LEXNAVARRA
224/2011 FORU DEKRETUA, URRIAREN 5EKOA, NAFARROAKO FORU KOMUNITATEAN SUKALDE ZUZENDARITZAKO GOI MAILAKO TEKNIKARI TITULUAREN EGITURA ETA CURRICULUMA EZARTZEN DITUENA 
.
BON N.º 235 - 28/11/2011; corr. err., BON 26/09/2013
- Atariko
- 1. artikulua. Xedea.
- 2. artikulua. Identifikazioa.
- 3. artikulua. Lanbide erreferentea eta lanbide jarduera.
- 4. artikulua. Curriculuma.
- 5. artikulua. Lanbide moduluak eta prestakuntza unitateak.
- 6. artikulua. Heziketa zikloan sartzeko bideak.
- 7. artikulua. Ziklotik beste ikasketa batzuetara pasatzea.
- 8. artikulua. Baliozkotzeak eta salbuespenak.
- 9. artikulua. Gaitasun unitateek lanbide moduluekin duten korrespondentzia.
- 10. artikulua. Irakasleak.
- 11. artikulua. Irakaslekuak eta ekipamenduak.
- Lehen Xedapen Gehigarria. Tituluaren baliokidetasunak.
- Bigarren Xedapen Gehigarria. Beste lanbide trebakuntza batzuk.
- Xedapen Iragankor Bakarra. Aurreko tituluko ikasleen eskubideak eta trantsizio prozesua.
- Xedapen Indargabetzaile Bakarra. Arauak indargabetzea.
- Azken Xedapenetan Lehena. Ezarpena.
- Azken Xedapenetan Bigarrena. Indarra hartzea.
1. ERANSKINA. LANBIDE ERREFERENTEA
2. ERANSKINA. CURRICULUMA
3. ERANSKINA. PRESTAKUNTZA UNITATEAK
7. ERANSKINA. LEKUAK
1. Lanbide Kualifikazioei eta Lanbide Heziketari buruzko ekainaren 19ko 5/2002 Legeak Kualifikazioen Katalogo Nazionalaren definizioan aurrera egitea ahalbidetu du. Lanbide sektore edo arlo bakoitzerako kualifikazio batzuk zehaztu dira katalogoan, hiru mailatan antolatuak, eta horiexek osatzen dute lanbide heziketako tituluen curriculumaren muina.
Hezkuntzari buruzko maiatzaren 3ko 2/2006 Lege Organikoak lanbide ikasketen antolaketa eta haien egituraren eta antolamenduaren printzipio orokorrak arautzen ditu hezkuntza-sistemaren barnean. Etapa, maila eta ikasketa mota guztiak eredu koherente batean biltzen ditu, zeinean heziketa zikloek eginkizun garrantzitsuak betetzen baitituzte, lanbide gaitasunen, gaitasun pertsonalen eta gizarte gaitasunen garapenari lotuak, eta, funtsean, lanbide kualifikazioaren, lan munduan sartzearen eta helduen bizitzan parte hartzearen esparruetan kokatuak.
Ekonomia Iraunkorrari buruzko martxoaren 4ko 2/2011 Legeak, lanbide heziketari dagokionez, ekonomia iraunkorraren helburua hau izan behar dela ezartzen du: prestakuntza eskaintza ekoizpen sistemak eta gizarteak eskatzen dituzten lanbide gaitasunetara etengabe egokitzea, lanbide heziketako tituluak arin eguneratu eta moldatzeko sistema baten bitartez. Halaber, lege horrek azaltzen du hezkuntza administrazioak lanbide heziketako eskaintza dagokion lurralde eremuko gizartearen eta ekonomiaren beharrizanetara egokitzeko ekimenak hartu behar dituela. Beste alde batetik, lanbide heziketako erdi mailako edo goi mailako zikloetako ikasketetara sartzeko beharrezkoak diren eskakizunak aldatzen ditu.
Foru dekretu honen bitartez, Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari titulua eskuratzea ahalbidetzen duen goi mailako heziketa zikloaren egitura eta curriculuma ezartzen dira. Hezkuntza-sistemako lanbide heziketaren antolamendu orokorra ezartzen duen maiatzaren 20ko 1147/2011 Errege Dekretuaren 8. artikulua aplikatuz, eta Nafarroako Foru Eraentza Birrezarri eta Hobetzeari buruzko abuztuaren 10eko 13/1982 Lege Organikoaren 47. artikuluan Nafarroako Foru Komunitateari arlo honetan ematen zaizkion eskumenak erabiliz, honako curriculum honek maiatzaren 20ko 687/2010 Errege Dekretua garatzen du, Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari titulua ezarri eta horren gutxieneko ikasketak finkatzen dituen dekretua, hain zuzen.
Bestalde, Nafarroako Foru Komunitateko hezkuntza-sistemaren esparruan lanbide heziketaren antolamendua eta garapena arautzen dituen maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretuak lanbide heziketako tituluetako curriculuma garatzeko eredu bat definitu du, estrategia eta arau berriak ekarri dituena enpresara hobeki egokitzeko, ikasketen antolaketa malgutzeko, ikastetxeen curriculum-autonomia areagotzeko eta ikasleei prestakuntza zabalagoa emateko.
Horregatik, Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluaren curriculuma Nafarroako Foru Komunitaterako egokitu eta garatzean, kontuan hartu dira maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretu horrek onetsi dituen diseinuari buruzko jarraibideak.
2. Arau multzo honetan, ondoko elementuak jorratzen dira, titulu honetako curriculuma osatzen dutenak: lanbide erreferentea, curriculuma, ikasketen antolaketa eta sekuentziazioa, sarbideak eta ezarpenerako baldintzak.
Titulu honen lanbide erreferenteak, arau honen 3. artikuluan aurkeztu eta 1. eranskinean garatzen denak, oinarrizko bi alderdi ditu: tituludunaren lanbide profila eta haren lan ingurunea izanen den produkzio sistema. Lanbide profilaren barnean, haren gaitasun orokorra zein den definitzen da eta erreferentzia gisa hartu diren lanbide kualifikazioak azaltzen dira. Lanbide kualifikazio horiek, alegia, Sukaldaritzako zuzendaritza eta produkzioa eta Jatetxe arloko zuzendaritza, biak ere abenduaren 14ko 1700/2007 Errege Dekretuan arautuak, hainbat gaitasunek definitzen duten lanbide jarduketarako gune batean biltzen dira. Gune horrek, euskarri gisa gehitu diren lanbide moduluekin batera, badu zabaltasun nahikoa eta behar adinako espezializazioa goi mailako teknikari honek lana lortu ahalko duela bermatzeko.
Produkzio sistemari dagokionez, zenbait zehaztapen ezartzen dira, Nafarroarako elementu bereizgarriekin, tituludun hauek beren lanean eta lanbidean izanen duten inguruneari buruz. Gutxienez ere bi dimentsio osagarri dituen sistema batean kokatzen da ingurune hori. Lehenbizikoa geografikoa da, tituludun hauen lanbide jarduera Estatuko eta atzerriko beste zona batzuekin loturik dagoelako eta zona horiek elkarri eragiten diotelako. Bigarrena denboraren dimentsioa da, eta lanbideak etorkizunean izanen duen bilakaerari buruzko ikuspegi prospektiboa dakar.
3. Laugarren artikulua, berari loturik dagoen 2. eranskinarekin batera, Nafarroan arautzen den titulazioaren curriculum osagaiaz ari da eta bi zatitan banaturik dago. Alde batetik, titulu honen helburuak daude eta, bestetik, lanbidearen ikaskuntzaren muina osatzen duten lanbide moduluen garapena eta iraupena. Iraupenaren definizioari dagokionez, bi irizpide erabiltzen dira: orduen kopurua eta Europako kredituen kopura (ECTS). Lehenengoa interesgarria da prestakuntza jarduera antolatzeko, eta bigarrena irizpide estrategikoa da, Europako esparruaren barneko mugigarritasunarekin eta ikasketa unibertsitarioen eta lanbide heziketako goi mailako heziketa zikloen arteko baliozkotzearekin zerikusia duena. Lanbide modulu guztien curriculumak badu orientabide didaktikoen atala. Orientabide horiek moduluen ikuspuntuari, koordinazioari eta sekuentziazioari eta lan unitateen eta irakaskuntza-ikaskuntzako jardueren tipologiari eta definizioari dagozkie.
4. Arau honen esparruan moduluen erreferentziazko sekuentziazioa arautzen da zikloko bi kurtsoetan, bai eta lanbide modulu bakoitza prestakuntza unitatetan zatitzeko modua ere. Zatiketa horrek, prestakuntza eskaintza arruntetan irakaskuntza-ikaskuntzako jardueren antolaketa gidatzeaz gainera, bide ematen du lanbide prestakuntzaren beste eskaintza batzuei ekiteko; horien xedea langileen hobekuntza izan daiteke edota gaitasuna ebaluatu eta onartzeko prozedurak eta prestakuntza eskaintzak berak bat egiten duten ibilbideen diseinua. Elementu hori 5. artikuluan eta 3. eranskinean garatzen da.
5. Sarbideei eta baliozkotzeei dagokienez, 6. artikuluak Batxilergotik heziketa ziklo honetara sartzeko bideak arautzen ditu, 7. artikuluak zehazten du nola pasa daitekeen beste ikasketa batzuetara Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari titulurako heziketa zikloa amaitu eta gero, 8. artikuluak baliozkotze eta salbuespenak arautzeko esparrua definitzen du, eta 9. artikuluak (5. eranskinean garatua) lanbide moduluen eta titulu honetako kualifikazioetako gaitasun unitateen arteko korrespondentziak ezartzen ditu, haiek egiaztatu, baliozkotu edo salbuesteko.
6. Azkenik, foru dekretu honek arautzen duen azken elementua 10. eta 11. artikuluetan eta dagozkien 6. eta 7. eranskinetan deskribatzen da, izan ere heziketa ziklo hau ezartzeko baldintzez ari baitira horiek guztiak. Baldintza horiek irakasleen profilari eta behar diren irakasleku eta ekipamenduen ezaugarriei buruzkoak dira.
Horrenbestez, Hezkuntzako kontseilariak proposaturik, eta Nafarroako Gobernuak 2011ko urriaren 5eko bilkuran harturiko erabakiarekin bat,
DEKRETATU DUT:
Foru dekretu honen xedea da Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluaren egitura eta curriculum ofiziala ezartzea Nafarroako Foru Komunitatean. Titulu hori Ostalaritza eta Turismo lanbide arlokoa da.
2. artikulua . Identifikazioa.
Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari titulua ondoko elementuen bidez identifikatzen da:
a) Izena: Sukalde Zuzendaritza.
b) Maila: 3 - Goi Mailako Lanbide Heziketa.
c) Iraupena: 2.000 ordu.
d) Lanbide arloa: Ostalaritza eta Turismoa.
e) Europako erreferentea: HNSN - 5b (hezkuntzaren nazioarteko sailkapen normalizatua).
3. artikulua . Lanbide erreferentea eta lanbide jarduera.
Foru dekretu honen 1. eranskinean zehazten dira tituluaren lanbide profila, gaitasun orokorra, kualifikazioak eta gaitasun unitateak, lanbide gaitasunak, gaitasun pertsonalak eta sozialak, bai eta produkzio-sistemaren erreferentzia, haren Nafarroako ingurunea eta haren prospektiba ere, Nafarroako Foru Komunitatearen eremuko hezkuntza sisteman lanbide heziketaren antolaketa eta garapena arautzen dituen maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretuaren 21. artikuluan ezarritakoari jarraituz.
1. Sukalde Zuzendaritzako heziketa zikloaren helburu orokorrak eta hura osatzen duten lanbide moduluak foru dekretu honen 2. eranskinean ageri dira.
2. Heziketa ziklo hau ematen duten lanbide heziketako ikastetxeek programazio didaktiko bat prestatuko dute, zikloko ikasketak osatzen dituzten lanbide moduluetako bakoitzerako. Programazio hori lan unitateen bitartez garatu eta zehaztuko da.
5. artikulua . Lanbide moduluak eta prestakuntza unitateak.
1. Heziketa ziklo hau osatzen duten lanbide moduluak foru dekretu honen 2.B) eranskinean garatu dira, Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari titulua ezarri eta horren gutxieneko ikasketak finkatzen dituen maiatzaren 20ko 687/2010 Errege Dekretuaren 10. artikuluan ezarritakoarekin bat.
2. Lanbide modulu horiek bi ikasturtetan antolatuko dira, foru dekretu honen 2.B) eranskinean ezarritako denbora banaketaren arabera. Maiatzaren 26ko 54/2008 Foru Dekretuaren 16.2 artikuluan dauden arauekin bat, denbora banaketa horrek erreferentziazko balioa izanen du heziketa ziklo hau ematen duten ikastetxe guztientzat eta Hezkuntza Departamentuaren baimena beharko da hartan edozein aldaketa egiteko.
3. Lanbide moduluak foru dekretu honen 3. eranskinean ezarritako prestakuntza unitateetan antolaturik ematen ahalko dira, bizitzan zeharko prestakuntza sustatze aldera. Lanbide modulu bakoitza osatzen duten prestakuntza unitateen edukiek modulu horretako eduki guztiak bildu behar dituzte.
4. Prestakuntza unitateen ziurtapenak Nafarroako Foru Komunitatean soilik izanen du balioa. Modulu bereko prestakuntza unitate guztiak gaindituz gero, ikasleak lanbide moduluaren ziurtapenerako eskubidea izanen du. Ziurtapenak Estatu osoan izanen du balioa.
6. artikulua . Heziketa zikloan sartzeko bideak.
1. Foru dekretu honetan arautzen den hezkuntza zikloan sartzeko, Hezkuntza sistemako lanbide heziketaren antolamendu orokorra ezartzen duen uztailaren 29ko 1147/2011 Errege Dekretuaren 18. artikuluan ezarritako baldintzak bete beharko dira.
2. Zientziak eta Teknologia modalitateko batxilergoa ikasi duten ikasleek lehentasuna izanen dute heziketa ziklo honetan sartzeko, maiatzaren 20ko 687/2010 Errege Dekretuaren 13. artikuluak ezarri bezala.
7. artikulua . Ziklotik beste ikasketa batzuetara pasatzea.
1. Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluak zuzeneko sarbidea ematen du goi mailako beste edozein heziketa ziklotarako, onarpenerako ezartzen diren baldintzekin betiere.
2. Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluak zuzeneko sarbidea ematen du unibertsitateko gradu tituluak eskuratzeko ikasketetarako, onarpenerako ezartzen diren baldintzekin betiere.
3. Maiatzaren 20ko 687/2010 Errege Dekretuaren 14.3 artikuluaren arabera, baliozkotzeen araubidea errazteko asmoz, lanbide heziketako goi mailako teknikari tituluen eta unibertsitateko gradu ikasketen arteko kreditu-onarpenari buruzko arauaren esparruan, 120 ECTS kreditu esleitu zaizkie foru dekretu honetan ezarritako ikasketei, heziketa ziklo honetako lanbide moduluen artean banatuak.
8. artikulua . Baliozkotzeak eta salbuespenak.
1. Hezkuntza Sistemaren Antolamendu Orokorrari buruzko urriaren 3ko 1/1990 Lege Organikoaren babesean Jatetxe Arloko goi mailako teknikari tituluan ezarritako lanbide moduluen (titulu horren curriculuma Nafarroako Foru Komunitatearen esparruan Jatetxe Arloko teknikari tituluari dagokion goi mailako heziketa zikloaren curriculuma ezartzen duen abenduaren 1eko 359/1997 Foru Dekretuan arautzen da) eta Hezkuntzari buruzko maiatzaren 3ko 2/2006 Lege Organikoaren babesean Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluan (haren egitura eta curriculuma foru dekretu honetan arautzen dira) ezarritakoen arteko baliozkotzeak foru dekretu honen 4. eranskinean ageri dira.
2. Lanbide moduluak beste lanbide modulu batzuekin, gaitasun unitateekin, Batxilergoko ikasgaiekin eta goi mailako heziketako ikasketekin baliozkotzeari eta salbuesteari dagokionez, maiatzaren 20ko 687/2010 Errege Dekretuaren 15. artikuluan eta uztailaren 29ko 1147/2011 Errege Dekretuaren 38. artikuluan ezarritakoa aplikatuko da.
9. artikulua . Gaitasun unitateek lanbide moduluekin duten korrespondentzia.
1. Lanbide Kualifikazioei eta Lanbide Heziketari buruzko ekainaren 19ko 5/2002 Lege Organikoaren 8. artikuluan ezarritakoaren arabera egiaztaturiko gaitasun unitateen eta Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari titulurako ikasketak osatzen dituzten lanbide moduluen arteko korrespondentziak, haiek baliozkotzeko edo salbuesteko erabiliko direnak, foru dekretu honen 5.A) eranskinean ageri dira.
2. Halaber, titulu bereko ikasketak osatzen dituzten lanbide moduluen eta gaitasun unitateen arteko korrespondentziak, haiek egiaztatzeko erabiliko direnak, foru dekretu honen 5.B) eranskinean zehazten dira.
1. Heziketa ziklo honetako ikasketak osatzen dituzten lanbide moduluetan irakaslanean aritzea Bigarren Hezkuntzako katedradunei, Bigarren Hezkuntzako irakasleei eta Lanbide Heziketako irakasle teknikoei dagokie, bidezkoa denaren arabera. Foru dekretu honen 6.A) eranskinean ezarritako espezialitateetakoak izan behar dute.
2. Irakasleei eskatzen zaizkien titulazioak, oro har, otsailaren 23ko 276/2007 Errege Dekretuaren 13. artikuluan ezarritakoak dira. Dekretu horren bidez, maiatzaren 3ko 2/2006 Lege Organikoan aipatzen diren irakasle kidegoetan sartzeko eta espezialitate berriak eskuratzeko erregelamendua onesten da eta lege organiko horren hamazazpigarren xedapen iragankorrean aipatzen den sarrera araubide iragankorra arautzen da. Irakaslanari dagokionez aurrekoen baliokideak diren titulazioak, irakasleen espezialitate desberdinetarako, foru dekretu honen 6.B) eranskinean ageri dira.
3. Eskatzen diren titulazioak eta titulua osatzen duten lanbide moduluak emateko bete behar diren gainerako baldintzak, ikastetxe pribatuetako edo Hezkuntzakoak ez diren administrazioen ikastetxe publikoetako irakasleentzat, foru dekretu honen 6.C) eranskinean azaltzen dira.
11. artikulua . Irakaslekuak eta ekipamenduak.
1. Heziketa ziklo honetako ikasketak emateko behar diren irakaslekuak foru dekretu honen 7. eranskinean ezarritakoak dira.
2. Irakaslekuek azalera nahikoa izanen dute, haietako bakoitzean ematen diren lanbide moduluei dagozkien irakaskuntza jarduerak garatu ahal izateko. Gainera, baldintza hauek bete beharko dituzte:
a) Irakaslekuaren azalera zehazteko, kontuan hartuko da zenbat lagunentzat den. Azalera nahikoa izanen da irakaskuntza-ikaskuntzako jarduerak behar adinako ergonomia eta mugikortasunarekin egin ahal izateko.
b) Irakaslekuetan altzari, ekipamendu eta lanerako tresna osagarrietarako nahikoa leku izanen da.
c) Irakaslekuetan erabiltzen diren makina eta ekipamenduetarako segurtasun tarte edo eremuak errespetatu beharko dira.
d) Laneko arriskuen prebentzioari buruzko arauak, lanpostuko segurtasunari eta osasunari buruzkoak eta gainerako arau aplikagarriak beteko dira.
3. Ikasle talde batek baino gehiagok erabiltzen ahalko dituzte irakaslekuak, heziketa ziklo eta hezkuntza etapa berekoak izan edo ez.
4. Irakaslekuek ez dute nahitaez itxituraz bereizirik egon behar.
5. Irakasleku bakoitzean behar adina ekipamendu jarri behar da, ikasleei ikaskuntzaren emaitzen lorpena eta irakaskuntzaren kalitatea bermatzeko. Gainera, ekipamenduek baldintza hauek beteko dituzte:
a) Ekipamendu, makina, eta abarrekoek ongi ibiltzeko behar duten instalazioa edukiko dute. Segurtasunari eta arriskuen prebentzioari buruzko arauak eta aplikatu behar diren gainerakoak beteko dituzte.
b) Ekipamenduen kopurua eta ezaugarriak ikasle kopuruaren araberakoak izanen dira, eta ikaskuntzaren emaitzak lortzea ahalbidetuko dute, irakasleku bakoitzean ematen diren lanbide moduluetako ebaluazio irizpideak eta edukiak kontuan izanik.
6. Hezkuntza Departamentua arduratuko da irakasleku eta ekipamenduen kopurua eta ezaugarriak egokiak izan daitezen modulu bakoitzeko ikaskuntza-emaitzen araberako irakaskuntza eta ikaskuntza prozesuak garatzeko, eta ikasketen eboluzioak sortzen dituen eskarietara egokitu daitezen, horrela ikasketen kalitatea bermatuko baita.
Lehen Xedapen Gehigarria. Tituluaren baliokidetasunak.
1. Maiatzaren 20ko 687/2010 Errege Dekretuaren hirugarren xedapen gehigarriaren arabera, Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluak, zeinaren curriculuma foru dekretu honetan arautzen baita, eta jarraian aipatzen diren tituluek ondorio akademiko eta profesional berak sortuko dituzte:
a) Ostalaritzako teknikari espezialista, Ostalaritza eta Turismoaren adarra.
2. Halaber, Nafarroako Foru Komunitatean Jatetxe Arloko goi mailako teknikari tituluari dagokion goi mailako heziketa zikloaren curriculuma ezartzen duen abenduaren 1eko 359/1997 Foru Dekretuaren bidez araututako Jatetxe Arloko goi mailako teknikari tituluak ere foru dekretu honetan curriculuma arautzen zaion izen bereko tituluak bezalako ondorio akademiko eta profesionalak izanen ditu.
Bigarren Xedapen Gehigarria. Beste lanbide trebakuntza batzuk.
Lanerako prestakuntza eta orientazioko moduluak trebakuntza ematen du laneko arriskuen prebentzioko oinarrizko jardueretarako behar diren lanbide erantzukizunak hartzeko (horiek Prebentzio Zerbitzuen Erregelamendua onesten duen urtarrilaren 17ko 39/1997 Errege Dekretuan ezarrita daude), baldin eta moduluak, gutxienez, 45 eskola ordu baditu, maiatzaren 20ko 687/2010 Errege Dekretuaren hirugarren xedapen gehigarriaren 3. atalean ezarritakoarekin bat.
Xedapen Iragankor Bakarra. Aurreko tituluko ikasleen eskubideak eta trantsizio prozesua.
Abenduaren 1eko 359/1997 Foru Dekretuan ezarritako Jatetxe Arloko goi mailako teknikari tituluari dagozkion ikasketak osorik egin ez dituztenek trantsizio epe bat izanen dute hura eskuratzeko. Nafarroako Foru Komunitateko Hezkuntza Departamentuak titulu hori eskuratzeko prozedurak erraztuko ditu, horretarako ezarriko den arau esparruan.
Xedapen Indargabetzaile Bakarra. Arauak indargabetzea.
1. Indarrik gabe utzi da abenduaren 1eko 359/1997 Foru Dekretua, Nafarroako Foru Komunitatean Jatetxe Arloko goi mailako teknikari tituluari dagokion goi mailako heziketa zikloaren curriculuma ezartzen duena, ezertan galarazi gabe foru dekretu honen xedapen iragankorrean ezarritakoa.
2. Indarrik gabe utzi dira foru dekretu honetan xedatutakoari aurka egiten dioten maila bereko edo apalagoko xedapen guztiak.
Azken Xedapenetan Lehena. Ezarpena.
Nafarroako Foru Komunitateko Hezkuntza Departamentuak 2011-2012 ikasturtean ezarriko du foru dekretu honetan arautzen den curriculuma.
Azken Xedapenetan Bigarrena. Indarra hartzea.
Foru dekretu honek Nafarroako Aldizkari Ofizialean argitaratu eta biharamunean hartuko du indarra.
1. ERANSKINA. LANBIDE ERREFERENTEA
A) Lanbide profila
a) Lanbide profila.
Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluaren lanbide profila zehazten duten alderdiak ondokoak dira: gaitasun orokorra, lanbide gaitasunak, gaitasun pertsonalak eta sozialak, eta Lanbide Kualifikazioen Katalogo Nazionalaren barnean titulu horri dagozkion lanbide kualifikazioak.
b) Gaitasun orokorra.
Titulu honetako gaitasun orokorra da sukaldaritzako ekoizpena eta zerbitzua zuzendu eta antolatzea, eskaintzak eta baliabideak zehaztuz, hornidura, ekoizpen eta zerbitzu jarduerak kontrolatuz, helburu ekonomikoak betez, ezarritako kalitate protokoloei jarraikiz eta higieneari, laneko arriskuen prebentzioari eta ingurumen babesari buruzko arauak betez.
c) Kualifikazioak eta gaitasun unitateak.
Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluan biltzen diren kualifikazioak eta gaitasun unitateak honako hauek dira:
HOT332-3: Sukaldaritzako zuzendaritza eta produkzioa; gaitasun unitate hauek biltzen ditu:
- UC1058-3: Elikagaiak manipulatzeko, kontserbatzeko eta lehengoratzeko era guztietako teknikak aplikatzea eta haien exekuzioa gainbegiratzea.
- UC1059-3: Sukaldaritzako prestakin oinarrizkoak, konplexuak eta aplikazio anitzekoak prestatzeko eta aurkezteko prozesuak garatu eta gainbegiratzea.
- UC1060-3: Sormenezko eta egile-sukaldaritzako jakiak prestatu eta aurkezteko prozesuak garatu eta gainbegiratzea.
- UC1061-3: Gozogintzako era guztietako produktuak prestatzeko eta aurkezteko prozesuak garatu eta gainbegiratzea.
- UC1062-3: Elikagaiak dastatzea, aukeratzeko eta ostalaritzan erabiltzeko.
- UC0711-2: Ostalaritzan segurtasunerako, higienerako eta ingurumen babeserako arauak betez jardutea.
- UC1063-3: Eskaintza gastronomikoak diseinatzea.
- UC1064-3: Hornidura prozesuak kudeatzea jatetxe arloan.
- UC1065-3: Sukaldaritzako ekoizpen prozesuak antolatzea.
- UC1066-3: Sukaldaritzako ekoizpen unitateak administratzea.
HOT331-3: Jatetxe arloko zuzendaritza; ondoko gaitasun unitate hauek biltzen ditu:
- UC1097-3: Ekoizpen unitate bat zuzendu eta kudeatzea jatetxe arloan.
- UC1064-3: Hornidura prozesuak kudeatzea jatetxe arloan.
- UC1099-3: Jatetxe baten kudeaketa ekonomiko-finantzarioa egitea.
- UC1100-3: Kalitate, ingurumen eta segurtasun kudeaketa egitea jatetxe arloan.
- UC1101-3: Jatetxe arloko eskaintzak diseinatu eta merkaturatzea.
- UC1051-2: Jatetxe arloko zerbitzuetan ingelesez komunikatzea, bere kasako erabiltzailearen mailan.
d) Lanbide gaitasunak, gaitasun pertsonalak eta sozialak.
1) Enpresak eskaintzen dituen produktuak definitzea, proiektu estrategikoaren parametroak kontuan izanik.
2) Ekoizpen prozesuak diseinatzea, eta antolaketa-egitura eta behar diren baliabideak zehaztea, enpresaren helburuak kontuan izanik.
3) Sukaldaritzako produktuen eskaintza zehaztea, haren aldagai guztiak kontuan izanik, prezioak finkatzeko eta prozesuak estandarizatzeko.
4) Jarduerak programatzea eta baliabideak antolatzea, ekoizpen beharrak kontuan izanik.
5) Lehengaien hornidura, biltegiratzea eta banaketa egitea, baldintza egokietan, kalitatea eta dokumentazioa kontrolatuz.
6) Eremuak, makineria, tresnak eta erremintak prest jartzeko lanak kontrolatzea.
7) Lehengaiei, gero erabili ahal izateko, aplikatu behar zaizkien aurretiazko elaborazioak eta/edo lehengoratze prozesuak egiaztatzea.
8) Sukaldaritzako prestakinak egiteko lana antolatzea, prozesuen estandarizazioa kontuan hartuta, ondoren haiek dekoratu/amaitzeko edo kontserbatzeko.
9) Prestakinen dekorazioa/amaiera gainbegiratzea, beharren eta ezarritako protokoloen arabera, haiek kontserbatzeko edo zerbitzatzeko.
10) Jenero eta sukaldaritzako prestakinetarako ontziratze eta/edo kontserbatze prozesuak egiaztatzea, behar diren metodoak aplikatuz eta ekipamendu egokiak erabiliz, haien kalitatea zaintzeko eta elikadura-arriskuak saihesteko.
11) Sukaldaritzako zerbitzuen nondik norakoa kontrolatzea, nola egiten diren koordinatuz, haien esparrua eta ezarritako protokoloak kontuan harturik.
12) Sukaldaritzako ekoizpen unitateekin zerikusia duten administrazio agiriak betetzea, aurrekontu-kontrolak, txostenak edo suerta daitekeen beste edozein jarduera egiteko, informazioaren eta komunikazioaren teknologiak erabiliz.
13) Bezeroen eskaera, iradokizun eta erreklamazioei erantzutea, haien nahiak bete eta gogoaserik uzteko.
14) Lan egoera berrietara moldatzea, bere lanbide inguruneari dagozkion ezagutza zientifiko, tekniko eta teknologikoak eguneratuz, bere prestakuntza eta bizitzan zehar ikasteko baliabideak kudeatuz, eta informazioaren eta komunikazioaren teknologiak erabiliz.
15) Egoerak, arazoak edo gorabeherak ebaztea, eta horretarako ekimena eta autonomia baliatzea bere eskumeneko eremuan, sormena eta berritzeko eta hobetzeko gogoa erakutsiz, bai bere lanean bai taldeko kideenean.
