
-Aplikazio anitzeko ore eta pasta galdarraztatuak eta azukredunak lortzea:
.Oreak eta pastak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
.Erretiluak eta moldeak prestatzea.
.Ore galdarraztatuak: ore galdarraztatuen funtsa eta horiek egiteko prozesua. Elaborazio nagusiak.
.Ore azukredunak: ore azukredunak egiteko prozesu orokorra. Ore azukredunekin egiten diren elaborazio nagusiak.
.Pastelgintzako produktuak hoztea.
-Jarabeak, estalkiak, betegarriak eta bestelako prestakinak lortzea:
.Arrautzez egindako kremak eta krema irabiatuak egin eta kontserbatzea.
.Betegarri gaziak egitea eta kontserbatzea.
.Frutazko estalkiak eta prestakinak egitea eta kontserbatzea.
.Txokolatezko estalkiak prestatzea eta kontserbatzea.
.Jarabeak egitea eta kontserbatzea.
.Erdihotzak lortzea eta kontserbatzea.
-Okintzako eta gozogintzako produktuak dekoratzea:
.Pastelgintzako/gozogintzako produktuak dekoratzea. Arauak eta oinarrizko konbinazioak. Emaitzak kontrolatu eta baloratzea.
.Noiz erabili edo kontsumituko den eta elaborazioa nolakoa den kontuan hartuta, kontserbazioko oinarrizko premiak ezagutzea.
.Egin litezkeen konbinazioak esperimentatu eta ebaluatzea.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honetan ikasleak gozogintzako produktuak (gozoak eta gaziak) eta betegarriak prestatzeko eta frutazko eta txokolatezko estalkiak egiteko beharrezko prestakuntza teoriko eta praktikoa bereganatzen du.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera ematen duten irakaskuntza-ikaskuntza prozesuko jarduera lerroak honakoak izanen dira:
-Pastelgintzako eta gozogintzako oreak eta pastak prestatzea, tratamendu termikoak aplikatzea eta betegarri, krema eta estalkiekin lanak egitea.
-Fabrikazio fitxak, kontrol-erregistroak eta horri buruzko dokumentazio teknikoa interpretatzea.
-Prozesuak iraun bitartean produktua kontrolatzea, kalitatea bermatzeko.
-Laneko arriskuen prebentziorako planetan ezarritako arauak eta segurtasun eta higieneari buruzko arauak betetzea.
Honako modulu hau batik bat praktikoa da eta, horregatik, eskolaldi gehienak sukaldeko instalazioetan izanen dira. Gainerako eskolak balio anitzeko gelan izanen dira; ahal dela, Interneterako sarbidea duen gela batean.
"Sukaldaritzako produktuak" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da.
"Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak" modulua estu lotuta dago "Elikagaien aurretiazko elaborazio eta kontserbazioa" izenekoarekin; izan ere, pastelgintzako eta gozogintzako produktuen elaborazioak honako alderdiak, besteak beste, hartzen ditu barnean: instalazioen mantentzea, langunea prestatzea, lehengaien aurretiazko manipulazioak, produktuak lehengoratzea, eta kontserbazioa eta ontziratzea.
Bestalde, modulu honen eta "Sukaldaritzako produktuak" moduluaren arteko eragina nabarmendu behar da, produkzio prozesua egin eta kontrolatzeari dagokionez; aurreko hori azken modulu horren ikaskuntzaren emaitza da.
Bukatzeko, ezin dugu ahaztu modulu honetan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa nahitaez bete behar direla aipatzea. Araudi hori, hain zuzen ere, "Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea" eta "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluen edukietan sartzen da.
Irakaskuntza-ikaskuntza jarduerak hautatu, diseinatu eta sekuentziatzeko hurrengo irizpide hauek kontuan har litezke:
-Jarduerek zientziaren, teknologiaren eta antolaketaren alderdi egokiak barnean hartzea interesgarria litzateke, ikasleek dagozkien produkzio prozesuei buruzko ikuspegi orokorra har dezaten.
-Ikerketa eta berrikuntzarako interesa piztu beharko lukete.
-Informazioaren eta komunikazioaren teknologiak erabiltzeko aukera emanen duten jarduerak prestatzea komenigarria litzateke. Horri esker, ikasleak eguneratutako baliabideak azkar eskuratuko lituzke eta teknologia horiek erabiltzera ohituko litzateke.
-Garapen-jarduerek balio beharko lukete ikasleak higiene eta osasun arauak eta arriskuen prebentzioari buruzkoak betetzeak duen garrantziaz eta ontziak zein produktu landuen eta erdilanduen soberakinak birziklatzeko jardunbide baliagarriek duten garrantziaz jabetzeko.
-Interesgarria litzateke edukiak aplikatzeko irizpide praktikoetan oinarritutako ebaluazio jarduerak eta autozuzenketa kontrolatua egiteko eta autonomia eta ardura garatzeko aukera emanen duten autoebaluazio jarduerak diseinatzea.
Bukatzeko, baliabideen antolaketari dagokionez, ikasleak taldekatzeko teknika erabiltzea gomendagarria litzateke, ikasleen arteko eragina ahalbidetzeko eta, bide batez, sozializazio-prozesua hobetzeko, gaitasun sozioprofesionalak bereganatzeko eta ezarritako arauak onartzeko, eskola-errendimendua areagotzeko, ezagutzen trukea ahalbidetzeko, talde lana bultzatzeko, gatazkak ebazteko gaitasuna garatzeko eta horren bidez erabakiak hartzekoa ere garatzeko.
Modulua: Enpresa eta ekimena
Kodea: 0050.
Iraupena: 60 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Ekimenari lotutako ahalmenak ezagutzen ditu, eta lanpostuetatik eta enpresa jardueretatik sortzen diren eskakizunak aztertzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Aintzat hartu da banakako ekimenak, sormenak, prestakuntzak eta lankidetzak duten garrantzia, enplegatu gisa nahiz enpresaburu gisa ekinbideetan arrakasta lortzeko ezinbesteko baldintzak diren aldetik.
b) Berrikuntza eta nazioartekotze kontzeptuak eta horiek gizartearen aurrerabidearekin eta pertsonen ongizatearen gehikuntzarekin duten lotura identifikatu dira.
c) Ekimenaren kultura zer den eta enpleguaren eta gizarte ongizatearen iturri gisa zer-nolako garrantzia duen aztertu da.
d) Sukaldaritza eta gastronomiako sektorean abiatzen den enpresaburu baten ekimenaren nondik norakoa aztertu da.
e) Arrisku kontzeptua aztertu da, ekimen ororen ezinbesteko osagai gisa, eta enpresa plan baten bitartez arriskua gutxitzeko aukera ere bai.
f) Enpresaburu kontzeptua eta enpresa jarduera garatzeko behar diren baldintzak eta jarrerak aztertu dira.
2. Enpresa txiki bat sortzeko aukera definitzen du, ingurunearen gaineko eragina baloratuz eta balio etikoak kontuan hartuz.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritza eta gastronomia arloko negozio ideia zehatz bat definitu da, abiapuntutzat hartuko dena enpresa plana egiteko.
b) Enpresaren ingurune orokorraren osagai nagusiak identifikatu dira; bereziki, ingurune ekonomikoa, soziala, demografikoa, kulturala, politikoa, legezkoa, teknologikoa eta nazioartekoa.
c) Negozio ideiaren egokitasuna, ase gabeko beharrak, ideiak dakarren berrikuntza edo hobekuntza, merkatuan bete nahi den nitxoa edo hutsunea eta ideiaren esparru den sektorearen prospektiba baloratu dira, hori guztia enpresa plana egiteko abiapuntu izanen baita.
d) Aztertu da ea enpresaren jardueran zer-nolako eragina duten enpresak erabiltzaileekin, hornitzaileekin, lehiakideekin eta bitartekariekin izaten dituen harremanek, horiek baitira ingurune espezifikoaren edo mikroingurunearen osagai nagusiak.
e) Sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE (enpresa txiki edo ertain) batek bere mikroingurunean eta makroingurunean dituen mehatxuak eta aukerak identifikatu dira, AMIA (ahuleziak, mehatxuak, indarrak eta aukerak) azterketa baten barnean.
f) Enpresa-kultura eta irudi korporatiboa zer diren eta enpresaren helburuei nola dauden loturik aztertu da.
g) Enpresen erantzukizun sozialaren fenomenoa eta enpresaren estrategiaren osagai gisa duen garrantzia aztertu dira.
h) Sukaldaritza eta gastronomiako enpresa baten balantze soziala egin da eta enpresa horien kostu sozial nagusiak deskribatu dira, bai eta sortzen dituzten onura sozialak ere.
i) Sukaldaritza eta gastronomia arloko enpresetan, balio etiko eta sozialak kontuan hartzen dituzten jardunbide onak identifikatu dira.
j) Enpresaren estrategia deskribatu da, enpresaren helburuekin lotuz, eta marketing plana zehaztu da.
3. Produkzioaren, antolaketaren eta giza baliabideen plana egiten du enpresarentzat, eta bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana ere bai.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresa bateko oinarrizko eginkizunak deskribatu dira, eta sistema kontzeptua aztertu da enpresari aplikatuta.
b) Fase hauek definitu dira: produkzioa edo zerbitzua, produkziorako estrategiak eta kalitaterako estrategiak.
c) Ikerketa, garapen eta berrikuntza (I+G+B) arloko ekintzen beharra baloratu da.
d) Antolaketaren eta langileriaren eredua definitu da, produkzioaren edo zerbitzuaren beharrak edo/eta merkatuaren eskakizunak kontuan harturik.
e) Horniduraren funtsezko alderdiak definitu dira: hornitzaileak aukeratzea eta materialak aukeratzea.
f) Jarduerarako egin behar diren inbertsioak identifikatu eta baloratu dira, bai eta finantzabideak ere.
g) Sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE baten bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana egin da.
h) Kontabilitateko oinarrizko kontzeptuak aztertu dira.
i) Kontabilitateko informazioa aztertzeko teknika oinarrizkoak deskribatu dira, batez ere enpresaren kaudimenari, likideziari eta errentagarritasunari dagokienez.
j) Ahuleziak eta indarrak aztertu dira, AMIA azterketa osatuz.
k) Produkzio planaren inguruko guztia eta bideragarritasun ekonomiko-finantzarioaren gaineko azterlana enpresa planean sartu dira.
l) Sukaldaritza eta gastronomia sektoreko ETE bat sortzeko erabakiaren egokitasuna baloratu da.
4. Sukaldaritza eta gastronomiako enpresa sortu eta abian jartzeko urratsak egiten ditu, forma juridikoa hautatuz eta hari lotutako legezko betebeharrak identifikatuz.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresaren forma juridiko guztiak aztertu dira.
b) Enpresaren jabeek, hautaturiko forma juridikoaren arabera, zenbaterainoko lege-erantzukizuna duten zehaztu da.
c) Enpresaren forma juridiko desberdinetarako ezarritako tratamendu fiskalak bereizi dira.
d) Indarra duen legeriak ETE bat eratzeko eskatzen dituen tramiteak aztertu dira.
e) Erreferentziako tokian sukaldaritza eta gastronomiako enpresak sortzeko eskuratzen ahal diren laguntza guzti-guztien bilaketa egin da.
f) Forma juridikoaren hautapena, administrazio tramiteak, laguntzak eta diru-laguntzak enpresa planean sartu dira.
g) ETE bat abian jartzeko aholkularitza eta kudeaketa administratiboa enpresatik kanpo lortzeko bideak identifikatu dira.
5. ETE baten kudeaketa administratibo eta finantzarioko oinarrizko jarduerak egiten ditu, kontabilitate eta zerga betebehar nagusiak identifikatzen ditu eta agiriak betetzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Kontabilitateko informazioa gordetzeko teknikak aztertu dira.
b) Sukaldaritza eta gastronomiako enpresa baten zerga betebeharrak definitu dira.
c) Zerga egutegiko zerga motak bereizi dira.
d) Sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE batentzat merkataritzako eta kontabilitateko oinarrizko agiriak bete dira (fakturak, albaranak, eskabide orriak, kanbio letrak, txekeak eta beste batzuk), eta agiri horiek enpresan egiten dituzten zirkuituak deskribatu dira.
Oinarrizko edukiak.
-Enpresa ekimena:
.Berrikuntza eta garapen ekonomikoa. Berrikuntzaren ezaugarri nagusiak sukaldaritza eta gastronomiako jardueran.
.Ekintzaileen gako-faktoreak: ekimena, sormena eta prestakuntza.
.Ekintzaileen jarduna, sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE bateko enpresaburu eta enplegatu gisa.
.Ekimenaren arriskua.
.Enpresaburu kontzeptua. Enpresa jarduerarako baldintzak. Izaera ekintzailea.
-Enpresa eta bere ingurunea:
.Enpresa plana: negozioaren ideia sukaldaritza eta gastronomiaren esparruan.
.Sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE baten ingurune orokorraren eta berariazkoaren azterketa.
.Sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE batek bere ingurunearekin eta gizarte osoarekin dituen harremanak.
.Enpresa nazioartean. Europar Batasunean askatasunez kokatzeko eskubidea.
.AMIA azterketa: mehatxuak eta aukerak.
.Marketing plana.
-Enpresako produkzioaren, antolaketaren eta giza baliabideen plana, eta bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana:
.Enpresa, sistema gisa. Enpresaren oinarrizko eginkizunak.
.Produkzio prozesuaren edo zerbitzuaren deskribapen teknikoa. Giza baliabideak.
.Sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE baten bideragarritasun ekonomikoa eta bideragarritasun finantzarioa. Inbertsio plana. Finantzaketa plana.
.Errentagarritasun atalasea.
.Kontabilitatearen kontzeptua eta oinarrizko alderdiak.
.Kontabilitateko informazioa aztertzea.
.AMIA azterketa: ahuleziak eta indarrak.
.Enpresa plana: produkzio plana, bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana.
-Enpresa bat sortu eta abian jartzea:
.Enpresa motak. Forma juridikoak. Frankiziak.
.Forma juridikoa hautatzea.
.Fiskalitatea enpresetan: Nafarroako Foru Komunitateko zerga sistemaren berezitasunak.
.Enpresa bat eratzeko administrazio tramiteak.
.Enpresa bat eratzeko aholku ematen duten erakundeak.
.Enpresa plana: forma juridikoaren hautapena, administrazio tramiteak eta laguntzen eta diru-laguntzen kudeaketa.
-Administrazio eginkizunak:
.Kontabilitate eragiketak: enpresaren informazio ekonomikoaren erregistroa.
.Enpresen zerga betebeharrak.
.Agiri ofizialak aurkezteko baldintzak eta epeak.
.Sukaldaritza eta gastronomia sektoreko enpresen kudeaketa administratiboa.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen bidez ikasleek oinarrizko trebetasunak lortzen dituzte beren ekimena garatzeko enpresaren esparruan, hala autoenpleguan nola inoren konturako lanean erantzukizunak eta eginkizunak beren gain hartzeko garaian.
Metodologia teoriko-praktikoa erabili behar litzateke, bereziki azpimarratuz, azken horretan, irakaskuntza-ikaskuntza prozesu osoa, ondokoak direla medio:
-Sukaldaritza eta gastronomiaren sektoreari buruzko iturriak erabiltzea.
-Kasu praktikoen eta talde-dinamiken bitartez, ekintzaileen jarrerak ulertu eta baloratzea, eta sukaldaritza eta gastronomiaren sektorean haien beharra norainokoa den zehaztea.
-Enpresaburuekin, enpresa elkarte eta sindikatuen ordezkariekin eta administrazioekin harremanak izatea, jarduera osagarrien bidez (solasaldiak, bisitak etab.), ikasleen espiritu ekintzailea eta sektorearen ezagutza sustatzeko.
-Sektoreko ETEentzako kudeaketa administratiboko programak erabiltzea.
-Sukaldaritza eta gastronomiaren sektorearekin zerikusia duen enpresa plan baten proiektua egitea, negozioa abian jartzearen alderdi guztiak biltzen dituena: bideragarritasuna, produkzioaren eta giza baliabideen antolaketa, merkataritzako ekintza, administrazio eta finantza kontrola, eta erantzukizun sozialaren justifikazioa.
"Enpresa eta ekimena" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da, eta honela banatu liteke ikasturteko hiruhilekoen artean:
-Ikasleek ez dakite nolakoa den lan eginen duten sektorearen errealitatea. Horregatik, hasierako jarduerek sektore horretara hurbildu behar dituzte eta lanbide jardueran behar diren ekintzarako gaitasunak zein diren erakutsi behar diete.
-Hurrengo urratsean, ikasleei negozioaren ideia definitzeko erronka ezartzen ahal zaie. Horretarako, inguruko mehatxuak eta aukerak baloratu behar dituzte eta enpresaren helburuak planteatu, bai eta horiek lortzeko estrategiak eta ekintzak ere.
-Helburuak eta horiek lortzeko bideak definiturik, ikasleek enpresa plana egin dezakete, enpresa eratzeko prozesuan aurrera jarraitu ala ez erabakitzeko.
-Aurrera eginez gero, ikasleek enpresarentzako forma juridiko egokiena hautatzearekin zerikusia duten jarduerak egin behar lituzkete, eta enpresaren kudeaketa administratiboari dagozkion alderdi nagusiak ezagutu.