16) Lantaldeak antolatu eta koordinatzea eta lanaren nondik norakoa gainbegiratzea, arduraz, harreman errazak mantenduz eta lidergoa harturik, eta taldean gerta daitezkeen gatazketan konponbideak ematea.
17) Maila berekoekin, nagusiekin, bezeroekin eta bere ardurapeko pertsonekin komunikatzea. Horretarako komunikazio bide eraginkorrak erabiltzea, informazio edo ezagutza egokiak transmititzea, eta bere lanaren esparruan esku hartzen duten pertsonen autonomia eta gaitasuna errespetatzea.
18) Bere lana zein taldearena egitean ingurune seguruak sortzea. Horretarako, laneko eta ingurumeneko arriskuen prebentziorako prozedurak gainbegiratu eta aplikatu behar ditu, araudiak ezartzen duenaren eta enpresaren helburuen arabera.
19) Ekoizpen prozesuen edo zerbitzuak emateko prozesuen barnean dauden lanbide jardueretan kalitatearen kudeaketari, irisgarritasun unibertsalari eta guztientzako diseinuari erantzuteko prozedurak gainbegiratu eta aplikatzea.
20) Enpresa txiki bat sortu eta aurrera eramateko oinarrizko kudeaketa egitea eta bere lanbide jardueran ekimenez aritzea, erantzukizun sozialaren senarekin.
21) Bere eskubideak baliatzea eta lan harremanek dakartzaten eginbeharrak betetzea, indarra duen legedian ezarritakoarekin bat, eta bizitza ekonomiko, sozial eta kulturalean aktiboki parte hartzea.
B) Produkzio sistema
a) Lanbide eta lan ingurunea.
Lanbide profil hau dutenek enpresa handietan zein ertain eta txikietan lan egiten dute, batik bat ostalaritza sektorean eta, zehazki, jatetxeen azpisektorean. Jatetxe txikietan maiz jabea bera izaten da sukaldeko arduraduna. Establezimendu pribatuetan garatu ohi dute beren lanbide jarduera, baina establezimendu publikoetan ere aritzen ahal dira, funtsean hezkuntzaren, osasunaren eta gizarte zerbitzuen sektoreetan. Beren kasa aritzen ez direnean, establezimenduko zuzendaritzaren mende egiten dute lana, hura hotela izan nahiz bestelako ostatua edo jatetxea izan.
Hauek dira jarduera eta lanpostu aipagarrienak:
- Janari-edarien zuzendaria.
- Sukaldeko zuzendaria.
- Sukaldaritzako ekoizpen burua.
- Sukaldeburua.
- Bigarren sukaldeburua.
- Catering lanetako burua.
- Partidaburua.
- Sukaldaria.
- Ekonomatuko eta sotoko arduraduna.
b) Nafarroako lurralde ingurunea.
Jatetxeen Nafarroako sektorea enpresen sorta zabalak osatzen du; horien artean, ohikoak ez ezik, ospakizunen antolamenduan eta catering zerbitzuetan aritzen direnak, erakunde publikoak, hotelak eta gune turistikoak ere nabarmendu behar dira.
Higiene eta segurtasunari, ingurumen babesari eta laneko arriskuen prebentzioari buruzko arauek gero eta kalitate hobea izateko eta neurri handiagoan betetzeko eskatzen da. Horrek eta informazioaren eta komunikazioaren teknologien digitalizazioak sektoreko profesionalak gai horietan berariaz heztea dakarte. Gainera, gaur egun ezinbestekoa da bezeroari orientabidea eta zerbitzua etengabe ematea ahalbidetzen duten tresnak ematea langileari, baita establezimenduak antolatzeko aldaketa gero eta azkarragoetara eta profesionalen balio anitzeko profilaren eskaerara moldatzeko gaitasuna ere. Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluaren curriculuma arautuz hezkuntza esparrutik eskari horri erantzunen zaio.
Bestalde, "Navarra" jatorrizko deitura duten produktuen sorta handia eta Foru Komunitateko geografia osatzen duten aldeetako gastronomiaren eta ardogintzaren aberastasuna oso erakargarriak eta bereizgarriak dira. Nafarroako Gobernuak diseinaturiko Turismoko marketin planak aintzat hartu ditu horiek guztiak. Horren adierazgarri, lurreko hainbat produkturen inguruan urteroko lehiaketa gastronomikoak egiten dira, eta sektorean ospe handia duten pertsonak bilduz Estatuko eta nazioarteko biltzarrak antolatzen dira.
Hori dela eta, Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari titulu honetako ikasketen edukietan eskualde honetako ardo eta produktu tipikoak sartu dira.
c) Prospektiba.
Kontsumitzaileen ohitura eta bizimoldeen aldaketa nabarmena (lantokia eta ikastetxea etxetik urrun izatea, emakumeen laneratzea, besteak beste); sukaldeko jakintza eta kulturaren transmisioaren etena; eta erosi, jan eta denbora pasatzeko merkataritza guneen ugaritzea: gertaera horiek eragin handia izan dute ostalaritzaren eta jatetxeen sektorean.
Establezimenduen tipologiari erreparatuta, merkatuaren joerak iragartzen du ohiko jatetxeen, luxuzkoen eta "egile-sukaldaritza" delakoa egiten dutenen hazkundea motelduko dela -Espainian pertsona bakoitzeko Europan baino hiru aldiz jatetxe gehiago daude-, eta bitartean, aurreikusten da asko hedatu eta indartuko direla taldeentzat lan egiten duten jatetxe arloko enpresak (osasun etxe, ikastetxe, enpresa, aisiagune eta abarretan ari direnak) eta "jatetxe arloko zerbitzu modernoetako" edo "jatetxe arlo berriko" enpresak. Horien baitan aukera eta kontzeptu sorta zabala sartzen da.
Hazkunde bizi horrengatik, gero eta handiagoa da antolaketa eta ekoizpen egitura berriei egokitzen eta erantzuten jakinen duten jatetxe arloko profesionalen eskaria. Hala, profesional horiek gai izan beharko dute, enpresak eta norberaren esperientziak biribildutako prestakuntza egoki baten laguntzaz, goi mailako kalitate-estandarrak lortu eta bezeroei eskaintzeko, produktuan nahiz zerbitzuan. Bezeroak gero eta ugariago eta zorrotzagoak dira eta haien atxikimendua lortzen saiatu beharra dago, lehiaren areagotzeari aurre egiteko oinarrizko estrategia gisa.
Bilakaera profesionala, titulu honen jabeak beteko dituen eginkizunei dagokienez, zuzendaritzarekin, produktuak merkaturatzearekin eta sukaldaritzako ekoizpen eta zerbitzu unitateen antolaketarekin loturik dago, besteak beste. Aurrerapen teknologikoari loturiko bilakaera honela izanen da: makina, tresna eta produktu berriak sartuko dira, hala nola konbekzio-labeak, labe mistoak eta programatuak, hutseko eta huts konpentsatuko makinak, denboran eta lekuan geroratutako banaketarako sistemak, 4. eta 5. gamako produktuak, bestelako produktu ultraizoztuak, ekoizpen prozesuen kontrol eta erregistrorako programa informatikoak, kudeaketarako programa informatikoak; eta Internet etengabe erabiliko da informazioa trukatzeko. Antolaketaren bilakaera, azkenik, ekipamendu eta makinen ezaugarrien mende egonen da neurri handi batean, eta ezaugarri horiek eskaintza gastronomikoaren mota bakoitzari egokituko zaizkio.
Ekoizpenaren eta eginbeharren antolaketari dagokionez, ekoizpena sukalde zentraletan eginen dela nabarmendu daiteke; horrek prozesuen estandarizazioa eta baliabideen optimizazioa erraztuko ditu.
2. ERANSKINA. CURRICULUMA
A) Heziketa zikloaren helburu orokorrak
Heziketa zikloaren helburu orokorrak hauek dira:
a) Enpresaren proiektu estrategikoa interpretatzea, haren osagaiak identifikatuz eta aztertuz, enpresak eskaintzen dituen produktuak definitzeko.
b) Enpresak eskaintzen dituen produktuak identifikatzea, haien ezaugarriei antzemanez, ekoizpen prozesuak diseinatzeko.
c) Ekoizpen prozesuei antzematea, haien ezaugarriak eta faseak aztertuz, antolaketa-egitura eta behar diren baliabideak zehazteko.
d) Eskaintza gastronomikoaren osagaiak identifikatzea, haren aldagaiak aztertuz eta zehaztuz, sukaldaritzako produktuen eskaintza erabakitzeko.
e) Ekoizpen beharrak identifikatzea, egitekoen ezaugarriak eta sekuentzia zehaztuz, jarduerak programatzeko eta baliabideak antolatzeko.
f) Lehengaiak, haien propietateak eta kontserbatzeko baldintzak ezagutzea, haiek jasotzeko, biltegiratzeko eta banatzeko.
g) Lan eremuak, makineria, tresnak eta erremintak aztertu eta haien ezaugarriak, aplikazioak eta funtzionamendu-printzipioak ezagutzea, lantokiaren prestaketa kontrolatzeko.
h) Sukaldaritzako lehengaiei egin behar zaizkien aurretiazko manipulazioak identifikatzea, haien ezaugarriak eta aplikazioak aztertuz, aurretiazko elaborazio eta/edo lehengoratze prozesuak egiaztatzeko.
i) Sukaldaritzako teknika, fase eta prozedura desberdinak bereiztea, haien ezaugarriak eta sekuentziazioa identifikatuz, sukaldaritzako elaborazioak antolatzeko.
j) Dekoratzeko elementuak eta teknikak erabiltzea eta azken produktuaren ezaugarriekin lotzea, prestakinen dekorazioa/bukaera gainbegiratzeko.
k) Ontziratzeko eta kontserbatzeko metodoak eta ekipamenduak hautatzea, sukaldaritzako jenero eta prestakin bakoitzaren ezaugarrietarako behar direnak bilatuz, ontziratze eta/edo kontserbatze prozesuak egiaztatzeko.
l) Baliabideak antolatzea, beharrak aztertuz eta exekuzioaren esparruarekin lotuz, sukaldaritzako zerbitzuen nondik norakoa kontrolatzeko.
m) Sukaldaritzako ekoizpenak sortzen dituen datuak kontrolatzea, zein motatakoak diren antzemanez, ekoizpenarekin zerikusia duten administrazio agiriak betetzeko.
n) Bezeroen eskarien aurrean jarduteko protokoloak aztertzea, kasu bakoitzaren ezaugarriak identifikatuz, eskaera, iradokizun edo erreklamazioei erantzuteko, ingelesa erabiliz, hala behar denean.
o) Sektorearen bilakaera zientifikoarekin, teknologikoarekin eta antolamendukoarekin eta informazioaren eta komunikazioaren teknologiekin lotutako ikaskuntza-aukerak eta baliabideak aztertu eta erabiltzea, eguneratzeko gogoari eusteko, eta lanaren eta norberaren egoera berrietara egokitzeko.
p) Sormena eta berrikuntza-gogoa garatzea, lanaren antolamenduan eta prozesuetan, eta norberaren bizitzan sortzen diren erronkei erantzuteko.
q) Erabakiak oinarrituta hartzea, zerikusia duten aldagaiak aztertuta, hainbat esparrutako jakintzak bilduz, eta horietan erratzeko arriskuak eta aukera onartuta, mota orotako egoerei, arazoei eta gorabeherei aurrea hartu eta horiek ebazteko.
r) Taldean lan egiten den inguruneetan buruzagi izateko, motibatzeko, gainbegiratzeko eta komunikatzeko teknikak garatzea, lantaldeen antolaketa eta koordinazioa errazteko.
s) Komunikaziorako estrategiak eta teknikak aplikatzea, adierazi beharreko edukietara, helburura eta hartzaileen ezaugarrietara egokituta, komunikazio prozesuen eraginkortasuna ziurtatzeko.
t) Laneko arriskuen prebentzioko eta ingurumena babesteko egoerak ebaluatzea, eta prebentzio neurri pertsonalak eta kolektiboak proposatu eta aplikatzea, lan prozesuetan aplikatu beharreko araudia betez, ingurune seguruak ziurtatzeko.
u) Irisgarritasun unibertsalari eta guztientzako diseinuari erantzuteko beharrezkoak diren ekintza profesionalak identifikatu eta proposatzea.
v) Ikaskuntza prozesuetako lan eta jardueretan kalitate-parametroak identifikatu eta aplikatzea, ebaluazioaren eta kalitatearen kultura balioesteko, eta kalitate-kudeaketako prozedurak gainbegiratzeko eta hobetzeko gai izateko.
w) Enpresa sorkuntzaren, enpresaren eta ekimen profesionalaren prozedurak erabiltzea enpresa txiki baten oinarrizko kudeaketa egiteko edo lan bati ekiteko.
B) Lanbide moduluak
a) Izena, iraupena eta sekuentziazioa
b) Lanbide moduluen garapena
Lanbide modulua: Lehengaien horniduraren kontrola.
Kodea: 0496.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 3.
Iraupena: 60 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Lehengaiak aukeratzen ditu, haien ezaugarri organoleptikoak eta aplikazioak identifikatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jatetxe arloko lehengaiak deskribatu eta sailkatu dira.
b) Lehengaien antolaketa aztertu da, elikagaien kodea erreferentzia harturik.
c) Jatetxe arloko lehengaiak, haien ezaugarriak eta berezitasun organoleptikoak ezagutu dira.
d) Janari eta edarien ezaugarri organoleptikoak haien aplikazio gastronomiko nagusiekin lotu dira.
e) Janari eta edarien merkataritzako aurkezpenak eta kategoriak ezagutu dira.
f) Elikagaien kalitatea adierazten duten Europako eta Espainiako zigiluak ezagutu eta haien ezaugarriak azaldu dira.
g) Elikagaien kalitatea adierazten duten Espainiako zigiluen babespeko produktuak identifikatu eta haien ezaugarriak azaldu dira.
2. Lehengaiak jasotzen ditu eta kalitatearen eta elikadura-segurtasunaren protokoloak betetzen direla egiaztatzen du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako lehengaiak jasotzeko egin behar diren eragiketak deskribatu eta horien ezaugarriak azaldu dira.
b) Kopuruaren, ezaugarrien eta higiene eta osasun baldintzen kontrolerako ekipamendu eta tresnak identifikatu dira.
c) Produktuen etiketak interpretatu dira.
d) Eskatutako kopurua eta kalitatea jaso direla egiaztatu da.
e) Egiaztatu da hornitzaileak arauak bete dituela, enbalajeari, garraioari, kopuruari, kalitateari, iraungitze datari, tenperaturari, manipulazioari eta beste alderdi batzuei dagokienez.
f) Bai erosketa-eskaera eta bai eskatutako lehengaietarako ezarritako baldintzak bete direla egiaztatu da.
g) Jasotze prozesuekin zerikusia duten agiriak ezagutu eta formalizatu dira.
h) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da eta hondakin bilketa kontrolatu da.
i) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
3. Jatetxe arloko lehengaiak eta beste hornigai batzuk biltegiratzen ditu, nola kontserbatu eta kokatu behar diren zehaztuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Lehengaiak eta beste hornigai batzuk biltegiratu eta kontserbatzeko lekuak deskribatu eta horien ezaugarriak zehaztu dira.
b) Lehengaiak kontserbatzeko metodo egokiak zehaztu dira.
c) Jeneroak erabili arte kontserbatzeko tenperatura eta ontzi egokiak zehaztu dira.
d) Lehengaiak kontsumitzeko lehentasunaren arabera kokatu dira.
e) Biltegia, ekonomatua eta/edo sotoa txukun eta garbi eduki dira.
f) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da eta hondakin bilketa kontrolatu da.
g) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Kontsumoak eta izakinak kontrolatzen ditu, jeneroen sarrera-irteera mugimenduak erregistratuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jatetxe arloko izakinen kontrola zer den azaldu da.
b) Biltegirako eskabideak egiteko prozeduren nondik norakoak, haien kontrola, erabiltzen diren agiriak eta esku hartzen duten departamentuen arteko harremanak azaldu dira.
c) Hornitzaileak zuzenean salmenta eta/edo ekoizpen departamentuetan utz ditzakeen jeneroak eta horien kontrola identifikatu dira.
d) Hainbat motatako inbentarioak egin dira, eta haien funtzioa eta kontsumo nahiz izakinen kontrolerako duten garrantzia azaldu da.
e) Biltegian jeneroen txandaketak egin dira, askotariko inguruabarren arabera.
f) Izakinen kontsumoa kalkulatu da, hainbat balorazio-parametro kontuan hartuz.
g) Informatikako aplikazioak erabili dira kontsumoak eta izakinak kontrolatzeko ekonomatuan.
Edukiak.
Lehengaiak hautatzea:
- Lehengaiak jatetxe arloan. Deskribapenak, sailkapenak, ezaugarri organoleptikoak eta aplikazioak.
- Elikagaien Kodearen erreferenteak.
- Janari eta edarien merkataritzako kategoriak eta etiketak.
- Merkataritzako aurkezpenak.
Lehengaiak hartzea:
- Lehengai-harreraren funtzioak. Deskribapena eta ezaugarrien azalpena.
- Lehengaiak hartzeko faseak eta prozedurak. Antolaketa eta kontrola.
- Harrera eragiketekin, ekonomatuarekin eta sotoarekin zerikusia duten agiriak. Funtzioak, formalizazioa eta tramitazioa.
Jatetxe arloko lehengaien biltegiratzea:
- Biltegiratzeko lekuak. Biltegia, ekonomatua eta sotoa. Deskribapena eta ezaugarriak.
- Biltegiratzeko lekuen higiene eta osasun baldintzak.
- Salgaien sailkapena eta banaketa, kontserbazioaren, biltegiratzearen eta kontsumoaren arabera:
Kontsumoen eta izakinen kontrola:
- Izakinen kontrola jatetxe arloan. Kontzeptua.
- Eskabideak egitea eta jeneroak biltegitik jasotzea. Agiriak. Departamentuen arteko harremanak. Kontrola. Zuzeneko ematea.
- Izakinen inbentarioa eta balorazioa. Inbentario fisikoa eta inbentario iraunkorra. Kontzeptua. Hura egiteko prozedura eta lotutako agiriak.
- Kontsumo, lerma, galera eta hausturen kalkulua. Kontsumo teorikoa eta egiazko kontsumoa.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen helburua da ikasleek oinarrizko trebetasunak hartzea jatetxe arloko lehengaiak aukeratu, jaso eta biltegiratzeko eta, halaber, kontsumo eta izakinen kontrolari dagozkion lanak egiteko, bai ohiko sukaldeetan, bai taldeentzako, catering-eko edo bestelako jatetxe zerbitzuetako sukaldeetan.
Trebetasun horiek ondoko alderdi funtsezkoak biltzen dituzte: lehengaiak aukeratzea, merkataritzako aurkezpenen oinarrizko alderdiei erreparatuta, haien ezaugarri organoleptikoen, deskribapenaren eta sailkapenaren aipamena eginez, elikagaien kodea kontuan izanik, erreferente gisa; lehengai-harrerari dagozkion funtzioak egitea: dokumentazioa, antolaketa eta kontrola; lehengaiak biltegiratzea higiene eta osasun neurriak kontuan harturik, haiek sailkatu eta banatzea, eta izakinak eta kontsumoak kontrolatu, gainbegiratu eta haien inbentarioa egitea.
Baliabideen erabilerari dagokionez, modulu hau teoriko-praktikoa izanik, komenigarria litzateke lantegi-ikasgelan informatikako baliabideak edukitzea biltegi bat kudeatu ahal izateko ostalaritzako establezimenduentzat berariaz diseinaturiko programen bidez. Dagoeneko sektoreko enpresa askok horrelako programak ezarri dituzte. Komenigarria litzateke, orobat, ekonomatu-soto bat edukitzea, modulu honetan ikasiko diren eduki teorikoak in situ aplikatu ahal izateko.
Egokientzat proposatzen den edukien sekuentziazioa, hain zuzen ere oinarrizko edukien atalean ezarritako ordena bera da. Oinarrizko edukiak lau multzotan antolaturik daude:
- Lehengaiak hautatzea.
- Lehengaiak hartzea.
- Lehengaiak biltegiratzea.
- Kontsumoen eta izakinen kontrola.
Gomendatzen da lehengaien hautapena, harrera eta biltegiratzea biltzen dituen multzotik hastea, ondoren kontsumo eta izakinen kontrolarekin jarraitzeko; azken eduki horiek teorikoagoak dira, dokumentazioaren kontrolari buruzkoak. Komenigarria litzateke lehenbiziko multzo horretatik hastea, izan ere ikasleek, lehengaiak behar bezala biltegiratu eta kontrolatu ahal izateko, jenero bakoitzaren ezaugarriak jakin behar baitituzte lehenik, eta haien ezaugarri organoleptikoak identifikatu, lehengaiak jasotzeko unean.
Edukiak lan unitateetan antolatuko dira eta lan unitate bakoitzak berez zentzua izanen du, helburuak, irakaskuntza-ikaskuntzako jarduerak eta ebaluazioa definitzea ahalbidetuko baitu. Lan unitateen multzoak moduluko ikaskuntzaren bitartez emaitza egokiak lortzea ahalbidetu behar du.
Modulu honetan lortu nahi diren helburuak ongi betetzeko, ondoko jarduera hauek egitea iradokitzen da, besteak beste:
- Hornitzaileak ongi aukeratu eta kontrolatzea, ezarritako irizpideei jarraituz.
- Lehengaiak hartu, biltegiratu eta barnean banatzea.
- Hornidurari, kontsumoei eta izakinei buruzko agiriak kontrolatzea, informatikako programak erabiliz.
- Ostalaritzako instalazioetara bisitak egitea, bertatik bertara ikusteko lehengaien manipulazioa eta behar diren agirien bidezko kontrola.
- Ostalaritzako aldizkarietako artikuluak irakurtzea, esperientziak eta praktikaren gaineko gogoetak azaltzen dituztenak.
- Hitzaldietara joatea, sektoreko profesionalei entzuteko beren metodoak azaltzen, merkatuaren beharren arabera eguneratuak.
- Ikerketa proiektuak, dokumentazio fitxak, proposamen pedagogikoak, bideoak eta aurkezpen informatikoak aztertzea.
Azkenik, eta modulu honek zikloko gainerakoekin duen loturari dagokionez, azpimarratu beharra dago lotura estu-estua duela "Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan", "Sukaldaritzako elaborazio prozesuak", "Sukaldaritzako elaborazio prozesu aurreratuak" eta "Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan" moduluekin, horietan guztietan egin behar baita lehengaien kudeaketa egokia. Hala ere ez dira haien edukiak inondik ere errepikatzen edo gainjartzen. Aitzitik, lehengaien hornidura zikloko gainerako modulu praktikoen bateratzailea da: ostalaritzako establezimenduetako biltegien funtzionamendua eta kudeaketa ulertzen laguntzen du eta hartara, aipatutako beste moduluetako edukietan ikasi beharrekoak behar bezala aprobetxatzeko behar diren oinarriak ezartzen ditu.
Lanbide modulua: Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan.
Kodea: 0497.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 16.
Iraupena: 220 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Ekoizpen eremuak prestatzen ditu, instalazioen, ekipamenduen eta barneko hornidura prozesuen ezaugarriak jakinik.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako ekoizpenarekin lotutako makinen, ontziteriaren, tresnen eta erreminten ezaugarriak zehaztu dira.
b) Sukaldaritzako makinen kokapena eta banaketa ezagutu dira.
c) Makinen, ontziteriaren, tresnen eta erreminten aplikazioak ezagutu dira.
d) Makinak abiarazteko eragiketak egin dira.
e) Makina, ontzi, tresna eta erremintak garbitu eta mantentzeko eragiketak egin dira.
f) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da.
g) Metaketarekin zerikusia duten agiriak ezagutu eta formalizatu dira.
h) Produktuak hautatu dira, haiek kontsumitzeko lehentasuna kontuan harturik.
i) Lehengaiak languneetara eraman dira behar diren garaian eta moduan.
j) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
2. Sukaldaritzako lehengaiak ontziratu eta kontserbatzeko sistemak eta metodoak zehazten ditu eta lehengaien ezaugarriekin eta kontserbazio beharrekin lotzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Ontziratzeko eta kontserbatzeko metodoak eta bakoitzari lotutako ekipamendu, ontzi eta edukigailuak deskribatu dira.
b) Hutsezko kontserbazio teknika azaldu da eta sukaldaritzan dituen aplikazioak ezagutu dira.
c) Pasteurizazioaren eta esterilizazioaren ezaugarriak eta bien arteko aldeak ezagutu dira.
d) Sukaldaritzako lehengaiak ontziratzeko eta kontserbatzeko beharrak identifikatu dira eta metodo eta ekipamenduekin erlazionatu dira.
e) Ontziratzeko eta kontserbatzeko teknikak gauzatu dira.
f) Jeneroak erabili/kontsumitu arte edo azken xedera iritsi arte kontserbatzeko tenperatura eta leku egokiak zein diren zehaztu da.
g) Produktua ontziratzeko metodoaren, kontserbatzeko tenperaturaren eta iraungitze dataren arteko lotura ezagutu da.
h) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da.
i) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
3. Lehengaiak lehengoratzen ditu, haien ezaugarrien araberako teknikak erabiliz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Lehengoratzeko beharra izan dezaketen sukaldaritzako lehengaiak identifikatu dira.
b) Sukaldaritzako lehengaiak lehengoratzeko tekniken ezaugarriak zehaztu dira.
c) Lehengoratzeko ekipamendu eta teknika egokiak identifikatu eta hautatu dira.
d) Lehengoratzeko teknikak gauzatu dira.
e) Kontserbatzeko edo mantentzeko tarteko prozedurak garatu dira, lehengai bakoitzaren izaera eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
f) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da.
g) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Sukaldaritzako lehengaiak aurretiaz lantzeko prozesuak planifikatzen ditu, eta haiek garbitu, ebaki eta/edo anoetan banatzeko teknikak, ondorengo erabileraren arabera beharrezkoak direnak, deskribatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Lehengaiak garbitzeko eta aurretiaz prestatzeko beharrak identifikatu dira.
b) Teknikak lehengaien berezitasunekin, gerora izan ditzaketen aplikazioekin eta beharrezkoak diren ekipamendu, tresna eta/edo erremintekin erlazionatu dira.
c) Ebaki aurretik pisatzeko, prestatzeko eta garbitzeko lanak egin dira, ekipamenduak, tresnak eta/edo erremintak behar bezala erabiliz.
d) Oinarrizko ebaketak deskribatu eta egin dira eta horiek lehengaietan dituzten aplikazioak identifikatu dira.
e) Berariazko ebaketak eta izen berezia duten piezak deskribatu eta gauzatu dira.
f) Kontserbatzeko tarteko prozedurak garatu dira, lehengaien beharrak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
g) Errendimenduak eta jakien kostuak zehazteko metodoak deskribatu eta kalkulatu dira.
h) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da.
i) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
Edukiak.
Ekoizpen eremuen prestaketa:
-Sukaldaritzako ekipamenduak eta makineria. Deskribapena eta sailkapena.
-Banaketa eta kokapena sukaldaritzako eremuetan.
-Sukaldeko ontziteria, tresnak eta erremintak. Deskribapena eta sailkapena.
-Lehengaien barne-hornidura sukaldaritzan. Kontzeptua eta ezaugarriak.
-Metatzeko prozedurak.
-Sukaldaritza arloko barne-kontroleko agiriak. Funtzioak, formalizazioa eta tramitazioa.
Ontziratu eta kontserbatzeko sistema eta metodoak:
-Ontziratzeko eta kontserbatzeko sistemak eta metodoak deskribatzea eta aztertzea: hotz bidezkoak, bero bidezkoak eta bestelako metodoak.
-Pasteurizazioa eta esterilizazioa. Deskribapena eta ezaugarriak.
-Metodo bakoitzari lotutako ekipamendu, ontzi eta edukigailuak.
-Iraungipena eta bigarren mailako iraungipena. Kontzeptuak. Ontziratzeko metodoaren, produktua kontserbatzeko tenperaturaren eta iraungipenaren arteko loturak.
Lehengaiak lehengoratzea:
-Janariak lehengoratzeko teknikak. Kontzeptua, deskribapena eta azterketa.
-Lehengoratzeko ekipamenduak. Haien funtzioak eta erabilera eta kontrol prozedurak.
-Teknikak gauzatzeko prozesuak. Teknikak garatzeko faseak eta giltza-puntuak.
Lehengaiak aurretiaz lantzeko prozesuen planifikazioa sukaldaritzan:
-Aurretiazko elaborazioa. Kontzeptua eta ezaugarriak.
-Sukaldaritzako jeneroak ebaki eta/edo anoetan banatu aurretik, garbitzea eta prestatzea. Faseak, prozedurak eta giltza-puntuak.
-Oinarrizko ebaketak eta piezak. Deskribapena, formatuak eta aplikazioak. Sukaldaritzako jeneroei oinarrizko ebaketak egiteko prozedurak.
-Berariazko ebaketak eta izen berezia duten piezak. Deskribapena, formatuak eta aplikazioak. Ebaketa berariazkoak egiteko eta piezak lortzeko prozedurak.
-Lehengaien errendimendua. Kontzeptua. Errendimendua kalkulatzeko metodoak.
-Jakien kostua. Kontzeptua eta motak. Jakien kostua kalkulatzeko metodoak.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen helburua da ikasleek oinarrizko trebetasunak hartzea lan hauek egiteko: sukaldaritzako ekoizpen eremuak prestatzea, janariak ontziratu eta kontserbatzeko sistemak zehaztea, eta, halaber, jeneroak lehengoratzeko eta sukaldaritzako lehengaiak aurretiaz prestatzeko prozesuak planifikatzea.
Trebetasun horiek ondoko alderdi funtsezkoak biltzen dituzte:
-Ekoizpen eremuak prestatzea: ekipamenduak, makineria, sukaldeko ontziteria, sukaldeko tresna eta erremintak. Eremuen banaketari eta kokapenari buruzko azterketa. Lehengaiak hartzea.
-Ontziratzeko eta kontserbatzeko sistemak zehaztea: hotz bidezkoak, bero bidezkoak eta bestelako metodoak. Metodo bakoitzari lotutako ekipamendu, ontzi eta edukigailuak. Biltegiratzea.
-Lehengaiak lehengoratzea: teknikak, ekipamenduak eta teknikak gauzatzeko prozesuak.
-Sukaldaritzako lehengaiak aurretiaz lantzeko prozesuak planifikatzea: jeneroak ebaki eta/edo anoetan banatu aurreko garbiketa eta prestaketak, oinarrizko ebaketak eta piezak, izen bereziko ebaketa berariazkoak eta haien errendimendua.
Hitz batez, modulua amaitutakoan ikasleek gai izan behar dute ekoizpen unitateak antolatzeko egokizuna eta ekoizpen eginkizuna bera behar bezala betetzeko.
Ekoizpen unitateak antolatzeko eginkizunak honelako alderdiak biltzen ditu:
-Informazioa eta beharrak aztertzea.
-Baliabideak zehaztea.
-Jarduerak programatzea.
-Koordinazio bertikala eta horizontala.
Ekoizpen funtzioak honelako alderdiak biltzen ditu:
-Ekoizpen eremuak prestatu eta mantentzea.
-Lehengaien aurretiazko manipulazioak.
-Produktuak lehengoratzea/aurretiaz lantzea.
-Kontserbatzea/ontziratzea.
Modulu hau teoriko-praktikoa da; beraz, komenigarria litzateke lantegi-ikasgelan gela hotzeko beharrezko makina guztiak izatea, moduluaren edukiak garatu ahal izateko. Besteak beste, makina hauek dira: haragia txikitzekoak, tenperatura kontrolatzen duten irabiagailuak, huts makina, xerratzeko makina, lan mahaiak, ganbara bereiziak eta izozkailuak. Horiekin praktikak higiene eta osasun baldintzarik onenetan eta indarra duen araudiari jarraituz egin daitezke.
Egokientzat proposatzen den edukien sekuentziazioa, hain zuzen ere oinarrizko edukien atalean ezarritako ordena bera da. Oinarrizko edukiak lau multzotan antolaturik daude:
-Ekoizpen eremuen prestaketa.
-Ontziratu eta kontserbatzeko sistema eta metodoak.
-Lehengaiak lehengoratzea.
-Lehengaiak aurretiaz lantzeko prozesuen planifikazioa sukaldaritzan.
Komenigarria litzateke eduki horiek argi bereiztea ikuspegi teorikotik eta praktikotik, zati teorikoa ikasgelan garatuko litzatekeelako, gero lantegi-ikasgelan hura aplikatu ahal izateko, kontuan izanik, ordea, eduki praktiko batzuk modulu osoan zehar aplikatuko direla, sakonago edo azalerago, ebaluazioaren arabera eta ikaskuntzaren emaitzen lorpenaren arabera.
Eduki horiek lan unitatetan antolatuko dira eta lan unitate bakoitzak berez zentzua izanen du, helburuak, irakaskuntza-ikaskuntzako jarduerak eta ebaluazioa definitzea ahalbidetuko baitu. Lan unitateen multzoak moduluko ikaskuntzaren bitartez emaitza egokiak lortzea ahalbidetu behar du.
Modulua garatzeko erabiliko diren baliabide osagarriek zenbait estrategiaren aplikazioa izan lezakete oinarri:
-Ostalaritzako instalazioetara bisitak egitea, sukaldaritzako lehengaien manipulazioa eta aurretiazko elaborazioa bertatik bertara ikusteko.
-Ostalaritzako aldizkarietako artikuluak irakurtzea, esperientziak eta praktikaren gaineko gogoetak azaltzen dituztenak.
-Profesionalek ikastetxean hitzaldiak egitea beren metodoak azaltzeko, merkatuaren beharrizanen arabera eguneratuak.
-Ikerketa proiektuak, dokumentazio fitxak, proposamen pedagogikoak, bideoak eta aurkezpen informatikoak aztertzea.
Gainera, sektoreko profesional gisa ikasleek eginen dituzten jardueren etengabeko hobekuntza helburu, egokia litzateke, ohiko prozesuen aldaketak ikusi ahal ditzaten, haien eguneroko lanean osagai bereizgarri eta analitikoak sartzea, hala nola:
-Elaborazio batean produktu desberdinak erabili ondoren emaitzak aztertzea.
-Prozesuak eta azken helburuan dituzten aldaketak aztertzea.
Azkenik, modulu honek tituluko gainerakoekin duen loturari dagokionez, azpimarratu behar da honako hau ezin dugula banako elementu gisa hartu, modulu integratzailea baita, gainerakoekin batera ikasleei prestakuntza osoa emateko balio duena.
Horren ondorioz, modulu hau lotuta dago, neurri handiagoan edo txikiagoan, "Sukaldaritzako elaborazio prozesuak", "Sukaldaritzako elaborazio prozesu aurreratuak", "Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan", "Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan" eta "Lehengaien horniduraren kontrola" moduluekin. Honako honetan aztergai diren edukietako batzuk modulu horietan aplikatuko dira; adibidez, kontserbatzeko eta lehengoratzeko prozedurekin zerikusia duen guztia.
Lanbide modulua: Sukaldaritzako elaborazio prozesuak.
Kodea: 0499.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 16.
Iraupena: 260 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Sukaldaritzako elaborazio prozesuak antolatzen ditu, haien faseak zehaztuz eta lortu nahi diren produktuen ezaugarriekin lotuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako ekoizpenaren eta zerbitzuaren esparruak deskribatu dira.
b) Sukaldaritzako ekoizpenarekin zerikusia duten agiriak deskribatu dira eta haien ezaugarriak zehaztu dira.
c) Sukaldaritzako ekoizpenaren faseak identifikatu eta sekuentziatu dira diagramen bidez, baita haietako bakoitzarekin zerikusia duten jarduketa protokoloak ere.
d) Sukaldaritzako ekoizpenarekin zerikusia duen terminologia ezagutu eta interpretatu da.
e) Lehengaien eta ekipamendu, tresna, erreminta eta abarren beharrak ondorioztatu dira.
f) Sukaldaritzako lantaldeko gainerako kideekin eta beste departamentu batzuekin koordinatzeko egon daitezkeen beharrak kontuan hartu dira.
g) Kontserbatzeko edo mantentzeko tarteko prozedurak zehaztu dira, elaborazioen beharrak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
h) Prozesuak zehaztu dira, baliabide materialak eta energia alorrekoak zentzuz erabiltzea bilatuz.
i) Osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa baloratu dira, antolaketaren esparrutik.
2. Egosteko teknikak aplikatzen ditu, elikagaietan gertatzen diren eraldaketa fisiko-kimikoak azken produktuaren ezaugarriekin lotuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Beroak elikagaietan eragiten dituen eraldaketa fisiko-kimikoen ezaugarriak zehaztu dira.
b) Egosteko teknikak deskribatu eta sailkatu dira.
c) Egosteko teknikak identifikatu dira eta hainbat jenerori aplikatzeko aukerekin erlazionatu dira.
d) Egosteko teknikak garatu aurreko beharrak aipatu eta zehaztu dira.
e) Teknika bakoitza aplikatzeko fase eta modu bereizgarriak identifikatu dira.
f) Egosteko teknikak gauzatu dira, ezarritako jarduketa protokoloei jarraituz.
g) Izan daitezkeen aukerak bereizi dira, lortutako emaitzen arabera, eta azken produktuaren kalitatean bakoitzak dituen ondorioak baloratu dira.
h) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
3. Sukaldaritzako produktu oinarrizkoak lantzen ditu, dagozkien teknikak aplikatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Aplikazio anitzeko prestakin oinarrizkoak deskribatu eta sailkatu dira.
b) Aplikazio anitzeko prestakin oinarrizkoak egiteko prozesuetako faseen eta aplikatu beharreko tekniken ezaugarriak zehaztu dira.
c) Behar den aurretiazko informazio guztia zuzen interpretatu da.
d) Prozedurei ekin aurretik beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
e) Aplikazio anitzeko prestakin oinarrizkoak lortzeko prozedurak egin dira, ezarritako jarduketa prozedurei jarraiki.
f) Aplikazio anitzeko prestakin oinarrizkoen aplikazioa eta funtzionaltasuna sukaldaritzako produktu oinarrizkoekin eta horien amaierako kalitatearekin erlazionatu dira.
g) Sukaldaritzako produktu oinarrizkoak lortzeko lanak egin dira, ezarritako jarduketa prozedurei jarraiki.
h) Lortutako emaitzen arabera har daitezkeen neurri zuzentzaileak zehaztu dira.
i) Sukaldaritzako prestakinen kostuen balorazioak zehaztu eta egin dira, errendimenduak eta jakien kostuak kalkulatzeko prozedurak erabiliz.
j) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Akaberak eta aurkezpenak egiten ditu, eta sukaldaritzako zein prestakini laguntzen dioten, harekin erlazionatzen ditu haien ezaugarriak.
Ebaluazio irizpideak:
a) Hornigaiak eta dekorazioak eta izan ditzaketen aplikazioak deskribatu eta sailkatu dira.
b) Sukaldaritzako produktuak dekoratu eta aurkezteko oinarrizko arauak zehaztu dira.
c) Hornigaiak eta dekorazioak zehaztu dira, bakoitza osagarritzat duen elaborazioari egokituz.
d) Zereginei ekin aurretik beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu du.
e) Hornigaiak eta dekorazioak egin dira, ezarritako jarduketa prozedurei jarraiki.
f) Hornigaiaren, dekorazioaren, akaberaren eta aurkezpenaren arteko lotura justifikatu da.
g) Sukaldaritzako produktua osatzen duten elementu guztiak egiaztatu eta atondu dira, irizpide estetikoei jarraituz.
h) Produktu erdilanduak eta/edo burutuak ontziratzeko eta kontserbatzeko beharrezkoak diren teknikak identifikatu, justifikatu eta aplikatu dira, ezarritako protokoloei jarraituz.
i) Lortutako emaitzen arabera har daitezkeen neurri zuzentzaileak zehaztu dira.
j) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
5. Sukaldaritzako zerbitzua garatzen du, eta bezeroaren gogobetetasunean duen eragina baloratzen du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako zerbitzu motak identifikatu dira eta haien ezaugarriak zehaztu dira.
b) Sukaldaritzako zerbitzuei ekin aurreko eragiketak deskribatu dira.
c) Sukaldaritzako zerbitzuekin zerikusia duen dokumentazioa ezagutu da, baita horren formalizazioa eta jarioa ere.
d) Zerbitzua egin bitartean egon daitezkeen koordinazio beharrak identifikatu dira.
e) Zerbitzuei ekin aurretik beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
f) Zerbitzuari dagozkion lanak egin dira behar diren garaian eta moduan, ezarritako protokoloei jarraituz.
g) Zerbitzua bukatutakoan jeneroak jaso eta lan eremuak egokitzeko lanak egin dira, ezarritako prozedurei jarraituz.
h) Hainbat eratako kexa, iradokizun eta erreklamazioen aurrean jarduteko protokoloak identifikatu dira.
i) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
Edukiak.
Sukaldaritzako elaborazio prozesuen antolaketa:
-Sukaldaritzako ekoizpenaren esparruen deskribapena eta azterketa. Sukaldaritzako ekoizpenean jarduten duten enpresa motak; jatetxeak, catering-ak eta sukalde zentralak, besteak beste.
-Sukaldaritzako ekoizpenarekin zerikusia duten agirien deskribapena eta interpretazioa: lan aginduak, ekoizpen fitxa teknikoak eta/edo errezetak eta beste batzuk.
-Sukaldaritzako elaborazio prozesuen antolaketa. Zereginen formulazioa, faseak, deskribapena eta ezaugarriak.
-Sukaldaritzako ekoizpenean erabiltzen den terminologia.
Egosteko tekniken aplikazioa:
-Egosketen azterketa eta tipologia. Lotutako informazio iturriak.
-Elikagaien eraldaketa fisiko-kimikoak. Azterketa eta ezaugarriak.
-Egosteko teknikak. Deskribapena, azterketa, sailkapenak eta aplikazioak.
-Gauzatzeko prozedurak. Teknika bakoitza gauzatzeko faseak eta giltza-puntuak.
Sukaldaritzako produktu oinarrizkoak egitea:
-Aplikazio anitzeko prestakin oinarrizkoen deskribapena, azterketa, sailkapenak eta aplikazioak.
-Funtsak eta saltsak egiteko prozedurak. Haien faseak eta giltza-puntuak. Anomaliak, kausak eta zuzentzeko bideak.
-Sukaldaritzako ereduzko prestakinak egitea. Kontrol prozedurak faseen eta tekniken aplikazioan.
-Nafarroako sukaldaritzako produktu nagusiak egiteko prozedurak eta elaborazioa, haien aniztasuna kontuan hartuz.
-Sukaldaritzako prestakinen kostuen balorazioa. Errendimenduak eta jakien kostuak. Horiek kalkulatzeko prozedurak.
Akaberak eta aurkezpenak egitea:
-Hornigai eta dekorazioen deskribapena, helburua, tipologia eta aplikazioak.
-Jakiak dekoratu eta aurkezteko oinarrizko arauak sukaldaritzan.
-Hornigai eta dekorazioak egiteko prozedurak.
-Hornigai eta dekorazioen eta haiek jasotzen dituzten sukaldaritzako prestakinen arteko lotura.
Sukaldaritzako zerbitzuaren garapena:
-Zerbitzua sukaldaritzan. Deskribapena, motak eta antolaketan izan daitezkeen aldagaiak.
-Zerbitzuei ekin aurreko zereginak sukaldaritzan. "Mise en place".
-Zerbitzuekin lotutako dokumentazioa.
-Sukaldaritzako zerbitzua egin bitartean hura koordinatzea. Departamentuko eta departamentu arteko harremanak.
-Zerbitzuari dagozkion prozesuak gauzatzea.
-Zerbitzu amaierako lanak.
-Kexa, iradokizun eta erreklamazioetarako protokoloak.
Orientabide didaktikoak.
Modulu teoriko-praktiko honek prestakuntza egokia ematen du ikasleek beharrezko trebetasun eta ezagutzak lor ditzaten sukaldaritzako prestakinak egiteko prozesuetako eginkizunak bete ahal izateko, baita sukaldaritzako zerbitzuen garapenak berezkoak dituen beste batzuk ere.
Lanbidearen berezitasunengatik, hots, langilearen gaitasun sozialek eta pertsonalek lanbide honetan hainbesteko garrantzia izateagatik, ez dira alderdi teknikoak soilik sustatuko, aitzitik, ardura, bakarkako ahalegina eta elkarlana bereziki landuko dira, alderdi horiek ikasleen kalitate profesionala eta pertsonala areagotuko baitute.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera emanen duten irakaskuntza-ikaskuntzako prozesuko jarduketa lerroak honako hauek izanen dira:
-Ekoizpen eremuen prestaketa.
-Sukaldaritzako prestakinak egiteko prozesuak garatu aurretik behar den informazioa ezagutu eta interpretatzea.
-Baliabideak eta koordinazio beharrak zehaztea.
-Sukaldaritzako prozesuetako oinarrizko prestakinak egiteko prozeduren aplikazio egokia.
-Mota guztietako eskaintza gastronomikoak prestatzea, Nafarroako Foru Komunitateko eskaintza tipikoak barne.
-Mota guztietako prestakinak dekoratu eta aurkeztea beren ohiko hornigaiekin.
-Sukaldaritzako zerbitzuak garatzea, aurrezerbitzutik hasi eta zerbitzuak amaitu ondoko zereginetaraino.
Moduluko prestakuntza prozesuak urratsez urrats egin behar luke aurrera: hasteko, elaborazio/bukaera prozesu funtsezkoak; gero, lokalak eta haien antolaketa, oinarrizko makineria, erremintak eta tresneria ezagutzea eta kokatzea; eta azkenik, profesional trebeentzako teknikekin landu behar diren prestakinak. Prozesu guztietan bereziki azpimarratu behar da elikagai eta produktuen manipulazioak duen garrantzia, higiene eta osasunaren arloko eta laneko arriskuak eta ingurumenaren narriadura saihestuz.
Prestakuntzan behar bezala aurrera egiteko, komenigarritzat jotzen da ondoko prozesuen multzo sekuentziatua aplikatzea elaborazio guztietan:
-Informazioa eta beharrak aztertzea.
-Ekoizpen eremuak, ekipamenduak eta makineria prestatu eta mantentzea.
-Barne-hornidurarako beharrak ezagutzea.
-Lehengaien aurretiazko manipulazioak.
-Sukaldaritzako produktuak egitea.
-Bukaera/aurkezpena.
-Kontserbazioa/ontziratzea.
Modulu honetarako diseinatu beharreko jardueren tipologiari dagokionez, hauxe iradokitzen da: sukaldaritzako prestakinak lantzearekin batera, ikasleengan ikerketa eta berrikuntzarako gogoa piztuko duten bestelako jarduerak ere egin daitezela. Horrela, beren lanbidean beti eguneraturik egoteaz gain, beren kasa sortutako sukaldaritzako produktuak eskaintzeko oinarriak ezarri ahalko dituzte.
Jarduera horien artean honako hauek sar litezke:
-Estatuko eta nazioarteko sukaldaritzako azken joeren berri dakarten aldizkari eta argitalpenak irakurtzea.
-Sektorearekin zerikusia duten entitate, enpresa eta profesionalei bisitak egitea.
-Lanbidearen bilakaera eta ohiturak aztertzea, informazioaren eta komunikazioaren teknologiek eskaintzen dituzten aukerak baliatuz.
-Prestakinei eta teknikei buruzko informazioa lortzea hainbat esparrutan, eta hura aztertzea.
Gainera, sektoreko profesional gisa ikasleek eginen dituzten jardueren etengabeko hobekuntza helburu, egokia litzateke, ohiko prozesuen aldaketak ikusi ahal ditzaten, haien eguneroko lanean osagai bereizgarri eta analitikoak sartzea, hala nola:
-Elaborazio batean produktu desberdinak erabili ondoren emaitzak aztertzea.
-Prozesuak eta azken helburuan dituzten aldaketak aztertzea.
-Prozesuak azkartzea eta moteltzea, eta amaierako emaitza aztertzea.
-Saiakuntzak eta tenperatura, testura eta zaporeen araberako aldaketak egitea.
Modulu honen eta tituluko gainerakoen arteko loturari dagokionez, azpimarratu behar da honako honek lotura estua duela "Sukaldaritzako elaborazio prozesu aurreratuak", "Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan", "Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan", "Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan" eta "Lehengaien horniduraren kontrola" moduluekin. Horiek guztiek badituzte honako honetan ere aplikatuko diren edukiak, eta horregatik komenigarria litzateke denak modu egokian koordinatzea, edukiak errepikatu edo gainjarri ez daitezen. Hemen komeni da nabarmentzea modulu hau ez dela bakarka hartu behar, gainerako moduluekin batera ikasleen prestakuntza osoa lortzeko balio duen modulu integratzaile gisa baizik.
Lanbide modulua: Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan.
Kodea: 0500.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 15.
Iraupena: 130 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Sukaldaritzako ekoizpen sistemak ezagutzen ditu eta haien ezaugarriak eta berezitasunak identifikatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako ekoizpen sistemak deskribatu eta aztertu dira.
b) Banaketarako sistemen eta, halakorik denean, zerbitzurako sistemen ezaugarriak zehaztu dira.
c) Ekoizpen sistemak sukaldaritzako banaketa sistemekin erlazionatu dira, eta alderantziz.
d) Ekoizpen/banaketa sistema bakoitzari lotutako kozinatze/kontserbazio metodoak ezagutu dira.
e) Sukaldaritzako ekoizpen sistema bakoitzari lotutako prozesu eta azpiprozesuak diagramen bidez azaldu dira.
f) Sukaldaritzako ekoizpen sistemak sailkatu, haien ezaugarriak zehaztu dira eta bakoitzaren onurak eta alde txarrak baloratu dira.
g) Sukaldaritzako ekoizpen sistemak jatetxe arloko formula desberdinekin erlazionatu dira.
h) Sukaldaritzako ekoizpen sistemak aukeratzean erabakigarriak diren faktoreak identifikatu eta aztertu dira.
i) Sukaldaritzako ekoizpen sistemekin zerikusia duen araudia ezagutu eta aztertu da.
2. Eremu eta ekipamenduen diseinuan aholku ematen du, ekoizpen sistema bakoitzerako egokiak diren azpiegitura higigarri eta higiezinak zehaztuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako ekoizpen sistemei lotutako instalazio eta ekipamenduen baldintza orokorrak deskribatu dira.
b) Sukaldaritzako lan eremuetako azpiegitura higiezinen arloan indarra duen araudia kontuan hartu da, baita higienearen printzipioen aplikazioa ere.
c) Sukaldaritzako lan eremuen diseinurako kontuan hartu behar diren aurretiazko alderdiak identifikatu dira.
d) Sukaldaritzako lan eremuen diseinuarekin zerikusia duten elikadura-segurtasunaren arloko baldintzak ezagutu dira.
e) Sukaldaritzako lan eremu eta ekipamenduen diseinurako kontuan hartu behar diren funtzionaltasun alderdiak aztertu dira.
f) Eraginkortasun edo produktibitate kontzeptuak prozesuen optimizazioarekin, hazkunde aurreikuspenekin eta sukaldaritzako lan eremu eta ekipamenduekin erlazionatu dira.
g) Ekoizpenerako, zerbitzurako, banaketarako, biltegiratzeko eta sukaldaritzako beste jarduera batzuetarako behar diren gune eta eranskinak identifikatu eta banatu dira.
h) Zehaztutako gune bakoitzean salgai, langile eta produktuen eta garraio eta banaketaren zirkuitu eta joan-etorriak definitu dira.
i) Eremu eta ekipamenduen diseinuak sukaldaritzako ekoizpenaren/zerbitzuaren bolumen aurreikusiarekin duen lotura kontuan hartu da.
j) Gune bakoitzerako ekipamendu egokiak identifikatu dira, sukaldaritzako ekoizpen sistemekin zerikusia dutenak.
k) Sukaldaritzako ekipamenduekin zerikusia duten teknologia berriak ezagutu dira.
3. Sukaldaritzako ekoizpen eta zerbitzurako jarduerak programatzen ditu, baliabide materialak eta langileak zehaztuz eta planifikatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako ekoizpenarekin zerikusia duten agirietako informazioa aztertu da.
b) Sukaldaritzako ekoizpena eskaintza gastronomikoekin erlazionatu da.
c) Ekoizpenerako behar diren materialak eta giza baliabideak kalkulatu eta zehaztu dira, eta sukaldari taldeko kide bakoitzaren eginkizunak zehaztu dira.
d) Departamentuko langileen egutegiak eta ordutegiak egin dira.
e) Ekoizpenaren faseak planifikatu eta sekuentziatu dira.
f) Jarduera guztiak haietan parte hartzen duten departamentuekin koordinatu dira.
g) Sukaldaritzako ekoizpenaren fase bakoitzean beharrezkoa den trazabilitatearekin lotutako kontrol neurriak identifikatu dira.
h) AAKGK (Arriskuen azterketa eta kontrol gune kritikoak) sistemarekin zerikusia duten kontrol neurriak identifikatu dira, sukaldaritzako ekoizpenaren faseetako bakoitzean hartu behar direnak, eta kontrol gune kritikoak zehaztu dira.
i) Higieneko praktika zuzenen gida (HPZG) egiteko prozedura ezagutu da.
j) Behar diren prozesu-diagramak eta jarduketa-protokoloak egin dira.
k) Langileei jarduera programatuen gaineko informazioa eta prestakuntza emateko beharrak ezagutu eta bete dira.
4. Sukaldaritzako ekoizpen eta/edo zerbitzu prozesuak gainbegiratzen ditu, haien elementu eta aldagai guztiak kontrolatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Aurretiazko eragiketetarako, egosketa tekniketarako eta sukaldaritzako produktuen akaberarako ezarritako jarduketa protokoloak nola betetzen diren kontrolatu da.
b) Sukaldaritzako produktuak aurkezteko, zerbitzatzeko, ontziratzeko, garraiatzeko eta banatzeko ezarritako jarduketa protokoloak nola betetzen diren kontrolatu da.
c) Jarduera guztiak haietan parte hartzen duten departamentuekin koordinatu dira.
d) Ekoizpen sistema bakoitzeko tekniketarako egokienak diren sukaldaritzako produktuak ezagutu dira.
e) Sukaldaritzako produktu berriak diseinatu eta egin dira sukaldaritzako prozesuen ezaugarrien arabera.
f) Sukaldaritzako ekoizpen prozesuetan aplikatzen diren teknologia berriak ezagutu dira.
g) Sukaldaritzako prestakinak egin dira, sukaldaritzako ekoizpen sistema bakoitzari lotutako prozedurak aplikatuz.
h) Sukaldaritzako prestakinak egitean haien kontsumoa geroratzeko edo haiek berehala kontsumitzeko ezarritako prozedurei jarraitu zaie.
i) Prestakinen kontsumoaren lehentasunak ezagutu dira, haien salmenta-helburuak zehazteko.
j) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
5. Kontsumoak kontrolatzen ditu, ezarritako aurrekontuak betetzeko behar diren agiriak eta informazioa aztertuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzan kontsumoak kontrolatzeko behar diren agiri guztiak deskribatu dira.
b) Ekoizpenaren fitxa teknikoak aztertu dira, eta eguneratu egin dira, hala behar izan denean.
c) Kontsumoaren kalkuluak egin dira, jardueraren arabera, epeka, produktuka eta beste faktore batzuen arabera.
d) Kontsumoak kontrolatzeko agiriak formalizatu dira.
e) Benetako kontsumoen eta aurreikusitakoen arteko desbideratzeak kalkulatu dira.
f) Enpresaren administrazio eta kudeaketa arloei egin beharreko txostenak formalizatu dira.
g) Jatetxe arloko enpresetako kontsumoen kontrolarekin zerikusia duten informatikako aplikazioak erabili dira.
Edukiak.
Sukaldaritzako ekoizpen sistemak ezagutzea:
-Sukaldaritzako ekoizpen sistemak. Deskribapena eta azterketa.
-Banaketa sistema, eta zerbitzu sistema, halakorik bada, ekoizpen sistema bakoitzean. Ezaugarriak.
-Ekoizpen/banaketa sistema bakoitzari lotutako kozinatze/kontserbazio metodoak. Tenperatura jaistea, atmosfera eraldatuan ontziratzea, hutsa, pasteurizazioa, esterilizazioa eta beste batzuk.
-Ekoizpen sistema bakoitzaren onurak eta eragozpenak.
-Sukaldaritzako ekoizpen sistema bakoitzaren eta jatetxe arloko jarduera moten arteko lotura.
-Ekoizpen sistema aukeratzeko faktore erabakigarriak.
Eremuen eta ekipamenduen diseinuan aholku ematea:
-Sukaldaritzako lan eremua. Instalazioen ezaugarri orokorrak, ekoizpen sistemaren arabera.
-Diseinu aurreko irizpideak.
-Diseinurako irizpideak:
Elikagaien segurtasuna (garbiketa, kutsadura gurutzatua, hondakinen kudeaketa, materialak biltegiratzea eta beste batzuk).
Eremuen funtzionaltasuna.
Eremuen arteko mugak eta loturak (eremu hotzak, eremu beroak, banaketa/zerbitzu eremuak, biltegiak, eranskinak eta beste batzuk).
Zirkuituak (salgai, langile, tarteko produktu eta amaierako produktuen fluxuak, garraio eta banaketa, eta beste batzuk).
Azpiegitura higiezinekin zerikusia duen araudia (zoruak, hormak, argiztapena, ura eta beste batzuk).
Sukaldaritzako ekoizpenerako eta zerbitzurako jarduerak programatzea:
-Sukaldaritzako ekoizpen jarduerekin zerikusia duten aurretiazko dokumentazioa eta informazioa aztertzea:
Eskaintzak aukeratu eta/edo zehaztea.
Baliabide materialak eta giza baliabideak zehazteko beharren azterketa eta kalkulua.
-Langileen eta eginkizunen organigramak, ekoizpen eta/edo zerbitzu jardueretarako.
-Ekoizpen jarduerei lotutako fase eta zereginen planifikazioa eta sekuentziazioa:
Sukaldaritzako ekoizpenaren faseak.
Produktuen trazabilitatea. Definizioa. Faseak: atzera begirakoa, prozesuetakoa eta aurrera begirakoa.
Ekoizpen prozesuaren etapa bakoitzeko kontrol kritikoko guneak zehaztea, AAKGK sistemaren arabera.
Higieneko praktika zuzenen gidak (HPZG) egiteko prozedura. Langileei jarduera programatuen gaineko informazioa eta prestakuntza ematea.
Sukaldaritzako ekoizpen eta/edo zerbitzu prozesuak gainbegiratzea:
-Jarduketa protokoloak eta kontrolak aplikatzea aurretiazko eragiketei, sukaldaritzako produktuak egosteko eta bukatzeko teknikei, higieneari, lehengaien banaketari eta aurretiazko elaborazio lanei, besteak beste.
-Ezarritako jarduketa protokoloak eta kontrolak aplikatzea sukaldaritzako produktuak aurkezteko, zerbitzatzeko, ontziratzeko, garraiatzeko eta banatzeko.
-Salmenta-helburuak. Prestakinen kontsumorako lehentasunak.
-Ekoizpen sistema bakoitzarekin lotutako tekniketarako egokiak diren sukaldaritzako produktuak diseinatu eta egitea.
-Sukaldaritzako elaborazio prozesuetan teknologia berriak aplikatzea.
-Ekoizpen, banaketa eta/edo zerbitzu sistema bakoitzaren ezaugarriak kontuan izanik sukaldaritzako prestakinak egiteko prozedurak.
Kontsumoen kontrola:
-Kontsumoekin eta kostuekin zerikusia duen dokumentazioa, sukaldaritzako ekoizpen unitateetan.
Ekoizpen fitxak. Lehengaien kostuak, errendimenduak eta jakien kostuak aztertzea eta doitzea/eguneratzea.
Kontsumoak kontrolatzeko fitxak. Jardueraka edo zerbitzuka, epeka, produktuka eta beste faktore batzuen arabera.