Modulu honetako ikaskuntzaren emaitzak lortzeko askotariko jarduerak daude aukeran. Hona hemen batzuk:
-Autodiagnostikorako hainbat motatako testak egitea, ondokoak baloratzeko: negozio ideiaren inguruko proiektuaren heldutasun maila, ekintzaile baten gaitasun eta trebetasun orokorrak, eta produktua edo zerbitzua salduko den merkatuari buruzko ezagutza.
-Bai enpresa barnean bai gizarte ingurunean praktika onak aplikatzeari buruz ikertzea.
-Enpresa plana egitea, ondoko jarduketen bitartez:
.Planaren helburuak ezartzea.
.Ekintzailearen gaitasunak eta kualifikazioak identifikatzea enpresa proiektuari dagokionez. Behar izanez gero, prestakuntza planifikatzea.
.Produktuaren edo zerbitzuaren oinarrizko ezaugarriak, asetzen dituen beharrak, berezitasunak, xede duen merkatua, bezeroengana iristeko erabiliko diren bideak eta beste datu interesgarri batzuk deskribatzea.
.Merkatuaren azterketa egitea: eskariaren analisirako inkesta prestatu eta lortzen diren datuak aztertzea. Inguruko lehia aztertzea. Produktu edo zerbitzu bera merkaturatzen duten enpresen zerrenda eta konparazio-azterketa egitea.
.Marketing plana egitea, banaketa bideak, prezio politikak eta sustapen estrategiak azalduz.
.Produkzio prozesua diseinatzea: beharko diren azpiegitura eta instalazioen azterlana egitea, fabrikazioaren edo zerbitzuaren prozesua diseinatzea, horniduraren aurreikuspena egitea eta izakinak baloratzeko metodo desberdinekin ariketak egitea.
.Egindako proiektuaren arabera enpresan beharko diren lanpostuak identifikatzea, bakoitzaren eginkizunak azaltzea eta hori guztia grafikoki adieraztea organigrama batean.
.Hasierako inbertsioa osatzen ahal duten oinarrizko kontzeptuak eta horiek finantzatzeko eskura dauden bideak jakinik, haien aurreikuspena egitea, proposaturiko enpresa proiektuaren beharrak asetzeko.
.Salerosketa kasuak garatzea, enpresa jarduerarako oinarrizko agiriak erabiliz: eskabidea, albarana, faktura, txekea, ordainagiria eta kanbio letra.
.Emaitza desberdinak dituzten egoera-balantzeak aztertzea.
.Zailtasun maila desberdinetako egoera-balantzeak egin eta finantza-adierazleen bitartez aztertzea.
.AMIA sistemaren bidez zenbait egoera aztertzea, gero sistema hori enpresa proiektuari aplikatzeko.
-Forma juridiko bakoitzaren alde onak eta txarrak identifikatzea, prestatu den enpresa proiektuari aplikatzeko.
-Enpresa planean eragina duten eraketa eta administrazio tramite berariazkoak eta orokorrak banan-banan azaltzea.
-Nahitaezkoak diren kontabilitate eta zerga betebeharrak identifikatzea.
-Zergen arloan Estatuko arauek Nafarroako Foru Komunitatekoekin dituzten desberdintasunak azaltzea.
Modulu honen edukietarako ikus-entzunezko baliabideak edota Internet erabilita, ikaskuntza eta irakaskuntza prozesua azkarragoa eta eraginkorragoa izanen da. Pixkanaka ikasleek beren kabuz ebatzi ahal izanen dituzte proposatzen zaizkien jarduketak eta egoerak.
Gomendagarria da, halaber, ikasleak taldekatzearen teknika erabiltzea proposaturiko jarduerak egiteko eta, kasua bada, azalpen jarduerak egiteko. Teknika horrek talde lanaren estrategiak aplikatzea ahalbidetuko luke. Estrategia horiek aztergai izanen dira "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluan.
Bestalde, "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" eta "Enpresa eta ekimena" moduluek elkarrekin lotura estua dute, lanpostuen deskribapena, kontratuak, hitzarmen kolektiboak, nominak, gastu sozialak eta beste gai batzuk azaltzen dituzten edukietan, hain zuzen ere. Hortaz, bikoizketak saihestearren, bi lanbide modulu horiek ematen dituzten irakasleen arteko koordinazioa beharrezkoa litzateke.
Azkenik, komenigarria litzateke halako koordinazioa izatea "Enpresa eta ekimena" moduluko irakasleen eta ondoko gaiak, besteak beste, ematen dituzten irakasle teknikoen artean ere:
-Enpresaburuekin harremanak izatea, ikasleek hurbiletik ezagutu ahal dezaten beren prestakuntzaren helburu den eta ziur aski lana emanen dien sektorearen errealitatea.
-Ikasleek enpresa plana egiteko eskatzen dituzten datuak: produkzio prozesua, instalazioa, enpresa hornitzaileen zerrendak, materialen prezioak eta beste batzuk.
Lanbide modulua: Eskaintza gastronomikoak
Kodea: 0045.
Iraupena: 70 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Jatetxe arloko enpresak sailkatzen ditu haien tipologia eta ezaugarriak aztertuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Establezimendu motak identifikatu dira.
b) Jatetxe arloan dauden formulak deskribatu dira.
c) Jatetxe arloan gaur egun dauden joerak identifikatu dira.
d) Sailak, horien funtzioak eta lanpostuak bereizi dira.
e) Sailen arteko harremanak ezagutu dira.
f) Sail eta lanpostuei lotutako agiriak identifikatu dira.
2. Elikagaien oinarrizko propietate dietetikoak eta nutrizionalak interpretatzen ditu eta eskaintzen aukerekin erlazionatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Elikagai taldeak bereizi dira.
b) Biomolekulak eta beste zenbait mantenugai identifikatu dira.
c) Giza organismoaren nutrizio premiak ezagutu dira.
d) Ereduzko dietak deskribatu dira.
e) Dieta mediterraneoaren osasunerako balioak ezagutu dira.
f) Elikadura behar berezietarako dieten ezaugarriak azaldu dira.
3. Eskaintza gastronomikoak zehazten ditu eta haien ezaugarriak bereizten ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Eskaintzak jatetxe arloan dauden formulekin erlazionatu dira.
b) Eskaintza mota nagusiak bereizi dira.
c) Bezeroen ezaugarriak eta premiak kontuan hartu dira.
d) Erabilgarri dauden giza baliabideak eta baliabide materialak baloratu dira.
e) Nutrizio-orekaren araberako irizpideak aplikatu dira.
f) Urtaroa eta establezimenduaren kokalekua kontuan hartu dira.
g) Eskaintzaren barne-oreka egiaztatu eta baloratu da.
h) Eskaintza aldatzeko eta txandakatzeko premiak definitu dira.
i) Sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako produktuak hautatu dira, eskaintza motarako egokitasuna ezagututa.
4. Eskaintzaren kostu osoak kalkulatzen ditu, kostuok osatzen dituzten aldagai guztiak aztertuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Kostuen kalkuluari lotutako dokumentazioa identifikatu da.
b) Eskaintzaren kostuan eragiten duten aldagaiak identifikatu dira.
c) Lehengaien errendimenduari, lehengaien kostu-dokumentuari eta sukaldaritzako prestakinen balorazioari buruzko dokumentazioa behar bezala interpretatu da.
d) Sukaldaritzako eta/edo pastelgintzako/gozogintzako elaborazioen kostuak baloratu eta zehaztu dira.
e) Dokumentazio berariazkoa bete da.
f) Prezioak finkatzeko metodoak ezagutu dira.
g) Kostu finkoak eta aldakorrak bereizi dira.
h) Eskaintza gastronomikoaren prezioak finkatzeko eragiketak egin dira.
i) Eskura dauden bulegotika-baliabideak behar bezala erabili dira.
Oinarrizko edukiak.
-Jatetxe arloko enpresen antolaketa:
.Jatetxe arloko enpresen sailkapena.
.Establezimendu motak eta jatetxe arloko formulak.
.Jatetxe arloko egungo joerak.
.Sailen arteko harremanak. Dokumentuen zirkuituak.
.Taldeko kideen gaitasunak eta jarrerak baloratzea.
-Elikagaien oinarrizko propietate dietetikoak eta nutrizionalak interpretatzea:
.Elikagaien osaera.
.Mantenugaien funtzioa eta degradazioa.
.Nutrizio-premiak.
.Ereduzko dietak. Dieta mediterraneoa.
.Elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako dietak: zeliakoak, diabetikoak, gibeleko, urdaileko eta giltzurruneko gaitzak, hiesa eta ospitaleko beste dieta batzuk.
-Eskaintza gastronomikoak zehaztea:
.Eskaintzen deskribapena, ezaugarriak eta motak.
.Eskaintzen osagaiak eta aldagaiak.
.Oinarrizko eskaintzak: menuak, kartak, buffetak eta bestelakoak. Deskribapena eta azterketa.
.Oinarrizko eskaintzak egitea eta emaitzak baloratzea.
-Eskaintzaren kostu osoak kalkulatzea:
.Eskaintza gastronomikoen kostuak kalkulatzea.
.Salmenta-prezioa. Osagaiak. Salmenta-prezioa finkatzeko metodoak.
.Energia aurrezteko aukerak.
Orientabide didaktikoak.
Modulu teoriko-praktiko honen bidez ikasleek kontzeptuak produktu eta zerbitzuen eskaintza zehazteko lanari aplikatuko dizkiote, enpresaren tipologia, bezeroaren ezaugarriak eta elikagaien oinarrizko propietate dietetikoak eta nutrizionalak kontuan hartuta.
"Eskaintza gastronomikoak" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da. Hala ere, bigarren mailan ematen den modulua denez, edukiak eta, ondorioz, lan unitateetako edukien antolaketa eta garapena bi ebaluaziotara doitu beharko direla gogoratu behar dugu.
"Eskaintza gastronomikoak" modulua eta "Enpresa eta ekimena" modulua elkarri estu lotuta daude, batik bat jatetxe arloko enpresen tipologiaren eta ezaugarrien analisiari eta azterketari dagokionez, eskura dauden giza baliabide eta baliabide materialen balorazioari dagokionez eta eskaintzaren kostu osoen kalkuluari dagokionez, horiek guztiak enpresa plana egiteko beharrezko edukiak dira eta.
Hala ere, zikloan irakasten diren gainerako moduluekiko beharrezko lotura ere azpimarratu behar da, bereziki elikagaien oinarrizko propietate dietetiko eta nutrizionalen interpretazioaren inguruan, baita nutrizio-orekaren araberako irizpideak eta bezeroen ezaugarriak aintzat hartuta eskaintza gastronomikoak zehaztearen inguruan ere.
Modulu hau batik bat teorikoa denez, baliteke irakastordu gehienak balio anitzeko gelan izatea; ahal dela, Interneterako sarbidea duen gela batean; izan ere, modulu honetako eduki guztiei ekiteko denbora urria denez eta gizarte aldaketak azkar gertatzen direnez, batez ere jatetxe arloko formulei eta gustu eta joeren aldaketei dagokienez, beharrezkoa izanen da, programako ikasgaiei buruzko informazio zabala eta eguneratua, arin eta doan, eskaintzen duten online baliabideetara jotzea.
Horiek horrela, Interneten erabilera banakako eta taldeko jarduerak egiteko oinarrizko tresna izanen da, eta aldi berean, ikerketa eta berrikuntza sustatzea eta Internet lan egiteko aukerak bilatzeko teknika gisa erabil dadin sustatzea lortuko litzateke.
Irakaskuntza-ikaskuntza jarduerak hautatu, diseinatu eta sekuentziatzeko hurrengo irizpide hauek kontuan hartu beharko lirateke:
-Komenigarria litzateke ikasleei produkzio ingurunea eta elikadura behar bereziak dituzten pertsonen elkarteak ezagutzen laguntzea.
-Ikasleek aurretik dituzten ezagutzak aprobetxatu behar lituzkete, eta ikaskuntza funtzionalen garapenari lagunduko diote.
-Azalpen teorikoak, kontzeptuak eta informazioa ikaskuntzaren hastapen, garapen eta sendotze jarduerak egitearen zerbitzura egon beharko lirateke kasu praktikoen, banakako eta taldeko lanen, benetako arazoen ebazpenaren eta ikasleentzat motibagarriak diren beste gai batzuen bitartez.
Lanbide modulua: Sukaldaritzako produktuak
Kodea: 0048.
Iraupena: 260 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Ahozko edo idatzizko informazioa aztertu eta sukaldaritzako produkzio prozesuak eta zerbitzukoak antolatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako produkzioaren eta zerbitzuaren esparruak bereizi dira.
b) Sukaldaritzako produkzioaren eta zerbitzuaren faseak zehaztu eta sekuentziatu dira.
c) Lehengaien eta ekipo, tresna, erreminta eta abarren beharrak ondorioztatu dira.
d) Sukaldaritzako taldeko gainerako kideekin koordinatzeko egon daitezkeen premiak kontuan hartu dira.
e) Ordenak eta garbitasunak lanaren martxa onean duten garrantzia ezagutu da.
f) Kontserbatzeko tarteko prozedurak zehaztu dira, elaborazioen beharrak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
g) Baliabide materialak eta energia alorrekoak zentzuz erabiltzea bilatuz zehaztu dira prozesuak.
h) Osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa antolamenduaren esparrutik baloratu dira.
2. Ezarritako sukaldaritzako produktuak egiten ditu, teknika tradizionalak eta aurreratuak hautatuta eta aplikatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako teknika aurreratuak identifikatu dira.
b) Teknika horiek produkzio esparruetan duten garrantzia baloratu da.
c) Teknikak hainbat lehengaitan izan ditzaketen aplikazioekin erlazionatu dira.
d) Sukaldaritzako produktuen elaboraziorako beharrezko eragiketak antolatzeko eta sekuentziatzeko lanak egin dira.
e) Zereginei ekin aurretik produkziorako beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
f) Produktuaren azken ezaugarriak egiaztatu eta baloratu dira.
g) Sukaldaritzako zerbitzua ezarritako prozedurei jarraikiz gauzatu da.
h) Kontserbatzeko tarteko eta bukaerako prozedurak garatu dira, elaborazioen beharrak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
i) Foru Komunitateko jaki adierazgarrienak prestatzeko faseak zehaztu eta sekuentziatu dira.
j) "Nafarroa" jatorrizko deitura duten produktuak identifikatu eta sailkatu dira.
k) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
3. Sukaldaritzako produktuak egiten ditu lehengai multzo bat abiapuntutzat hartuta, dauden hautabideak ebaluatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Emandako lehengai multzo bat abiapuntutzat hartuta, sukaldaritzako hainbat produktu proposatu dira.
b) Baliabideak aprobetxatzeko aukera baloratu da.
c) Elementuak elkarrekin zentzuz konbinatzen dituzten elaborazioak diseinatu dira.
d) Proposatutako lehengaiak eta azken emaitzak kontuan harturik, teknika egokiak ondorioztatu eta erlazionatu dira.
e) Produktuak garaiz eta taxuz garatzeko beharrezkoak diren faseak antolatzeko eta sekuentziatzeko lanak egin dira.
f) Zereginei ekin aurretik beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
g) Sukaldaritzako produktuak lortzeko lanak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
h) Produktuaren azken ezaugarriak egiaztatu eta baloratu dira.
i) Kurtsoan/zikloan zehar egindako elaborazio guztiak biltzen dituen errezeta-liburua egin da.
j) Kontserbatzeko tarteko eta bukaerako prozedurak garatu dira, elaborazioen beharrak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
k) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako platerak egiten ditu, egoera bakoitzaren berezko ezaugarriak aztertuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Mota guztietako elikadura behar bereziak ezagutu dira.
b) Elikadura behar berezi bakoitzean baztertutako elikagaiak identifikatu dira.
c) Ordezkoak izan daitezkeen produktuak ezagutu dira.
d) Platerak ezarritako prozedurei jarraikiz eta baztertutako elikagaiekin gurutzatzea saihestuz egin dira.
e) Manipulazio edo prestaketa desegokiak izan ditzakeen ondorioak baloratu dira.
f) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
Oinarrizko edukiak.
-Produkzio prozesuak antolatzea:
.Sukaldaritzako produkzioaren esparruak. Deskribapena eta azterketa.
.Prozesuak antolatzeari buruzko informazioa. Produkzioko fitxa teknikoak, lan-aginduak eta abar.
.Sukaldaritzako produkzioa eta zerbitzua: faseak. Deskribapena eta azterketa.
.Produkzioko faseak antolatu eta sekuentziatzeko diagramak.
-Sukaldaritzako produktuak egitea:
.Lurraldeko sukaldaritza. Deskribapena eta ezaugarri orokorrak. Nafarroako sukaldaritza: Nafarroako jaki tradizionalak eta lurraldeko berezitasunak.
.Espainiako eta nazioarteko sukaldaritzaren aniztasuna. Tradizioa, produktuak eta elaborazio esanguratsuenak.
.Elaborazio adierazgarrienak egitea. Faseak, teknikak, prozedurak. Funtsezko puntuak. Emaitzak kontrolatu eta baloratzea.
.Teknologia berriak eta sukaldaritzako teknika aurreratuak: deskribapena, azterketa, gauzatzea eta aplikazioak.
.Sukaldaritzaren historia eta bilakaera. Sukaldaritza arloko argitalpen, pertsona eta gertakari garrantzitsuenak.
-Lehengai multzo bat abiapuntutzat hartuta, sukaldaritzako produktuak egitea:
.Elikagaien eraldaketa fisiko-kimikoak. Deskribapena eta ezaugarriak.