Desbideraketak kalkulatzea.
Txostenak egitea.
-Kontsumoen kontrolarekin zerikusia duten informatikako aplikazioak jatetxe arloan.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen helburua da ikasleek behar duten prestakuntza har dezatela ekoizpen unitateen zuzendaritzarekin eta antolaketarekin zerikusia duten eginkizunak betetzeko, baita barne-hornidurari eta sukaldaritzako ekoizpen eta/edo zerbitzu prozesuen garapenari dagozkien eginkizunak ere.
Trebetasun horiek ondoko alderdi funtsezkoak biltzen dituzte:
-Sukaldaritzako ekoizpen eta banaketa sistemak, kozinatzeko eta kontserbatzeko metodoak ezagutzea, beren onura eta eragozpenekin, ekoizpen eta banaketa sistema desberdinetan.
-Sukaldaritzako eremu eta ekipamenduen diseinuan aholku ematea, eta elikagaien segurtasuna kontrolatzea, indarra duen higiene arloko araudia betez.
-Sukaldaritzako ekoizpenerako eta zerbitzurako jarduerak programatzea: baliabide beharrak, eskaintzen hautapena, produktuen trazabilitatea, AAKGK sistema eta elikadura-higienearen arloko praktika zuzenen gidak egiteko prozedura.
-Sukaldaritzako ekoizpen eta zerbitzu prozesuak gainbegiratzea: jarduketa protokoloak aplikatzea aurretiazko eragiketei, egosteko teknikei, sukaldaritzako produktuen akaberari eta horien banaketari.
-Kontsumoak kontrolatzea ekoizpen fitxen bitartez, desbideraketak kalkulatzea eta txostenak egitea.
Modulu hau nabarmenki teorikoa denez, komenigarria litzateke ikasgelan baliabide informatikoak izatea, ikasleek eskura izan ditzaten moduluko edukien gaineko informazio iturri azkar eta eguneratuak.
Lortu behar da, bestalde, ikasleek uler dezaten ezagutza teoriko horiek sukaldaritzako modulu praktikoetan aplikatu beharko direla, eta horregatik modulu honek garrantzi berezia du heziketa ziklo osoaren helburuak modu egokian erdiesteko.
Egokientzat proposatzen den edukien sekuentziazioa, hain zuzen ere oinarrizko edukien atalean ezarritako ordena bera da. Oinarrizko edukiak bost multzotan antolaturik daude:
1. Sukaldaritzako ekoizpen sistemak ezagutzea.
2. Eremuen eta ekipamenduen diseinuan aholku ematea.
3. Sukaldaritzako ekoizpenerako eta zerbitzurako jarduerak programatzea.
4. Sukaldaritzako ekoizpen eta/edo zerbitzu prozesuak gainbegiratzea.
5. Kontsumoen kontrola.
Eduki horiek lan unitatetan antolatuko dira eta lan unitate bakoitzak berez zentzua izanen du, helburuak, irakaskuntza-ikaskuntzako jarduerak eta ebaluazioa definitzea ahalbidetuko baitu. Lan unitateen multzoak moduluko ikaskuntzaren bitartez emaitza egokiak lortzea ahalbidetu behar du.
Modulu honetan nahi diren helburuak behar bezala erdiesteko, honako jarduera hauek, besteak beste, egitea iradokitzen da, hiru multzo desberdinetan antolatuak, zein funtziori egiten dioten erreferentzia kontuan harturik:
Ekoizpen unitateen zuzendaritza eginkizunari dagokionez, honelako jarduerak diseinatu litezke:
-Eremuen eta ekipamenduen diseinuan aholku ematea.
-Ekoizpen prozesuak definitzea.
-Emaitzak kontrolatzea.
-Sukaldaritzako produktuak definitzea.
Ekoizpen unitateak antolatzeko eginkizunari dagokionez, programazioetan honelako jarduerak sartzea komeniko litzateke:
-Informazioa eta beharrak aztertzea.
-Produktuen eskaintza zehaztea.
-Baliabideak zehaztea.
-Jarduerak programatzea.
-Baliabideak eta egitekoak esleitzea.
-Ekoizpena eta, halakorik denean, zerbitzua gainbegiratzea.
-Koordinazio bertikala eta horizontala.
Sukaldaritzako ekoizpen eta/edo zerbitzu eginkizunei dagokienez, hauek izan behar lukete jarduera nagusien oinarriak:
-Instalazioak eta makineria prest jartzea eta mantentzea.
-Lehengaiak aurretiaz lantzea.
-Produktuak egitea.
-Bukatzea/aurkeztea.
-Kontserbatzea/ontziratzea.
-Sukaldaritzako zerbitzuak egitea.
-Kontsumoak kontrolatzea.
Modulua garatzeko erabiliko diren baliabide osagarrien oinarri gisa, askotariko estrategiak aplikatu behar lirateke ikasleei beren jakintza etengabe eguneratzeko eta gauza berriak ikasteko gogoa piztu dakien, hala nola:
-Ostalaritzako instalazioetara bisitak egitea establezimendu bakoitzaren barneko kudeaketa ikusteko.
Elikagaien industriako IV. eta V. gametako ekoizpen sistemekin eta kozinatzeko eta kontserbatzeko metodoekin zerikusia duten establezimenduetara bisitak egitea.
-Ostalaritzako aldizkarietan, sukaldaritzako ekoizpenaren kudeaketari buruzko esperientziak eta praktikan oinarritutako gogoetak azaltzen dituzten artikuluak irakurtzea.
-Profesionalek hitzaldiak egitea beren metodoak azaltzeko, merkatuaren beharrizanen arabera eguneratuak.
-Ikerketa proiektuak, dokumentazio fitxak, proposamen pedagogikoak, bideoak eta aurkezpen informatikoak aztertzea.
Azkenik, modulu honek Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren curriculumeko gainerakoekin duen loturari dagokionez, komenigarria litzateke adieraztea "Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan" moduluaren edukiak zeharkako elementuak direla zikloko gainerako modulu ia guztiekiko, zeren, lehenago aipatu den bezala, modulu honetan irakasten diren kontzeptuak modulu praktikoen eta teoriko-praktikoen bidez burutu beharreko prozesu guztietan erabili beharko baitira.
Horregatik, ondorio gisa esan daiteke modulu hau beharrezko oinarri teorikoa dela etorkizuneko profesionalarentzat, baina izaera horrek ez duela eragiten zikloko gainerako moduluetako edukien bikoizte edo gainjartzerik.
Lanbide modulua: Kalitatearen eta elikagaien segurtasun eta higienearen kudeaketa.
Kodea: 0501.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 5.
Iraupena: 100 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak.
1. Kalitatea kudeatzeko sistemak identifikatzen ditu eta haiek diseinatu eta ezartzeko urratsak deskribatzen.
Ebaluazio irizpideak:
a) "Kalitate" terminoari dagozkion kontzeptuak, etimologia eta alderdiak ezagutu dira.
b) Kalitatearekin eta haren kudeaketarekin zerikusia duten printzipio nagusiak identifikatu dira.
c) Kalitatea kudeatzeko sistemen helburuak aztertu dira.
d) Kalitate sistemaren diseinua enpresaren berezitasunekin erlazionatu da.
e) Eskuliburuak eta kalitate-kudeaketako sistemarekin zerikusia duten beste agiri batzuk identifikatu dira.
f) Mendeko langileentzat beharrezkoak diren prestakuntza ekintzak deskribatu dira, zehaztutako kalitate sistema ezartzeko.
2. Kalitate arauen aplikazioa kontrolatzen du, eta neurketarako metodo eta erreminten ezaugarriak zehazten ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Kalitatea neurtzeko metodoak eta erremintak definitu dira.
b) Neurketarako tresna bakoitzarekin lortzen diren datuak hobekuntzarako egin litezkeen ekintzekin erlazionatu dira.
c) Kalitate plan baten ezaugarriak identifikatu eta bereizi dira, gerora kalitate ziurtagiria lortzeko.
d) Jatetxe arloko enpresekin zerikusia duten kalitate plan batzuk aztertu dira.
e) Autoebaluaziorako metodoak ezagutu dira.
f) Kalitate eredu berrien normalizazioan eta ziurtapenean azkenaldian azaldu diren joera edo korronteak ezagutu dira eta haien ezaugarriak zehaztu dira.
3. Tresna, ekipamendu eta instalazioen garbiketa eta desinfekzioa gainbegiratzen ditu, eta ekintza horiek produktuen higiene eta osasun aldetiko kalitatean duten eragina baloratzen du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Elikagaiak manipulatzeko ekipamendu, tresna eta instalazioek bete behar dituzten higiene eta osasun baldintzak identifikatu dira.
b) Garbiketa/desinfekzio desegokiak produktuen kaltegabetasunean eta kontsumitzaileen segurtasunean dituen ondorioak ebaluatu dira.
c) Garbitzeko eta desinfektatzeko (G+D) prozedurak, maiztasunak eta ekipamenduak deskribatu dira.
d) Egiaztatu da garbiketa edo desinfekzioa egin dela ezarritako produktuekin, eta produktu horien hondarrak guztiz kendu direla.
e) Eskatutako garbiketa edo desinfekzio mailari dagozkion kontrol parametroak deskribatu dira.
f) Arratoi-garbiketarako, intsektu-garbiketarako eta desinfekziorako tratamenduak (DDD deritzenak) ezagutu dira.
g) Elikagaiak manipulatzeko unitate bateko hondakinak jaso eta kanporatzeko prozedurak deskribatu dira.
h) Garbitzeko eta desinfektatzeko produktuak eta DDD tratamenduetan erabiltzen direnak sailkatu dira, baita horiek guztiak erabiltzeko baldintzak ere.
i) Garbitzeko eta desinfektatzeko produktuak eta DDD tratamenduetakoak manipulatzearekin lotutako arriskuak ebaluatu dira.
4. Higieneko praktika onak egiaztatzen ditu eta higiene ohitura txarrekin lotutako arriskuak ebaluatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Higienearekin eta manipulazioarekin zerikusia duten higiene eta osasun arau nahitaezkoak ezagutu dira.
b) Osasun arloko arriskuak identifikatu dira, baita ohitura txarrei lotutako arrisku eta toxiinfekzio nagusiak ere.
c) Arriskuen eragileak eta, halakorik denean, arriskuei aurrea hartzeko neurriak identifikatu dira.
d) Elikagaien manipulazioari lotutako higiene pertsonaleko neurriak identifikatu dira, kontsumitzaileek osasun arazorik izan ez dezaten.
e) Elikagaietan kutsadura edo eraldaketa eragin dezaketen portaera edo jokabide guztiak ezagutu dira.
f) Nahitaez jakinarazi behar diren gaixotasunak aipatu dira, eta alergiak eta elikagaiekiko jasanezintasunak ere identifikatu dira.
g) Elikadura-alerten aurrean jarduteko prozedurak ezagutu dira.
h) Laneko arropa guztiak eta horiek garbi edukitzeko baldintzak ezagutu dira.
i) Manipulatzailea ebaki, erredura edo zaurietatik babesteko bitartekoak identifikatu dira.
5. AAKGK sisteman oinarritutako autokontrol sistemak eta trazabilitatea kontrolatzekoak aplikatzen ditu, eta horiekin lotutako printzipioak justifikatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Autokontrol sistema elikagaien segurtasunerako zenbateraino den beharrezkoa eta garrantzitsua identifikatu da.
b) Arriskuen Azterketa eta Kontrol Gune Kritikoak (AAKGK) sistemako kontzeptu orokorrak ezagutu dira.
c) Osasunaren kontrako arriskuak kontrolatzeko funtsezko kontzeptuak definitu dira: kontrol gune kritikoa, muga kritikoa, kontrol neurriak eta neurri zuzentzaileak.
d) Kontrol gune kritikoen ebaluazioari dagozkion parametroak definitu dira.
e) Sistemari dagozkion erregistroak bete dira.
f) Trazabilitatea elikagaien segurtasunarekin erlazionatu da.
g) Elikagaiaren jatorria, prozesuaren etapak eta elikagaiaren xedea dokumentatu eta trazatu dira.
h) Elikagaien sektorean ezarritako borondatezko arau nagusiak ezagutu dira: BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005, eta beste batzuk.
6. Ingurumen kudeaketa kontrolatzen du jatetxe zerbitzuetako establezimenduetan, eta haren onurak ezagutzen ditu, baita osasun arloan dituen ondorioak ere.
Ebaluazio irizpideak:
a) Kontsumoa eta bere murrizketa erlazionatu dira, eta kontsumoaren murrizketak ingurumenari dakarzkion onurak balioetsi dira.
b) Baliabideak berrerabiltzeak ingurumenari dakarzkion onurak deskribatu dira.
c) Ingurumenari kalte gutxien egiten dioten energia-iturri eta/edo baliabideak eta ikuspuntu ekonomikotik komenigarriak direnak identifikatu dira.
d) Hondakin motak eta hondakinek ingurumenean sortzen dituzten ondorioak ezagutu eta sailkatu dira.
e) Elikagaien industriak sor ditzakeen ondorioak zehaztu dira.
f) Hondakinak biltzeko, hautatzeko, sailkatzeko eta suntsitu edo botatzeko teknikak deskribatu dira.
g) Elikagaiak ekoizteko prozesuetan hondakinak sortzen, isurtzen edo aireratzen direnean ingurumen kontrola ahalbidetuko duten parametroak ezarri dira, eta ingurumena babesteko neurriak hartu dira.
h) Hondakinen kudeaketari loturik gertatzen diren akatsak eta horiek zuzentzeko ekintzak identifikatu dira.
Edukiak.
Kalitatea kudeatzeko sistemen identifikazioa:
-Kalitateari buruzko sarrera.
-Kalitatearen azterketa eta eboluzioa.
-Kalitatearen ezaugarriak zerbitzuen sektorean.
-Kalitatea eta produktibitatea.
-Erabateko kalitatea eta giza baliabideak.
-Bezeroak nahi duena eta hautematen duena.
-Helburuak zehaztu eta finkatzea.
-Kalitateari buruzko eskuliburuak.
-Kalitate politika enpresan zabaltzeko ekintzak.
Kalitate arauen aplikazioaren kontrola:
-Kalitaterako tresna eta tekniken azterketa.
-Kalitaterako tresna eta teknikei buruzko sarrera.
-Antolatzeko tresnak.
-Plangintzarako tresnak.
-Datuak. Prozesua eta neurketa.
-Autoebaluazioa: estatistika, irudikapenak, diagramak, datu orriak.
-Kalitate ereduen deskribapena.
-Kalitate plana ezartzea eta kalitatea ziurtatzea: kalitate plana. Ziurtagiriak. "Q" kalitate marka Nafarroako Foru Komunitatean.
Ekipamendu eta instalazioen garbiketa eta desinfekzioa gainbegiratzea:
-Garbiketa eta desinfekzio kontzeptuak eta mailak.
-Garbiketaren gaineko legeria eta betekizun orokorrak. Tresnak, ekipamenduak eta instalazioak.
-Izurrien kontrola. DDD tratamenduak: ezaugarriak, erabiltzen diren produktuak eta erabiltzeko baldintzak.
-Ostalaritzako instalazioak babesteko neurri orokorrak.
-Garbitu eta desinfektatzeko edo intsektu eta arratoiak hiltzeko ekintza desegokiekin lotutako osasunaren kontrako arriskuak. Arrisku fisikoak, kimikoak eta biologikoak.
-Elikagaien industrian eta jatetxe arloan sortzen diren hondakinak eta horiek ingurumenean duten eragina.
-Hondakinak jaso eta kanporatzeko prozedurak.
-Higieneko praktika onak egiaztatzea.
-Araudi orokorra.
-AAKGK sistema eta Higieneko praktika zuzenen gida (HPZG).
-Manipulatzailea ebaki, erredura eta zaurietatik babesteko bitartekoak.
-Norberaren higienerako neurriak.
-Higiene neurriak elikagaiak lantzeko eta kontserbatzeko.
Elikagaiak manipulatzeko jardunbide egokiak aplikatzea:
-Elikagaiak manipulatzeko araudi orokorra.
-Elikagaien alterazioa eta kutsadura, manipulatzeko jardunbide desegokien ondorioz. Kutsadura gurutzatua.
-Elikagaien kontserbazioaren garrantzia, erabiltzen den metodoaren arabera eta arriskuekin duen loturaren arabera.
-Elikadura-alerten aurrean jarduteko prozedurak.
Ingurumen kudeaketaren kontrola jatetxe arloko establezimenduetan:
-Ingurumen kontroleko neurriak, elikagaien manipulazioak eragin ditzakeen osasunaren kontrako arriskuetarako.
-AAKGK autokontrol sistemaren zazpi printzipioak.
-Elikagaien segurtasuna eta trazabilitatea. Erregistroak hartzeko jarduketa protokoloa.
-Elikagaien sektoreko borondatezko arau nagusiak (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005, UNE- EN ISO 14000 eta beste batzuk). Azterketa eta interpretazioa.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen xedea da ikasleek era guztietako elikagaiak manipulatu, prestatu, kontserbatu eta aurkezteko eragiketa guztiak egin ditzatela, ezarritako kalitatea eta helburuak lortuz eta elikagaien segurtasun eta higieneari buruzko araudia une orotan aplikatuz. Bestalde, modulu honen bitartez ikasleak gai izanen dira elikagaiak manipulatzen diren enpresa mota bakoitzarentzat beharrezkoa den autokontrol sistema diseinatu eta garatzeko.
Elikagaien eta ingurumenaren kalitateari eta segurtasun eta higieneari dagokien funtzioak sukaldaritzako jardunerako funtsezko alderdiak biltzen ditu, hala nola kalitate arauen aplikazioa, higiene arauen aplikazioa, elikagaiak manipulatzeko arauak, hondakinen kontrola, eta ingurumen eragina murrizteko neurriak.
Modulu hau amaitutakoan ikasleek gai izan behar dute:
-Kalitateari eta elikagaien eta segurtasun eta higieneari buruzko araudia aplikatzeko.
-Kalitatea kudeatzeko sistemak eta autokontrol sistemak diseinatu eta ezartzeko.
-Garbiketan eta desinfekzioan behar diren tresnak eta metodologia erabiltzeko.
-Higieneko praktika onak garatzeko eta ostalaritzan kalitatearen berme gisa duten garrantzia balioesteko.
-Ingurumen kudeaketari buruzko jarrera kritiko eta arduratsua hartzeko.
Modulu hau teoriko-praktikoa denez, komenigarria litzateke ikasgelan informatika ekipamenduak izatea, software eta guzti, AAKGK delakoan oinarritutako autokontrol sistema simulatzeko, eta lantegi-ikasgela ere izatea modulu praktikoak bertan emateko, aldian behingo saioetan bederen, horrela lantokian ikasitakoak praktikan jarri eta ebaluatu ahal izanen baitira.
Horrez gain, gomendagarria litzateke laborategitxo bat izatea honela hornituta: sukalde txikia tresneriarekin, mikrouhin-labea, izozkailua, hozkailua, mikroskopioa, gehigarriak; termometro lekukoak eta zunda termometroak, AAKGK sistema kudeatzeko fitxak; detergenteak eta desinfektatzaileak, gainazalen garbitasunaren testak eta konposatu polarrak detektatzeko testak, besteak beste.
Egokientzat proposatzen den edukien sekuentziazioa, hain zuzen ere jarraian azaldutako aurkezpen ordena bera da:
1. Kalitatea. Kudeaketa eta araudia.
2. Elikagaien segurtasuna.
3. Elikagaien higieneko praktika onak. Araudia.
4. Garbiketa eta desinfekzioa. DDD tratamenduak.
5. Autokontrol sistemak: Arriskuen Azterketa eta Kontrol Gune Kritikoak (AAKGK), Higieneko Praktika Zuzenen Gida (HPZG), eta Elikagaien Higienearen eta Trazabilitatearen arloko Baldintzak.
6. Ingurumen eragina ostalaritzan.
Gomendatzen da kalitateari buruzko multzoa eta hari dagokion guztia lantzea lehenik, eta gero elikagaien segurtasun eta higieneari buruzko multzoekin jarraitzea, sukaldaritzako prozesuen kalitatearen oinarri gisa. Iradokitzen da horren segidan garbiketa eta desinfekzioari eta izurrien kontrolari buruzko edukiak jorratzea, elikagaien segurtasuna eta, horrenbestez, kalitatea nola lortu erakutsiko baitute.
Behin ikasleek ezagutza horiek finkatutakoan, une egokia izanen da autokontrol sistemak garatzeko, erabateko kalitatea eta kontsumitzailearentzako arriskurik gabeko produktua lortzeko balio dutenak; hau da, aurretik ikasitako guztia sistematizatu eginen da eduki multzo horretan.
Azkenik, ostalaritzako ingurumen eragina aztergai duen eduki-multzoa ikusiko litzateke; laneko arriskuen prebentzioarekin batera zeharkako gaia da eta hor egonen da modulu osoan, baina une honetan modu berezian hartuko litzateke eta sakonean aztertuko litzateke ikasleek nola jardun behar duten kontsumitzaile gisa eta ostalaritzako langile gisa.
Eduki horiek lan unitatetan antolatuko dira eta lan unitate bakoitzak berez zentzua izanen du, helburuak, irakaskuntza-ikaskuntzako jarduerak eta ebaluazioa definitzea ahalbidetuko baitu. Lan unitateen multzoak moduluko ikaskuntzaren bitartez emaitza egokiak lortzea ahalbidetu behar du.
Modulu honetan lortu nahi diren helburuak ongi betetzeko, ondoko jarduera hauek egitea iradokitzen da, besteak beste:
-Elikagaiek eragin ditzaketen gaixotasun eta intoxikazioen gaineko ikerketak egitea.
-Moduluarekin zerikusia duten ostalaritzako aldizkariak eta artikuluak irakurri eta laburtzea.
-Hiztegi bat egitea kalitateari eta elikagaien segurtasun eta higieneari buruzko terminoekin.
-Moduluarekin zerikusia duten bideoak ikustea eta ondoren eztabaidak egitea.
-Lantegi-ikasgelako kideek segurtasun eta higienearen kontrako praktika desegokiren bat egiten ote duten begiratzea eta halakoak zuzentzea.
-Lantegi-ikasgelan segurtasuna eta higienea arriskuan egon daitezkeen guneak (instalazio eta aparatuak) zein diren zehaztea.
-Garbiketa eta desinfekzio plan bat egitea.
-Elikagaien freskotasun parametroak zehaztea: arrain freskoak, arrain izoztuak, krustazeoak eta zefalopodoak, haragi freskoa, arrautzak, lekaleak, fruta eta barazkiak.
-AAKGK sistemako lan orriak egin eta diseinatzea.
-AAKGK sistemaren simulazioa egitea.
-Kasu bakoitzean erabili behar diren detergente motak aplikatzea: zoruak, tresnak, plantxak, labeak, hormak eta abarrekoak garbitzekoak.
-Birziklapenaren ikurren esanahia azaltzea; horretarako, ingurumen ikurrak dauzkaten ontziak ekarriko dituzte.
-Ariketak egitea, hondakinen hazkunde tasak eta Nafarroako biztanleriaren hazkundearenak kalkulatuz, eta barra diagramak marraztea.
-Interneten Nafarroako hondakinei eta biztanleriari buruzko datu eguneratuak bilatu eta Espainiakoekin eta munduko gainerakoekin alderatzea.
-Sektoreko enpresak bisitatzea.
Azkenik, tituluaren profila osatzen duten moduluen arteko loturari dagokionez, komenigarria litzateke adieraztea "Kalitatearen eta elikagaien segurtasun eta higienearen kudeaketa" moduluaren edukiak zeharkako elementuak direla Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren zikloko gainerako modulu ia guztiekiko, zeren modulu honetan irakasten diren kontzeptuak modulu praktikoen eta teoriko-praktikoen bidez burutu beharreko prozesu guztietan erabili beharko baitira. Hortaz, garrantzitsua da modulu hau zikloko lehen kurtsoan ematea, horrela ikasleek beren heziketa prozesu osoan erabili ahal izanen baitituzte modulu honetan bereganatutako ezagutzak.
Lanbide modulua: Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan.
Kodea: 0504.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 3.
Iraupena: 70 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Jatetxe arloko lanpostuak eta dagozkien eginkizunak zehazten ditu, lanbide profil bakoitzaren ezaugarriak ezarriz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Plantillak planifikatzeko eta langile beharrak aurreikusteko urratsak identifikatu dira.
b) Langile erdikualifikatuentzako eta kualifikatuentzako lanpostuetako bakoitzaren ezaugarriak zehaztu dira.
c) Langile erdikualifikatuak eta kualifikatuak hautatzeko metodo nagusiak aztertu dira.
d) Lanpostu bakoitzeko erantzukizun mugak, eginkizunak eta lanak definitu dira.
e) Jatetxe arloko lanbide jarduera aipagarrienetako lan denborak ebaluatu dira.
f) Printzipio deontologiko bereizgarriak baloratu dira enpresen edo jatetxe arloko eremuen esparruan.
2. Giza baliabideak planifikatzen ditu, mendeko langileak antolatzeko sistemak aplikatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jatetxe arloko enpresen joera berriak giza talde desberdinekin erlazionatu dira.
b) Mendeko langileek bete behar dituzten eginkizunen ezaugarriak zehaztu dira.
c) Plantillak planifikatzeko sistemak ezarri dira, behar diren aldagaiak ebaluatuz.
d) Jatetxe arloko establezimendu edo eremuaren funtzionamendu egokirako beharrezkoak diren lan txandak, lanaldiak, urteko egutegia eta atsedenaldiak definitu dira.
e) Plantillak kudeatzeko softwarea erabili da.
f) Epeak neurtzeko metodoetako teknikak ezarri dira.
g) Komunikazio-teknikak eta langileak motibatzekoak identifikatu dira.
h) Lan arloan indarra duen legezko araudia baloratu da.
3. Langileak hautatzen laguntzen du, enpresaren aurreikuspenak eta beharrak kontuan harturik.
Ebaluazio irizpideak:
a) Langileak hautatzeko prozesua eta haren urratsak identifikatu dira.
b) Langileak hautatzeko plan sekuentziatu bat egin da.
c) Hautatzeko teknikak ezagutu dira.
d) Langileak biltzeko sistemak aukeratu dira.
e) Hautapen prozesuaren kostua baloratu da.
f) Elkarrizketaren eta testen alderdi teknikoak diseinatu dira.
g) Beste hautapen modu berri batzuk ezagutu dira.
h) Hautagaiak baloratu dira, bete nahi den lanpostuaren arabera.
4. Enpresako langileak integratzen ditu, giza baliabideak antolatzeko egungo ereduak egokituz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresako langileen motibazio desberdinak ezagutu dira.
b) Langileek beren lanposturako eguneratzeko behar duten prestakuntza deskribatu da.
c) Prestakuntza moduak identifikatu dira.
d) Prestakuntzaren helburua ezagutu da.
e) Lanpostuan motibazioa edo motibaziorik eza eragiten duten elementuak zehaztu dira.
f) Motibazio teknikak identifikatu dira.
g) Motibazioa eragiten edo eragozten duten faktoreak aztertu eta zuzentzeko garaian laneko giroa ezagutzeak zenbaterainoko garrantzia duen baloratu da.
h) Langile berriei abegi egiteko plana diseinatu da.
5. Lantaldeak zuzentzen ditu, giza baliabideak kudeatzeko teknikak aplikatuz helburuak lortzeko.
Ebaluazio irizpideak:
a) Zuzendaritza plana deskribatu da.
b) Lantaldeak zuzentzeko arauen ezaugarriak zehaztu dira.
c) Helburuen araberako zuzendaritzaren printzipioak ezarri dira.
d) Behar diren buruzagitza-estrategiak eta -ekintzak diseinatu dira.
e) Zuzendaritza lan onak duen garrantzia balioetsi da.
Edukiak.
Lanpostuak zehaztea:
-Lana eta haren bilakaera historikoa.
-Plantillen planifikazioa jatetxe arloko enpresetan. Lanpostuak definitzeko metodoak jatetxe arloko enpresetan.
-Mendeko langileen lanak, eginkizunak eta erantzukizun eremuak ezartzea.
-Plantillak planifikatu eta aurreikusteko tresnak.
Mendeko langileak planifikatzea antolaketa-egituraren arabera:
-Bete behar diren eginkizunak definitzea.
-Enpresaren helburuak, politikak edo jarraibideak taldearen beharretan integratzea.
-Plantillen ereduak. Plantillen planifikazioaren adibideak.
-Lan araudia: soldata politika eta gizarte politika.
Langileak hautatzen laguntzea:
-Hautatzeko teknikak eta hautatzeko prozesuak.
-Bitartekoak: elkarrizketa, testa, talde dinamika eta langileak hautatzeko beste bide batzuk.
-Langile bilketa. Kontzeptua eta ezaugarriak. Bilketa sistemak: barnekoa eta kanpokoa. Langileak biltzeko iturriak.
-Aurretiazko hautapena.
Langileak jatetxe arloko enpresan integratzea:
-Prestakuntza plana.
-Motibazio kontzeptua. Bilakaera. Printzipioak eta teknikak.
-Motibaziorik eza. Gogaitasuna, nekea, absentismoa.
-Motibazioa edo motibaziorik eza eragiten duten faktoreak.
-Enpresan abegi egiteko planaren diseinua.
Lantaldeen zuzendaritza:
-Lantaldeen zuzendaritzaren oinarrizko legeak: lege fisikoak, Paretorenak, giza legeak.
-Zuzendaritza plana.
-Zuzendaritzaren printzipioak. Antolaketa jatetxe arloko establezimenduetan: departamentuak. Antolaketaren mailak eta egiturak. Organigramak.
-Estrategiak eta buruzagitza.
-Buruzagitza estiloak.
-Bilerak egiteko teknikak. Klaseak eta motak.
Orientabide didaktikoak.
Hona hemen lanbide modulu honen helburu nagusia: ikasleak gai izan daitezela mendeko langileen zuzendaritzako eginkizunetan aritzeko, funtsean taldeburuaren edo zuzendariaren ikuspuntutik, eta langileen hautapenean laguntzeko, jatetxe arloko enpresen ezaugarriak kontuan harturik.