.Lehengaien ezaugarri organoleptikoak. Balorazio esanguratsuak eta oinarrizko konbinazioak.
."Nafarroa" jatorrizko deitura duten lehengaiak.
.Egin litezkeen konbinazio berritzaileak esperimentatu eta ebaluatzea.
.Hainbat motatako errezetak eta produkzioko fitxa teknikoak egitea.
.Sukaldaritzako produktuak egiteko prozedurak.
.Faseak, teknikak, funtsezko puntuak eta emaitzen kontrola eta balorazioa.
-Elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako platerak egitea:
.Elikadura behar bereziak dituzten pertsonen nutrizio-premiak. Elikadurarekin zerikusia duten gaitz nagusiak: alergiak eta intolerantziak.
.Ereduzko dietak. Deskribapena eta ezaugarrien azalpena.
.Elikadura behar berezietarako egokiak diren produktuak.
.Dietetarako sukaldaritzako elaborazioak egiteko prozesuak.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honetan ikasleek "Sukaldaritzako teknikak" moduluan eskuratutako ezagutza, trebetasun eta gaitasunetan sakontzeko prestakuntza bereganatzen dute.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera ematen duten irakaskuntza-ikaskuntza prozesuko jarduera lerroak honakoak izanen dira:
-Produkzio prozesuak eta produkzio faseak eta sukaldaritzako zerbitzua antolaketa-diagramen bitartez antolatzea eta produkzio faseak sekuentziatzea.
-Teknologia berriak aplikatuta sukaldaritzako teknika aurreratuak erabiltzea.
-Nazioko eta nazioarteko sukaldaritzako elaborazioak prestatzea.
-Lehengai multzo bat abiapuntutzat hartuta, sukaldaritzako produktuak egitea.
-Elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako platerak egitea.
Honako modulu hau batik bat praktikoa da eta, horregatik, eskolaldi gehienak sukaldeko instalazioetan izanen dira. Gainerako eskolak balio anitzeko gelan izanen dira; ahal dela, Interneterako sarbidea duen gela batean.
"Sukaldaritzako produktuak" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da. Hala ere, bigarren mailan ematen den modulua denez, edukiak eta, ondorioz, lan unitateetako edukien antolaketa eta garapena bi ebaluaziotara doitu beharko direla gogoratu behar dugu.
"Sukaldaritzako produktuak" modulua eta "Sukaldaritzako teknikak" modulua estu lotuta daude; izan ere, bietan, ikaskuntzaren emaitza gisa produkzio prozesuen eta sukaldaritzako zerbitzuaren antolaketa sartu da, nahiz eta bateko eta besteko sakontze maila ezberdina izan.
Ildo beretik, "Sukaldaritzako teknikak" moduluan sartu diren sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak prestatzearen eta aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak prestatzearen inguruko edukiei "Sukaldaritzako produktuak" modulu honetan beste alderdi bat gehitzen zaie: sukaldaritzako produktuen elaborazioa teknika tradizionalen eta aurreratuen bidez, baita Foru Komunitateko mailan ere.
"Sukaldaritzako produktuak" eta "Eskaintza gastronomikoak" moduluen arteko eragina nabarmendu behar da; izan ere, lehenengoak elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako platerak egiteari ematen dio edukien zati bat, eta horrek, "a priori", elikagaien propietate dietetikoak eta nutrizionalak ezagutu eta interpretatzea dakar. "Eskaintza gastronomikoak" moduluko edukietan sartzen da interpretazio hori.
Beste alde batetik, modulu honek, logikoa denez, ikaskuntzaren emaitzaren baten ebaluazio irizpide gisa, lorturiko produktuen tarteko eta bukaerako kontserbazio-prozedurak garatzea ezarri du, jenero gordin, erdilandu eta landuen kontserbazioa "Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa" moduluaren eduki multzoa izanik.
Bukatzeko, ezin dugu ahaztu modulu honetan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa nahitaez bete behar direla aipatzea. Araudi hori, hain zuzen ere, "Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea" eta "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluen edukietan sartzen da.
Irakaskuntza-ikaskuntza jarduerak hautatu, diseinatu eta sekuentziatzeko hurrengo irizpide hauek kontuan har litezke:
-Jarduerek zientziaren, teknologiaren eta antolaketaren alderdi egokiak barnean hartzea interesgarria litzateke, ikasleek dagozkien produkzio prozesuei buruzko ikuspegi orokorra har dezaten.
-Ikerketa eta berrikuntzarako interesa piztu beharko lukete.
-Bigarren mailan ematen den modulua denez, eta lehenengo mailako "Sukaldaritzako teknikak" moduluarekin lotura duenez, gomendagarria da hastapen eta motibazio jarduerak planifikatzea, ikasleek aurretik dituzten ezagutzak gogoratu eta finkatzeko, eta, aldi berean, ikasketa berrien aurrean aktibo eta interesatuta egon daitezen balio izateko.
-Informazioaren eta komunikazioaren teknologiak erabiltzeko aukera emanen duten jarduerak prestatzea komenigarria litzateke. Horri esker, ikasleek eguneratutako baliabideak azkar eskuratuko lituzkete eta teknologia horiek erabiltzera ohituko lirateke.
-Garapen-jarduerek balio beharko dute ikasleak higiene eta osasun arauak eta arriskuen prebentzioari buruzkoak betetzeak duen garrantziaz eta ontziak zein produktu landuen eta erdilanduen soberakinak birziklatzeko jardunbide baliagarriek duten garrantziaz jabetzeko.
-Edukiak aplikatzeko irizpide praktikoetan oinarritutako ebaluazio jarduerak eta autozuzenketa kontrolatua egiteko eta autonomia eta ardura garatzeko aukera emanen duten autoebaluazio jarduerak diseinatzea interesgarria litzateke.
Bukatzeko, baliabideen antolaketari dagokionez, ikasleak taldekatzeko teknika erabiltzea gomendagarria litzateke, ikasleen arteko eragina ahalbidetzeko eta, bide batez, sozializazio-prozesua hobetzeko, gaitasun sozioprofesionalak bereganatzeko eta ezarritako arauak onartzeko, eskola-errendimendua areagotzeko, ezagutzen trukea ahalbidetzeko, talde lana bultzatzeko, gatazkak ebazteko gaitasuna garatzeko eta horren bidez erabakiak hartzekoa ere garatzeko.
Lanbide modulua: Jatetxe arloko postreak
Kodea: 0028.
Iraupena: 180 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Sukaldaritzako postreak egiteko lanak antolatzen ditu, fitxa teknikoak aztertuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Produkzioari lotutako agiriak interpretatu dira.
b) Produkzioaren faseak zehaztu eta sekuentziatu dira.
c) Lehengaien eta ekipo, tresna, erreminta eta abarren beharrak ondorioztatu dira.
d) Jeneroak identifikatu eta aztertu dira.
e) Ordenak eta garbitasunak lanaren martxa onean duten garrantzia ezagutu da.
f) Baliabide materialak eta energia alorrekoak zentzuz erabiltzea bilatuz zehaztu dira prozesuak.
g) Osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa antolamenduaren esparrutik baloratu dira.
2. Frutazko postreak egiten ditu, prozedurak ezagututa eta aplikatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Frutazko postre motak bereizi dira eta aplikatzeko aukerekin erlazionatu dira.
b) Frutazko postreak egiteko prozesuaren faseak antolatzeko eta sekuentziatzeko lanak bereizi dira eta gauzatu egin dira.
c) Prozesuak egiteko beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
d) Frutazko hainbat postre egiteko prozesuak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
e) Erabiltzeko unera arte edo lehengoratzeko unera arte kontserbatzeko premiak ondorioztatu dira.
f) Azken emaitzak baloratu dira eta aplika daitezkeen neurri zuzentzaileak identifikatu dira.
g) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
3. Esnezko postreak egiten ditu, prozedurak ezagututa eta aplikatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Esnezko postre motak bereizi dira.
b) Nafarroako sukaldaritzako postre tradizionalak identifikatu dira.
c) Formulazioa errespetatuta, postrea egiteko prozesuaren faseak bereizi dira.
d) Elaborazio-prozesuaren funtsezko puntuak identifikatu dira.
e) Esnezko hainbat postre egiteko prozesuak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
f) Erabiltzeko unera arte edo lehengoratzeko unera arte kontserbatzeko premiak ondorioztatu dira.
g) Azken emaitzak baloratu dira eta aplika daitezkeen neurri zuzentzaileak identifikatu dira.
h) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Postre frijituak eta zartaginekoak egiten ditu, prozedurak ezagututa eta aplikatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Postre frijitu eta zartaginekoen motak bereizi dira.
b) Nafarroako sukaldaritzako postre tradizionalak identifikatu dira.
c) Elaborazio-prozesuaren faseak bereizi dira.
d) Elaborazio-prozesuaren funtsezko puntuak identifikatu dira.
e) Hainbat postre frijitu eta zartagineko egiteko prozesuak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
f) Erabiltzeko unera arte edo lehengoratzeko unera arte kontserbatzeko premiak ondorioztatu dira.
g) Azken emaitzak baloratu dira eta aplika daitezkeen neurri zuzentzaileak identifikatu dira.
h) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
5. Izozkiak eta sorbeteak egiten ditu, faseak identifikatuta eta sekuentziatuta eta metodoak eta teknikak aplikatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Izozki eta sorbete motak bereizi dira.
b) Izozki eta sorbeteen lehengai berariazkoak identifikatu dira.
c) Elaborazio-prozesuetan faseak eta funtsezko puntuak bereizi dira.
d) Izozkiak eta sorbeteak egiteko prozesuak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
e) Erabiltzeko unera arte edo lehengoratzeko unera arte kontserbatzeko premiak ondorioztatu dira.
f) Azken emaitzak baloratu dira eta aplika daitezkeen neurri zuzentzaileak identifikatu dira.
g) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
6. Erdihotzak egiten ditu, prozedurak ezagututa eta aplikatuta.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Erdihotz motak bereizi dira.
b) Elaborazio-prozesuetan faseak eta funtsezko puntuak bereizi dira.
c) Erdihotzak egiteko prozesuak ezarritako prozedurei jarraikiz egin dira.
d) Erabiltzeko unera arte edo lehengoratzeko unera arte kontserbatzeko premiak ondorioztatu dira.
e) Azken emaitzak baloratu dira eta aplika daitezkeen neurri zuzentzaileak identifikatu dira.
f) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
7. Pastelgintzako eta gozogintzako elaborazioak abiapuntutzat hartuta, platereratutako postreak aurkezten ditu, elaborazioak baloratzen ditu eta irizpide estetikoak azken produktuaren ezaugarriekin erlazionatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Produktuak erabiltzeko edo lehengoratu behar diren produktuak lehengoratzeko prozesua identifikatu da.
b) Prozesuak egiteko beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
c) Aurkezteko edo dekoratzeko teknikak azken produktuaren ezaugarrien eta aplikazioen arabera gauzatu dira.
d) Pastelgintzako eta gozogintzako dekorazio-elementu nagusiak eta horiek erabiltzeko aukerak identifikatu eta azaldu dira.
e) Elaborazioaren elementuak irizpide estetikoei eta/edo aurrez ezarritakoei jarraikiz antolatu dira.
f) Kontsumitzeko unera arte kontserbatzeko premiak ondorioztatu dira.
g) Azken emaitzak baloratu dira eta aplika daitezkeen neurri zuzentzaileak identifikatu dira.
h) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
Oinarrizko edukiak.
-Sukaldaritzako postreak egiteko lanen antolaketa:
.Sukaldaritzako postreak. Deskribapena, ezaugarrien azalpena, sailkapenak eta aplikazioak.
.Postreen produkzio prozesuekin zerikusia duen dokumentazioa. Deskribapena eta interpretazioa.
.Jatetxeetan postreak egiteko eta zerbitzatzeko faseak eta ezaugarriak.
.Elaborazioetan erabili ohi diren jeneroak identifikatzea eta aztertzea.
-Frutazko postreak egitea:
.Frutazko postreak egitea. Deskribapena, azterketa, motak, ezaugarriak, aplikazioak eta kontserbazioa.
.Frutazko postreak egiteko prozedurak: kremak, marmeladak, mazedoniak eta bestelakoak.
.Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
-Esnezko postreak egitea:
.Esnezko postreak egitea. Deskribapena, azterketa, ezaugarriak, aplikazioak eta kontserbazioa, ezaugarri orokorrak.
.Esnezko postreak egiteko prozedurak.
.Nafarroako sukaldaritzako postre tipikoak.
.Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
-Postre frijitu edo zartaginekoak egitea:
.Postre frijitu edo zartaginekoak. Deskribapena, azterketa, motak, ezaugarriak, aplikazioak eta kontserbazioa.
.Postre frijitu edo zartaginekoak egiteko prozedurak.
.Nafarroako sukaldaritzako postre tipikoak.
.Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
-Izozkiak eta sorbeteak egitea:
.Izozkiak eta sorbeteak. Deskribapena, ezaugarriak, motak, sailkapenak, aplikazioak eta kontserbazioa.
.Izozkiak eta sorbeteak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
.Izozkiak eta sorbeteak lortzeko prozedurak.
.Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
-Erdihotzak egitea:
.Erdihotzak. Deskribapena, motak, aplikazioak eta kontserbazioa.
.Erdihotzak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
.Erdihotzak lortzeko prozedurak.
.Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
-Pastelgintzako eta gozogintzako elaborazioak abiapuntutzat hartuta, platereratutako postreak aurkeztea:
.Platereratutako postreen dekorazioa eta aurkezpena. Arauak eta oinarrizko konbinazioak.
.Egin litezkeen konbinazioak esperimentatu eta ebaluatzea.
.Platereratutako postreen dekorazioak eta akaberak gauzatzeko prozedurak.
.Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen bidez ikasleek sukaldaritzako postreen produkzio eginkizuna betetzeko beharrezko prestakuntza bereganatzen dute.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera ematen duten irakaskuntza-ikaskuntza prozesuko jarduera lerroak honakoak izanen dira:
-Produkzioko faseak antolatu eta sekuentziatzeko diagramak egitea.
-Frutazko zein esnezko postreak eta postre frijituak egitea.
-Izozkiak, sorbeteak eta erdihotzak egitea.
-Pastelgintzako eta gozogintzako elaborazioak abiapuntutzat hartuta, platereratutako postreak dekoratzea eta aurkeztea.
Honako modulu hau batik bat praktikoa da eta, horregatik, eskolaldi gehienak sukaldeko instalazioetan izanen dira. Gainerako eskolak balio anitzeko gelan izanen dira; ahal dela, Interneterako sarbidea duen gela batean.
"Sukaldaritzako postreak" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da. Hala ere, bigarren mailan ematen den modulua denez, edukiak eta, ondorioz, lan unitateetako edukien antolaketa eta garapena bi ebaluaziotara doitu beharko direla gogoratu behar dugu.
"Sukaldaritzako produktuak" modulua "Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa" izenekoarekin lotuta dago; izan ere, lehenengoan ekipo eta instalazioak prestatu eta erregulatzeari buruzko eta lehengaiak eta osagarriak prestatu eta egokitzeari buruzko ezagutzak beharrezkoak dira, eta horiek, hain zuzen ere, "Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa" moduluaren eduki berariazkoak dira.
Ildo beretik, "Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak" moduluko ore eta pasten elaborazioari buruzko edukiak "Sukaldaritzako postreak" moduluan aztergai diren zenbait elaborazio egiteko abiapuntutzat hartuko dira.
Bukatzeko, ezin dugu ahaztu modulu honetan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa nahitaez bete behar direla aipatzea. Araudi hori, hain zuzen ere, "Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea" eta "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluen edukietan sartzen da.
Irakaskuntza-ikaskuntza jarduerak hautatu, diseinatu eta sekuentziatzeko hurrengo irizpide hauek kontuan har litezke:
-Jarduerek zientziaren, teknologiaren eta antolaketaren alderdi egokiak barnean hartzea interesgarria litzateke, ikasleek dagozkien produkzio prozesuei buruzko ikuspegi orokorra har dezaten.
-Ikerketa eta berrikuntzarako interesa piztu beharko lukete.
-Bigarren mailan ematen den modulua denez, eta lehenengo mailako "Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak" moduluarekin lotura duenez, gomendagarria da hastapen eta motibazio jarduerak planifikatzea, ikasleek lehendik dituzten ezagutzak gogoratu eta finkatzeko, eta, aldi berean, ikasketa berrien aurrean aktibo eta interesatuta egon daitezen balio izateko.
-Garapen-jarduerek ikasleak higiene eta osasun arauak eta arriskuen prebentzioari buruzkoak betetzeak duen garrantziaz eta ontziak zein produktu landuen eta erdilanduen soberakinak birziklatzeko jardunbide baliagarriek duten garrantziaz jabetzeko balio beharko dute.
-Edukiak aplikatzeko irizpide praktikoetan oinarritutako ebaluazio jarduerak eta autozuzenketa kontrolatua egiteko eta autonomia eta ardura garatzeko aukera emanen duten autoebaluazio jarduerak diseinatzea gomendagarria da.
Bukatzeko, baliabideen antolaketari dagokionez, ikasleak taldekatzeko teknika erabiltzea gomendagarria litzateke, ikasleen arteko eragina ahalbidetzeko eta, bide batez, sozializazio-prozesua hobetzeko, gaitasun sozioprofesionalak bereganatzeko eta ezarritako arauak onartzeko, eskola-errendimendua areagotzeko, ezagutzen trukea ahalbidetzeko, talde lana bultzatzeko, gatazkak ebazteko gaitasuna garatzeko eta horren bidez erabakiak hartzekoa ere garatzeko.
Lanbide modulua: Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea
Kodea: 0031.
Iraupena: 70 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Tresnak, ekipoak eta instalazioak garbitu eta desinfektatzen ditu eta horrek produktuen higienean eta osasungarritasunean duen eragina baloratzen du.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Elikagaiak manipulatzeko ekipoek, tresnek eta instalazioek bete behar dituzten higiene eta osasun baldintzak identifikatu dira.
b) Garbiketa/desinfekzio desegokiak produktuen kaltegabetasunean eta kontsumitzaileen segurtasunean dituen ondorioak ebaluatu dira.
c) Garbitzeko eta desinfektatzeko (G+D) prozedurak, maiztasunak eta ekipoak deskribatu dira.
d) Ezarritako produktuak erabilita egin da garbiketa edo desinfekzioa eta produktuok guztiz kendu direla ziurtatu da.
e) Beharrezko garbiketa edo desinfekzio mailarekin lotutako kontrol-parametroak deskribatu dira.
f) Arratoiak eta intsektuak hiltzeko eta desinfektatzeko tratamenduak (DDD) ezagutu dira.
g) Elikagaiak manipulatzeko unitate batetik hondakinak biltzeko eta erretiratzeko prozedurak deskribatu dira.
h) Garbitzeko eta desinfektatzeko produktuak eta DDD tratamenduetan erabiltzen direnak sailkatu dira, baita horiek guztiak erabiltzeko baldintzak ere.
i) Garbitzeko eta desinfektatzeko produktuak eta DDD tratamenduetakoak manipulatzearekin lotutako arriskuak ebaluatu dira.
2. Higiene jardunbide onak aplikatzen ditu eta higiene ohitura txarrekin lotutako arriskuak ebaluatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Higiene jardunbideekin lotuta dauden nahitaezko higiene eta osasun arauak ezagutu dira.
b) Ohitura txarrekin lotutako osasunaren kontrako arriskuak eta horiei aurrea hartzeko neurriak identifikatu dira.
c) Elikagaiak manipulatzearekin lotutako higiene pertsonaleko neurriak identifikatu dira.
d) Elikagaietan kutsadura eragin dezaketen portaera edo jokabide guztiak ezagutu dira.
e) Nahitaez aitortu beharreko gaixotasunak zein diren adierazi da.
f) Laneko arropa guztiak eta horiek garbi edukitzeko baldintzak ezagutu dira.
g) Manipulatzailea ebaki, erredura edo zaurietatik babesteko bitartekoak identifikatu dira.
3. Elikagaiak manipulatzeko jardunbide egokiak aplikatzen ditu, eta horiek produktuen higienearekin eta osasungarritasunarekin erlazionatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Manipulatzeko jardunbideekin zerikusia duten nahitaezko higiene eta osasun arauak ezagutu dira.
b) Jatorria elikagaietan duten arrisku eta toxiinfekzio nagusiak sailkatu eta deskribatu dira eta agente eragileekin erlazionatu dira.
c) Elikagaiak gaizki manipulatzeak kontsumitzaileen osasunean duen eragina baloratu da.
d) Elikagaien alterazio nagusiak deskribatu dira.
e) Elikagaiak kontserbatzeko metodoak deskribatu dira.
f) Lehengai edo gai erdilanduak eta prozesatutako produktuak elkar ukitzen egotea saihestu da.
g) Elikagaiekiko alergiak eta intolerantziak identifikatu dira.
h) Alergenorik gabeko produktuetan horien aztarnarik agertzeko aukera saihestu da.
i) Elikagaien alorreko alerten aurrean jarduteko prozedurak ezagutu dira.
4. Arriskuak eta Kontrol Gune Kritikoak Aztertzeko sisteman oinarritutako autokontrol-sistemak eta trazabilitatea kontrolatzekoak aplikatzen ditu, eta horrekin lotutako printzipioak justifikatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Autokontrol-sistema elikagaien segurtasunerako zein beharrezkoa eta garrantzitsua den identifikatu da.
b) Arriskuak eta Kontrol Gune Kritikoak Aztertzeko sistemaren kontzeptu orokorrak ezagutu dira.
c) Osasunaren kontrako arriskuak kontrolatzeko funtsezko kontzeptuak definitu dira: kontrol gune kritikoa, muga kritikoa, kontrol neurriak eta neurri zuzentzaileak.
d) Kontrol gune kritikoen kontrolarekin lotutako parametroak definitu dira.
e) Sistemarekin lotutako erregistroak bete dira.
f) Trazabilitatea elikagaien segurtasunarekin erlazionatu da.
g) Jatorria, prozesuaren etapak eta elikagaiaren erabilera dokumentatu eta trazatu dira.
h) Elikagaien sektorean ezarritako borondatezko arau nagusiak ezagutu dira (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 eta bestelakoak).
5. Baliabideak eraginkortasunez erabiltzen ditu eta horrekin lotutako ingurumen-onurak ebaluatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Baliabide bakoitzaren kontsumoa berak ingurumenean duen eraginarekin erlazionatu da.
b) Kontsumoa gutxitzeak ingurumenaren babesari ekartzen dizkion abantailak definitu dira.
c) Baliabideak berrerabiltzearen ingurumen-abantailak deskribatu dira.
d) Ingurumenari kalte gutxien eragiten dioten energiak eta/edo baliabideak ezagutu dira.
e) Bai energia eta bai elikagaien industrian eta jatetxe arloko enpresetan erabiltzen diren gainerako baliabideak aurrezteko dauden metodologien ezaugarriak azaldu dira.
f) Baliabideen kontsumoarekin zerikusia duten akatsak eta ekintza zuzentzaileak identifikatu dira.
6. Hondakinak gaika biltzen ditu, horrek osasunean eta ingurumenean sortzen dituen ondorioak ezagututa.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Sortutako hondakin motak jatorriaren, egoeraren eta birziklatzeko, arazteko edo tratatzeko beharraren arabera identifikatu eta sailkatu dira.
b) Hondakinek, kutsatzaileek eta elikagaien industriak sortutako bestelako eraginek ingurumenaren gainean dituzten ondorioak ezagutu dira.
c) Hondakinak biltzeko, hautatzeko, sailkatzeko eta ezabatzeko edo isurtzeko teknikak deskribatu dira.
d) Hondakinekin, isurketekin edo emisioekin zerikusia duten elikagaien produkzio prozesuetan ingurumen-kontrola ahalbidetzen duten parametroak ezagutu dira.
e) Ingurumena babesteko hartutako neurriak garrantziaren arabera ordenatuta ezarri dira.
f) Hondakinen kudeaketarekin zerikusia duten akatsak eta ekintza zuzentzaileak identifikatu dira.
Oinarrizko edukiak.
-Ekipoak eta instalazioak garbitzea eta desinfektatzea:
.Garbiketa mailak eta kontzeptuak.
.Tresnen, ekipoen eta instalazioen garbiketari buruzko legeria eta betekizunak.
.Garbitu eta desinfektatu edo intsektu eta arratoiak hiltzeko jarduera desegokiekin lotutako osasunaren kontrako arriskuak.
.Garbitzeko prozesuak eta produktuak.
-Higiene-jardunbide egokiak izatea:
.Jarduerari aplikatu behar zaion higieneari buruzko araudi orokorra.
.Elikagaien kutsadurak eta alterazioak, manipulatzaileen ohitura desegokien ondorioz.
.Higiene Jardunbide Egokien Gidak.
-Elikagaiak manipulatzeko jardunbide egokiak aplikatzea:
.Elikagaiak manipulatzeko araudi orokorra.
.Elikagaien kutsadurak eta alterazioak, manipulatzeko jardunbide desegokien ondorioz.
.Elikagaiak manipulatzeko jardunbide desegokiei lotutako osasunaren kontrako arriskuak.
.Elikagaiak kontserbatzeko metodoak.
-Autokontrol-sistemak aplikatzea:
.Sukaldaritzako kontrolgune kritikoak.
.Osasunaren kontrako arriskuak kontrolatzeko neurriak, elikagaien manipulazioan.
.Arriskuak eta Kontrol Gune Kritikoak Aztertzeko autokontrol-sistemaren zazpi printzipioen aurretiko urratsak.
.Arriskuak eta Kontrol Gune Kritikoak Aztertzeko autokontrol-sistemaren zazpi printzipioak.
.Trazabilitatea.
-Baliabideak eraginkortasunez erabiltzea:
.Erabilerak ingurumenean duen eragina.
.Urrezko hiru arauak: gutxitu, berrerabili eta birziklatu.
.Baliabideen kontsumoa gutxitzeko metodologiak.
-Hondakinen gaikako bilketa:
.Ingurumen arloko legeria.
.Sortutako hondakinen eta horien ingurumen eraginaren deskribapena.
.Hondakinak biltzeko, sailkatzeko eta ezabatzeko edo isurtzeko teknikak.
.Elikagaien produkzio prozesuetan ingurumen-kontrola ahalbidetzen duten parametroak.
Orientabide didaktikoak.
Modulu teoriko honen bidez ikasleek kontzeptuak higienerako eta elikagaiak manipulatzeko, ekipoak eta instalazioak garbitu eta desinfektatzeko arauak aztertu eta ezartzeko eta hondakinak eta espazio mota kontuan hartuta haien ingurumen-eragina kontrolatzeko lanari aplikatuko dizkiote.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera ematen duten irakaskuntza-ikaskuntza prozesuko jarduera lerroak honakoak izanen dira:
-Prozesuaren eta trazabilitatearen kontrolari lotutako agiriak betetzea.
-Ekipoen eta instalazioen garbiketa/desinfekzioa eta horren eraginkortasuna egiaztatzea.
-Kontrol Gune Kritikoak Aztertzeko sistemaren aplikazioa.
"Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da. Hala ere, bigarren mailan ematen den modulua denez, edukiak eta, ondorioz, lan unitateetako edukien antolaketa eta garapena bi ebaluaziotara doitu beharko direla gogoratu behar dugu.
Hurrengo moduluetako zeharkako eduki teorikoak ezarri dira modulu honetan:
-Lehen kurtsoan:
.Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa.
.Sukaldaritzako teknikak.
.Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak.
-Bigarren mailan:
.Sukaldaritzako produktuak.
.Sukaldaritzako postreak.
Modulu hauetan ikaskuntzaren emaitzen ebaluazio irizpideen artean honakoa agertzen da: lan guztiak egitean osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu ditu.
Beste alde batetik, "Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea" eta "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluak elkarren osagarri dira eta horietako bakoitzean eskuratutako gaitasunak, ahalmenak eta trebetasunak osatzeko balio du besteak.
Bukatzeko, ezin dugu ahaztu modulu honetan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa nahitaez bete behar direla aipatzea. Araudi hori, hain zuzen ere, "Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea" eta "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluen edukietan sartzen da.
Irakaskuntza-ikaskuntza jarduerak hautatu, diseinatu eta sekuentziatzeko hurrengo irizpide hauek kontuan har litezke:
-Azalpen teorikoak, kontzeptuak eta informazioa ikaskuntzako jarduerak egitearen zerbitzura egon beharko lirateke kasu praktikoen eta ikaslearen ekimena garatuko duten banakako eta taldeko lanen bitartez, informazioa ulertu, aztertu, erlazionatu, bilatu eta aplikatzeko helburuak barne hartuz eta ikasleak motibatuz.
-Informazioaren eta komunikazioaren teknologiak erabiltzeko aukera emanen duten jarduerak prestatzea komenigarria litzateke. Horri esker, ikasleek eguneratutako baliabideak azkar eskuratuko lituzkete eta teknologia horiek erabiltzera ohituko lirateke.
-Garapen-jarduerek ikasleak higiene eta osasun arauak eta arriskuen prebentzioari buruzkoak betetzeak duen garrantziaz eta ontziak zein produktu landuen eta erdilanduen soberakinak birziklatzeko jardunbide baliagarriek duten garrantziaz jabetzeko balio beharko dute.
-Edukiak aplikatzeko irizpide praktikoetan oinarritutako ebaluazio jarduerak eta autozuzenketa kontrolatua egiteko eta autonomia eta ardura garatzeko aukera emanen duten autoebaluazio jarduerak diseinatzea gomendagarria da.
Bukatzeko, baliabideen antolaketari dagokionez, ikasleak taldekatzeko teknika erabiltzea gomendagarria litzateke, ikasleen arteko eragina ahalbidetzeko eta, bide batez, sozializazio-prozesua hobetzeko, gaitasun sozioprofesionalak bereganatzeko eta ezarritako arauak onartzeko, eskola-errendimendua areagotzeko, ezagutzen trukea ahalbidetzeko, talde lana bultzatzeko, gatazkak ebazteko gaitasuna garatzeko eta horren bidez erabakiak hartzekoa ere garatzeko.
Lanbide modulua: Lanerako prestakuntza eta orientazioa
Kodea: 0049.
Iraupena: 90 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Enplegu aukerak hautatzen ditu, laneratzeko bideak eta bizitzan zehar ikasteko alternatibak identifikatuz.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Norberaren nortasuna, asmoak, jarrerak eta prestakuntza baloratu dira erabakiak hartzeko.
b) Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikarientzako enplegu eta lan sorgune nagusiak identifikatu dira tokiko, eskualdeko, Estatuko eta Europako eremuetan.
c) Tituluaren profilarekin zerikusia duen lanbide jarduerarako zer-nolako gaitasunak eta jarrerak eskatzen diren zehaztu da.
d) Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren lanbide profilarekin zerikusia duten prestakuntza- eta lanbide-ibilbideak identifikatu dira.
e) Etengabeko prestakuntzak laneratu ahal izateko eta produkzio prozesuaren eskakizunetara moldatzeko gakoa den aldetik duen garrantzia baloratu da.
f) Lana bilatzeko prozesuan zein teknika erabiltzen diren zehaztu da.
g) Tituluarekin zerikusia duten lanbide sektoreetan autoenplegurako dauden aukerak aurreikusi dira.
2. Talde lanaren estrategiak aplikatzen ditu eta estrategia horien eraginkortasuna eta eragimena baloratzen ditu erakundearen helburuei begira.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Talde lanaren onurak baloratu dira Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren profilarekin zerikusia duten lan egoeretan.
b) Egiazko lan egoera batean eratzen ahal diren lan taldeak identifikatu dira.
c) Lan talde eraginkorraren ezaugarriak zehaztu dira eraginkortasunik gabeko lan taldeen aldean.
d) Lanbide sektorean lan taldearen funtzionamendua hobetzeko behar diren gizarte trebetasunak baloratu dira.
e) Lan taldeetan erabiltzen diren agiriak identifikatu dira: deialdiak, aktak eta aurkezpenak.
f) Lan taldeko kideen eginkizunen eta iritzien aniztasun beharrezkoa positiboki baloratu da.
g) Taldeko kideen artean gatazkak sortzen ahal direla eta hori erakundeen ezaugarrietakoa dela aitortu da.
h) Gatazka motak eta horien iturriak identifikatu dira, bai eta gatazkak konpontzeko prozedurak ere.
3. Lan harremanetatik sortzen diren eskubideak erabili eta betebeharrak bete egiten ditu, eta badaki horiek bereizten lan kontratuetan eta hitzarmen kolektiboetan.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Lan zuzenbideko kontzeptu nagusiak identifikatu dira.
b) Enpresaburu eta langileen arteko harremanetan esku hartzen duten erakunde nagusiak bereizi dira.
c) Lan harremanetatik sortzen diren eskubideak eta betebeharrak zehaztu dira.
d) Kontratazio mota nagusiak sailkatu dira eta zenbait kolektiboren kontratazioa sustatzeko neurriak identifikatu dira.
e) Indarra duen legerian lana eta familiako bizitza ongi uztartzeko ezarrita dauden neurriak baloratu dira.
f) Soldaten ordainagiria aztertu da eta hura osatzen duten elementu nagusiak identifikatu dira, tartean langilearen kotizazio oinarriak eta langileari eta enpresaburuari dagozkien kuotak.
g) Lan harremanak aldatzearen, etetearen eta amaitzearen kausak eta ondorioak identifikatu dira.
h) Gatazka kolektiboetako neurriak eta gatazkak ebazteko prozedurak aztertu dira.
i) Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren tituluarekin zerikusia duen lanbide sektoreari aplikatu beharreko hitzarmen kolektibo batean itundutako lan baldintzak zehaztu dira.
j) Lanaren antolaketaren ingurune berriak bereizten dituzten ezaugarriak identifikatu dira.
4. Gizarte Segurantzaren sistemak estaltzen dituen egoeretan zer nolako babesak dauden zehazten du eta prestazio motak identifikatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Gizarte Segurantzaren eginkizuna baloratu da, herritarren bizi kalitatea hobetzeko zutabe nagusia den aldetik.
b) Gizarte Segurantzaren sistemako araubideak identifikatu dira.
c) Gizarte Segurantzaren sistemak estaltzen dituen egoerak banan-banan aipatu dira.
d) Enpresaburuak eta langileak Gizarte Segurtasunaren sistemaren barnean dituzten betebeharrak identifikatu dira.
e) Inguruko herrialde nagusietan Gizarte Segurantzaren arloan dauden aldeak identifikatu dira.
f) Gizarte Segurantzaren sistemako prestazioak sailkatu dira eta baldintzak identifikatu dira.
g) Legezko langabezia egoerak zehaztu dira zenbait kasu praktikotan.
h) Ikasleen ezaugarriei dagozkien langabezia-prestazioen iraupena eta zenbatekoa kalkulatu dira, kotizaziopeko oinarrizko prestazioak eta laguntzako prestazioak bereiziz.