Ikuspegi horretatik komunikaziorako, negoziaziorako, arazoak konpontzeko eta erabakiak hartzeko trebetasunak garatu behar dituzte, lantaldeen gidaritza eta zuzendaritzaren oinarri gisa.
"Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan" moduluak honelako alderdiak biltzen ditu: lanpostuen ezaugarriak zehaztea, langileen hautapenean laguntzea, dauden giza baliabideak planifikatzea, enpresako langileak integratzea giza baliabideen antolaketarako egungo ereduei jarraituz, eta langileak zuzentzea.
Modulu hau teoriko-praktikoa denez, komenigarria litzateke ikasgelan informatikako ekipamenduak izatea, plantillen sortze lana simulatzeko softwarearekin, eta Interneterako sarbidea ere izatea, erakunde ofizialen eta bestelakoen webguneak ezagutu eta erabili ahal izateko. Horrela ikasleen ezagutzak praktikan jarri eta ebaluatu ahal izanen dira.
"Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkerak sekuentziazio irizpide logikoei erantzuten die:
1. Lanpostuak zehaztea.
2. Mendeko langileak planifikatzea antolaketa-egituraren arabera.
3. Langileak hautatzen laguntzea.
4. Langileak jatetxe arloko enpresan integratzea.
5. Lantaldeen zuzendaritza.
Komenigarria litzateke jatetxe arloko enpresetako eremuen antolaketari ekitea lehenik, lanbide kategoria guztien profil profesiografikoak definituz, araudia kontuan izanik, eta gero beste gai honekin jarraitzea: plantillak definitu eta diseinatzea, enpresaren politikaren arabera, jatetxe arloko enpresa mota desberdinetan, erabili beharreko hautapen teknikako edo tekniketako tresnarik egokienak aukeratuz.
Ondoren, langileak enpresan integratzeari buruzko multzoa jorratu behar litzateke, lantaldeen barnean pertsonen arteko harremanetan maiz azaltzen diren fenomenoak identifikatuz.
Bukatzeko, lantaldeen zuzendaritzari buruzko multzoa aztertu behar litzateke, eta bereziki azpimarratu alderdi hauek duten garrantzia: lantaldeen dinamizatzaile gisa buruzagiaren lana erraztuko duen zuzendaritza plana diseinatzea, lantaldeen produktibitatea nola areagotzen jakitea, eta erakundeetan egiten diren bilerak.
Baliabideen antolaketari dagokionez, ikasleak taldekatzeko teknika erabiltzea gomendagarria litzateke, ikasleen arteko eragina ahalbidetzeko eta, bide batez, sozializazio-prozesua hobetzeko, gaitasun sozioprofesionalak bereganatzeko eta ezarritako arauak onartzeko, eskola-errendimendua areagotzeko, ezagutzen trukea ahalbidetzeko, talde lana bultzatzeko, gatazkak ebazteko gaitasuna garatzeko eta horren bidez erabakiak hartzekoa ere garatzeko.
Eduki horiek lan unitatetan antolatuko dira eta lan unitate bakoitzak berez zentzua izanen du, helburuak, irakaskuntza-ikaskuntzako jarduerak eta ebaluazioa definitzea ahalbidetuko baitu. Lan unitateen multzoak moduluko ikaskuntzaren bitartez emaitza egokiak lortzea ahalbidetu behar du.
Modulu honetan lortu nahi diren helburuak ongi betetzeko, ondoko jarduera hauek egitea iradokitzen da, besteak beste:
-Jatetxe arloko enpresetako profesionalen bisitak, nork bere kasua azaltzeko.
-Moduluarekin zerikusia duten ostalaritzako aldizkariak eta artikuluak irakurri eta laburtzea.
-Moduluarekin zerikusia duten bideoak ikustea eta ondoren eztabaidak egitea.
-Plantillak definitzea, enpresaren beharren eta tipologiaren arabera, berariazko programa informatikoak erabiliz.
-Lanpostu jakin baterako langileak hautatzea, eta erabili beharreko teknika definitu eta justifikatzea.
-Arazoak konpontzerakoan eragina duten faktoreak aztertzea.
-Bilerak planifikatzea.
-Aplikazio ariketak egitea, jatetxe arloko enpresa bateko fikziozko egoerak eta konponbideak aztergai harturik.
-Ikasleen arteko interakzioa errazten duten talde-dinamikak.
Komenigarria litzateke esku-hartze horiek grabatzea, gero aztertu ahal izateko.
Ebaluazioari dagokionez, garrantzitsua da dena ebaluatzea, bai arlo hauetan esku hartzeko oinarri teorikoak nola ikasi diren, baita ikasitakoa egoera praktikoetan esku-hartzeen analisiari eta diseinuari aplikatzeko gaitasuna ere; halaber garrantzitsua da jarreraren inguruko alderdiak ebaluatzea.
"Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan" moduluaren edukiak zeharkako elementuak dira Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren zikloko gainerako moduluekiko, izan ere modulu honetan irakasten diren kontzeptuak kontuan hartu beharko baitira gainerako moduluen bidez burutzen diren prozesu guztietan.
Horregatik, modulu horiek ematen dituzten irakasleen arteko koordinazioa funtsezkoa izanen da, heziketa homogeneoa eta jarduteko irizpide berdinak bermatu behar direlako eta ikasleek hobeto ulertuko dutelako titulua osatzen duten eta, Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren lanbide profila zehazteko orduan, ikuspegi globala eta bateratzailea ematen dioten lanbide moduluen artean dagoen erlazioa.
Lanbide modulua: Oinarrizko ingelesa I.
Kodea: NA04.
Iraupena: 60 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Hizkera formalean eta kontestualizazio irizpideak erabiliz idatzitako testu labur eta errazetan jasotako informazio idatzia ulertzen du; testu horiek eguneroko bizitzarekin edo dagokion lanbide arloko ohiko jarduerarekin lotuta daude.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jarduera arruntarekin edo lanbide jarduerarekin lotutako dokumentu labur eta erraz batean jasotako informazioa zuzen eta osotasunean interpretatzeko nahikoa gako-hitz ezagutu dira.
b) Informazioa identifikatu eta atera da, aurreikus daitekeena -izenak, datak, prezioak, orduak...-, lanbide praktikan ohikoak diren materialenak eta ohiko hiztegia erabiltzen dutenenak, besteak beste, liburuxkak, katalogoak, eskuliburuak eta abar; halaber, eguneroko bizitzako beste dokumentu batzuetakoa ere -iragarkiak, menuak, ordutegiak, etab.-.
c) Zehatz atera dira ohiko lanbide harremanetan elkarrekin trukatutako dokumentuetan jasotako informazio zehatzak -merkataritza gutunak, faxak, posta elektronikoak, inprimakiak...-, behar bezala tramitatzeko.
d) Lanbide jarduerari buruzko jarraibideak interpretatu dira, eta adierazitako ekintzak burutu edo simulatu dira.
e) Zehaztasunez identifikatu eta bereizi dira eguneroko bizitzan eta lanbide jardueran ohikoak diren seinale, idazkun, ordenagailuko mezu, etiketa, piktograma eta abarretan jasotako aholku edo oharrak, produktu, material, ekipamendu edo instalazioak behar bezala ez erabiltzeagatik sor daitezkeen arriskuak saihesteko.
f) Itzulpen tresnak egokiro erabili dira, eta, horretarako, erabileraren testuingurura eta eskatutako kohesiora egokitutako esanahia hautatu da.
2. Ahozko diskurtso errazetako informazioa ulertzen du, astiro emana, hizkuntza estandarrean, ohiko jarduerei edo aurreikus daitezkeen lanbide jarduerei buruzkoak; horretarako, mezua osotasunean aztertzen du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Interes pertsonaleko gaiekin zerikusia duen ahozko diskurtso erraz baten ideia orokorra identifikatu da.
b) Hitzezko ohar errazetan jasotako zehaztasunak ulertu dira, ohiko jardueraren bat egiteko, besteak beste, garraio publikoa erabiltzeko; hala ere, batzuetan, diskurtsoa errepikatu behar da.
c) Aurreikus daitezkeen gaiei buruz ikus-entzunezko baliabideen bidez jasotako diskurtso arrunt batean, esate baterako bozgorailuaren bidezko abisu batean, oinarrizko informazioak ezagutu dira.
d) Telebistan emandako albiste bateko oinarrizko informazioa atzeman da, argitasunez, hizkuntza estandarrean eta irudiz lagunduta eman denean.
3. Testu errazak idazten ditu eta lanbide eremuan erabili ohi diren formulario edo agiri normalizatuak betetzen ditu, beharrezko zuzentasun gramatikala eta ortografikoa aplikatuta, erregistro neutroan edo formalean.
Ebaluazio irizpideak:
a) Ohiko dokumentu errazak idatzi dira -aurkezpen gutunak, ohiko jardueren deskribapen laburrak, etab.-; horretarako, kronologikoki modu koherentean lotzen edo antolatzen dituzten lokailuen bidez eratutako perpaus eta esaldi arruntak erabili dira, hiztegi egokia erabili da eta, hala dagokionean, testu txantiloiak eta hasierako eta amaierako agurretarako, eskerrak emateko eta abarretarako formula estandarizatuak erabili dira.
b) Zuzen erabili dira egitura gramatikal errazak, nahiz eta oinarrizko akats sistematikoren bat egin, adibidez, aditz denborak nahastea.
c) Oinarrizko hiztegi orokorra erabili da, nahiko zabala eguneroko bizitzan eta lanbide ingurunean egoera eta gai ezagunetan gertatzen diren ohiko komunikazio beharrak betetzeko.
d) Gehien erabiltzen diren hitzak idatzi dira zuzentasun ortografikoarekin.
e) Mezu labur eta errazen gaineko oharrak hartu dira, informazio garrantzitsua jasoz; mezua errepikatzeko edo berriro esateko eskatuta, behar izanez gero.
f) Itzulpen tresnak erabili dira, koherentziaz eta testuingurua kontuan hartuz.
4. Eguneroko jarduera pertsonal eta profesionalei buruzko ahozko mezu errazak sortzen ditu; horretarako, oinarrizko egiturak erabiltzen ditu, eta oinarrizko komunikazio beharretarako hiztegi nahikoa erabiltzen du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Zuzen erabili dira komunikaziorako esaldi eta formula estandarizatuak edo buruz ikasiak, ohiko egoerez aritzeko, batik bat diskurtso deskribatzaileetan.
b) Hiztegi nahiko zabala erabili da eguneroko bizitzan aurreikus daitezkeen egoeretan moldatzeko, eta egokia lanbide jarduerez mintzatzeko.
c) Mezuaren esanahiari eusteko behar adinako zuzentasun gramatikala lortu da, nahiz eta oinarrizko akatsak egin.
d) Diskurtsoa nahiko ahoskera argi eta ulergarriarekin egin da, nahiz eta atzerriko azentua nabarmena izan.
e) Diskurtsoa berriro formulatu da, baldin eta solaskideak hala eskatzen badu, ulergarritasuna hobetzeko.
5. Aurreikus daitezkeen gaiekin zerikusia duten elkarrizketetan beste pertsona batzuekin ingelesez hitz egiten du, oso elkarrizketa labur, erraz eta zuzena eginez eguneroko gaiei buruz edo lanbide jardueraren inguruan.
Ebaluazio irizpideak:
a) Lanean edo astialdian egunero azaltzen diren gaiei buruzko galdera errazak egin eta erantzun dira.
b) Errutinazko egoerei buruzko elkarrizketa oso laburretan parte hartu da, mintzagai ezagunak jorratuz, nahiz eta elkarrizketa luzea egiteko gauza ez izan.
c) Aurreikus daitezkeen egoeretan, gizarteko elkartruke laburretan moldatzeko adina ulertu da, nahiz eta, batzuetan, solaskideek argi eta astiro emandako diskurtsoaren zati bat edo diskurtso osoa errepikatzeko eskatu.
d) Iritzi eta proposamen errazak azaldu dira, eta horrelakoei erantzun zaie, egoera informaletan eta pertsona ezagunekin.
e) Kortesiazko hitz eta formula egokiak erabili dira pertsonei hitz egiten hasteko, hasierako eta amaierako agurra egiteko eta barkamena eskatzeko.
f) Solaskidearen herrialdeak bereak dituen gizarte harremanetako konbentzioak aplikatu dira.
Edukiak.
Eduki lexikoak:
-Lanbide eremuko hiztegia eta oinarrizko terminologia espezifikoa.
-Eguneroko bizitzan erabili beharreko hiztegia eta terminologia, batik bat, honako gaietarako: aisia eta astialdia, bidaiak, norberaren sentimenduak, bizi ohiturak eta errutinak, jantziak, elikadura, etxebizitza, erosketak...
Eduki gramatikalak:
-Aditz denborak: lehenaldi bakun eta jarraitua, geroaldia, I. motako baldintzazkoa, orainaldi perfektua.
-Boz pasiboa: orainaldi eta lehenaldi bakuna.
-Konparatiboak eta superlatiboak.
-Erlatibozko perpaus murrizgarriak.
-Preposizioak, juntagailuak eta adberbioak.
-Koherentzia eta kohesio elementuak: lokailuak.
-Puntuazio zeinuak.
Eduki funtzionalak:
-Hasierako eta amaierako agurrak gizarteko ohiko egoeretan.
-Galdetzea eta erantzutea informazio orokorra eta profesionala emateko, datuak eskatzeko, etab.
-Alderatzea eta erkatzea.
-Adostasuna eta desadostasuna azaltzea.
-Asmoak eta planak adieraztea.
-Gustuak, lehentasunak eta obligazioa adieraztea.
-Pertsonak eta errutinak deskribatzea.
-Testu erraz bateko gai nagusia identifikatzea.
-Interes pertsonal edo profesionaleko gai errazei buruzko testuak idaztea.
-Curriculum vitae-ak eta datu pertsonalak dituzten aurkezpen gutunak idaztea.
-Formularioak edo erabilera arrunteko agiriak betetzea.
-Hiztegiak edo erreferentziazko bestelako materialak, baliabide elektronikoak barne, testuingurua kontuan hartuz erabiltzea, hitz ezezagunek kasuan kasuko testuinguruan zer esan nahi duten jakiteko.
-Gai ezagunen gaineko informazio xumeak ahoz aurkeztea sekuentzia logikoan.
-Ohiko jarduera nagusiekin zerikusia duten galderak eta eskaerak egitea.
-Norberaren jarduerak deskribatzea, oraingoak zein lehengoak.
-Hitzik gabeko komunikazioaren estrategiak erabiltzea, ahozko interakzioa indartzeko.
Gizarte eta lanbide edukiak:
-Norberarekin komunikatzen diren bezero edota profesionalak zein herrialdetakoak diren, hango giza, gizarte eta lanbide harremanak arautzen dituzten arauak, protokoloak eta ohitura nagusiak identifikatu eta aztertzea.
-Ingelesezko harremanetarako arauak identifikatu eta aplikatzea, bereziki kontuan hartuz Interneten erabiltzen diren kortesiazko konbentzioak.
-Bestelako kulturak eta haiek osatzen dituzten pertsonak ezagutzeko gogoa eta haienganako errespetua eta jarrera irekia agertzea.
-Binaka eta taldeka eta jakintza arlo anitzeko eremuetan lan egiteko prest egotea.
Orientabide didaktikoak.
"Oinarrizko ingelesa I" lanbide moduluak ikasleen hizkuntza gaitasuna indartzea du funtsezko helburua. Bereziki nabarmentzen ditu lanbide bizitzako ohiko komunikazio egoeretan aise moldatzea ahalbidetuko dieten trebetasunak.
Hainbat azterlan egin dira nazioko enpresen eskarien gainean, hizkuntzak jakiteari dagokionez, eta langileak aukeratzeko garaian hizkuntz gaitasunak neurtzeko erabiltzen diren metodoak ere aztertu dira, eta agerian geratu da hizkuntzaren ezagutza espezializatu gabea eskatzen dela. Hala eta guztiz ere, hezkuntza maila honetan ingelesa ikasteko modulu honek eskaintzen duen prestakuntzak oinarri gisa balio du nagusiki, lanbide profilean zehazturiko gaitasunak lortzeari begira. Ez zaio uko egiten, ordea, ikasleen komunikaziorako gaitasuna hobetzeari eguneroko bizitzako egoeretan ingelesez moldatu ahal izan daitezen. Horregatik, hizkuntza trebetasun espezifikoak garatzeko bideak eman behar zaizkie ikasleei. Hizkuntzaren ikaskuntza lanbidean izanen dituzten beharrei egokitu behar zaie.
Irakaskuntza-ikaskuntzako prozesua, helburu horri begira, nabarmenki praktikoa den ikuspuntu batetik bideratu behar da. Gramatikaren irakaskuntza aurreko kurtsoetan ikasitakoaren berrikuspen gisa hartu behar da eta ikasleentzat egiazko interesa duten komunikazio egoeretan txertatu. Horrela ikasleak errazago ohartuko dira ikasi behar duten hizkuntzan nahikoa trebe moldatu beharra dutela. Horregatik, iradokitzen da eginkizunen bidezko irakaskuntza-ikaskuntza metodologia erabiltzea, edo, bestela esanda, helburu zehatzak dituzten jarduerak erabiltzea, ikasleak hizkuntzan sakonago eta aktiboago murgiltzera bultzatzen dituztenak.
Irakaskuntza-ikaskuntza prozesuan eginen diren jarduerak egokiro diseinatu behar dira, ikasleak komunikazio egoera ahalik eta egiazkoenetan koka ditzaten. Teknikari honen lanbide profila kontuan izanik, irakurriaren ulermena eta ahozko produkzioa eta elkarrekintza bereziki indartu behar dira bai mezu profesionaletan bai arruntetan. Izan ere, gero eta gehiago dira ingelesa komunikazio hizkuntza gisa erabiltzen duten beste nazio batzuetako bezeroak/turistak. Horren ondorioz, hizkuntza hori jakitea ezinbestekoa da eta, beraz, ostalaritza eremuko profesionalei eskatu beharreko beste faktore bat da. Trebetasun horiek bigarren mailan ematen den ingeleseko moduluan sakontzeko izanen dira, eta sektoreko etorkizuneko hizkuntza gaitasunerako beharrezko pausutzat hartzen dira.
Baliabideak erabiltzeari dagokionez, informazioaren teknologiak -batik bat Internet eta posta elektronikoa- oso erreminta baliotsuak dira, ikasleak komunikazio egoera errealetan jartzeko; izan ere, horietako gehienak, gaur egun, enpresaren barruan zein kanpoan gertatzen dira, euskarri informatikoan. Horretarako beharrezkoa da teknologia horiek eraginkortasunez erabiltzea. Era berean, hor azaltzen da, jakina, titulu honetako gainerako modulu teknikoekin koordinatu beharra, ikasgelan erabiliko diren egiazko materialen iturri baitira.
Arreta jarri behar zaion beste kontu bat gaitasun soziolinguistikoen garapena da, gaitasun horiek irakaskuntza-ikaskuntzako prozesu osoa kutsatu behar baitute. Garrantzitsua da, prestakuntza helburudun honen esparruan, bermatu ahal izatea ikasleek badakizkitela hizkuntza erabiltzeko konbentzioak, adeitasunezko arauak, erregistro desberdinak eta horiek behar bezala erabiltzearen garrantzia, eta, oro har, ingelesa ama hizkuntza duten herrien idiosinkrasia ongien definitzen duten ezaugarri kulturalak.
Ebaluazioari dagokionez, iradokitzen da prozesu horren ardatza izan dadila ikustea ikasleek nola baliatzen dituzten beren hizkuntza ezagutzak eta trebetasunak eta zenbateko gaitasuna duten komunikaziorako estrategia desberdinak erabiltzeko. Helburu horri begira seinalatu dira modulu honetako ebaluazio irizpideak eta, ildo berean, hizkuntzetarako Europako Erreferentzia Esparrua oso bitarteko baliotsua izan daiteke ebaluazio erremintak diseinatzeko.
Modulua: Enpresa eta ekimena.
Kodea: 0507.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 4.
Iraupena: 60 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Ekimenari lotutako ahalmenak ezagutzen ditu, eta lanpostuetatik eta enpresa jardueretatik sortzen diren eskakizunak aztertzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Aintzat hartu da banakako ekimenak, sormenak, prestakuntzak eta lankidetzak duten garrantzia, enplegatu gisa nahiz enpresaburu gisa ekinbideetan arrakasta lortzeko ezinbesteko baldintzak diren aldetik.
b) "Berrikuntza" eta "nazioartekotze" kontzeptuak eta horiek gizartearen aurrerabidearekin eta pertsonen ongizatearen gehikuntzarekin duten lotura identifikatu dira.
c) Ekimenaren kultura zer den eta enpleguaren eta gizarte ongizatearen iturri gisa zer nolako garrantzia duen aztertu da.
d) Jatetxe arloko enpresen esparruan abiatzen den enpresaburu baten ekimenaren nondik norakoa aztertu da.
e) "Arrisku" kontzeptua aztertu da, ekimen ororen ezinbesteko osagai gisa, eta enpresa plan baten bitartez arriskua gutxitzeko aukera ere bai.
f) "Enpresaburu" kontzeptua eta enpresa jarduera garatzeko behar diren baldintzak eta jarrerak aztertu dira.
2. Enpresa txiki bat sortzeko aukera definitzen du, ingurunearen gaineko eragina baloratuz eta balio etikoak kontuan hartuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jatetxe arloko negozio-ideia zehatz bat definitu da, abiapuntutzat hartuko dena enpresa plana egiteko.
b) Enpresaren ingurune orokorraren osagai nagusiak identifikatu dira; bereziki, ingurune ekonomikoa, soziala, demografikoa, kulturala, politikoa, legezkoa, teknologikoa eta nazioartekoa.
c) Negozio ideiaren egokitasuna, ase gabeko beharrak, ideiak dakarren berrikuntza edo hobekuntza, merkatuan bete nahi den nitxoa edo hutsunea eta ideiaren esparru den sektorearen prospektiba baloratu dira, hori guztia enpresa plana egiteko abiapuntu izanen baita.
d) Aztertu da ea enpresaren jardueran zer nolako eragina duten enpresak erabiltzaileekin, hornitzaileekin, lehiakideekin eta bitartekariekin dituen harremanek, horiek baitira berariazko ingurunearen edo mikroingurunearen osagai nagusiak.
e) Jatetxe sektoreko ETE (enpresa txiki edo ertain) batek bere mikroingurunean eta makroingurunean dituen mehatxuak eta aukerak identifikatu dira, AMIA (ahuleziak, mehatxuak, indarrak eta aukerak) azterketa baten barnean.
f) Enpresa kultura eta irudi korporatiboa zer diren eta enpresaren helburuei nola dauden loturik aztertu da.
g) Enpresen erantzukizun sozialaren fenomenoa eta enpresaren estrategiaren osagai gisa duen garrantzia aztertu dira.
h) Jatetxe arloko enpresa baten balantze soziala egin da eta enpresa horien kostu sozial nagusiak deskribatu dira, bai eta sortzen dituzten onura sozialak ere.
i) Jatetxe arloko enpresetan, balio etiko eta sozialak kontuan hartzen dituzten jardunbideak identifikatu dira.
j) Enpresaren estrategia deskribatu da, enpresaren helburuekin lotuz, eta marketin plana zehaztu da.
3. Produkzioaren, antolaketaren eta giza baliabideen plana egiten du enpresarentzat, eta bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana ere bai.
Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresa bateko oinarrizko eginkizunak deskribatu dira, eta "sistema" kontzeptua aztertu da enpresari aplikatuta.
b) Fase hauek definitu dira: produkzioa edo zerbitzua, produkziorako estrategiak eta kalitaterako estrategiak.
c) Ikerketa, garapen eta berrikuntza (I+G+B) arloko ekintzen beharra baloratu da.
d) Antolaketaren eta langileriaren eredua definitu da, produkzioaren edo zerbitzuaren beharrak edo/eta merkatuaren eskakizunak kontuan harturik.
e) Horniduraren funtsezko alderdiak definitu dira: hornitzaileak aukeratzea eta materialak aukeratzea.
f) Jarduerarako egin behar diren inbertsioak identifikatu eta baloratu dira, bai eta finantzabideak ere.
g) Jatetxe sektoreko ETE baten bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana egin du.
h) Kontabilitateko oinarrizko kontzeptuak aztertu dira.
i) Kontabilitateko informazioa aztertzeko oinarrizko teknikak deskribatu dira, batez ere enpresaren kaudimenari, likideziari eta errentagarritasunari dagokienez.
j) Ahuleziak eta indarrak aztertu dira, AMIA azterketa osatuz.
k) Produkzio planaren inguruko guztia eta bideragarritasun ekonomiko-finantzarioaren gaineko azterlana enpresa planean sartu dira.
l) Jatetxe arloko ETE bat sortzeko erabakia aurrera eramatearen egokitasuna baloratu da.
4. Jatetxe arloko enpresa bat sortu eta abian jartzeko urratsak egiten ditu, forma juridikoa hautatuz eta hari lotutako legezko betebeharrak identifikatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresaren forma juridiko guztiak aztertu dira.
b) Enpresaren jabeek, hautaturiko forma juridikoaren arabera, zenbaterainoko lege-erantzukizuna duten zehaztu da.
c) Enpresaren forma juridiko desberdinetarako ezarritako tratamendu fiskalak bereizi dira.
d) Indarra duen legediak ETE bat eratzeko eskatzen dituen izapideak aztertu dira.
e) Erreferentziako tokian jatetxe arloko enpresak sortzeko eskuratzen ahal diren laguntza guzti-guztien bilaketa egin da.
f) Forma juridikoaren hautapena, administrazio izapideak, laguntzak eta diru-laguntzak enpresa planean sartu dira.
g) ETE bat abian jartzeko aholkularitza eta kudeaketa administratiboa enpresatik kanpo lortzeko bideak identifikatu dira.
5. ETE baten kudeaketa administratibo eta finantzarioko oinarrizko jarduerak egiten ditu, kontabilitate eta zerga betebehar nagusiak identifikatzen ditu eta agiriak betetzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Kontabilitateko informazioa erregistratzeko teknikak aztertu dira.
b) Jatetxe arloko enpresa baten zerga betebeharrak definitu dira.
c) Zerga egutegiko zerga motak bereizi dira.
d) Jatetxe sektoreko ETE batentzat merkataritzako eta kontabilitateko oinarrizko agiriak bete dira (fakturak, albaranak, eskabide orriak, kanbio letrak, txekeak eta beste batzuk), eta agiri horiek enpresan egiten dituzten zirkuituak deskribatu dira.
Edukiak.
Enpresa ekimena:
-Berrikuntza eta garapen ekonomikoa. Berrikuntzaren ezaugarri nagusiak jatetxe arloan.
-Ekintzaileen gako-faktoreak: ekimena, sormena eta prestakuntza.
-Ekintzaileen jarduna, jatetxe sektoreko ETE bateko enpresaburu eta enplegatu gisa.
-Ekimenaren arriskua.
-"Enpresaburu" kontzeptua. Enpresa jarduerarako baldintzak. Izaera ekintzailea.
Enpresa eta bere ingurunea:
-Enpresa plana: negozioaren ideia jatetxe arloko enpresen esparruan.
-Jatetxe sektoreko ETE baten ingurune orokorraren eta berariazkoaren azterketa.
-Jatetxe sektoreko ETE batek bere ingurunearekin eta gizarte osoarekin dituen harremanak.
-Enpresa nazioartean. Europar Batasunean askatasunez kokatzeko eskubidea.
-AMIA azterketa: mehatxuak eta aukerak.
-Marketin plana.
Enpresako produkzioaren, antolaketaren eta giza baliabideen plana, eta bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana:
-Enpresa, sistema gisa. Enpresaren oinarrizko eginkizunak.
-Produkzio prozesuaren edo zerbitzuaren deskribapen teknikoa. Giza baliabideak.
-Jatetxe sektoreko ETE baten bideragarritasun ekonomikoa eta bideragarritasun finantzarioa. Inbertsio plana. Finantzaketa plana.
-Errentagarritasun atalasea.
-Kontabilitatearen kontzeptua eta oinarrizko alderdiak.
-Kontabilitateko informazioaren azterketa.
-AMIA azterketa: ahuleziak eta indarrak.
-Enpresa plana: produkzio plana, bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana.
Enpresa bat sortu eta abian jartzea:
-Enpresa motak. Forma juridikoak. Frankiziak.
-Forma juridikoa hautatzea.
-Fiskalitatea enpresetan: Nafarroako Foru Komunitateko zerga sistemaren berezitasunak.
-Enpresa bat eratzeko administrazio izapideak.
-Enpresa bat eratzeko aholku ematen duten erakundeak.
-Enpresa plana: forma juridikoaren hautapena, administrazio izapideak eta laguntzen eta diru-laguntzen kudeaketa.
Administrazio eginkizunak:
-Kontabilitate eragiketak: enpresaren informazio ekonomikoaren erregistroa.
-Enpresen zerga betebeharrak.
-Agiri ofizialak aurkezteko baldintzak eta epeak.
-Jatetxe arloko enpresa baten kudeaketa administratiboa.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen bidez ikasleek oinarrizko trebetasunak lortzen dituzte beren ekimena garatzeko enpresaren esparruan, hala autoenpleguan nola inoren konturako lanean erantzukizunak eta eginkizunak beren gain hartzeko garaian.
Metodologia teoriko-praktikoa erabili behar litzateke, azken horretan irakaskuntza-ikaskuntzako prozesu osoa bereziki azpimarratuz, ondokoak direla medio:
-Jatetxe sektoreari buruzko informazio iturriak erabiltzea.
-Kasu praktikoen eta talde-dinamiken bitartez, ekintzaileen jarrerak ulertu eta baloratzea, eta jatetxe sektorean haien beharra norainokoa den zehaztea.
-Enpresaburuekin, enpresa elkarte eta sindikatuen ordezkariekin eta administrazioekin harremanak izatea, jarduera osagarrien bidez (solasaldiak, bisitak, etab.), ikasleen espiritu ekintzailea eta sektorearen ezagutza sustatzeko.