5. Laneko arriskuei aurrea hartzeko oinarrizko arau esparrua identifikatzen du eta prebentzioaren kulturak enpresako arlo eta jarduera guztietan duen garrantzia baloratzen du.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Laneko arriskuei aurrea hartzeko oinarrizko araudia identifikatu da.
b) Laneko arriskuen prebentzioaren arloko eskubide eta betebehar nagusiak zein diren zehaztu da.
c) Lan baldintzen eta langilearen osasunaren arteko lotura azaldu da.
d) Izan daitezkeen arrisku faktore ohikoenak sailkatu dira.
e) Arrisku faktoreen ondorioz gerta daitezkeen lanbide-kalteak (lan istripuak eta lanbide eritasunak) sailkatu eta deskribatu dira.
6. Enpresan laneko arriskuen prebentzioaren kudeaketan parte hartzen duten eragileak identifikatzen ditu, laneko arriskuei aurrea hartzeko araudian ezarritako irizpideei jarraituz.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresan prebentzioa kudeatzeko moduak sailkatu dira, laneko arriskuei aurrea hartzeko araudian ezarritako irizpideen arabera.
b) Prebentzioan parte hartzen duten eragile guztien erantzukizunak identifikatu dira.
c) Arriskuen prebentzioaren arloan langileek enpresan ordezkaritza izateko bideak zein diren zehaztu da.
d) Laneko arriskuen prebentzioarekin zerikusia duten erakunde publikoak identifikatu dira.
7. Bere jardueraren arriskuak ebaluatzen ditu, lan baldintzak eta bere lan inguruneko arrisku faktoreak aztertuz.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritza eta gastronomiaren sektoreko jarduerak dituen arrisku faktoreak eta horietatik etor daitezkeen kalteak identifikatu dira.
b) Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren lan inguruneetan ohikoenak diren arrisku egoerak sailkatu dira.
c) Enpresako arriskuen ebaluazioa egin da, arriskuak identifikatu eta baloratu dira, prebentzio neurriak proposatu dira eta horien eraginkortasunaren jarraipena eta kontrola egin da.
d) Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren lanbide profilarekin zerikusia duten lan inguruneetan prebentzioari begira garrantzia duten lan baldintzak zein diren zehaztu da.
8. Enpresa txiki bateko arriskuei aurrea hartzeko plana egiten parte hartzen du, lan inguruneko arrisku egoeren azterketatik abiaturik, eta prebentzio neurriak aplikatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren lanbide sektorearekin zerikusia duen lantoki bateko prebentzio planaren edukia definitu da.
b) Aintzat hartu da garrantzitsua dela enpresan prebentzio plana izatea, larrialdietan egin beharreko jarduketen sekuentzia barne.
c) Enpresa txiki edo ertain batentzako larrialdi eta ebakuazio plana proiektatu da.
d) Kalteak beren sorburuan saihesteko eta saihestezinak diren ondorioak leuntzeko aplikatu behar diren prebentzio eta babes neurriak definitu dira.
e) Mota guztietako segurtasun seinaleen esanahia eta eremua aztertu dira.
f) Larrialdietan jarduteko protokoloak aztertu dira.
g) Zaurituak larritasunaren arabera sailkatzeko teknikak identifikatu dira.
h) Lehen sorospenetarako oinarrizko teknikak identifikatu dira, istripuaren lekuan aplikatu behar direnak kalte mota desberdinei aurre egiteko, eta botika kutxaren osagaiak eta erabilera azaldu dira.
i) Langilearen osasuna zaintzeko betekizunak eta baldintzak eta horiek prebentzio neurri gisa duten garrantzia zehaztu dira.
Oinarrizko edukiak.
-Lan bilaketa aktiboa:
.Lanbide karrerarako interesak, gaitasunak eta motibazio pertsonalak aztertzea.
.Erabakiak hartzeko prozesua.
.Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren tituluari dagokion lanbide sektorearen definizioa eta azterketa, haren eraginpeko lurraldean eta Estatuan.
.Sektoreko enpresa txiki, ertain eta handietan lana bilatzeko prozesua haren eraginpeko lurralde eremuan, Estatuan eta Europar Batasunean. Eures sarea.
.Europan ikasteko eta lan egiteko aukerak.
.Etengabeko prestakuntzak Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren lan eta lanbide ibilbiderako duen garrantzia baloratzea.
.Informazio hori ematen duten tokiko, eskualdeko, Estatuko eta Europako erakundeen identifikazioa.
.Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariarekin erlazionatutako tokiko, eskualdeko, Estatuko eta Europako prestakuntza ibilbideak identifikatzea.
.Lana bilatzeko teknikak eta tresnak: curriculum vitae ereduak, Europako curriculum vitae-a eta lan elkarrizketak. Europar Batasunean langileen mugikortasuna errazten duten beste agiri batzuk: Europass mugikortasun agiria, Ziurtagiriaren Gehigarri Europarra eta Europako Hizkuntzen Zorroa.
.Autoenplegua baloratzea laneratzeko hautabide gisa.
-Gatazkaren kudeaketa eta lan taldeak:
.Talde lanak erakundearen eraginkortasunari begira dituen alde onak eta txarrak baloratzea.
.Sukaldaritzaren eta gastronomiaren sektoreko lan talde motak, betetzen dituzten eginkizunen arabera.
.Lan talde eraginkorraren ezaugarriak.
.Gizarte trebetasunak. Ahozko eta bestelako komunikaziorako teknikak.
.Lan bileretan erabiltzen diren agiriak: deialdiak, aktak eta aurkezpenak.
.Lan taldean parte hartzea. Kideek har ditzaketen rolen azterketa.
.Gatazka: gatazkaren ezaugarriak, iturriak eta etapak.
.Gatazka konpondu edo ezabatzeko metodoak: bitartekotza, adiskidetzea, arbitrajea, epaiketa eta negoziazioa.
-Lan kontratua:
.Lan zuzenbidea.
.Banakako lan harremanen azterketa.
.Lan kontratuaren modalitateak eta kontratazioa sustatzeko neurriak.
.Lan harremanek sortzen dituzten eskubideak eta betebeharrak.
.Lan baldintzak. Soldata, lan denbora eta atsedena.
.Soldataren ordainagiria.
.Lan kontratuaren aldaketa, etetea eta amaiera.
.Langileen ordezkaritza.
.Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren lanbide eremuari aplikatu beharreko hitzarmen kolektibo baten azterketa.
.Lan gatazka kolektiboak.
.Lana antolatzeko ingurune berriak: azpikontratazioa, urrutiko lana eta beste batzuk.
.Langileentzako onurak antolamendu berrietan: malgutasuna, onura sozialak eta beste batzuk.
-Gizarte Segurantza, lana eta langabezia:
.Gizarte Segurantzaren sistema, elkartasun sozialaren oinarrizko printzipio gisa.
.Gizarte Segurantzaren sistemaren egitura.
.Enpresaburuek eta langileek Gizarte Segurantzaren arloan dituzten betebehar nagusiak: afiliazioa, altak, bajak eta kotizazioa.
.Gizarte Segurantzaren ekintza babeslea.
.Gizarte Segurantza gure inguruko herrialde nagusietan.
.Langabezia-babesa: kontzeptua eta babesten ahal diren egoerak.
-Laneko segurtasun eta osasunaren arau-esparrua eta oinarrizko kontzeptuak:
.Prebentzioaren kulturaren garrantzia jardueraren fase guztietan
.Lanaren eta osasunaren arteko loturaren balorazioa.
.Lanbide arriskua. Arrisku faktoreen azterketa.
.Arrisku egoera bakoitzaren ondorioz langilearen osasunak nolako kalteak izan ditzakeen zehaztea.
.Laneko arriskuei aurrea hartzeko oinarrizko arau esparrua.
.Laneko arriskuen prebentzioaren arloko eskubideak eta betebeharrak.
-Prebentzioaren kudeaketan parte hartzen duten agenteak eta haien erantzukizunak.
.Aurreneurrien kudeaketaren antolaketa enpresan.
.Langileen ordezkaritza prebentzioaren arloan.
.Laneko arriskuen prebentzioaren arloko erantzukizunak.
.Laneko arriskuen prebentzioarekin zerikusia duten erakunde publikoak.
-Lanbide arriskuen ebaluazioa:
.Enpresako arriskuen ebaluazioa, prebentzio jardueraren oinarrizko elementu gisa.
.Segurtasun baldintzei lotutako arriskuen azterketa.
.Inguruneko baldintzei lotutako arriskuen azterketa.
.Baldintza ergonomiko eta psikosozialei lotutako arriskuen azterketa.
.Berariazko arriskuak sektoreko industrian.
.Arriskuaren balorazioa.
-Arriskuen prebentzioaren plangintza eta prebentzio eta babes neurrien aplikazioa enpresan:
.Prebentzioaren plangintza enpresan. Prebentzio plana eta horren edukia.
.Prebentzio neurriak hartzea: horien plangintza eta kontrola.
.Banakako eta taldeko prebentzio eta babes neurriak.
.Larrialdi eta ebakuazioetarako planak lan inguruneetan.
.Sukaldaritza eta gastronomiaren sektoreko enpresa txiki edo ertain baterako larrialdietarako plan bat prestatzea.
.Larrialdietan jarduteko protokoloa.
.Larrialdi medikoa eta lehen sorospenak. Oinarrizko kontzeptuak eta aplikazioa.
.Langileei prestakuntza ematea larrialdietako planei buruz eta lehen sorospenetarako teknikei buruz.
.Langileen osasuna zaintzea.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen bidez ikasleek oinarrizko trebetasunak eta jarrerak bereganatzen dituzte lan munduan sartzeko eta beren lanbide karrera berdintasun baldintzetan garatzeko, sukaldaritza eta gastronomiako sektorean, hala Espainiako lurraldean nola Europan.
Edukien hurrenkerari dagokionez, kontuan izanik ikastetxeak egokienak iruditzen zaizkion erabakiak hartzeko eskumena duela, lan arloko legeriari eta Gizarte Segurantzari buruzko edukiak jorratu litezke lehenik, ikasleak motibatu ohi dituztelako.
Jarraian laneko segurtasunaren eta osasunaren inguruko edukiak aurkez litezke, eta gero gatazkaren kudeaketari eta lan taldeei ekin. Azkenik lan bilaketari buruzko multzoa jorratu liteke, ikasleak lan merkatuan sartu aurreko urrats gisa.
Modulu honetako ikaskuntzaren emaitzak lortzeko askotariko jarduerak daude aukeran. Hona hemen batzuk:
-Norberaren izaerari eta gizarte trebetasunen garapenari buruzko orientazio probak eta dinamikak egitea, prestakuntzaren eta asmoen arteko koherentzia pertsonala egiaztatzeko.
-Norberaren karrera planifikatzea: epe ertain eta luzerako lan helburuak ezartzea, beharrekin eta lehentasunekin bateragarriak. Helburu errealistak ezartzea, oraingo prestakuntzarekin eta proiektatuarekin koherenteak, eta nork bere ikaskuntzaren ardura hartzea.
-Lana bilatzen laguntzen ahal diguten bitartekoak eta erakundeak identifikatzea bai gure ingurune hurbilenean bai Europan, horretarako tresna egokiak erabiliz (Eures sarea, Europass, Ploteus eta beste batzuk).
-Lana bilatzeko behar den dokumentazioa garatzea: curriculum vitae-a, lan elkarrizketak, test psikoteknikoak eta beste batzuk.
-Jardueraren bat bakarka eta taldean egitea eta emaitzak konparatzea.
-Gatazka egoera bat simulatzea eta konponbide desberdinak aurkeztea.
-Sektoreko langileei eragiten dien lan arloko araudia identifikatzea.
-Langileen Estatutuaren edukia zikloari dagokion sektoreko hitzarmen kolektibo batekin alderatzea.
-Negoziazio kolektiboko prozesu bat simulatzea, langileen eta enpresaburuen interesak bateratzeko bide gisa.
-Zailtasun maila desberdinetako soldata-ordainagiriak egitea.
-Gizarte Segurantzak babesten dituen egoerak identifikatzea.
-Zikloa eginda eskuratzen ahalko diren lanpostu ohikoenetan gerta daitezkeen arrisku egoerak aztertzea, aurreneurriak proposatzea eta ezarri beharreko aurreneurrien plangintza diseinatzea, hori guztia indarra duen araudiari jarraituz.
-Sektoreko enpresak ikusteko bisitak programatu eta egitea, ikasleek produkzio sektorearen errealitatea ezagutu ahal dezaten.
Modulu honen edukietarako ikus-entzunezko baliabideak edota Internet erabilita, ikaskuntza eta irakaskuntza prozesua azkarragoa eta eraginkorragoa izanen da. Pixkanaka ikasleek beren kabuz ebatzi ahal izanen dituzte proposatzen zaizkien jarduketak eta egoerak.
"Lanerako prestakuntza eta orientazioa" eta "Enpresa eta ekimena" moduluen edukietako batzuk elkarri estu lotuta daude. Ekintzaileen ezaugarrien azterketa, lanpostuen deskribapena, kontratuak, hitzarmen kolektiboak, nominak eta gastu sozialak, besteak beste, bi moduluetan aztertzen dira kontrako ikuspegietatik begiratuta, eta hori ikasleentzat guztiz baliagarria izan daiteke ekintzaile gisa edo inoren konturako langile gisa lan munduan ongi moldatzeko.
Halaber arreta eman behar litzaioke lantegi, laborategi eta abarretan ematen diren moduluekiko loturari, laneko segurtasun eta osasunaren arloko prestakuntza osatze aldera.
Lanbide modulua: Lantokietako prestakuntza
Kodea: 0051.
Iraupena: 370 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Enpresaren egitura eta antolamendua identifikatzen ditu, eta muntatzen dituen edo konpontzen dituen instalazioen produkzioarekin eta merkaturatzearekin erlazionatzen.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresaren antolamendu-egitura eta enpresako arlo bakoitzaren eginkizunak identifikatu dira.
b) Enpresaren sare logistikoa osatzen duten elementuak identifikatu dira; hornitzaileak, bezeroak, produkzio sistemak, biltegiratzea eta beste batzuk.
c) Produkzio prozesuko lan prozedurak identifikatu dira.
d) Langileen gaitasunak produkzio jardueraren garapenarekin erlazionatu dira.
e) Sareko elementu bakoitzak enpresaren jardueraren garapenerako duen garrantzia interpretatu da.
f) Merkatuaren ezaugarriak, bezero eta hornitzaile mota eta horiek enpresaren jardueraren garapenean izan dezaketen eragina erlazionatu dira.
g) Jarduera honetan ohikoenak diren merkaturatze bideak identifikatu dira.
h) Enpresaren egituraren alde onak eta txarrak azaldu dira, bestelako enpresa erakundeekin alderatuta.
2. Bere lanbide jardueran ohitura etiko eta lan ohitura egokiak aplikatzen ditu, lanpostuaren ezaugarrien eta enpresan ezarritako prozeduren araberakoak.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Ondokoak ezagutu eta justifikatu dira:
-Lanpostuak langileari eskatzen dizkion jarrera eta denbora.
-Lanposturako behar diren jarrera pertsonalak (puntualtasuna, enpatia, besteak beste) eta profesionalak (ordena, garbitasuna, segurtasuna, ardura, besteak beste).
-Lanbide jardueran arriskuei aurrea hartzeko beharrezkoak diren jarrerak eta pertsonak babesteko neurriak.
-Lanbide jardueraren kalitateari dagozkion jarrera-eskakizunak.
-Lan taldearekiko harremanei eta enpresan ezarritako harreman hierarkikoei buruzko jarrerak.
-Lan esparruan egindako jardueren dokumentazioarekin zerikusia duten jarrerak.
-Laneratzeko eta lan munduan berriz sartzeko prestakuntza beharrak profesionalaren ondo egitearen esparru zientifiko eta teknikoan.
b) Lanbide jardueran laneko arriskuei aurrea hartzeko aplikatu behar diren arauak eta Laneko Arriskuei Aurrea Hartzeko Legearen funtsezko alderdiak identifikatu dira.
c) Norbanakoak babesteko ekipoak erabili dira, lanbide jardueraren arriskuen arabera eta enpresaren arauak betez.
d) Egindako jardueretan ingurumenaren errespetuzko jarrera argia agertu da eta hari lotutako barne eta kanpo arauak aplikatu dira.
e) Lanpostua edo jarduera egiten den gunea ongi antolatua, garbi eta oztoporik gabe eduki da.
f) Jasotako jarraibideak interpretatu eta bete dira eta esleitutako lanaren ardura hartu da.
g) Egoera bakoitzeko arduradunarekin eta taldekideekin komunikazio eta harreman eraginkorrak ezarri dira eta tratu atsegin eta adeitsua eman zaie.
h) Taldeko gainerako kideekin koordinaturik lan egin da eta gertatzen den aldaketa, behar garrantzitsu edo ustekabeko ororen berri eman zaie.
i) Norberaren jardueraren garrantzia aintzat hartu da eta enpresaren produkzio prozesuen garapenean esleitutako zereginen aldaketetara moldatu eta eginkizun berrietan integratu beharra baloratu da.
j) Konpromiso arduratsua hartu da zeregin eta jarduera guztietan arauak eta prozedurak aplikatzeko.