-Sektoreko ETEentzako kudeaketa administratiboko programak erabiltzea.
-Jatetxe sektorearekin zerikusia duen enpresa plan baten proiektua egitea, negozioa abian jartzearen alderdi guztiak biltzen dituena: bideragarritasuna, produkzioaren eta giza baliabideen antolaketa, merkataritzako ekintza, administrazio eta finantza kontrola, eta gizarte erantzukizunaren justifikazioa.
"Enpresa eta ekimena" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da, eta honela banatu liteke ikasturteko hiru hiruhilekoen artean:
-Ikasleek ez dute ezagutzen lan eginen duten sektorearen errealitatea. Horregatik, hasierako jarduerek sektore horretara hurbildu behar dituzte eta lanbide jardueran behar diren ekintzarako gaitasunak zein diren erakutsi behar diete.
-Hurrengo urratsean, ikasleei negozioaren ideia definitzeko erronka ezartzen ahal zaie. Horretarako, inguruko mehatxuak eta aukerak baloratu behar dituzte eta enpresaren helburuak planteatu, bai eta horiek lortzeko estrategiak eta ekintzak ere.
-Helburuak eta horiek lortzeko bideak definiturik, ikasleek enpresa plana egin dezakete, enpresa eratzeko prozesuan aurrera jarraitu ala ez erabakitzeko.
-Aurrera eginez gero, ikasleek enpresarentzako forma juridiko egokiena hautatzearekin zerikusia duten jarduerak egin behar lituzkete, eta enpresaren kudeaketa administratiboari dagozkion alderdi nagusiak ezagutu.
Modulu honetako ikaskuntzaren emaitzak lortzeko askotariko jarduerak daude aukeran. Hona hemen batzuk:
-Autodiagnostikorako hainbat motatako testak egitea, ondokoak baloratzeko: negozio-ideiaren inguruko proiektuaren heldutasun maila, ekintzaile baten gaitasun eta trebetasun orokorrak, eta produktua edo zerbitzua salduko den merkatuari buruzko ezagutza.
-Bai enpresa barnean bai gizarte ingurunean praktika onak aplikatzeari buruz ikertzea.
-Enpresa plana egitea, ondoko jarduketen bitartez:
Planaren helburuak ezartzea.
Ekintzailearen gaitasunak eta kualifikazioak identifikatzea enpresa proiektuari dagokionez. Behar izanez gero, prestakuntza planifikatzea.
Produktuaren edo zerbitzuaren oinarrizko ezaugarriak, asetzen dituen beharrak, berezitasunak, xede duen merkatua, bezeroengana iristeko erabiliko diren bideak eta beste datu interesgarri batzuk deskribatzea.
Merkatuaren azterketa egitea: eskariaren analisirako inkesta prestatzea eta lortzen diren datuak aztertzea. Inguruko lehia aztertzea. Produktu edo zerbitzu bera merkaturatzen duten enpresen zerrenda eta konparazio-azterketa egitea.
Marketin plana egitea, banaketa bideak, prezio politikak eta sustapen estrategiak azalduz.
Produkzio prozesua diseinatzea: beharko diren azpiegitura eta instalazioen azterlana egitea, fabrikazioaren edo zerbitzuaren prozesua diseinatzea, horniduraren aurreikuspena egitea eta izakinak baloratzeko metodo desberdinekin ariketak egitea.
Egindako proiektuaren arabera enpresan beharko diren lanpostuak identifikatzea, bakoitzaren eginkizunak azaltzea eta hori guztia grafikoki adieraztea organigrama batean.
Hasierako inbertsioa osatzen ahal duten oinarrizko kontzeptuak eta horiek finantzatzeko eskura dauden bideak jakinik, haien aurreikuspena egitea, proposaturiko enpresa proiektuaren beharrak asetzeko.
Salerosketa kasuak garatzea, enpresa jarduerarako oinarrizko agiriak erabiliz: eskabidea, albarana, faktura, txekea, ordainagiria eta kanbio letra.
Emaitza desberdinak dituzten egoera balantzeak aztertzea.
Zailtasun maila desberdinetako egoera balantzeak egin eta finantza adierazleen bitartez aztertzea.
AMIA sistemaren bidez zenbait egoera aztertzea, gero sistema hori enpresa proiektuari aplikatzeko.
-Forma juridiko bakoitzaren alde onak eta txarrak identifikatzea, prestatu den enpresa proiektuari aplikatzeko.
-Enpresa planean eragina duten eraketa eta administrazio tramite berariazkoak eta orokorrak banan-banan azaltzea.
-Nahitaezkoak diren kontabilitate eta zerga betebeharrak identifikatzea.
-Zergen arloan Estatuko arauek Nafarroako Foru Komunitatekoekin dituzten desberdintasunak azaltzea.
Modulu honen edukietarako ikus-entzunezko baliabideak eta Internet erabilita, ikaskuntza eta irakaskuntza prozesua azkarragoa eta eraginkorragoa izanen da. Pixkanaka ikasleek beren kabuz ebazten ahalko dituzte proposatzen zaizkien jarduketak eta egoerak.
Gomendagarria da, halaber, ikasleak taldekatzearen teknika erabiltzea proposaturiko jarduerak egiteko eta, kasua bada, ikasleen azalpen jarduerak egiteko. Teknika horrek talde-lanaren estrategiak aplikatzea ahalbidetuko luke. Estrategia horiek aztergai izanen dira "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluan.
Bestalde, "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" eta "Enpresa eta ekimena" moduluek elkarrekin lotura estua dute, lanpostuen deskribapena, kontratuak, hitzarmen kolektiboak, nominak, gizarte gastuak eta beste gai batzuk azaltzen dituzten edukietan, hain zuzen ere. Hortaz, bikoizketak saihestearren, bi lanbide modulu horiek ematen dituzten irakasleen arteko koordinazioa beharrezkoa litzateke.
Azkenik, komenigarria litzateke koordinazioa izatea "Enpresa eta ekimena" moduluko irakasleen eta irakasle teknikoen artean, ondoko gaietan, adibidez:
-Enpresaburuekin harremanak izatea, ikasleek hurbiletik ezagutu ahal dezaten beren prestakuntzaren helburu den eta ziur aski lana emanen dien sektorearen errealitatea.
-Ikasleek enpresa plana egiteko eskatzen dituzten datuak ematea: produkzio prozesua, instalazioa, enpresa hornitzaileen zerrendak, materialen prezioak eta beste batzuk.
Lanbide modulua: Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan.
Kodea: 0498.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 12.
Iraupena: 150 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Postreak egiten diren eremuen prestaketa gainbegiratzen du, eta instalazio, ekipamendu eta makinen ezaugarriak eta barneko hornidura beharrak ezagutzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Pastelgintza eta gozogintzako prestakinen ekoizpenarekin zerikusia duten instalazio, ekipamendu, makina, ontzi, tresna eta erreminten ezaugarriak zehaztu dira.
b) Pastelgintza eta gozogintzako makinen kokapena eta banaketa ezagutu dira.
c) Makinen, ontziteriaren, tresnen eta erreminten aplikazioak ezagutu dira.
d) Makinak abiarazteko eragiketak egin dira.
e) Makina, ontzi, tresna eta erremintak garbitu eta mantentzeko eragiketak egin dira.
f) Metaketarekin zerikusia duten agiriak ezagutu eta formalizatu dira.
g) Produktuak hautatu dira, haiek kontsumitzeko lehentasuna kontuan harturik.
h) Lehengaiak languneetara eraman dira behar diren garaian eta moduan.
i) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da.
j) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
2. Oreak, pastak eta bestelako prestakin oinarrizkoak egiten ditu, prozedura desberdinak bereiziz eta aplikatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Gaiarekin lotutako lanbide terminologia interpretatu da.
b) Pastelgintza eta gozogintzako oinarrizko teknikekin zerikusia duten eraldaketa fisiko-kimikoak ezagutu dira.
c) Pastelgintza eta gozogintzako tresna eta erremintekin zerikusia duten tekniken ezaugarriak zehaztu dira.
d) Oinarrizko prestakin motak sailkatu eta haien ezaugarriak zehaztu dira, baita haiek lortzeko teknikenak ere, haien berezitasun eta aplikazioen arabera.
e) Oreak, pastak eta bestelako prestakin oinarrizkoak lortzeko faseak antolatu eta sekuentziatu dira.
f) Prozesuak egiteko beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
g) Hainbat motatako ore, pasta eta bestelako prestakin oinarrizkoak egiteko prozesuak burutu dira, ezarritako protokoloei jarraituz eta formulazioa errespetatuz.
h) Erabiltzeko edo lehengoratzeko unera arte nola kontserbatu behar diren ondorioztatu da.
i) Azken emaitzak baloratu dira, akatsak atzeman eta horiek zuzentzeko neurriak zehaztu dira.
j) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da.
k) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
3. Postreak egiten ditu, faseak sekuentziatuz eta prozedurak aplikatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Postreak sailkatu dira, haien ezaugarriak zehaztu dira eta haiek aplikatzeko aukerekin erlazionatu dira.
b) Postreak egiteko prozesuetako faseak eta gako-uneak bereizi eta sekuentziatu dira.
c) Prozesuak egiteko beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
d) Postreak egiteko prozesuak burutu dira, formulazioak errespetatuz eta ezarritako prozedurei jarraituz.
e) Prestakinak egin dira, lehen, bigarren, hirugarren, laugarren eta bosgarren gametako produktuak erabiliz.
f) Desberdintasun organoleptikoak aztertu dira elaborazio, erabilera eta kontserbazio prozesuetan.
g) Elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako produktuak prestatzeko prozesuak egin dira, kutsadura gurutzatuak saihestuz.
h) Erabiltzeko unera arte produktuak nola lehengoratu eta/edo kontserbatu behar diren ondorioztatu da.
i) Azken emaitzak baloratu dira, akatsak atzeman eta horiek zuzentzeko neurriak zehaztu dira.
j) Gaizki manipulatu edo prestatutako produktuek elikadura behar bereziak dituzten pertsonen osasunari egiten ahal dioten kaltea baloratu da.
k) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da.
l) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Postreak aurkezten ditu eta irizpide estetikoak azken produktuen ezaugarriekin erlazionatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Postreetarako dekorazio-elementu nagusiak eta horiek erabiltzeko aukerak deskribatu dira.
b) Postreak dekoratu eta aurkezteko beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
c) Produktu batzuk nola lehengoratu behar diren identifikatu da.
d) Bukatzeko eta dekoratzeko teknikak azken produktuaren ezaugarrien eta aplikazioen arabera gauzatu dira, ezarritako prozedurei jarraituz.
e) Kontuan hartu dira oinarrizko arau eta konbinazioak.
f) Dekorazioaren elementuak irizpide estetikoei edo aurrez ezarritako diseinuei jarraiki antolatu dira.
g) Postreak aurkezteko euskarri desberdinak erabili dira.
h) Aurkezpen banakakoak, kolektiboak eta multipleak egin dira.
i) Azken emaitzak baloratu dira eta aplika daitezkeen neurri zuzentzaileak identifikatu dira.
j) Erabiltzeko unera arte postreak nola kontserbatu behar diren ondorioztatu da.
k) Baliabideen alferreko kontsumoa saihestu da.
l) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
Edukiak.
Postreak egiten diren languneen prestaketa gainbegiratzea:
-Pastelgintza eta gozogintzan berariaz erabiltzen diren instalazio, ekipamendu eta makinak. Aplikazioak. Erabiltzeko, garbitzeko eta mantentzeko prozedurak.
-Pastelgintza eta gozogintzan berariaz erabiltzen diren ontzi, tresna eta erremintak. Aplikazioak. Erabiltzeko eta mantentzeko prozedurak.
-Pastelgintza eta gozogintzako lehengaien barne hornidura.
Oreak, pastak eta bestelako prestakin oinarrizkoak egitea:
-Pastelgintza eta gozogintzari lotutako hiztegi teknikoa.
-Eraldaketa fisiko-kimikoak pastelgintza eta gozogintzako oinarrizko tekniketan: irabiatzea, nahastea, oratzea, bahetzea, besteak beste. Deskribapenak, ezaugarrien azalpenak, ohiko metodo eta aplikazioak.
-Oreak, pastak eta bestelako prestakin oinarrizkoak.
-Oreak, pastak eta bestelako prestakin oinarrizkoak egiteko prozesuetan erabiltzen diren lehengaien funtzioak.
-Oreak, pastak eta bestelako prestakin oinarrizkoak lortzeko faseak antolatu eta sekuentziatzea.
-Pastelgintza eta gozogintzako produktuen kontserbazioa.
-Aldaketak formulazioan. Formulatzeko aplikazio informatikoak.
Postreak egitea:
-Postreak. Deskribapena, ezaugarriak, azterketa, motak, sailkapenak eta aplikazioak.
-Formulazioak. Horiek egokitzea elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzat. Ordezko produktuak.
-Postreak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
-Postreak egiteko prozedurak.
-Akatsak zuzentzea eta aldaketak egitea beharren arabera.
-Gama desberdinetako produktuak erabiliz postreak egiteko prozedurak.
-Saiakuntzak eta tenperatura, testura eta zaporeen araberako aldaketak egitea.
-Kontserbatzea eta lehengoratzea.
Postreak aurkeztea:
-Postreen dekorazioa eta aurkezpena jatetxe arloan. Arauak eta oinarrizko konbinazioak.
-Teknikak eta konbinazioak saiatu eta baloratzea. Joera berriak.
-Postreen dekorazioak eta akaberak gauzatzeko prozedurak. Aurkezpen banakakoak, kolektiboak eta multipleak.
-Noiz erabiliko edo kontsumituko den eta elaborazioa nolakoa den kontuan hartuta, oinarrizko kontserbazio beharrak bereiztea.
-Emaitzak kontrolatu eta baloratzea.
Orientabide didaktikoak.
Modulu teoriko-praktiko honek prestakuntza egokia ematen du ikasleek beharrezko trebetasun eta ezagutzak lor ditzaten pastelgintza eta gozogintzako prestakinak egiteko prozesuetako eginkizunak bete ahal izateko, baita sukaldaritzako zerbitzuen garapenak berezkoak dituen beste batzuk ere.
Lanbidearen berezitasunengatik, hots, langilearen gaitasun sozialek eta pertsonalek lanbide honetan hainbesteko garrantzia izateagatik, ez lirateke alderdi teknikoak soilik sustatu behar, aitzitik, komenigarria litzateke ardura, bakarkako ahalegina eta elkarlana bereziki lantzea, alderdi horiek ikasleen kalitate profesionala eta pertsonala areagotuko baitute.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera ematen duten irakaskuntza-ikaskuntzako prozesuko jarduera lerroak honako hauek izanen dira:
-Ekoizpen eremuen prestaketa.
-Sukaldaritzan pastelgintza eta gozogintzako prestakinak egiteko prozesuak garatu aurretik behar den informazioa ezagutu eta interpretatzea.
-Baliabideak eta koordinazio beharrak zehaztea.
-Pastelgintza eta gozogintzako oinarrizko prestakinak egiteko prozeduren aplikazio egokia.
-Era guztietako postreak egitea.
-Postreak platerean dekoratu eta aurkeztea, pastelgintza eta gozogintzako prestakinetatik abiatuta.
-Sukaldaritzako zerbitzuak garatzea, aurrezerbitzutik hasi eta zerbitzuak amaitu ondoko zereginetaraino.
Moduluko heziketa lana urratsez urrats egin behar litzateke, oinarrizko elaborazio/akabera prozesuetatik hasi eta profesional trebeentzako tekniketaraino. Horietan guztietan bereziki azpimarratu beharko da elikagai eta produktuen manipulazioak duen garrantzia, higiene eta osasunaren arloko eta laneko arriskuak eta ingurumenaren narriadura saihestuz.
Prestakuntzan behar bezala aurrera egiteko, komenigarritzat jotzen da ondoko prozesuen multzo sekuentziatua aplikatzea elaborazio guztietan:
-Informazioa eta beharrak aztertzea.
-Ekoizpen eremuak, ekipamenduak eta makineria prestatu eta mantentzea.
-Barne-hornidurarako beharrak ezagutzea.
-Lehengaien aurretiazko manipulazioak.
-Pastelgintza eta gozogintzako produktuak egitea.
-Bukatzea/aurkeztea.
-Kontserbatzea/ontziratzea.
Modulu honetarako diseinatu beharreko jardueren tipologiari dagokionez, hauxe iradokitzen da: pastelgintza eta gozogintzako prestakinak lantzearekin batera, ikasleengan ikerketa eta berrikuntzarako gogoa piztuko duten bestelako jarduerak ere egin daitezela. Horrela, beren lanbidean beti eguneraturik egoteaz gain, erreferente bilakatu ahalko dira gure herrialdeko turismo industriarentzat garrantzi handia duen sektore batean. Jarduera horien artean honako hauek sar litezke:
-Estatuko eta nazioarteko pastelgintza eta gozogintzako azken joeren berri dakarten aldizkari eta argitalpenak irakurtzea.
-Sektorearekin zerikusia duten erakunde, enpresa eta profesionalei bisitak egitea.
-Lanbidearen bilakaera eta ohiturak aztertzea, informazioaren eta komunikazioaren teknologiek eskaintzen dituzten aukerak baliatuz.
-Prestakinei eta teknikei buruzko informazioa lortzea hainbat esparrutan, eta hura aztertzea.
Gainera, sektoreko profesional gisa ikasleek eginen dituzten jardueren etengabeko hobekuntza helburu, egokia litzateke, ohiko prozesuen aldaketak ikusi ahal ditzaten, haien eguneroko lanean osagai bereizgarri eta analitikoak sartzea, hala nola:
-Elaborazio batean produktu desberdinak erabili ondoren emaitzak aztertzea.
-Prozesuak eta horien azken helburuko aldaketak aztertzea.
-Prozesuak azkartu edo moteldu, eta amaierako emaitza aztertzea.
-Tenperatura, testura eta zaporeen araberako saiakuntzak egitea.
Azkenik, modulu honek tituluko gainerakoekin duen loturari dagokionez, azpimarratu behar da honako hau, elaborazioetan eta beste eduki batzuetan desberdintasunak dituen arren, ezin dugula banako elementu gisa hartu, modulu integratzailea baita, gainerakoekin batera ikasleei prestakuntza osoa emateko balio duena. Neurri handiagoan edo txikiagoan modulu honek lotura du "Aurretiazko elaborazio prozesuak", "Sukaldaritzako elaborazio prozesu aurreratuak", "Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan" eta "Lehengaien horniduraren kontrola" moduluekin. Horiek guztiek badituzte honako honetan ere aplikatuko diren edukiak, esate baterako lehengaien kontrolarekin eta hornidurarekin zerikusia duen guztia, bai eta prestakinak kontserbatzeko eta lehengoratzeko prozedurak ere. Beraz, komenigarria litzateke moduluok ematen dituzten irakasleak egoki koordinatzea, edukiak errepikatu edo gainjarri ez daitezen.
Lanbide modulua: Gastronomia eta elikadura.
Kodea: 0502.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 3.
Iraupena: 70 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Joera gastronomikoak identifikatzen ditu, haien printzipio eta ezaugarriak aztertuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) "Gastronomia" kontzeptuaren jatorria, terminoaren etimologia eta sorburua ezagutu dira.
b) Gastronomiarekin zerikusia duten gertaera garrantzitsuenak identifikatu dira.
c) Gastronomiarekin zerikusia duten argitalpenak eta egileak identifikatu eta haien ezaugarriak azaldu dira.
d) Gastronomiako ekitaldi eta sari garrantzitsuenak ezagutu dira.
e) Sukaldaritzako mugimendu edo joerak, haien ezaugarriak eta ordezkari nagusiak ezagutu dira.
f) Egungo joera edo korronte gastronomikoak ezagutu dira eta haien ezaugarriak azaldu dira.
2. Espainiako gastronomia eta nazioartekoa ezagutzen ditu; haien produktu, prestakin eta tradizio eta/edo ohitura adierazgarrienak identifikatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Gastronomiak herrien kulturarekin duen lotura azaldu da.
b) Espainiako gastronomiaren ezaugarriak identifikatu dira.
c) Espainiako prestakin eta produktu adierazgarrienak ezagutu dira.
d) Espainiako ohitura eta tradizio gastronomikoak aztertu dira.
e) Espainiako gastronomiak nazioarteko ondare gastronomikoari egindako ekarpenak aztertu dira.
f) Nazioarteko gastronomiaren ezaugarriak identifikatu dira herrialdeka eta eremu edo eskualde geografikoka.
g) Nazioarteko prestakin eta produktu adierazgarrienak ezagutu dira.
h) Nazioarteko gastronomiak Espainiako gastronomian duen eragina ezagutu da.
3. Elikagaiek dituzten nutrizio-propietateak eta elikaduran betetzen dituzten funtzioak aztertzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) "Elikagai" eta "elikadura" kontzeptuak azaldu dira.
b) Elikagaien piramidearen ezaugarriak eta elikagai taldeekin duen erlazioa azaldu dira.
c) Elikadura-ohiturak osasunean duten eraginarekin erlazionatu dira.
d) Gaurko gizartearen elikadura-ohitura berriak ezagutu dira.
e) "Nutrizio" kontzeptua azaldu da.
f) Mantenugaiak eta haien funtzioak identifikatu dira.
g) Elikagai talde bakoitzean dauden mantenugaiak identifikatu dira.
4. Dietetikako oinarrizko printzipioak aplikatzen ditu jatetxe arloko establezimenduetan, elikagaien propietate dietetiko eta nutrizionalak bezeroaren beharrekin lotuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) "Dietetika" kontzeptua azaldu da.
b) Pertsonek bizitzan zehar izaten dituzten nutrizio eta energia beharrak eta horiek metabolismoarekin duten lotura ezagutu dira.
c) Bizi estilo desberdinekin lotutako dieta motak ezagutu dira.
d) Dieta mediterraneoak osasunarentzat dituen balioak ezagutu dira.
e) Elikagaien konposizioaren taulak erabili dira dietak prestatzeko.
f) Ereduzko dietak eta izan ditzaketen aplikazioak deskribatu dira.
g) Dietetikako printzipioak aplikatu dira jatetxe arloko establezimenduetan berariazko dietak eta menuak prestatzeko.
h) Elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako dieten ezaugarriak zehaztu dira eta halako dietak diseinatu dira.
i) Bizitzan zehar elikadura-ohitura osasungarriek duten garrantzia ezagutu da.
Edukiak.
Joera gastronomikoen identifikazioa:
-Gastronomiaren historia eta bilakaera.
-Sukaldaritzako mugimendu edo joeren bilakaera kronologikoa. Sukaldaritza tradizionala, sukaldaritza modernoa edo goi mailako sukaldaritza, "nouvelle cuisine" eta Espainiako sukaldaritza berria.
-Gaur egungo joerak: sukaldaritza sortzailea edo egile sukaldaritza, sukaldaritza molekularra, fusio sukaldaritza, sukaldaritza tekno-emozionala.
-Gure garaiko kontsumoaren joerak.
Espainiako gastronomia eta nazioartekoa:
-Gastronomia eta kultura.
-Espainiako gastronomia. Ezaugarri orokorrak eta eskualdeetakoak. Produktu eta prestakin esanguratsuenak.
-Nafarroako gastronomia: ohiturak eta tradizioak. Nafarroako jatorri deiturak. Nafarroako ibilbide gastronomikoak.
-Nazioarteko gastronomia. Ezaugarri orokorrak herrialdeka edo eremu geografikoka. Produktu eta prestakin esanguratsuenak.
Elikagaien nutrizio-propietateen identifikazioa:
-"Elikagai" eta "elikadura" kontzeptuak.
-Elikagai taldeak.
-Elikagaien piramidea.
-Elikadura eta osasuna. Elikadura-ohitura osasungarriak. Elikadura-ohitura berriak.
-"Nutrizio" kontzeptua.
-Mantenugaiak. Definizioa, motak eta funtzioak. Mantenugaien degradazioa.
-Malnutrizioa. Gure garaiko beste eritasun batzuk.
-Elikagai taldeen eta elikagaiek dauzkaten mantenugaien arteko erlazioa.
Dietetikako oinarrizko printzipioen aplikazioa:
-Dietetika. Kontzeptua eta xedea.
-Nutrizio eta energia beharrak bizitzako aro bakoitzean. Metabolismoa.
-Dietak eta bizimoduak.
-Dieta mediterraneoa.
-Elikagaien gurpila.
-Ereduzko dietak jatetxe arloan.
-Elikaduraren printzipioak. Dieta orekatua.
-Elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako dietak. Elikagaiekiko alergiak eta jasanezintasunak.
Orientabide didaktikoak.
Ikasleek, modulu teoriko-praktiko honen bidez, kontzeptuak gastronomia eta dietetikako aholkularitza lanari aplikatuko dizkiote jatetxe arloko establezimendu eta enpresetan, bezeroaren ezaugarriak eta elikagaien oinarrizko propietate dietetikoak eta nutrizionalak kontuan hartuta.
Lanbidearen berezitasunengatik, hots, langilearen gaitasun sozialek eta pertsonalek lanbide honetan hainbesteko garrantzia izateagatik, ez lirateke alderdi teknikoak soilik sustatu behar, aitzitik, komenigarria litzateke bereziki lantzea ardura, bakarkako ahalegina eta elkarlana, alderdi horiek ikasleen kalitate profesionala eta pertsonala areagotuko baitute.
Funtzio honi lotutako lanbide jarduerak aplikatzen ahalko dira bai bezeroari tokian tokiko edo eskualde jakin bateko gastronomiaren berri emateko, bai kanpotik datozen bezeroen kultura gastronomikoa ezagutzeko, edota elikadura behar bereziak dituzten bezeroei erantzuteko, nahiz jatetxe arloko establezimendu eta enpresentzako dieta eta menuak diseinatzerakoan.
Modulu hau amaitutakoan ikasleek gai izan behar dute joera gastronomikoak identifikatzeko, Espainiako eta nazioarteko gastronomia ezagutzeko (besteak beste, eskualdeetako produktuak, tradizioak eta ohiturak, eta haien nortasun gastronomikoa zehazten duten beste elementu batzuk), elikagaien nutrizio-propietateak identifikatzeko eta dietetikaren oinarrizko printzipioak menu eta dieten diseinuan aplikatzeko jatetxe arloko establezimenduetan.
"Gastronomia eta elikadura" moduluaren garapenean edukiek duten hurrenkera sekuentziazio irizpide logikoen ondorio da. Hala ere, bigarren mailan ematen den modulua denez, edukiak eta, ondorioz, lan unitateetako edukien antolaketa eta garapena bi ebaluaziotara doitu beharko direla gogoratu behar dugu.
Egokientzat proposatzen den edukien sekuentziazioa jarraian azaltzen den aurkezpen ordena da:
-Joera gastronomikoen identifikazioa.
-Espainiako gastronomia eta nazioartekoa.
-Elikagaiek dituzten mantenugaien identifikazioa.
-Dietetikako oinarrizko printzipioen aplikazioa.
Gomendatzen da joera gastronomikoen identifikazioari buruzko multzoa lantzea lehenik, sukaldaritza baita herri bat, bere baliabideak, bere ingurunea, ohiturak eta kanpotiko eraginak ongien definitzen dituen kultur elementua.
Gero, gomendatzen da Espainiako gastronomia, nazioartekoa eta zenbait kulturatakoa aztergai dituen multzoarekin jarraitzea, hots, Espainiako sukaldaritza osatzen duten eskualde-sukaldaritza guztiak ezagutzea eta nazioarteko sukaldaritza delakoa identifikatzea.
Ondoren elikadurari, nutrizioari eta dietetikari buruzko edukiei ekitea iradokitzen da. Hala, elikaduraz eta nutrizioaz hitz egiten da, jan-edateko ohitura osasungarrien aplikazio sistematikoa dela medio osasun ona lortzeko bideak diren aldetik; gure elikadura-dietak, orekatua izateko, zein elikagai talde bildu behar dituen erakusten da; elikagai horiek dauzkaten mantenugaien azterketa zehatza egiten da, eta malnutrizioaz eta eskasia-eritasunez hitz egiten da, bai eta gure garai honetan gehiegizko jan-edanak, sedentarismoak eta janari finduegiek eragiten dituzten eritasunez ere.
Azkenik, dieta motak aztertzen dira, eta elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzat dituzten aplikazioak.
Gizartean ezagutza gastronomikoak ohituren edota liburuen bidez transmititzen dira. Azkenaldian telebista eta Internet ere transmisio bideak dira. Ohiturak aldatu egiten dira eta, pixkanaka, jatorrizko elementua desitxuratzen dute, baina sukaldaritzako liburuek, errezetez gain, sukaldaritza horren zergatikoa, eraginak eta iturburuak azaltzen dituzten ohitura eta tradizioen berri ere ematen digute.
Testuliburu bat erabiltzea iradokitzen da, unitateetako alderdi teorikoak azkar uler daitezen. Hala, ikasgelan denbora gehiago eman ahalko da ezagutzak indartu edo sakontzeko jardueretan eta, orobat, jarreren heziketan.
Azkenik, eduki desberdinak elkarrekin lotu eta bat egitea izanen da helburua, ikasleek ezagutza teoriko egokiak beregana ditzaten eta, horiek ikasi eta ariketa praktiko gero eta zailagoak egin ondoren, ostalaritzako sektoreetan, bereziki jatetxeen azpisektorean, lanari arrakastaz aurre egiteko gaitasunak lor ditzaten.
Modulu hau batik bat teorikoa denez, baliteke irakastordu gehienak balio anitzeko gelan izatea; ahal dela, Interneterako sarbidea duen gela batean; izan ere, modulu honetako eduki guztiei ekiteko denbora urria denez eta gizarte aldaketak azkar gertatzen direnez, batez ere jatetxe arloko formulei eta gustu eta joeren aldaketei dagokienez, beharrezkoa izanen da, programako ikasgaiei buruzko informazio zabala eta eguneratua, arin eta doan, eskaintzen duten online baliabideetara jotzea.
Horiek horrela, Interneten erabilera banakako eta taldeko jarduerak egiteko oinarrizko tresna izanen da, eta aldi berean, ikerketa eta berrikuntza sustatzea eta Internet lan egiteko aukerak bilatzeko teknika gisa erabil dadin sustatzea lortuko litzateke.
Irakaskuntza-ikaskuntzako jarduerak hautatu, diseinatu eta sekuentziatzeko hurrengo irizpide hauek kontuan hartu beharko lirateke:
-Komenigarria litzateke ikasleei produkzio ingurunea eta elikadura behar bereziak dituzten pertsonen elkarteak ezagutzen laguntzea.
-Ikasleek aurretik dituzten ezagutzak aprobetxatu behar lituzkete, eta ikaskuntza funtzionalen garapenari lagunduko diote.
-Azalpen teorikoak, kontzeptuak eta informazioa ikaskuntzaren hastapen, garapen eta sendotze jarduerak egitearen zerbitzura egon beharko lirateke kasu praktikoen, banakako eta taldeko lanen, benetako arazoen ebazpenaren eta ikasleentzat motibagarriak diren beste gai batzuen bitartez.
Azkenik, "Gastronomia eta elikadura" moduluaren eta Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren zikloan ematen diren gainerako moduluen arteko beharrezko lotura azpimarratu behar da, bereziki elikagaien oinarrizko propietate dietetiko eta nutrizionalen interpretazioaren inguruan, baita nutrizio-orekaren araberako irizpideak eta bezeroen ezaugarriak aintzat hartuta eskaintza gastronomikoak zehaztearen inguruan ere.
Lanbide modulua: Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan.
Kodea: 0503.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 4.
Iraupena: 70 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Jatetxe arloko antolaketa-egiturak ezartzen ditu eta enpresaren antolaketa-ereduen eta helburuen ezaugarriak zehazten ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jatetxe arloko establezimenduen tipologiari eta sailkapenari buruzko araudia ezagutu da.
b) Enpresaren helburuak definitu dira, produktu-ereduaren arabera.
c) Enpresa planak ezarri dira, zehaztutako helburuen arabera.
d) Enpresa planifikatzeko estrategiak eta teknikak diseinatu dira.
e) Sektoreko enpresen antolaketa-ereduak eta joera berriak kontzeptualizatu dira.
f) Sektoreko enpresen antolaketa-ereduei eta joera berriei dagozkien organigramak egin dira.
g) Jatetxe arloko enpresen egitura- eta antolaketa-printzipioak baloratu dira, ezarritako helburuak lortzeko funtsezko elementu gisa.
2. Jatetxe arloko enpresako eremuen kudeaketa administratiboa kontrolatzen du, dokumentazioa eta bertan dagoen informazioa aztertuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jatetxe arloko enpresetan dokumentazioaren kudeaketak duen helburua justifikatu da.
b) Jatetxe sektoreko dokumentazioaren zirkuitua eta helburua ezagutu dira.
c) Agiriek dakarten informazioa erregistratzeko sistemak diseinatu dira.
d) Sortzen, igortzen edo jasotzen diren agiriak artxibatzeko sistemak identifikatu dira.
e) Agiriek dakartzaten informazioak enpresaren beharren arabera bereizi dira.
f) Dokumentazioaren kudeaketari buruzko oinarrizko araudia ezagutu da.
g) Dokumentazio administratiboa, ekonomikoa eta finantzarioa ongi kudeatzeak enpresaren edo departamentuaren funtzionamendua hobetzeko duen garrantzia baloratu da.
h) Teknologia berriak erabili dira enpresaren dokumentazioa kudeatu eta interpretatzeko.
3. Ekoizpen eremuen aurrekontuak kontrolatzen ditu; bere departamentu edo establezimenduaren hornidura mailen, gastuen eta sarreren egitura ezagutu eta zehazten du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jatetxe arloko enpresen planifikazioarekin zerikusia duten aurrekontu motak identifikatu dira.
b) Aurrekontuen osagaien ezaugarriak zehaztu dira eta diru sarreren eta gastuen egitura ezarri da, haien portaera orokorraren erreferentziak lortzeko.
c) Hainbat motatako aurrekontuak egin dira jatetxe arloko enpresak eta horien barneko eremuak antolatu eta planifikatzeko.
d) Aurrekontuak kontrolatzeko metodoak ezarri dira, desbideraketak modu arrazionalean justifikatu dira eta zuzentzeko neurriak aplikatu dira.
e) Establezimenduaren eskaintza gastronomikoen salmenta prezioak kalkulatu dira.
f) Errentagarritasun atalasea zehaztu da, eskaintza gastronomikoaren eta establezimendu edo zerbitzu motaren arabera.
g) Hornitzaileak ebaluatzeko eta ondoren enpresaren eskakizunetarako egokienak hautatzeko irizpideak ezarri dira.
h) Ofimatika eta komunikazio sistemak aplikatu dira departamentuen edo enpresaren kudeaketan.
4. Jatetxe arloko enpresa motak ebaluatzen ditu eta merkatuan duten lekua aztertzen du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jatetxe arloko enpresa mota tradizionalak ezagutu dira.
b) Jatetxe arloan azaldutako joera berriak identifikatu dira.
c) Jatetxe arloko enpresen tipologiak deskribatu dira, indarra duen legezko araudiari jarraituz.
d) Eskariaren eragileak eta motibazioak identifikatu dira.
e) Bezeroak beren tipologiaren arabera sailkatu dira.
f) Eskaria erabakitzen duten elementuak deskribatu dira: elementu soziokulturalak, ekonomikoak eta demografikoak.
g) Eskariaren egungo joerak ikertu dira.
h) Merkatuaren egoera eta eskaintzaren joerak ezagutzeak duen garrantzia baloratu da, merkatuko posizio mota bakoitza ezagutze aldera.
5. Jatetxe arloko enpresen merkaturatze plana egiten du, horren osagaien ezaugarriak zehaztuz eta estrategiak eta ekintzak diseinatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Merkaturatze plana kontzeptualizatu da.
b) Merkaturatze planaren bitartez lortu beharreko helburuak ezarri dira.
c) Merkaturatze plana gauzatzeko behar diren estrategiak eta ekintzak diseinatu dira.
d) Merkaturatze planeko plangintza ekonomikoa egin da.
e) Marketin plana eta haren desbideraketak kontrolatzeko sistemak identifikatu dira.
f) Merkaturatze planaren aurkezpena diseinatu da.
g) Enpresaren helburuei begira merkaturatze planaren aplikazioak duen garrantzia baloratu da.
6. Eskaintza gastronomikoak diseinatzen ditu, osagaiak eta aldagaiak hautatuz eta horien ezaugarriak zehaztuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Eskaintza gastronomikoen mota nagusien ezaugarriak zehaztu dira.
b) Eskaintzak jatetxe arloan dauden formulekin erlazionatu dira.
c) Eskaintzak egiterakoan kontuan hartu dira ezaugarriak, bezeroen beharrak eta joera berriak.
d) Kontuan hartu dira establezimendu mota, urtarokotasuna, establezimenduaren kokapena, bezeria mota eta beste faktore batzuk.
e) Eskaintza aldatzeko eta txandakatzeko beharrak definitu dira.
f) Kontuan hartu dira karta gastronomikoaren diseinu fisikorako oinarrizko printzipioak.
g) Sustapen eta publizitate teknikak aplikatu dira.
h) Prezioekin zerikusia duten marketin teknikak aplikatu dira.
i) Bezeroaren gogobetetasun maila kontrolatu da.
Edukiak.
Antolaketa-egituren azterketa:
-Jatetxe arloko establezimenduen tipologiari eta sailkapenari buruzko legezko araudia.
-Jatetxe arloko enpresen antolaketa-ereduak. Kontzeptualizazioa. Jatetxe arloko enpresen antolaketa-tipologiak. Joerak.
-Jatetxe arloko enpresen organigramen diseinua. Departamentuka antolatzea. Antolaketaren mailak.
Dokumentazio administratiboa, ekonomikoa eta finantzarioa kudeatzea:
-Dokumentazioaren zirkuitua. Helburua eta agirien arteko erlazioa.
-Agiriak artxibatzeko sistemak eta metodoak.
-Agiriak kudeatzeko araudia.
-Teknologia berriak erabiltzea agirien kudeaketan eta interpretazioan.
Eremuaren edo establezimenduaren aurrekontuak eta ekonomatuaren kudeaketa ekonomikoa egitea:
-"Aurrekontu" kontzeptua eta aurrekontu motak.
-Aurrekontuen osagaiak.
-Aurrekontu kontrola. Desbideraketak eta neurri zuzentzaileak.
-Eskaintza gastronomikoen salmenta prezioa zehaztea.
-Errentagarritasun atalasea.
-Hornitzaileak hautatzea: ebaluatu beharreko puntuak, balorazioa eta erabakiak.
-Gutxieneko eskabidea, gutxieneko eta gehieneko izakinak eta stock-haustura zehaztea.
Enpresaren eta merkatuaren egoera ebaluatzea:
-Jatetxe arloko ohiko enpresak.
-Jatetxe arloko enpresen joera berriak.
-Eskariari eragiten dioten faktoreak eta motibazioak.
-Eskariaren elementuak.
-Bezeroen sailkapena.
-Eskariaren gaurko joerak.
-Jatetxe arloko enpresa-ehuna Nafarroako Foru Komunitatean.
Merkaturatze plana egitea:
-Merkaturatze planaren kontzeptua eta helburuak, marketing mix-a.
-Jatetxe arloko merkaturatze plan bateko estrategiak eta ekintzak.
-Kontrol sistemak, desbideraketak eta neurri zuzentzaileak.
-Merkaturatze planaren aurkezpena.
Eskaintza gastronomikoak diseinatzea:
-Eskaintzen deskribapena, ezaugarriak eta motak.
-Eskaintza gastronomikoen osagaiak eta aldagaiak.
-Oinarrizko eskaintzak. Menuak, kartak, buffetak eta bestelakoak. Deskribapena eta azterketa.
-Eskaintzak diseinatzerakoan kontuan hartu beharreko faktoreak.
-Eskaintza gastronomikoak bereizteko teknikak.
-Karta gastronomiko baten diseinu fisikorako oinarrizko printzipioak.
-Karta gastronomikoaren merchandising-a eta produktu eskaintzaren sustapena.
-Nafarroako Foru Komunitateko jardunaldi gastronomikoak eta azokak.
Orientabide didaktikoak.
Lanbide modulu honek ikasleei behar duten prestakuntza ematen die gauza izan daitezen antolaketa-egiturak ezartzeko, beharrezko izapide administratiboak egiteko eta jatetxe arloko enpresen aurrekontuak kontrolatzeko. Horrez gain, ikasleek beren merkaturatze plana egin ahalko dute, enpresen ezaugarriak eta merkatuko posizioa zehaztuko dituzten eskaintza gastronomikoak eginez.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera ematen duten irakaskuntza-ikaskuntzako prozesuko jarduera lerroak honako hauek izanen dira: plangintza eta antolaketarako metodoak eta sistemak, kudeaketa administratiboaren prozesua, aurrekontu eta ekonomia kontrolak, merkatuaren azterketa, merkaturatze plana eta eskaintza gastronomikoen definizioa.
Honako hau nabarmenki modulu teoriko-praktikoa dugunez, komenigarria litzateke ikasgelan informatika ekipamenduak izatea hainbat aplikazio erabili ahal izateko, besteak beste biltegiak kudeatu eta kontrolatzeko programak, ostalaritzako enpresentzako salerosketa softwarea, kartak edo menuak egiteko diseinu grafikoko programak eta merkatuan erabaki estrategikoak hartzeko marketin simulatzaileak.
Modulu honen edukietarako ikus-entzunezko baliabideak eta Internet erabilita, ikaskuntza eta irakaskuntza prozesua azkarragoa eta eraginkorragoa izanen da. Pixkanaka ikasleek beren kabuz ebazten ahalko dituzte proposatzen zaizkien jarduketak eta egoerak.
Gomendagarria da, halaber, ikasleak taldekatzearen teknika erabiltzea proposaturiko jarduerak egiteko eta, kasua bada, ikasleen azalpen jarduerak egiteko. Teknika horrek talde-lanaren estrategiak aplikatzea ahalbidetuko luke. Estrategia horiek aztergai izanen dira "Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan" moduluan.
Egokientzat proposatzen den edukien sekuentziazioa jarraian azaltzen den aurkezpen ordena bera da:
-Jatetxe sektorea. Merkatuaren azterketa.
-Jatetxe arloko antolaketa-egiturak eta enpresa motak.
-Marketin plana jatetxe arloan.
-Eskaintza gastronomikoak.
-Jatetxe arloko enpresen dokumentazio administratibo, ekonomiko eta finantzarioa.
-Aurrekontu kontrola.
Jatetxe sektoreari buruzko multzotik hastea iradokitzen da, sarrera gisa, gero merkatuaren azterketa egiteko, eskaintzaren egoera eta joerak baloratuz, merkatuan har daitezkeen posizio motak ezagutzearren.
Jarraian, gomendatzen da jatetxe arloko enpresa mota guztien antolaketa-egiturak azter daitezela, baita haien araudia ere.
Marketin estrategikoa aztertu ondoren komenigarria litzateke eragiketa-marketina diseinatzea, hau da, enpresaren epe laburreko ekintza komertzialak. Eskaintza gastronomikoak diseinatuko dira haien ezaugarriak kontuan harturik, haien osagaiak eta aldagaiak hautatuz.
Bukatzeko, jatetxe eremuen kudeaketa administratiboari ekinen litzaioke. Ildo horretan, dokumentazioa eta bertan dagoen informazioa aztertuko dira, ekoizpen eremuen aurrekontuak kontrolatuko, eta departamentuaren edo establezimenduaren hornidura mailen, gastuen eta diru sarreren egitura ezagutu eta zehaztuko da.
Modulu honetan lortu nahi diren helburuak ongi betetzeko, ondoko jarduera hauek egitea iradokitzen da, besteak beste:
-Jatetxe sektoreari buruzko informazio iturriak erabiltzea.
-Espainiako ostalaritza sektoreari buruzko ikerketa eta hura Nafarroako Foru Komunitatearekin alderatzeko ikerketa egitea.
-Kasu praktikoen eta talde-dinamiken bitartez, negozioak abiarazten dituzten ekintzaileen jarrerak ulertu eta baloratzea, eta jatetxe sektorean haien beharra norainokoa den zehaztea.
-Salerosketa praktikak egitea role-playing jokoen bitartez, non ikasleek eroslearena edo saltzailearena eginen baitute egoera desberdinetan.
-Sektoreko enpresaburuekin eta arloko erakundeetako ordezkariekin harremanak izatea (solasaldiak, bisitak etab.), espiritu ekintzailea eta sektorearen ezagutza sustatzeko.
-Sektoreko ETEentzako kudeaketa administratiboko programak erabiltzea.
-Moduluarekin zerikusia duten ostalaritzako aldizkariak eta artikuluak irakurri eta laburtzea.
-Moduluarekin zerikusia duten bideoak ikustea eta ondoren eztabaidak egitea.
-Biltegiaren kudeaketa eta hornitzaileen hautapena simulatzea.
-Marketin plan bat garatzea.
-Kartak eta menuak egitea.
-Aldagai ekonomikoak kalkulatzea: mozkinak, kostuak, errentagarritasun atalasea, amortizazioa, besteak beste.
-Jatetxe arloko enpresen organigramak diseinatzea.
"Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan" moduluak lotura berezia du Sukalde Zuzendaritzako zikloko beste modulu hauekin:
-"Lehengaien horniduraren kontrola" moduluarekin, biltegiaren kudeaketari, aurrekontuen kontrolari eta hornitzaileen hautapenari dagokienez.
-"Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan" moduluarekin, aurrekontuen kudeaketa dokumentala bi moduluetan dagoelako.
-"Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan" moduluarekin. Bi moduluetan hartzen dira aztergai langileak antolatzeko ereduak eta lantaldeen zuzendaritza.
-"Enpresa eta ekimena" moduluarekin oso lotura estua du "Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan" modulu honek, eta jarraipena eman behar lieke lehen kurtsoko modulu horretan ikasitako kontzeptuei, kudeaketa administratiboan gehiago sakonduz, kontuan izanik gure inguruko jatetxe sektoreak dituen berezitasunak.
-"Gastronomia eta elikadura" moduluarekin, zeren eta eskaintza gastronomikoak landu eta diseinatzerakoan kontuan hartuko baitira elikagaien nutrizio-propietateak, joera gastronomikoak eta dietetikako oinarrizko printzipioak.
Azkenik, komenigarria litzateke zikloko gainerako irakasleekin koordinatzea, bereziki "Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan" modulua ematen duenarekin, honako alderdi hauetan, besteak beste:
-Enpresaburuekin harremanak izatea, ikasleek hurbiletik ezagutu ahal dezaten beren prestakuntzaren helburu den eta ziur aski lana emanen dien sektorearen errealitatea.
-Ikasleek merkaturatze plana egiteko eskatzen dituzten datuak ematea: enpresa hornitzaile eta banatzaileen zerrenda, lehengaien prezioak eta abar.
Modulua: Ingelesa.
Kodea: 0179.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 7.
Iraupena: 90 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Edozein komunikabidek hizkuntza estandarrean emandako ahozko diskurtsoetan, lanbideari dagokion informazioa eta eguneroko gaiei buruzko informazioa ezagutzen du, eta zehaztasunez interpretatzen du mezuaren edukia.
Ebaluazio irizpideak:
a) Mezuaren ideia nagusia identifikatu da.
b) Hizkuntza estandarrean emandako irratiko mezuen eta grabatu edo igorritako bestelako materialen helburuari antzeman zaio eta hiztunaren aldartea eta tonua identifikatu dira.
c) Bizitza sozial, profesional edo akademikoari buruz hizkuntza estandarrean egindako grabazioetatik informazioa atera da.
d) Hiztunaren ikuspegiak eta jarrerak identifikatu dira.
e) Gai zehatzei edo abstraktuei buruz hizkuntza estandarrean eta ohiko erritmoan emandako azalpen eta mezuetan ideia nagusiak identifikatu dira.
f) Xehetasun osoz ulertu da hizkuntza estandarrean esandakoa, baita atzean zarata dagoenean ere.
g) Hitzaldien, solasaldien eta txostenen ideia nagusiak atera dira, bai eta hizkuntzaren aldetik konplexuak diren aurkezpen akademiko eta profesionaleko beste forma batzuk ere.
h) Mezu bat osotasunean ulertzeko garrantzia gogoan hartu da, mezuaren elementu guztiak ulertzen ez badira ere.
2. Testu idatzi konplexuetako lanbide informazioa interpretatzen du; horretarako, ulermenez aztertzen ditu edukiak.
Ebaluazio irizpideak:
a) Askatasun maila altuarekin irakurri da, irakurketaren estiloa eta abiadura testu eta helburu desberdinei egokituz eta erreferentzia iturri egokiak erabiliz horiek aukeratu ondoren.
b) Norberaren espezialitateko gaien gaineko gutunak interpretatu dira eta erraz atzeman zaie funtsezko esanahia.
c) Xehetasun osoz interpretatu dira testu luzeak eta konplexu samarrak, norberaren espezialitatearekin zerikusia dutenak edo bestelakoak, betiere pasarte zailak berriz irakurtzeko aukerarekin.
d) Testua sektoreko zein esparruri dagokion, harekin erlazionatu da.
e) Lanbideko gai sorta zabal baten inguruko albiste, artikulu eta txostenen edukia eta garrantzia azkar identifikatu dira, eta sakonago aztertzea komeni den erabaki da.
f) Testu konplexuen itzulpenak egin dira; horretarako, laguntza materiala erabili da, beharrezkoa izan den kasuetan.
g) Euskarri telematikoen bidez (posta elektronikoa, faxa) jasotako mezu teknikoak interpretatu dira.
h) Norberaren espezialitateko jarraibide luze eta korapilatsuak interpretatu dira.
3. Ahozko mezu argiak eta ongi egituratuak ematen ditu, egoeraren edukia aztertuz eta solaskidearen hizkuntza erregistroari egokituz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Mezua bidaltzeko erabilitako erregistroak identifikatu dira.
b) Askotariko gai orokor, akademiko, profesional edo aisiaren ingurukoez mintzatu da hitz etorri errazez, zehaztasunez eta eraginkortasunez, ideien arteko lotura argi markatuz.
c) Naturaltasunez komunikatu da, inguruabarren araberako formaltasun mailarekin.
d) Protokolo arauak erabili dira aurkezpen formaletan eta informaletan.
e) Behar bezala erabili da lanbideko terminologia.
f) Ikuspuntuak argi adierazi eta defendatu dira, azalpenak eta argudio egokiak emanez.
g) Norberaren eskumeneko lan prozesua deskribatu eta sekuentziatu da.
h) Hautatutako lan aukera edo prozedura bat zergatik hautatu den argudiatu da xehetasun osoz.
i) Diskurtsoa edo diskurtsoaren zati bat berriro egiteko eskatu da beharrezkotzat jo izan denean.
4. Sektoreko, ikasketetako edo eguneroko gaiei buruz dokumentuak eta txostenak egiten ditu, hizkuntza baliabideak dokumentuaren helburuarekin erlazionatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Testu argi eta zehatzak idatzi dira norberaren espezialitatearekin zerikusia duten gaiez, hainbat iturritatik jasotako informazio eta argudioak laburbilduz eta ebaluatuz.
b) Informazioa zuzentasunez, zehaztasunez, koherentziaz eta kohesioz antolatu da, informazio orokorra edo zehatza eskatzerakoan eta/edo ematerakoan.
c) Txostenak idatzi dira, alderdi esanguratsuak nabarmenduz eta euskarritzat erabil daitezkeen xehetasun adierazgarriak eskainiz.
d) Lanbide eremuko dokumentazio berariazkoa bete da.
e) Ezarritako formulak eta hiztegi berariazkoa aplikatu dira dokumentuak betetzean.
f) Artikuluak, jarraibideen eskuliburuak eta bestelako dokumentu idatziak laburtu dira, hiztegi zabala erabiliz, hitzak maiz ez errepikatzeko.
g) Eginen den dokumentuaren araberako kortesia formulak erabili dira.
5. Lanbide jarrera eta portaerak aplikatzen ditu komunikazio egoeretan; horretarako, atzerriko hizkuntzaren lurraldean ohikoak diren harremanak deskribatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Atzerriko hizkuntza erabiltzen duen erkidegoaren ohitura eta erabileren alderdirik garrantzitsuenak zehaztu dira.
b) Herrialdeko gizarte harremanen protokoloak eta arauak deskribatu dira.
c) Atzerriko hizkuntza erabiltzen duen erkidegoaren balio eta sinesmenak identifikatu dira.
d) Sektoreari dagozkion gizarte eta lanbide alderdiak identifikatu dira, edozein testu motatan.
e) Atzerriko hizkuntzaren lurraldeko gizarte harremanen protokolo eta arauak aplikatu dira.
f) Jatorriko eskualdeko hizkuntza adierazgailuak ezagutu dira.
Edukiak.
Ahozko mezuen azterketa:
-Lanbideko eta eguneroko mezuak ulertzea.
-Zuzeneko mezuak, telefono bidezkoak, irratikoak, grabatutakoak.
-Jatetxe sektoreko terminologia berariazkoa.
-Ideia nagusiak eta bigarren mailako ideiak.
-Gramatika baliabideak: aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, lokuzioak, baldintza eta zalantzen adierazpenak, boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboa, zehar estiloa, aditz modalak...
-Beste hizkuntza baliabide batzuk: adostasuna eta desadostasuna, hipotesiak eta espekulazioak, iritziak eta aholkuak, pertsuasioa eta ohartarazpena.
-Ahozko hizkuntzaren azentuak.
Mezu idatziak interpretatzea:
-Lanbideko eta eguneroko oinarrizko mezu, testu eta artikuluak ulertzea:
Euskarri telematikoak: faxa, posta elektronikoa, burofaxa.
Turismo sektoreko terminologia berariazkoa. "False friends".
Ideia nagusiak eta bigarren mailako ideiak.
Gramatika baliabideak: aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, I wish + lehenaldi bakuna edo perfektua, I wish + would, If only; boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboa, zehar estiloa, aditz modalak...
-Erlazio logikoak: aurkaritza, kontzesioa, konparazioa, baldintza, kausa, helburua, ondorioa.
-Denborazko erlazioak: lehenagokotasuna, gerokotasuna, aldiberekotasuna.
Ahozko mezuak sortzea:
-Ahozko mezuak:
Ahozko mezuak emateko erabiltzen diren erregistroak.
Jatetxe sektoreko terminologia berariazkoa. "False friends".
Gramatika baliabideak. Aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, lokuzioak, baldintza eta zalantzen adierazpenak, boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboa, zehar estiloa, aditz modalak.
Beste hizkuntza baliabide batzuk: adostasuna eta desadostasuna, hipotesiak eta espekulazioak, iritziak eta aholkuak, pertsuasioa eta ohartarazpena.
Fonetika. Bokalezko soinu eta fonemak eta haien konbinazio eta soinuak, eta kontsonantezko fonemak eta haien taldekatzeak.
Gizarte harremanen, kortesia arauen eta erregistro aldeen hizkuntza adierazgailuak.
-Ahozko diskurtsoa mantendu eta horren jarraipena egitea:
Hitz egiteko txanda hartu, mantendu eta lagatzea.
Laguntzea, ulertu duzula adieraztea, argibidea eskatzea.
Intonazioa, ahozko testuaren kohesio baliabide gisa. Intonazio patroiak nola erabili.
Testu idatziak bidaltzea:
-Lanbideko eta eguneroko mezu eta testuak adierazi eta betetzea:
Curriculum vitae-a eta euskarri telematikoak: faxa, posta elektronikoa, burofaxa.
Jatetxe sektoreko terminologia berariazkoa.
Ideia nagusiak eta bigarren mailako ideiak.
Gramatika baliabideak: aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, aditz modalak, lokuzioak, boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboak, zeharkako estiloa.
-Erlazio logikoak. Aurkaritza, kontzesioa, konparazioa, baldintza, kausa, helburua, ondorioa.
-Have something done.
-Lokarriak: although, even if, in spite of, despite, however, in contrast...
-Hitz eratorriak: adjektibo eta substantiboak eratzeko atzizkiak.
-Denborazko erlazioak. lehenagokotasuna, gerokotasuna, aldiberekotasuna.
-Testuaren koherentzia:
Testua komunikazio testuingurura egokitzea.
Testu mota eta formatua.
Hizkuntza barietatea. Erregistroa. Hautapen lexikoa, egitura sintaktikoena eta eduki garrantzitsuarena.
Diskurtsoaren hasiera eta gaiaren sarrera. Garapena eta hedapena: exenplifikazioa, ondorioa eta diskurtsoaren laburpena.
Puntuazio zeinuak erabiltzea.
Ingelesaren lurraldeetan garrantzitsuenak diren kultura elementuak identifikatu eta interpretatzea:
-Gizarte eta kultura eta protokolo arauak baloratzea nazioarteko harremanetan.
-Gizarte eta lanbide jarrera behar duten egoeretan, baliabide formal eta funtzionalak erabiltzea, enpresaren irudi egokia erakusteko.
-Atzerriko hizkuntzak bizitza pertsonalean eta profesionalean interesgarriak izanen diren ezagutzak sakontzeko duen garrantzia aintzat hartzea.
-Komunikazio egoeraren, solaskidearen eta solaskideen asmoen araberako erregistroak erabiltzea.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honek ematen duen prestakuntza beharrezkoa da honako eginkizun hauekin zerikusia duten lanetan aritzeko: bezeroarentzako arreta, informazioa eta aholkularitza, protokolo arauen garapena eta jarraipena, eta kalitate prozesu eta protokoloak betetzea. Hori dena, ingelesez.
Bezeroarentzako arretarako, informazioa eta aholkularitza emateko, protokolo arauak garatu eta horien jarraipena egiteko eta kalitate prozesu eta protokoloak betetzeko eginkizunak ingelesez betetzeak honako alderdi hauek hartzen ditu barne:
-Komunikazio teknikak erabili eta aplikatzea, bezeroari informazioa eta aholkularitza emateko zerbitzu prozesuetan.
-Erakunde protokoloa aplikatzea, hala eskatzen duten ekitaldiak antolatzen direnean.
-Administrazio laneko jarduerei lotutako kalitate prozesu eta protokoloak garatu eta formalizatzea.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera ematen duten irakaskuntza-ikaskuntzako prozesuko jarduketa ildoak honako hauek izanen dira:
-Komunikazio prozesuak eta protokolo eta bezeroarentzako arretarako teknikak deskribatu, aztertu eta aplikatzea, bai aurrez aurrekoak bai urrutikoak, ingelesaren bidez.
-Administrazio eta beste edozein izaeratako (finantza, zerga, giza edo merkataritza baliabidea) dokumentuen ezaugarriak bereiztea.
-Kalitate prozesuak enpresan, bere ebaluazioa eta zerbitzuak ingelesez emateari lotutako dokumentuen identifikazioa eta formalizatzea.
-Bezeroek ingelesez egiten dituzten kexa edo erreklamazioen aurreko jarduketen identifikazioa, azterketa eta prozedurak.
Hori guztia dela eta, irakaskuntza-ikaskuntza prozesua, lehen mailako "Oinarrizko ingelesa" moduluarekin gertatzen den bezalaxe, praktikoa den ikuspuntu batetik bideratu behar da. Gramatikaren irakaskuntza aurreko kurtsoetan ikasitakoaren berrikuspen gisa hartu behar da eta ikasleentzat egiazko interesa duten komunikazio egoeretan txertatu. Horrela, ikasleak errazago ohartuko dira ikasi behar duten hizkuntza erabiltzeko oinarrizko gaitasuna izateko beharra dutela.
Horregatik, iradokitzen da eginkizunen bidezko irakaskuntza-ikaskuntza metodologia erabiltzea, edo, bestela esanda, helburu zehatzak dituzten jarduerak erabiltzea, ikasleak hizkuntzan sakonago eta aktiboago murgiltzera bultzatzen dituztenak.