3. Jenero gordinak, erdilanduak eta landuak hartzeko, biltegiratzeko eta kontserbatzeko lanak egiten ditu, eta horretarako kontrol bitartekoak, ekipoak eta tresnak identifikatu eta erabiltzen ditu eta teknikak eta prozedurak ezarritako argibideen eta/edo arauen arabera aplikatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Jasotako argibideak interpretatu dira eta harrera-prozesuekin lotutako dokumentazioa identifikatu da.
b) Kontroleko ekipoak eta tresnak ezarritako argibide edo prozeduren arabera erabili dira.
c) Hartutako salgaiak kualitatiboki eta kuantitatiboki eskatutakoekin bat datozen begiratu da, ezarritako argibide edo prozeduren arabera.
d) Harrera-prozesuan hautemandako desbideratzeak edo anomaliak garaiz eta taxuz jakinarazi dira.
e) Lehengaiak azkenean erabili/kontsumitu arte biltegiratzeko eta kontserbatzeko premiak eta leku egokiak ezagutu eta zehaztu dira, ezarritako protokoloak kontuan hartuta.
f) Biltegiratzeko lanak egiteko irizpide egokiak behar bezala aplikatu dira, ezarritako argibideak eta/edo arauak kontuan hartuta.
g) Jeneroak ontziratzeko eta kontserbatzeko prozedurak behar bezala egin dira, bitartekoak erabilita eta teknikak aplikatuta, ezarritako argibideen eta/edo arauen arabera.
h) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Aurretiazko elaborazio lanak egiten ditu, ezarritako argibideak eta/edo arauak interpretatzen ditu eta horiek garatu beharreko jarduerei dagozkien prozedurak eta teknikak aplikatzearekin erlazionatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Jasotako argibideak eta aurretiazko elaborazio lanekin lotutako dokumentazioa interpretatu dira.
b) Makinak, ontziteria, tresnak eta erremintak prestatu dira eta horiek erabiltzeko eta mantentzeko beharrezko lanak egin dira, ezarritako argibide edo prozeduren arabera.
c) Lehengaiak languneetara eraman eta egoki banatu dira, ezarritako prozedurak kontuan hartuta.
d) Lehengaiak garbitzeko eta aurretiaz prestatzeko premiak identifikatu eta zehaztu dira.
e) Teknikak lehengaien berezitasunekin, ondoren izan ditzaketen aplikazioekin eta beharrezkoak diren ekipo, tresna eta/edo erremintekin erlazionatu dira.
f) Lehengaiek behar dituzten lehengoratze prozedurak haien egoera kontuan hartuta gauzatu dira, teknikak ezarritako arauen arabera aplikatuta.
g) Prestatzeko, garbitzeko, ebakitzeko eta piezak lortzeko lanak egin dira, ekipoak, tresnak eta/edo erremintak behar bezala erabilita eta ezarritako prozedurei jarraikiz.
h) Kontserbatzeko tarteko prozedurak garatu dira, lehengaien premiak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
i) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
5. Sukaldaritzako elaborazioak eta produktuak egiten ditu, eta aurrez ezarritako teknikak, arauak eta lan-prozedurak aplikatzeari lotutako argibideak eta/edo agiriak interpretatu eta erlazionatzen ditu.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresak sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak eta/edo sukaldaritzako produktuak lortzeko dituen prozedura berariazkoak identifikatu eta interpretatu dira.
b) Teknikak garatu aurretik lan egiteko faseak eta moduak identifikatu eta erlazionatu dira, ezarritako argibideak eta arauak kontuan hartuta.
c) Prozedurak garatzeko beharrezkoak diren ekipo, tresna eta/edo erreminten eta jeneroen premiak ondorioztatu dira.
d) Sukaldaritzako produkziorako beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
e) Sukaldaritzako elaborazioak eta produktuak lortzeko beharrezkoak diren prozesuak enpresan ezarritako argibide eta prozedurei jarraikiz gauzatu dira.
f) Sukaldaritzako zerbitzua egitean, sukaldaritzako produktuen akaberak, dekorazioak eta aurkezpenak egin dira, ezarritako argibide eta/edo arauei jarraikiz.
g) Kontserbatzeko tarteko prozedurak garatu dira, jeneroen premiak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
h) Langunea garbi eta ordenatuta mantendu da prozesuak iraun duen bitartean.
i) Lan guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
6. Segurtasun eta higiene irizpideak betetzen ditu, eta higiene eta osasun arauak, laneko segurtasunekoak eta ingurumena babestekoak aintzat hartuta jarduten du.
-Ebaluazio irizpideak:
a) Manipulatzeko jardunbideekin zerikusia duten nahitaezko higiene eta osasun arauak ezagutu dira, hala araudietan jasotakoak nola enpresaren beraren arau berariazkoak.
b) Elikagaietan kutsadura eragin dezaketen portaera edo jokabide guztiak ezagutu dira.
c) Laneko arropa guztiak eta horiek garbi edukitzeko baldintzak ezagutu eta bete dira.
d) Sukaldaritzako produkzio prozesuak egitean elikagaiak manipulatzeko jardunbide egokiak aplikatu dira.
e) Manipulatzailea ebaki, erredura edo zaurietatik babesteko bitartekoak identifikatu dira.
f) Enpresaren hondakin, isurketa edo igorpenekin erlazionatutako elikagaien produkzio prozesuetan ingurumen-kontrola ahalbidetzen duten parametroak ezagutu dira.
g) Hondakinak biltzeko, hautatzeko, sailkatzeko eta ezabatzeko edo isurtzeko lanak aplikatu dira.
h) Ingurumenari kalte gutxien eragiten dioten energiak eta/edo baliabideak erabili dira.
Lanbide modulu honek lagundu egiten du titulu honetako gaitasunak osatzen, ikastetxean lortu direnak alegia, edo ikastetxean nekez lor daitezkeen gaitasun bereizgarriak garatzen.
3. ERANSKINA. PRESTAKUNTZA UNITATEAK
A) NOLA ANTOLATU DIREN MODULUAK PRESTAKUNTZA UNITATETAN
0046 lanbide modulua: Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa (320 h)
| 0046 - UF01 (NA) | Lehengaiak aurreikustea, hartzea eta biltegiratzea. | 60 |
| 0046 - UF02 (NA) | Sukaldaritzako ekipoak eta instalazioak. | 30 |
| 0046 - UF03 (NA) | Lehengaien aurretiazko elaborazioa: barazkiak eta arrainak. | 60 |
| 0046 - UF04 (NA) | Lehengaien aurretiazko elaborazioa: haragiak. | 50 |
| 0046 - UF05 (NA) | Lehengaiak lehengoratzea. | 60 |
| 0046 - UF06 (NA) | Jenero gordinak, erdilanduak eta landuak kontserbatzea. | 60 |
0047 lanbide modulua: Sukaldaritzako teknikak (320 h)
| 0047 - UF01 (NA) | Egosteko teknikak. | 60 |
| 0047 - UF02 (NA) | Sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak: hondoak, saltsak eta bestelakoak. | 60 |
| 0047 - UF03 (NA) | Sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak. | 60 |
| 0047 - UF04 (NA) | Hornigaiak eta dekorazio-elementuak. | 50 |
| 0047 - UF05 (NA) | Sukaldaritzako akaberak eta aurkezpenak. | 50 |
| 0047 - UF06 (NA) | Sukaldea antolatzea: "mise en place". | 40 |
0026 lanbide modulua: Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak (260 h)
| 0026 - UF01 (NA) | Pastelgintzako eta gozogintzako ekipoak eta instalazioak. | 40 |
| 0026 - UF02 (NA) | Ore irabiatuak eta hostoreak. | 50 |
| 0026 - UF03 (NA) | Ore galdarraztatuak eta azukredunak. | 50 |
| 0026 - UF04 (NA) | Kremak, betegarriak eta beste elaborazio batzuk. | 40 |
| 0026 - UF5 (NA) | Estalkiak, jarabeak eta erdihotzak. | 40 |
| 0026 - UF06 (NA) | Okintza eta gozogintzako dekorazioa. | 40 |
0050 lanbide modulua: Enpresa eta ekimena (60 h)
| 0050 - UF01 (NA) | Enpresa ekimena: negozio ideiak. | 20 |
| 0050 - UF02 (NA) | Enpresaren azterketa ekonomiko-finantzarioa. | 20 |
| 0050 - UF03 (NA) | Enpresa abian jartzea. | 20 |
0045 lanbide modulua: Eskaintza gastronomikoak (70 h)
| 0045 - UF01 (NA) | Jatetxe arloko enpresen antolaketa. | 20 |
| 0045 - UF02 (NA) | Elikagaien propietate dietetikoak eta nutrizionalak. | 20 |
| 0045 - UF03 (NA) | Eskaintza gastronomikoak diseinatzea eta kostuak kalkulatzea. | 30 |
0048 lanbide modulua: Sukaldaritzako produktuak (290 h) .
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0048-PU01 (NA) | Sukaldaritzako prozesuen oinarrizko kudeaketa | 50 |
| 0048-PU02 (NA) | Nafarroako sukaldaritza | 60 |
| 0048-PU03 (NA) | Sukaldaritza esperimentala | 60 |
| 0048-PU04 (NA) | Tokian tokiko sukaldaritzak | 60 |
| 0048-PU05 (NA) | Sukaldaritza dieta berezietarako | 60 |
0028 lanbide modulua: Sukaldaritzako postreak (180 h)
| 0028 - UF01 (NA) | Sukaldaritzako postreak: "mise en place". | 20 |
| 0028 - UF02 (NA) | Frutazko postreak egitea. | 20 |
| 0028 - UF03 (NA) | Esnezko postreak egitea. | 40 |
| 0028 - UF04 (NA) | Postre frijitu edo zartaginekoak. | 20 |
| 0028 - UF05 (NA) | Izozkiak, sorbeteak eta erdihotzak. | 60 |
| 0028 - UF06 (NA) | Postreak platereratzea. | 20 |
0031 lanbide modulua: Segurtasuna eta higienea elikagaien manipulazioan (60 ordu) .
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0031-PU01 (NA) | Ekipoak eta instalazioak desinfektatzea | 20 |
| 0031-PU02 (NA) | Elikagaien manipulazio higienikoa: Hondakinen tratamendua | 20 |
| 0031-PU03 (NA) | Kontrol gune kritikoak sukaldean | 20 |
0049 lanbide modulua: Lanerako prestakuntza eta orientazioa (90 h)
0049 - UF01 (NA)
Laneko arriskuen prebentzioaren oinarrizko maila.
30
0049 - UF02 (NA)
Lan harremanak eta Gizarte Segurantza.
40
0049 - UF03 (NA)
Laneratzea eta gatazken ebazpena.
20
B) PRESTAKUNTZA UNITATEEN GARAPENA
Lanbide modulua: Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa
Kodea: 0046.
Iraupena: 320 ordu.
Prestakuntza unitatea: Lehengaiak aurreikustea, hartzea eta biltegiratzea.
Kodea: 0046 - UF01 (NA)
Iraupena: 60.
-Beharren kalkuluarekin zerikusia duten produkzioko dokumentuak.
-Hornikuntzarekin zerikusia duten dokumentuak.
-Barne-hornikuntzako eta jeneroen banaketako prozesuak.
-Lehengaiak.
-Merkataritzako kategoriak eta etiketak.
-Merkataritzako aurkezpenak.
-Hornitzaile "etikoak" aukeratzea.
-Ekonomatuaren eta sotoaren deskribapena eta ezaugarriak.
-Jeneroak hartzea: produktuaren analisi organoleptikoa.
-Lehengaiak biltegiratze motaren eta kontsumoaren arabera sailkatu eta banatzea.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako ekipoak eta instalazioak.
Kodea: 0046 - UF02 (NA)
Iraupena: 30 ordu.
-Kokapena eta banaketa.
-Erabili eta mantentzeko prozedurak.
-Sukaldeko ontziteria, tresnak eta erremintak deskribatzea eta sailkatzea.
-Erabiltzeko prozedurak, aplikazioak eta mantentzea.
-Segurtasuna horiek erabiltzean.
Prestakuntza unitatea: Lehengaien aurretiazko elaborazioa: barazkiak eta arrainak.
Kodea: 0046 - UF03 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Barazkiak eta arrainak ebaki eta anoetan banatu aurretik, garbitzea eta prestatzea.
-Lehengai horien errendimendua.
-Manipulazioko faseak, prozedurak eta gakoak.
-Lehengai horien tratamendu bereziak.
-Kontserbatzeko tarteko prozedurak.
-Barazki eta arrainei oinarrizko ebaketak egiteko prozedurak.
-Barazki eta arrainei ebaketa berariazkoak egiteko prozedurak.
-Beren deitura duten piezak lortzeko prozedurak.
Prestakuntza unitatea: Lehengaien aurretiazko elaborazioa: haragiak.
Kodea: 0046 - UF04 (NA)
Iraupena: 50 ordu.
-Haragiak ebaki eta anoetan banatu aurretik, garbitzea eta prestatzea.
-Lehengai horien errendimendua.
-Manipulazioko faseak, prozedurak eta gakoak.
-Haragien tratamendu bereziak.
-Kontserbatzeko tarteko prozedurak.
-Haragiei oinarrizko ebaketak egiteko prozedurak.
-Haragiei ebaketa berariazkoak egiteko prozedurak.
-Beren deitura duten piezak lortzeko prozedurak.
Prestakuntza unitatea: Lehengaiak lehengoratzea.
Kodea: 0046 - UF05 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Lehengoratzeko tekniken deskribapena eta azterketa.
-Teknikak gauzatzeko prozedurak.
-Teknikak garatzeko faseak eta funtsezko puntuak: tenperatura, denbora, hezetasuna, berotzeko metodoa edo sistema, berotzearen progresioa eta inertzia.
-Lehengoratzeko ekipoak.
Prestakuntza unitatea: Jenero gordinak, erdilanduak eta landuak kontserbatzea.
Kodea: 0046 - UF06 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Ontziratzeko eta kontserbatzeko sistemak eta metodoak deskribatzea eta aztertzea. Prozesu fisikoak: hotza, bero hutsa, atmosfera aldatuak, erradiazio ionizatzaileak. Prozesu kimikoak: gehigarriak, kontserbatzaileak, egonkortzaileak eta antioxidatzaileak erabiltzea. Prozesu biologikoak: mikroorganismoen erabilera, hartzidurak.
-Metodo bakoitzarekin lotutako ekipoak.
-Ontziratzeko eta kontserbatzeko teknikak gauzatzeko prozedurak.
-Ontziratzeko eta kontserbatzeko teknikak garatzeko faseak eta funtsezko puntuak: produktua kontserbatzeko metodoa eta lekua justifikatzea, horren erabilera kontuan hartuta.
Lanbide modulua: Sukaldaritzako teknikak
Kodea: 0047.
Iraupena: 320 ordu.
Prestakuntza unitatea: Egosteko teknikak.
Kodea: 0047 - UF01 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Egosteko teknikak. Deskribapena, azterketa, sailkapena eta aplikazioak.
-Teknikak gauzatzeko prozedurak. Teknika bakoitza gauzatzeko faseak eta funtsezko puntuak, emaitzen kontrola.
-Energiaren kontsumoa aztertzea, aplikatutako teknikaren arabera. Energia garbiak eta berriztagarriak erabiltzea sukaldaritzan.
-Elaborazio errazei aplikatutako egosteko teknikak.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak: hondoak, saltsak eta bestelakoak.
Kodea: 0047 - UF02 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak.
-Hondo eta saltsen elaborazioak gauzatzeko prozedurak.
-Oinarrizko elaborazioen kalitatea eta azken produktuan duen eragina.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako oinarrizko elaborazioak.
Kodea: 0047 - UF03 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Sukaldaritzako produkzioari lotutako agiriak.
-Jeneroen kostu-dokumentua eta sukaldaritzako elaborazioen balorazioa egitea.
-Faseak antolatu eta sekuentziatzeko diagramak.
-Teknika bakoitza ezaugarri ezberdinetako lehengaiei aplikatzea.
Prestakuntza unitatea: Hornigaiak eta dekorazio-elementuak.
Kodea: 0047 - UF04 (NA)
Iraupena: 50 ordu.
-Hornigaiak eta dekorazioak: jenero nagusiaren ezaugarriei aplikatuta.
-Hornigai klasikoak.
-Hornigai eta dekorazioak prestatzeko prozedurak.
-Elaborazioen faseak eta funtsezko puntuak eta emaitzen kontrola.
-Azken produktuaren kalitatea baloratzea.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako akaberak eta aurkezpenak.
Kodea: 0047 - UF05 (NA)
Iraupena: 50 ordu.
-Dekorazioak eta aurkezpenak egiteko irizpide estetikoak.
-Dekorazioak eta aurkezpenak egiteko arauak. Bolumena, kolorea, saltsa, testura, simetria eta abar.
-Akabera eta aurkezpen prozesuak egitea. Funtsezko puntuak eta emaitzen kontrola.
Prestakuntza unitatea: Sukaldea antolatzea: "mise en place".
Kodea: 0047 - UF06 (NA)
Iraupena: 40 ordu.
-Sukaldaritzako zerbitzua. Deskribapena, motak eta antolamenduan izan daitezkeen aldagaiak.
-Sukaldaritzako zerbitzua egin aurreko zereginak. "Mise en place".
-Zerbitzuekin erlazionatutako dokumentazioa.
-Sukaldaritzako zerbitzuak dirauen bitartean hura koordinatzea.
-Zerbitzuaren berezko prozesuak gauzatzea.
-Zerbitzua bukatzeko lanak.
-Kexa eta erreklamazioetarako protokoloak. Denborari eta kalitateari buruzko konpromisoak.
Lanbide modulua: Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak
Kodea: 0026.
Iraupena: 260 ordu.
Prestakuntza unitatea: Pastelgintzako eta gozogintzako ekipoak eta instalazioak.
Kodea: 0026 - UF01 (NA)
Iraupena: 40 ordu.
-Pastelgintzan eta gozogintzan erabiltzeko makineria, ontziteria, tresnak eta erremintak. Deskribapena, sailkapena, kokapena, banaketa eta erabili eta mantentzeko prozedurak.
-Ekipoak abiarazteko, erregulatzeko eta geldiarazteko prozedurak: oinarriak eta ezaugarriak, erabiltzeko segurtasunari buruzko araudia.
-Ekipo eta instalazioen lehen mailako mantentzea.
-Hondakinak ezabatzea.
Prestakuntza unitatea: Ore irabiatuak eta hostoreak.
Kodea: 0026 - UF02 (NA)
Iraupena: 50 ordu.
-Oreak eta pastak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
-Erretiluak eta moldeak prestatzea.
-Hostoreak: Hostorea egiteko prozesuaren oinarriak. Hostore motak. Hostoreen elaborazio nagusiak.
-Ore irabiatuak edo harrotuak: Elaborazio prozesua. Ore irabiatuekin egiten diren elaborazio nagusiak.
-Pastelgintzako produktuak hoztea.
Prestakuntza unitatea: Ore galdarraztatuak eta azukredunak.
Kodea: 0026 - UF03 (NA)
Iraupena: 50 ordu.
-Oreak eta pastak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
-Erretiluak eta moldeak prestatzea.
-Ore galdarraztatuak: Ore galdarraztatuen funtsa eta horiek egiteko prozesua. Elaborazio nagusiak.
-Ore azukredunak: Ore azukredunak egiteko prozesu orokorra. Ore azukredunekin egiten diren elaborazio nagusiak.
-Pastelgintzako produktuak hoztea: pastelgintzako elaborazioekin zerikusia duten produktuen kontserbazioa.
Prestakuntza unitatea: Kremak, betegarriak eta beste elaborazio batzuk.
Kodea: 0026 - UF04 (NA)
Iraupena: 40 ordu.
-Arrautzez egindako kremak eta krema irabiatuak egin eta kontserbatzea.
-Betegarri gaziak egitea eta kontserbatzea.
-Frutazko estalkiak eta prestakinak egitea eta kontserbatzea.
Prestakuntza unitatea: Estalkiak, jarabeak eta erdihotzak.
Kodea: 0026 - UF5 (NA)
Iraupena: 40 ordu.
-Txokolatezko estalkiak prestatzea eta kontserbatzea.
-Jarabeak egitea eta kontserbatzea.
-Erdihotzak lortzea eta kontserbatzea.
Prestakuntza unitatea: Okintza eta gozogintzako dekorazioa.
Kodea: 0026 - UF06 (NA)
Iraupena: 40 ordu.
-Pastelgintzako/gozogintzako produktuak dekoratzea. Arauak eta oinarrizko konbinazioak. Emaitzak kontrolatu eta baloratzea.
-Noiz erabili edo kontsumituko den eta elaborazioa nolakoa den kontuan hartuta, kontserbazioko oinarrizko premiak ezagutzea.
-Egin litezkeen konbinazioak esperimentatu eta ebaluatzea.
Lanbide modulua: Enpresa eta ekimena
Kodea: 0050.
Iraupena: 60 ordu.
Prestakuntza unitatea: Enpresa ekimena: negozio ideiak.
Kodea: 0050 - UF01 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Berrikuntza eta garapen ekonomikoa. Berrikuntzaren ezaugarri nagusiak sukaldaritza eta gastronomiako jardueran.
-Ekintzaileen gako-faktoreak: ekimena, sormena eta prestakuntza.
-Ekintzaileen jarduna, sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE bateko enpresaburu eta enplegatu gisa.
-Ekimenaren arriskua.
-Enpresaburu kontzeptua. Enpresa jarduerarako baldintzak. Izaera ekintzailea.
-Enpresa plana: negozioaren ideia sukaldaritza eta gastronomiaren esparruan.
-Sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE baten ingurune orokorraren eta berariazkoaren azterketa.
-Sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE batek bere ingurunearekin eta gizarte osoarekin dituen harremanak.
-Enpresa nazioartean. Europar Batasunean askatasunez kokatzeko eskubidea.
-AMIA azterketa: mehatxuak eta aukerak.
-Marketing plana.
Prestakuntza unitatea: Enpresaren azterketa ekonomiko-finantzarioa.
Kodea: 0050 - UF02 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Enpresa, sistema gisa. Enpresaren oinarrizko eginkizunak.
-Produkzio prozesuaren edo zerbitzuaren deskribapen teknikoa. Giza baliabideak.
-Sukaldaritza eta gastronomia arloko ETE baten bideragarritasun ekonomikoa eta bideragarritasun finantzarioa. Inbertsio plana. Finantzaketa plana.
-Errentagarritasun atalasea.
-Kontabilitatearen kontzeptua eta oinarrizko alderdiak.
-Kontabilitateko informazioa aztertzea.
-AMIA azterketa: ahuleziak eta indarrak.
-Enpresa plana: produkzio plana, bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana.
Prestakuntza unitatea: Enpresa abian jartzea.
Kodea: 0050 - UF03 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Enpresa motak. Forma juridikoak. Frankiziak.
-Forma juridikoa hautatzea.
-Fiskalitatea enpresetan: Nafarroako Foru Komunitateko zerga sistemaren berezitasunak.
-Enpresa bat eratzeko administrazio tramiteak.
-Enpresa bat eratzeko aholku ematen duten erakundeak.
-Enpresa plana: forma juridikoaren hautapena, administrazio tramiteak eta laguntzen eta diru-laguntzen kudeaketa.
-Kontabilitate eragiketak: enpresaren informazio ekonomikoaren erregistroa.
-Enpresen zerga betebeharrak.
-Agiri ofizialak aurkezteko baldintzak eta epeak.
-Sukaldaritza eta gastronomia sektoreko enpresen kudeaketa administratiboa.
Lanbide modulua: Eskaintza gastronomikoak
Kodea: 0045.
Iraupena: 70 ordu.
Prestakuntza unitatea: Jatetxe arloko enpresen antolaketa.
Kodea: 0045 - UF01 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Jatetxe arloko enpresen sailkapena.
-Establezimendu motak eta jatetxe arloko formulak.
-Jatetxe arloko egungo joerak.
-Sailen arteko harremanak. Dokumentuen zirkuituak.
-Taldeko kideen gaitasunak eta jarrerak baloratzea.
Prestakuntza unitatea: Elikagaien oinarrizko propietate dietetikoak eta nutrizionalak.
Kodea: 0045 - UF02 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Elikagaien osaera.
-Mantenugaien funtzioa eta degradazioa.
-Nutrizio-premiak.
-Ereduzko dietak. Dieta mediterraneoa.
-Elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako dietak: zeliakoak, diabetikoak, gibeleko, urdaileko eta giltzurruneko gaitzak, hiesa eta ospitaleko beste dieta batzuk.
Prestakuntza unitatea: Eskaintza gastronomikoak diseinatzea eta kostuak kalkulatzea.
Kodea: 0045 - UF03 (NA)
Iraupena: 30 ordu.
-Eskaintzen deskribapena, ezaugarriak eta motak.
-Eskaintzen osagaiak eta aldagaiak.
-Oinarrizko eskaintzak: menuak, kartak, buffetak eta bestelakoak. Deskribapena eta azterketa.
-Oinarrizko eskaintzak egitea eta emaitzak baloratzea.
-Eskaintza gastronomikoen kostuak kalkulatzea.
-Salmenta-prezioa. Osagaiak. Salmenta-prezioa finkatzeko metodoak.
-Energia aurrezteko aukerak.
Lanbide modulua: Sukaldaritzako produktuak
Kodea: 0048.
Iraupena: 260 ordu.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako prozesuen oinarrizko
kudeaketa.
Kodea: 0048 - UF01 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Sukaldaritzako produkzioaren esparruak. Deskribapena eta azterketa.
-Prozesuak antolatzeari buruzko informazioa. Produkzioko fitxa teknikoak, lan-aginduak eta abar.
-Sukaldaritzako produkzioa eta zerbitzua: faseak. Deskribapena eta azterketa.
-Produkzioko faseak antolatu eta sekuentziatzeko diagramak.
Prestakuntza unitatea: Nafarroako sukaldaritza.
Kodea: 0048 - UF02 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Nafarroako sukaldaritza: Foru Komunitateko eskualdeetako plater tradizionalak egitea.
-Nafarroako eskualdeen arteko desberdintasun gastronomikoak.
-"Nafarroa" jatorrizko deitura duten produktuak.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritza esperimentala.
Kodea: 0048 - UF03 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Elikagaien eraldaketa fisiko-kimikoak. Deskribapena eta ezaugarriak.
-Lehengaien ezaugarri organoleptikoak. Balorazio esanguratsuak eta oinarrizko konbinazioak.
-Egin litezkeen konbinazio berritzaileak esperimentatu eta ebaluatzea.
-Hainbat motatako errezetak eta produkzioko fitxa teknikoak egitea.
-Sukaldaritzako produktuak egiteko prozedurak.
-Faseak, teknikak, funtsezko puntuak eta emaitzen kontrola eta balorazioa.
Prestakuntza unitatea: Lurraldeko sukaldaritza.
Kodea: 0048 - UF04 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Lurraldeko sukaldaritza. Deskribapena eta ezaugarri orokorrak.
-Espainiako eta nazioarteko sukaldaritzaren aniztasuna. Tradizioa, produktuak eta elaborazio esanguratsuenak.
-Elaborazio adierazgarrienak egitea. Faseak, teknikak, prozedurak. Funtsezko puntuak. Emaitzak kontrolatu eta baloratzea.
-Teknologia berriak eta sukaldaritzako teknika aurreratuak: deskribapena, azterketa, gauzatzea eta aplikazioak.
-Sukaldaritzaren historia eta bilakaera. Sukaldaritza arloko argitalpen, pertsona eta gertakari garrantzitsuenak.
Prestakuntza unitatea: Dieta berezietarako sukaldaritza.
Kodea: 0048 - UF05 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Elikadura behar bereziak dituzten pertsonen nutrizio-premiak. Elikadurarekin zerikusia duten gaitz nagusiak: alergiak eta intolerantziak.
-Ereduzko dietak. Deskribapena eta ezaugarrien azalpena.
-Elikadura behar berezietarako egokiak diren produktuak.
-Dietetarako sukaldaritzako elaborazioak egiteko prozesuak.
Lanbide modulua: Jatetxe arloko postreak
Kodea: 0028.
Iraupena: 180 ordu.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako postreak: "mise en place".
Kodea: 0028 - UF01 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Sukaldaritzako postreak. Deskribapena, ezaugarrien azalpena, sailkapenak eta aplikazioak.
-Postreen produkzio prozesuekin zerikusia duen dokumentazioa. Deskribapena eta interpretazioa.
-Jatetxeetan postreak egiteko eta zerbitzatzeko faseak eta ezaugarriak.
-Elaborazioetan erabili ohi diren jeneroak identifikatzea eta aztertzea.
Prestakuntza unitatea: Frutazko postreak egitea.
Kodea: 0028 - UF02 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Frutazko postreak egitea. Deskribapena, azterketa, motak, ezaugarriak, aplikazioak eta kontserbazioa.
-Frutazko postreak egiteko prozedurak: kremak, marmeladak, mazedoniak eta bestelakoak.
-Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
Prestakuntza unitatea: Esnezko postreak egitea.
Kodea: 0028 - UF03 (NA)
Iraupena: 40 ordu.
-Esnezko postreak egitea. Deskribapena, azterketa, ezaugarriak, aplikazioak eta kontserbazioa, ezaugarri orokorrak.
-Esnezko postreak egiteko prozedurak.
-Nafarroako sukaldaritzako postre tipikoak.
-Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
Prestakuntza unitatea: Postre frijitu edo zartaginekoak.
Kodea: 0028 - UF04 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Postre frijitu edo zartaginekoak. Deskribapena, azterketa, motak, ezaugarriak, aplikazioak eta kontserbazioa.
-Postre frijitu edo zartaginekoak egiteko prozedurak.
-Nafarroako sukaldaritzako postre tipikoak.
-Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
Prestakuntza unitatea: Izozkiak, sorbeteak eta erdihotzak.
Kodea: 0028 - UF05 (NA)
Iraupena: 60 ordu.
-Izozkiak eta sorbeteak. Deskribapena, ezaugarriak, motak, sailkapenak, aplikazioak eta kontserbazioa.
-Izozkiak eta sorbeteak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
-Izozkiak eta sorbeteak lortzeko prozedurak.
-Erdihotzak. Deskribapena, motak, aplikazioak eta kontserbazioa.
-Erdihotzak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
-Erdihotzak lortzeko prozedurak.
-Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
Prestakuntza unitatea: Postreak platereratzea.
Kodea: 0028 - UF06 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Platereratutako postreen dekorazioa eta aurkezpena. Arauak eta oinarrizko konbinazioak.
-Egin litezkeen konbinazioak esperimentatu eta ebaluatzea.
-Platereratutako postreen dekorazioak eta akaberak gauzatzeko prozedurak.
-Elikagaien higiene eta segurtasunari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen-babesari buruzko arauak betetzea.
Lanbide modulua: Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea
Kodea: 0031.
Iraupena: 70 ordu.
Prestakuntza unitatea: Ekipoak eta instalazioak desinfektatzea.
Kodea: 0031 - UF01 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Garbiketa mailak eta kontzeptuak.
-Tresnen, ekipoen eta instalazioen garbiketari buruzko legeria eta betekizunak.
-Garbitu eta desinfektatu edo intsektu eta arratoiak hiltzeko jarduera desegokiekin lotutako osasunaren kontrako arriskuak.
-Garbitzeko prozesuak eta produktuak.
Prestakuntza unitatea: Elikagaien manipulazio higienikoa: hondakinak nola tratatu.
Kodea: 0031 - UF02 (NA)
Iraupena: 30 ordu.
-Jarduerari aplikatu behar zaion higieneari buruzko araudi orokorra.
-Elikagaien kutsadurak eta alterazioak, manipulatzaileen ohitura desegokien ondorioz.
-Higiene Jardunbide Egokien Gidak.
-Elikagaiak manipulatzeko araudi orokorra.
-Elikagaien kutsadurak eta alterazioak, manipulatzeko jardunbide desegokien ondorioz.
-Elikagaiak manipulatzeko jardunbide desegokiei lotutako osasunaren kontrako arriskuak.
-Elikagaiak kontserbatzeko metodoak.
-Erabilerak ingurumenean duen eragina.
-Urrezko hiru arauak: gutxitu, berrerabili eta birziklatu.
-Baliabideen kontsumoa gutxitzeko metodologiak.
-Ingurumen arloko legeria.
-Sortutako hondakinen eta horien ingurumen eraginaren deskribapena.
-Hondakinak biltzeko, sailkatzeko eta ezabatzeko edo isurtzeko teknikak.
-Elikagaien produkzio prozesuetan ingurumen-kontrola ahalbidetzen duten parametroak.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako kontrolgune kritikoak.
Kodea: 0031 - UF03 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Sukaldaritzako kontrolgune kritikoak.
-Osasunaren kontrako arriskuak kontrolatzeko neurriak, elikagaien manipulazioan.
-Arriskuak eta Kontrol Gune Kritikoak Aztertzeko autokontrol-sistemaren zazpi printzipioen aurretiko urratsak.
-Arriskuak eta Kontrol Gune Kritikoak Aztertzeko autokontrol-sistemaren zazpi printzipioak.
-Trazabilitatea.
Lanbide modulua: Lanerako prestakuntza eta orientazioa
Kodea: 0049.
Iraupena: 90 ordu.
Prestakuntza unitatea: Laneko arriskuen prebentzioaren oinarrizko maila.
Kodea: 0049 - UF01 (NA)
Iraupena: 30 ordu.
-Prebentzioaren kulturaren garrantzia jardueraren fase guztietan.
-Lanaren eta osasunaren arteko loturaren balorazioa.
-Lanbide arriskua. Arrisku faktoreen azterketa.
-Arrisku egoera bakoitzaren ondorioz langilearen osasunak nolako kalteak izan ditzakeen zehaztea.
-Laneko arriskuei aurrea hartzeko oinarrizko arau esparrua.
-Laneko arriskuen prebentzioaren arloko eskubideak eta betebeharrak.
-Aurreneurrien kudeaketaren antolaketa enpresan.
-Langileen ordezkaritza prebentzioaren arloan.
-Laneko arriskuen prebentzioaren arloko erantzukizunak.
-Laneko arriskuen prebentzioarekin zerikusia duten erakunde publikoak.
-Enpresako arriskuen ebaluazioa, prebentzio jardueraren oinarrizko elementu gisa.
-Segurtasun baldintzei lotutako arriskuen azterketa.
-Arriskuaren balorazioa.
-Prebentzio neurriak hartzea: horien plangintza eta kontrola.
-Banakako eta taldeko prebentzio eta babes neurriak.
-Prebentzio plana eta horren edukia.
-Larrialdi eta ebakuazioetarako planak lan inguruneetan.
-ETE baten larrialdietarako plana egitea.
-Larrialdietan jarduteko protokoloa.
-Larrialdi medikoa eta lehen sorospenak. Oinarrizko kontzeptuak eta aplikazioak.
-Langileei prestakuntza ematea larrialdietako planei buruz eta lehen sorospenetarako teknikei buruz.
-Langileen osasuna zaintzea.
Prestakuntza unitatea: Lan harremanak eta Gizarte Segurantza.
Kodea: 0049 - UF02 (NA)
Iraupena: 40 ordu.
-Lan zuzenbidea.
-Banakako lan harremanen azterketa.
-Lan kontratuaren modalitateak eta kontratazioa sustatzeko neurriak.
-Lan harremanek sortzen dituzten eskubideak eta betebeharrak.
-Lan baldintzak. Soldata, lan denbora eta atsedena.
-Soldataren ordainagiria.
-Lan kontratuaren aldaketa, etetea eta amaiera.
-Langileen ordezkaritza.
-Lanbide esparru jakin batean aplikatu behar den hitzarmen kolektiboaren azterketa.
-Lan gatazka kolektiboak.
-Lana antolatzeko ingurune berriak: azpikontratazioa, urrutiko lana eta beste batzuk.
-Langileentzako onurak antolamendu berrietan: malgutasuna, onura sozialak eta beste batzuk.
-Gizarte Segurantzaren sistema, elkartasun sozialaren oinarrizko printzipio gisa.
-Gizarte Segurantzaren sistemaren egitura.
-Enpresaburuek eta langileek Gizarte Segurantzaren arloan dituzten betebehar nagusiak: afiliazioa, altak, bajak eta kotizazioa.
-Gizarte Segurantzaren ekintza babeslea.
-Gizarte Segurantza gure inguruko herrialde nagusietan.
-Langabezia-babesa: kontzeptua eta babesten ahal diren egoerak.
Prestakuntza unitatea: Laneratzea eta gatazken ebazpena.
Kodea: 0049 - UF03 (NA)
Iraupena: 20 ordu.
-Lanbide karrerarako interesak, gaitasunak eta motibazio pertsonalak aztertzea.
-Erabakiak hartzeko prozesua.
-Lanbide sektore jakin bat definitu eta aztertzea, inguruko lurralde eremuan nahiz Estatu mailan.
-Sektoreko enpresa txiki, ertain eta handietan lana bilatzeko prozesua haren eraginpeko lurralde eremuan, Estatuan eta Europar Batasunean. Eures sarea.
-Europan ikasteko eta lan egiteko aukerak.
-Etengabeko prestakuntzak lan eta lanbide ibilbiderako duen garrantzia baloratzea. Informazio hori ematen duten tokiko, eskualdeko, Estatuko eta Europako erakundeen identifikazioa.
-Tokiko, eskualdeko, Estatuko eta Europako prestakuntza ibilbideak identifikatzea.
-Lana bilatzeko teknikak eta tresnak: curriculum vitae ereduak, Europako curriculum vitae-a eta lan elkarrizketak. Europar Batasunean langileen mugikortasuna errazten duten beste agiri batzuk: Europass mugikortasun agiria, Ziurtagiriaren Gehigarri Europarra eta Europako Hizkuntzen Zorroa.
-Autoenplegua baloratzea laneratzeko hautabide gisa.
-Talde lanak erakundearen eraginkortasunari begira dituen alde onak eta txarrak baloratzea.
-Lan taldeen motak, betetzen dituzten eginkizunen arabera.
-Lan talde eraginkorraren ezaugarriak.
-Gizarte trebetasunak. Ahozko eta bestelako komunikaziorako teknikak.
-Lan bileretan erabiltzen diren agiriak: deialdiak, aktak eta aurkezpenak.
-Lan taldean parte hartzea. Kideek har ditzaketen rolen azterketa.
-Gatazka: gatazkaren ezaugarriak, iturriak eta etapak.
-Gatazka konpondu edo ezabatzeko metodoak: bitartekotza, adiskidetzea, arbitrajea, epaiketa eta negoziazioa.
4. ERANSKINA. BALIOZKOTZEAK ETA SALBUESPENAK
1/1990 Lege Organikoaren babesean Sukaldaritzako teknikariaren tituluan ezarritako lanbide moduluen eta 2/2006 Lege Organikoaren babesean Sukaldaritza eta Gastronomiako teknikariaren tituluan ezarritakoen arteko baliozkotzeak.
Eskaintza gastronomikoak eta hornikuntza-sistemak.
0045. Eskaintza gastronomikoak.
Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa.
0046. Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa.
Sukaldaritzako teknikak.
0047. Sukaldaritzako teknikak.
Gozogintza.
0026. Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak.
0028. Sukaldaritzako postreak.
Sukaldaritzako elaborazioak eta produktuak.
0048. Sukaldaritzako produktuak.
Enpresa txikien administrazioa, kudeaketa eta merkaturatzea.
0050. Enpresa eta ekimena.
Lantokiko prestakuntza.
0051. Lantokietako prestakuntza.
5. ERANSKINA. LANBIDE MODULUEN ETA GAITASUN UNITATEEN ARTEKO KORRESPONDENTZIA
A) GAITASUN UNITATEEK LANBIDE MODULUEKIN DUTEN KORRESPONDENTZIA, HORIEK BALIOZKOTZEKO
UC0259-2: Eskaintza gastronomikoak definitzea, hornikuntza egitea eta kontsumoak kontrolatzea.
0045. Eskaintza gastronomikoak.
UC0260-2: Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa.
0046. Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa.
UC0261-2: Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak eta oinarrizko platerak prestatzea.
0047. Sukaldaritzako teknikak.
UC0262-2: Mota guztietako sukaldaritzako elaborazio konplexuak eta zerbitzurako norberak sortuak prestatzea eta aurkeztea.
0048. Sukaldaritzako produktuak.
UC0709-2: Gozogintzako eskaintza errazak definitzea, barne-hornikuntza egitea eta kontsumoak kontrolatzea.
0045. Eskaintza gastronomikoak.
UC0306-2: Pastelgintzarako eta gozogintzarako oreak, pastak eta aplikazio anitzeko oinarrizko produktuak elaboratzeko lanak egitea eta/edo kontrolatzea.
0026. Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak.
UC0710-2: Ore eta pastekin egindako produktuak, sukaldaritzako postreak eta izozkiak prestatzea eta aurkeztea.
0028. Sukaldaritzako postreak.
UC0711-2: Ostalaritzan segurtasun eta higiene arauak eta ingurumena babesteari buruzkoak betez jardutea.
0031. Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea.
UC0036-2: Okintza-industrian segurtasun eta higiene araudia eta ingurumena babesteari buruzkoa betetzea.
0031. Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea.
UC0310-2: Elikagaien industrian segurtasun eta higiene araudia eta ingurumena babesteari buruzkoa betetzea.
0031. Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea.
B) LANBIDE MODULUEK GAITASUN UNITATEEKIN DUTEN KORRESPONDENTZIA, HORIEK EGIAZTATZEKO
0045. Eskaintza gastronomikoak.
UC0259-2: Eskaintza gastronomikoak definitzea, hornikuntza egitea eta kontsumoak kontrolatzea.
UC0709-2: Gozogintzako eskaintza errazak definitzea, barne-hornikuntza egitea eta kontsumoak kontrolatzea.
0046. Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa.
UC0260-2: Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa.
0047. Sukaldaritzako teknikak.
UC0261-2: Aplikazio anitzeko oinarrizko elaborazioak eta oinarrizko platerak prestatzea.
0048. Sukaldaritzako produktuak.
UC0262-2: Mota guztietako sukaldaritzako elaborazio konplexuak eta zerbitzurako norberak sortuak prestatzea eta aurkeztea.
0026. Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak.
UC0306-2: Pastelgintzarako eta gozogintzarako oreak, pastak eta aplikazio anitzeko oinarrizko produktuak elaboratzeko lanak egitea eta/edo kontrolatzea.
0028. Sukaldaritzako postreak.
UC0710-2: Ore eta pastekin egindako produktuak, sukaldaritzako postreak eta izozkiak prestatzea eta aurkeztea.
0031. Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea.
UC0711-2: Ostalaritzan segurtasun eta higiene arauak eta ingurumena babesteari buruzkoak betez jardutea.
UC0310-2: Elikagaien industrian segurtasun eta higiene araudia eta ingurumena babesteari buruzkoa betetzea.
UC0036-2: Okintza-industrian segurtasun eta higiene araudia eta ingurumena babesteari buruzkoa betetzea.
6. ERANSKINA. IRAKASLEAK
A) MODULUAK EMATEN DITUZTEN IRAKASLEAK
0045. Eskaintza gastronomikoak.
-Ostalaritza eta turismoa.
-Bigarren Hezkuntzako katedradunak.
-Bigarren Hezkuntzako irakasleak.
0046. Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa.
-Sukaldaritza eta gozogintza.
-Lanbide Heziketako irakasle teknikoak.
0047. Sukaldaritzako teknikak.
-Sukaldaritza eta gozogintza.
-Lanbide Heziketako irakasle teknikoak.
0026. Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak.
-Sukaldaritza eta gozogintza.
-Lanbide Heziketako irakasle teknikoak.
-Elikagaiak prestatzeko eragiketak eta ekipoak
-Lanbide Heziketako irakasle teknikoak.
0048. Sukaldaritzako produktuak.
-Sukaldaritza eta gozogintza.
-Lanbide Heziketako irakasle teknikoak.
0028. Sukaldaritzako postreak.
-Sukaldaritza eta gozogintza.
-Lanbide Heziketako irakasle teknikoak.
-Elikagaiak prestatzeko eragiketak eta ekipoak
-Lanbide Heziketako irakasle teknikoak.
0031. Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea.
-Ostalaritza eta turismoa.
-Bigarren Hezkuntzako katedradunak.
-Bigarren Hezkuntzako irakasleak.
-Elikagaien industriako prozesuak.
-Bigarren Hezkuntzako katedradunak.
-Bigarren Hezkuntzako irakasleak.
0049. Lanerako prestakuntza eta orientazioa.
-Lanerako prestakuntza eta orientazioa.
-Bigarren Hezkuntzako katedradunak.
-Bigarren Hezkuntzako irakasleak.
0050. Enpresa eta ekimena.
-Lanerako prestakuntza eta orientazioa.
-Bigarren Hezkuntzako katedradunak.
-Bigarren Hezkuntzako irakasleak.
B) IRAKASLANARI DAGOKIONEZ BALIOKIDEAK DIREN TITULAZIOAK
Bigarren Hezkuntzako irakasleak.
Lanerako prestakuntza eta orientazioa.
Enpresa eta ekimena.
-Enpresa Zientzietako diplomaduna.
-Lan Harremanetako diplomaduna.
-Gizarte Laneko diplomaduna.
-Gizarte Hezkuntzako diplomaduna.
-Kudeaketa eta Administrazio Publikoko diplomaduna.
Ostalaritza eta turismoa.
-Turismoko diplomaduna.
Elikagaien industriako prozesuak.
-Nekazaritzako ingeniari teknikoa, Nekazaritzako eta Elikadurako industrien espezialitatea.
Lanbide Heziketako irakasle teknikoak
Sukaldaritza eta gozogintza.
-Sukaldaritzako goi mailako teknikaria.
-Ostalaritzako teknikari espezialista.
Elikagaiak prestatzeko eragiketak eta ekipoak
-Elikagaien industriako goi mailako teknikaria.
C) IKASTETXE PRIBATUETARAKO BEHAR DIREN TITULAZIOAK
0045. Eskaintza gastronomikoak.
-Turismoko diplomaduna.
-Elikagaien Zientzia eta Teknologiako lizentziaduna.
0031. Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea.
-Elikagaien Zientzia eta Teknologiako lizentziaduna.
-Biologiako lizentziaduna.
-Biokimikako lizentziaduna.
-Kimikako lizentziaduna.
-Enologiako lizentziaduna.
-Farmaziako lizentziaduna.
-Albaitaritzako lizentziaduna.
-Ingurumen Zientzietako lizentziaduna.
-Itsasoko Zientzietako lizentziaduna.
-Nekazaritzako ingeniaria.
-Nekazaritzako ingeniari teknikoa, Nekazaritzako eta Elikadurako industrien espezialitatea.
-Giza Nutrizio eta Dietetikako diplomaduna.
0046. Elikagaien aurretiazko elaborazioa eta kontserbazioa.
0047. Sukaldaritzako teknikak.
0048. Sukaldaritzako produktuak.
-Elikagaien Zientzia eta Teknologiako lizentziaduna.
-Sukaldaritzako goi mailako teknikaria.
-Ostalaritzako teknikari espezialista.
0026. Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko prozesuak.
0028. Sukaldaritzako postreak.
-Elikagaien Zientzia eta Teknologiako lizentziaduna.
-Sukaldaritzako goi mailako teknikaria.
-Ostalaritzako teknikari espezialista.
-Elikagaien industriako goi mailako teknikaria.
0049. Lanerako prestakuntza eta orientazioa.
0050. Enpresa eta ekimena.
-Zuzenbideko lizentziaduna.
-Enpresen Administrazio eta Zuzendaritzako lizentziaduna.
-Zientzia Aktuarial eta Finantzarioetako lizentziaduna.
-Politika eta Administrazio Zientzietako lizentziaduna.
-Lanaren Zientzietako lizentziaduna
-Ekonomiako lizentziaduna.
-Psikologiako lizentziaduna.
-Soziologiako lizentziaduna.
-Industria Antolaketako ingeniaria.
-Enpresa Zientzietako diplomaduna.
-Lan Harremanetako diplomaduna.
-Gizarte Hezkuntzako diplomaduna.
-Gizarte Laneko diplomaduna.
-Kudeaketa eta Administrazio Publikoko diplomaduna.
7. ERANSKINA. IRAKASLEKUAK ETA INSTALAZIOAK
Balio anitzeko gela
60
40
Sukaldaritzako lantegia.
210
160
Okintzako eta gozogintzako lantegia.
150
120
Ekipamenduak
Balio anitzeko gela
-Sarean instalatutako PCak, proiektagailua eta Internet.
-Ikus-entzunezko baliabideak.
Sukaldaritzako lantegia.
-Bero-sorgailuak (sutegiak, frijigailuak, berontziak, plantxak, labeak, etab.).
-Hotz-sorgailuak (hozte-ganberak, izozte-ganberak, tenperatura-eraisgailuak, hozte-armairuak, hotzeko mahaiak, etab.).
-Sukaldeko ontziteria (egosteko, prestatzeko eta kontserbatzeko materiala, osagarriak, etab.).
-Material elektromekanikoa (ebakitzeko makinak, txikitzeko makinak, beso birrintzaileak, etab.).
-Material neutroa (lan-mahaiak, konketak, orgak, apalak, kanpaiak, armairuak, etab.).
Honakoek fisikoki mugatuta egon beharko dute:
-Sukalde beroa.
-Gela hotza.
-Harraska.
-Ekonomatua/sotoa.
-Materialaren biltegia.
-Sukalondoa.
-Hotzeko zabor-gela.
-Gizonezko eta emakumezko ikasleen eta irakasleen aldagelak, armairuz hornituak.
-Aparatu sanitarioak.
Okintzako eta gozogintzako lantegia.
-Ur- eta elektrizitate-zerbitzu osagarriak.
-Zoruak, hormak, sabaiak, leihoen babesa eta hustubideak indarrean dagoen osasun-araudi teknikoaren arabera.
-Hozte-ganberak, izozte-ganberak eta hartzitze-ganberak.
-Hozte- eta argiztatze-sistemaz hornitutako erakusleihoak.
-Altzairu herdoilgaitzezko lan-mahaiak.
-Tresnak gordetzeko altzairu herdoilgaitzezko altzariak.
-Irabiagailuak, oragailuak, zatigailuak, arrabolak, betegailuak edo injektagailuak.
-Frijigailuak, labeak, ur-bainuak eta ontzi elektrikoak.
-Gutxienez bi bero-iturri dituen sukaldea.
-Estalkiak epeltzeko makina.
-Izozkiak egiteko makina.
-Doitasun-balantzak eta baskulak.
-Erretiluak eramateko orgak, laberako erretilu sortarekin.
-Termometroak, kronometroak, jarabe-pisagailuak edo errefraktometroak, eskuilak, pintzelak, labanak eta lanbidean erabiltzen diren beste tresna batzuk.
-Ontziak: katiluak, azpilak, erretiluak, moldeak...
-Neurtzeko tresnak: pitxer graduatuak.
-nahasteko tresnak. mihiak, espatulak...
-Zabaltzeko eta ebakitzeko tresnak. Tamaina desberdinetako espatulak eta aiztoak.
-Isurtzeko tresnak. Pastelgintzako mahukamuturren sortak, berriz erabiltzeko mahukak eta erabili eta botatzekoak.
-Uztaiak, arrautzak haritzeko iragazkia, iragazki txinatarrak, iragazkiak, baheak, azukrea erretzeko plantxak (berontzia), armiarmak, ontziak, marmola, bonboi-moldeak, bainu-sardexkak.
-Harraskak eta konketak.
-Egosteko ontziteria.