Irakaskuntza-ikaskuntza prozesuan eginen diren jarduerak egokiro diseinatu behar dira, ikasleak komunikazio egoera ahalik eta egiazkoenetan koka ditzaten. Teknikari honen lanbide profila kontuan izanik, irakurriaren ulermena eta ahozko produkzioa eta elkarrekintza bereziki indartu behar dira bai mezu profesionaletan bai arruntetan. Izan ere, gero eta gehiago dira ingelesa komunikazio hizkuntza gisa erabiltzen duten beste nazio batzuetako bezeroak/turistak. Horren ondorioz, hizkuntza hori jakitea ezinbestekoa da eta, beraz, ostalaritza eremuko profesionalei eskatu beharreko beste faktore bat da.
Baliabideak erabiltzeari dagokionez, informazioaren teknologiak -batik bat Internet eta posta elektronikoa- oso erreminta baliotsuak dira, ikasleak komunikazio egoera errealetan jartzeko; izan ere, horietako gehienak, gaur egun, enpresaren barruan zein kanpoan gertatzen dira, euskarri informatikoan. Horretarako beharrezkoa da teknologia horiek eraginkortasunez erabiltzea. Era berean, hor azaltzen da, jakina, titulu honetako gainerako modulu teknikoekin koordinatu beharra, ikasgelan erabiliko diren egiazko materialen iturri baitira.
Arreta jarri behar zaion beste kontu bat gaitasun soziolinguistikoen garapena da, gaitasun horiek irakaskuntza-ikaskuntzako prozesu osoa kutsatu behar baitute. Garrantzitsua da, prestakuntza helburudun honen esparruan, bermatu ahal izatea ikasleek badakizkitela hizkuntza erabiltzeko konbentzioak, adeitasunezko arauak, erregistro desberdinak eta horiek behar bezala erabiltzearen garrantzia, eta, oro har, ingelesa ama hizkuntza duten herrien idiosinkrasia ongien definitzen duten ezaugarri kulturalak.
Ebaluazioari dagokionez, iradokitzen da prozesu horren ardatza izan dadila ikustea ikasleek nola baliatzen dituzten beren hizkuntza ezagutzak eta trebetasunak eta zenbateko gaitasuna duten komunikaziorako estrategia desberdinak erabiltzeko. Helburu horri begira seinalatu dira modulu honetako ebaluazio irizpideak eta, ildo berean, hizkuntzetarako Europako Erreferentzia Esparrua oso bitarteko baliotsua izan daiteke ebaluazio erremintak diseinatzeko.
Azkenik, modulu honek eta foru dekretu honen bidez arautzen den curriculumeko gainerakoek duten harremana dela eta, beharrezkoa da nabarmentzea "Kalitatearen eta elikagaien segurtasun eta higienearen kudeaketa" moduluarekiko lotura; modulu horretan, ikasleek ezagutu behar dituzten oinarrizko alderdiak aztertzen dira, "Ingelesa" moduluko edukiak hobeto aprobetxatzeko, hala nola, ahozko komunikazioa eta komunikazio idatzia enpresan, bezeroen beharrak ezagutzea, edo kontsulta, kexa eta erreklamazioei erantzutea, besteak beste.
Azkenik, modulu honetan sartutako edukiak oso garrantzitsuak dira ikasleek, gaur egun, Interneten bidez eskura duten informazio guztia hobeto aprobetxatzeko. Halaber, oso interesgarria da, "Lanerako prestakuntza eta orientazioa" moduluan aurreikusitako edukiak lortzeko, batik bat honako hauen gainekoak: Europako ikaskuntza eta enplegu aukerak aztertzea, Europan mugikortasuna errazten duten dokumentuak betetzea (Europako curriculum vitae-a, Europass mugikortasun agiria, Ziurtagiriaren Gehigarri Europarra eta Europako Hizkuntzen Zorroa) eta Europako gizarte segurantzako sistemak aztertzea. Hori lagungarria izanen da beste lurralde batean ikasten edo lan egiten jarraitu nahi duten ikasleentzat.
Modulua: Sukaldaritzako elaborazio prozesu aurreratuak.
Kodea: NA14.
Iraupena: 200 ordu.
1. Egosteko teknika aurreratuak gauzatzen ditu, eta horien ezaugarriak eta aplikazioak identifikatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukaldaritzako informazio iturri nagusiak eta berrienak identifikatu dira, haiekin zerikusia duen lanbide terminologia interpretatuz.
b) Egosteko teknika aurreratuenak deskribatu eta sailkatu dira.
c) Egosteko teknikak identifikatu dira eta hainbat jenerori aplikatzeko aukerekin erlazionatu dira.
d) Egosteko teknikak garatu aurreko hornidura beharrak aipatu eta zehaztu dira.
e) Teknika bakoitza aplikatzeko fase eta modu bereizgarriak identifikatu dira.
f) Elaborazio aurreratuetan aplikatu beharreko prozedurei jarraiki gauzatu dira egosteko teknikak.
g) Lortutako emaitzen arabera egon daitezkeen hautabideak bereizi dira.
h) Egosteko prozesuan prozesu fisiko-kimikoak eta elikagaien eraldaketak aplikatu dira.
i) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
2. Ezarritako sukaldaritzako produktuak egiten ditu, teknika berritzaileak eta abangoardiakoak hautatuta eta aplikatuta.
Ebaluazio irizpideak:
a) Aplikazio anitzeko prestakin konplexuak deskribatu eta sailkatu dira.
b) Aplikazio anitzeko prestakin konplexuak egiteko prozesuetako faseen eta aplikatu beharreko tekniken ezaugarriak zehaztu dira.
c) Sukaldaritzako teknika aurreratuak identifikatu eta azken produktuaren ezaugarriekin erlazionatu dira.
d) Sukaldaritzako teknika aurreratuek hainbat produkzio esparrutan duten garrantzia baloratu da.
e) Sukaldaritzako produktuak egiteko prozesuan prozesu fisiko-kimikoak eta elikagaien eraldaketak aplikatu dira.
f) Sukaldaritzako produktuen elaboraziorako beharrezko eragiketak antolatzeko eta sekuentziatzeko lanak egin dira.
g) Zereginei ekin aurretik produkziorako beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
h) Produktuaren azken ezaugarriak egiaztatu eta baloratu dira.
i) Sukaldaritzako zerbitzua ezarritako prozedurei jarraiki gauzatu da.
j) Kontserbatzeko tarteko eta bukaerako prozedurak garatu dira, lortutako produktuen beharrak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
k) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
3. Sukaldaritzako lan original eta konplexuak egiten ditu lehengai multzo bat abiapuntutzat hartuta, dauden hautabideak ebaluatuta.
Ebaluazio irizpideak:
a) Emandako lehengai multzo bat abiapuntutzat hartuta, sukaldaritzako hainbat produktu proposatu dira.
b) Baliabideak aprobetxatzeko aukera baloratu da.
c) Elementuak elkarrekin zentzuz konbinatzen dituzten elaborazioak diseinatu dira.
d) Proposatutako lehengaiak eta azken emaitzak kontuan harturik, teknika egokiak ondorioztatu eta erlazionatu dira.
e) Produktuak garaiz eta taxuz garatzeko beharrezkoak diren faseak antolatzeko eta sekuentziatzeko lanak egin dira.
f) Zereginei ekin aurretik beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
g) Sukaldaritzako produktuak lortzeko lanak ezarritako prozedurei jarraiki egin dira.
h) Produktuaren azken ezaugarriak egiaztatu eta baloratu dira.
i) Kurtsoan/zikloan zehar egindako elaborazio guztiak biltzen dituen errezeta-liburua egin da.
j) Kontserbatzeko tarteko eta bukaerako prozedurak garatu dira, lortutako produktuen beharrak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
k) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
4. Hornigai konplexu eta abangoardistak egiten ditu eta elaborazio motarekin eta aurkezteko moduarekin erlazionatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Abangoardiako hornigaiak eta izan ditzaketen aplikazioak deskribatu eta sailkatu dira.
b) Hornigaiak zehaztu dira, bakoitza osagarritzat duen elaborazioari egokituz.
c) Zereginei ekin aurretik beharrezkoak diren elementu guztiak eskura daudela egiaztatu du.
d) Hornigaiak ezarritako prozedurei jarraiki egin dira.
e) Lortutako emaitzen arabera har daitezkeen neurri zuzentzaileak zehaztu dira.
f) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
5. Dekorazio elementu, akabera eta aurkezpen konplexu eta abangoardistak egiten ditu, eta horiek sukaldaritzako elaborazioaren azken emaitzan duten garrantzia baloratzen du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Elaborazioa osatzen duten elementu guztiak eskura daudela egiaztatu da.
b) Elaborazioaren elementuak irizpide estetiko konplexu eta abangoardistei jarraiki antolatu dira.
c) Dekorazio, akabera eta aurkezpen teknika konplexu eta abangoardistak identifikatu, justifikatu eta aplikatu dira.
d) Sukaldaritzako elaborazioetarako dekorazio elementu, akabera eta aurkezpenei aplikatzen zaizkien teknologia berriak identifikatu dira.
e) Lortutako emaitzen arabera har daitezkeen neurri zuzentzaileak zehaztu dira.
f) Eragiketa guztietan osasun eta higiene araudia, laneko segurtasunekoa eta ingurumena babestekoa kontuan hartu dira.
Edukiak.
Egosteko teknika aurreratuak gauzatzea:
-Informazio espezializatuaren iturriak.
-Egosteko teknika aurreratuak. Deskribapena, azterketa, sailkapena eta aplikazioak.
-Teknikak gauzatzeko prozedurak. Teknika bakoitza gauzatzeko faseak eta gako-puntuak, emaitzen kontrola.
-Energia kontsumoa aztertzea, aplikatutako teknikaren arabera. Energia garbiak eta berriztagarriak erabiltzea sukaldaritzan.
-Sukaldaritzako terminologia espezializatua:
Estatuko eta atzerriko sukaldaritzari buruzko bibliografia.
Gastronomiarekin zerikusia duten gizarte sareak, blogak eta webguneak.
Ezarritako sukaldaritzako produktu aurreratuak egitea:
-Askotariko aplikazio konplexuak egitea.
-Elaborazio aurreratu adierazgarrienak egitea. Faseak, teknikak, prozedurak. Gako-puntuak. Emaitzak kontrolatu eta baloratzea.
-Teknologia berriak eta sukaldaritzako teknika aurreratuak: deskribapena, azterketa, gauzatzea eta aplikazioak.
-Abangoardiako sukaldaritzaren joera berriak.
-Eskualdeko, Estatuko eta nazioarteko sukaldaritzako errezeta nagusiak. Ekialdeko sukaldaritzako hastapenak.
-Testura lantzeko produktu eta gehigarri berriak.
-Sukaldaritzaren historia eta bilakaera. Izen bereziak eta erreferentziazko lanak sukaldaritzaren sektorean.
Lehengai multzo bat abiapuntutzat hartuta sukaldaritzako produktu original eta konplexuak egitea:
-Sukaldaritzako kimikari buruzko atarikoak. Elikagaien eraldaketa fisiko-kimikoak. Deskribapena eta ezaugarriak.
-Lehengaien ezaugarri organoleptikoak. Balorazio esanguratsuak eta konbinazio aurreratuak.
-Egin litezkeen konbinazio berritzaileak esperimentatu eta ebaluatzea.
-Hainbat motatako errezetak eta ekoizpen fitxa teknikoak egitea.
-Sukaldaritzako produktuak egiteko prozedurak.
-Faseak, teknikak, gako-puntuak eta emaitzen kontrola eta balorazioa.
Hornigai konplexu eta abangoardistak egitea:
-Hornigai konplexu ohikoenak.
-Hornigai berritzaileak.
-Hainbat hornigai mota egiteko prozedurak.
-Elaborazioen faseak eta gako-puntuak eta emaitzen kontrola.
-Azken produktuaren kalitatea baloratzea.
Dekorazio elementu, akabera eta aurkezpen konplexu eta abangoardistak egitea:
-Arau eta irizpide estetiko konplexu eta abangoardiakoak dekoraziorako, akaberarako eta aurkezpenerako. Bolumena, kolorea, saltsa, testura, simetria eta abar.
-Teknologia berriak erabiltzea dekorazio elementuak, akaberak eta aurkezpenak egiteko.
-Dekorazio, akabera eta aurkezpen prozesuak egitea. Gako-puntuak eta emaitzen kontrola.
-Azken produktuaren kalitatea baloratzea.
Orientabide didaktikoak.
Modulu nabarmenki teoriko-praktiko honek prestakuntza egokia ematen du ikasleek beharrezko trebetasun eta ezagutzak lor ditzaten sukaldaritzako ekoizpen eta zerbitzu eginkizunetan aritzeko, sektoreko teknikarik aurreratuen eta berritzaileenak aplikatuz.
Eginkizun horrek funtsezko hainbat alderdi biltzen ditu, hala nola: egosteko teknika aurreratuak gauzatzea, aplikazio anitzeko prestakin konplexuak egitea, ezarritako sukaldaritzako produktu aurreratuak egitea, lehengai multzo batetik abiatuta sukaldaritzako produktu original eta konplexuak diseinatzea, hornigai eta dekorazio elementu konplexu eta abangoardistak egitea, eta jakiak eta sukaldaritzako bestelako lanak bukatu eta dekoratzea.
Moduluaren helburuak lortzeko aukera ematen duten irakaskuntza-ikaskuntzako prozesuko jarduera lerroak honako hauek izanen dira:
-Lanbideko terminologia berritzaileena interpretatzea, Estatukoa zein nazioartekoa.
-Sukaldaritzako informazio iturri nagusi eta berritzaileenak identifikatzea: sukaldaritzako blogak, gizarte sareak, sukaldaritzako foroak, eta sektorearekin zerikusia duten web orriak, besteak beste.
-Ekoizpen eremuak prestatzea.
-Sukaldaritzako prestakin konplexu eta abangoardiakoak egiteko ekoizpen prozesuak garatu aurretik behar den informazioa ezagutu eta interpretatzea.
-Baliabideak eta koordinazio beharrak zehaztea.
-Sukaldaritzako prestakin aurreratu eta berritzaileak egiteko prozedurak egokiro aplikatzea.
-Sukaldaritzako prestakin aurreratu eta abangoardiako horiek burutzea.
-Lehengai multzo batetik abiatuta sukaldaritzako produktu berritzaileak egitea.
-Platereratutako jakien abangoardiako dekorazioa eta aurkezpena.
Lanbidearen berezitasunengatik, hots, langilearen gaitasun sozialek eta pertsonalek lanbide honetan hainbesteko garrantzia izateagatik, ez lirateke alderdi teknikoak soilik sustatu behar, aitzitik, komenigarria litzateke ardura, bakarkako ahalegina eta elkarlana bereziki lantzea, alderdi horiek ikasleen kalitate profesionala eta pertsonala areagotuko baitute.
Moduluko heziketa lana urratsez urrats egin behar litzateke: elaborazio/bukaera prozesu konplexuak, baina tradiziozkoak eta sektorean ezagunak landu behar lirateke lehendabizi, eta teknika original eta abangoardiakoak ondoren, lehengaiak konbinatzen dituztenak emaitza berritzaile eta abangoardista lortzeko. Horietan guztietan bereziki azpimarratu beharko da elikagai eta produktuen manipulazioak duen garrantzia, higiene eta osasunaren arloko eta laneko arriskuak eta ingurumenaren narriadura saihestuz.
Modulu honetarako diseinatu beharreko jardueren tipologiari dagokionez, hauxe iradokitzen da: sukaldaritzako prestakinak lantzearekin batera, ikasleengan ikerketa eta berrikuntzarako gogoa piztuko duten bestelako jarduerak ere egin daitezela. Horrela, beren lanbidean beti eguneraturik egoteaz gain, erreferente bilakatu ahalko dira gure herrialdeko turismo industriarentzat garrantzi handia duen sektore batean. Jarduera horien artean honako hauek sar litezke:
-Estatuko eta nazioarteko azken joeren berri dakarten aldizkari eta argitalpenak irakurtzea.
-Sektorearekin zerikusia duten erakunde, enpresa eta profesionalei bisitak egitea.
-Lanbidearen bilakaera eta ohiturak aztertzea, informazioaren eta komunikazioaren teknologiek eskaintzen dituzten aukerak baliatuz.
-Prestakinei eta teknikei buruzko informazioa lortzea hainbat esparrutan, eta hura aztertzea.
Sektoreko profesional gisa ikasleek eginen dituzten jardueren etengabeko hobekuntza modulu honen helburua da, neurri batean, eta horregatik ezinbestekoa litzateke, ohiko prozesuen aldaketak ikusi ahal ditzaten, haien eguneroko lanean osagai bereizgarri eta analitikoak sartzea, hala nola:
-Elaborazio batean produktu desberdinak erabili ondoren emaitzak aztertzea.
-Prozesuak eta horien azken helburuko aldaketak aztertzea.
-Prozesuak azkartu edo moteldu, eta amaierako emaitza aztertzea.
-Tenperatura, testura eta zaporeen araberako saiakuntzak egitea.
Azkenik, modulu honek tituluko gainerakoekin duen loturari dagokionez, komeni da azpimarratzea honako modulu hau elementu integratzailea dela, curriculum honetan ezarritako gainerako modulu praktikoetako edukiak eta gaitasunak bateratzen dituena, eta ez hori bakarrik, zeren eta ikasleen prestakuntzan beste urrats bat egin nahi du, sukaldaritzako prestakin original, berritzaile eta abangoardistak egiteko gaitasuna emate aldera.
Bereziki aipatzekoa da modulu honek lehen kurtsoan ematen den "Sukaldaritzako elaborazio prozesuak" moduluarekin duen lotura, modulu horretako edukiei beharrezko jarraipena ematen dielako eta horien konbinazioak aukera emanen duelako etengabe eraldatzen ari den sukaldaritza eta gastronomia sektorerako prestatutako profesionalak hezteko. Horregatik, komenigarria litzateke bi moduluok ematen dituzten irakasleak elkarrekin koordinatzea ziklo honetan ezarritako helburuak egokiro betetze aldera.
Lanbide modulua: Lanerako Prestakuntza eta Orientazioa.
Kodea: 0506.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 5.
Iraupena: 90 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Enplegu aukerak hautatzen ditu, laneratzeko bideak eta ikasteko alternatibak identifikatuz bizitzan zehar.
Ebaluazio irizpideak:
a) Norberaren nortasuna, asmoak, jarrerak eta prestakuntza baloratu dira erabakiak hartzeko.
b) Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikarientzako enplegu eta lan sorgune nagusiak identifikatu dira tokiko, eskualdeko, Estatuko eta Europako eremuetan.
c) Tituluaren profilarekin zerikusia duen lanbide jarduerarako zer nolako gaitasunak eta jarrerak eskatzen diren zehaztu da.
d) Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren lanbide profilarekin zerikusia duten prestakuntza- eta lanbide-ibilbideak identifikatu dira.
e) Etengabeko prestakuntzak laneratu ahal izateko eta produkzio prozesuaren eskakizunetara moldatzeko gakoa den aldetik duen garrantzia baloratu da.
f) Lana bilatzeko prozesuan zein teknika erabiltzen diren zehaztu da.
g) Tituluarekin zerikusia duten lanbide sektoreetan autoenplegurako dauden aukerak aurreikusi dira.
2. Talde lanaren estrategiak aplikatzen ditu eta estrategia horien eraginkortasuna eta eragimena baloratzen ditu erakundearen helburuei begira.
Ebaluazio irizpideak:
a) Talde lanaren onurak baloratu dira Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren profilarekin zerikusia duten lan egoeretan.
b) Egiazko lan egoera batean eratzen ahal diren lantaldeak identifikatu dira.
c) Lantalde eraginkorraren ezaugarriak zehaztu dira eraginkortasunik gabeko lantaldeen aldean.
d) Lanbide sektorean lantaldearen funtzionamendua hobetzeko behar diren gizarte trebetasunak baloratu dira.
e) Lantaldeetan erabiltzen diren agiriak identifikatu dira: deialdiak, aktak eta aurkezpenak.
f) Lantaldeko kideen eginkizunen eta iritzien aniztasun beharrezkoa positiboki baloratu da.
g) Taldeko kideen artean gatazkak sortzen ahal direla eta hori erakundeen ezaugarrietako bat dela onartu da.
h) Gatazka motak eta horien iturriak identifikatu dira, bai eta gatazkak konpontzeko prozedurak ere.
3. Lan harremanetatik sortzen diren eskubideak erabili eta betebeharrak bete egiten ditu, eta badaki horiek bereizten lan kontratuetan eta hitzarmen kolektiboetan.
Ebaluazio irizpideak:
a) Lan zuzenbideko kontzeptu nagusiak identifikatu dira.
b) Enpresaburu eta langileen arteko harremanetan esku hartzen duten erakunde nagusiak bereizi dira.
c) Lan harremanetatik sortzen diren eskubideak eta betebeharrak zehaztu dira.
d) Kontratazio mota nagusiak sailkatu dira eta zenbait kolektiboren kontratazioa sustatzeko neurriak identifikatu dira.
e) Indarra duen legedian lana eta familiako bizitza ongi uztartzeko ezarrita dauden neurriak baloratu dira.
f) Soldaten ordainagiria aztertu da eta hura osatzen duten elementu nagusiak identifikatu dira, tartean langilearen kotizazio oinarriak eta langileari eta enpresaburuari dagozkien kuotak daudela.
g) Lan harremanak aldatzearen, etetearen eta amaitzearen arrazoiak eta ondorioak identifikatu dira.
h) Gatazka kolektiboetako neurriak eta gatazkak ebazteko prozedurak aztertu dira.
i) Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren tituluarekin zerikusia duen lanbide sektoreari aplikatu beharreko hitzarmen kolektibo batean itundutako lan baldintzak zehaztu dira.
j) Lanaren antolaketaren ingurune berriak bereizten dituzten ezaugarriak identifikatu dira.
4. Gizarte Segurantzaren sistemak estaltzen dituen egoeretan zer nolako babesak dauden zehazten du eta prestazio motak identifikatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Gizarte Segurantzaren eginkizuna baloratu da, herritarren bizi kalitatea hobetzeko zutabe nagusia den aldetik.
b) Gizarte Segurantzaren sistemako araubideak identifikatu dira.
c) Gizarte Segurantzaren sistemak estaltzen dituen egoerak banan-banan aipatu dira.
d) Enpresaburuak eta langileak Gizarte Segurantzaren sistemaren barnean dituzten betebeharrak identifikatu dira.
e) Inguruko herrialde nagusietan Gizarte Segurantzaren arloan dauden aldeak identifikatu dira.
f) Gizarte Segurantzaren sistemako prestazioak sailkatu dira eta baldintzak identifikatu dira.
g) Legezko langabezia egoerak zehaztu dira zenbait kasu praktikotan.
h) Ikasleen ezaugarriei dagozkien langabezia prestazioen iraupena eta zenbatekoa kalkulatu dira, kotizaziopeko oinarrizko prestazioak eta laguntzako prestazioak bereiziz.
5. Laneko arriskuei aurrea hartzeko oinarrizko arau esparrua identifikatzen du eta prebentzioaren kulturak enpresako arlo eta jarduera guztietan duen garrantzia baloratzen du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Laneko arriskuei aurrea hartzeko oinarrizko araudia identifikatu da.
b) Laneko arriskuen prebentzioaren arloko eskubide eta betebehar nagusiak zein diren zehaztu da.
c) Lan baldintzak eta langilearen osasuna erlazionatu dira.
d) Izan daitezkeen arrisku faktore ohikoenak sailkatu dira.
e) Arrisku faktoreen ondorioz gerta daitezkeen lanbide kalteak (lan istripuak eta lanbide eritasunak) sailkatu eta deskribatu dira.
6. Enpresan laneko arriskuen prebentzioaren kudeaketan parte hartzen duten eragileak identifikatzen ditu, laneko arriskuei aurrea hartzeko araudian ezarritako irizpideei jarraituz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresan prebentzioa kudeatzeko moduak sailkatu dira, laneko arriskuei aurrea hartzeko araudian ezarritako irizpideen arabera.
b) Prebentzioan parte hartzen duten eragile guztien erantzukizunak identifikatu dira.
c) Arriskuen prebentzioaren arloan langileek enpresan ordezkaritza izateko bideak zein diren zehaztu da.
d) Laneko arriskuen prebentzioarekin zerikusia duten erakunde publikoak identifikatu dira.
7. Bere jardueraren arriskuak ebaluatzen ditu, lan baldintzak eta bere lan inguruneko arrisku faktoreak aztertuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jatetxe sektoreko jarduerak dituen arrisku faktoreak eta horietatik etor daitezkeen kalteak identifikatu dira.
b) Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren lan inguruneetan ohikoenak diren arrisku egoerak sailkatu ditu.
c) Enpresako arriskuen ebaluazioa egin da, arriskuak identifikatu eta baloratu dira, prebentzio neurriak proposatu dira eta horien eraginkortasunaren jarraipena eta kontrola egin dira.
d) Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren lanbide profilarekin zerikusia duten lan inguruneetan prebentzioari begira garrantzia duten lan baldintzak zein diren zehaztu da.
8. Enpresa txiki bateko arriskuei aurrea hartzeko plana egiten parte hartzen du, lan inguruneko arrisku egoeren azterketatik abiaturik, eta prebentzio neurriak aplikatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren lanbide sektorearekin zerikusia duen lantoki bateko prebentzio planaren edukia definitu da.
b) Aintzat hartu da garrantzitsua dela enpresan prebentzio plana izatea, larrialdietan egin beharreko jarduketen sekuentzia barne duena.
c) Enpresa txiki edo ertain batentzako larrialdi eta ebakuazio plana proiektatu da.
d) Kalteak beren sorburuan saihesteko eta saihestezinak diren ondorioak leuntzeko aplikatu behar diren prebentzio eta babes neurriak definitu dira.
e) Mota guztietako segurtasun seinaleen esanahia eta eremua aztertu dira.
f) Larrialdietan jarduteko protokoloak aztertu dira.
g) Zaurituak larritasunaren arabera sailkatzeko teknikak identifikatu dira.
h) Lehen sorospenetarako oinarrizko teknikak identifikatu dira, istripuaren lekuan aplikatu behar direnak kalte mota desberdinei aurre egiteko. Halaber, botika kutxaren osagaiak eta erabilera identifikatu dira.
i) Langilearen osasuna zaintzeko betekizunak eta baldintzak eta horiek prebentzio neurri gisa duten garrantzia zehaztu dira.
Edukiak.
Lan bilaketa aktiboa:
-Lanbide karrerarako interesak, gaitasunak eta motibazio pertsonalak aztertzea.
-Erabakiak hartzeko prozesua.
-Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren tituluari dagokion lanbide sektorearen definizioa eta azterketa, haren eraginpeko lurraldean eta Estatuan.
-Sektoreko enpresa txiki, ertain eta handietan lana bilatzeko prozesua haren eraginpeko lurralde eremuan, estatuan eta Europar Batasunean. Eures sarea.
-Europan ikasteko eta lan egiteko aukerak.
-Etengabeko prestakuntzak Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren lan eta lanbide ibilbiderako duen garrantzia baloratzea.
-Informazio hori ematen duten tokiko, eskualdeko, estatuko eta Europako erakundeen identifikazioa.
-Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariarekin zerikusia duten prestakuntza ibilbideak identifikatzea tokiko, eskualdeko, Estatuko eta Europako eremuetan.
-Lana bilatzeko teknikak eta erremintak: curriculum vitae ereduak, Europako curriculum vitae-a eta lan elkarrizketak. Europar Batasunean langileen mugikortasuna errazten duten beste agiri batzuk: Europass mugikortasun agiria, Ziurtagiriaren Gehigarri Europarra eta Europako Hizkuntzen Zorroa.
-Autoenplegua baloratzea laneratzeko hautabide gisa.
Gatazkaren kudeaketa eta lantaldeak:
-Talde-lanak erakundearen eraginkortasunari begira dituen alde onak eta txarrak baloratzea.
-Jatetxe sektoreko lantalde motak, betetzen dituzten eginkizunen arabera.
-Lantalde eraginkorraren ezaugarriak.
-Gizarte trebetasunak. Hitzezko eta hitzik gabeko komunikaziorako teknikak.
-Lan bileretan erabiltzen diren agiriak: deialdiak, aktak eta aurkezpenak.
-Lantaldean parte hartzea. Kideek har ditzaketen rolen azterketa.
-Gatazka: gatazkaren ezaugarriak, iturriak eta etapak.
-Gatazka konpondu edo ezabatzeko metodoak: bitartekotza, adiskidetzea, arbitrajea, epaiketa eta negoziazioa.
Lan kontratua:
-Lan zuzenbidea.
-Banakako lan harremanen azterketa.
-Lan kontratuaren modalitateak eta kontratazioa sustatzeko neurriak.
-Lan harremanek sortzen dituzten eskubideak eta betebeharrak.
-Lan baldintzak. Soldata, lan denbora eta atsedena.
-Soldataren ordainagiria.
-Lan kontratuaren aldaketa, etetea eta amaiera.
-Langileen ordezkaritza.
-Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikariaren lanbide eremuari aplikatu beharreko hitzarmen kolektibo baten azterketa.
-Lan gatazka kolektiboak.
-Lana antolatzeko ingurune berriak: azpikontratazioa, telelana eta beste batzuk.
-Langileentzako onurak antolamendu berrietan: malgutasuna, onura sozialak eta beste batzuk.
Gizarte Segurantza, lana eta langabezia:
-Gizarte Segurantzaren sistema, elkartasun sozialaren oinarrizko printzipio gisa.
-Gizarte Segurantzaren sistemaren egitura.
-Enpresaburuek eta langileek Gizarte Segurantzaren arloan dituzten betebehar nagusiak: afiliazioa, altak, bajak eta kotizazioa.
-Gizarte Segurantzaren ekintza babeslea.
-Gizarte Segurantza gure inguruko herrialde nagusietan.
-Langabezia babesa: kontzeptua eta babesten ahal diren egoerak.
Laneko segurtasun eta osasunaren arau esparrua eta oinarrizko kontzeptuak:
-Prebentzioaren kulturaren garrantzia jardueraren fase guztietan.
-Lanaren eta osasunaren arteko loturaren balorazioa.
-Lanbide arriskua. Arrisku faktoreen azterketa.
-Arrisku egoera bakoitzaren ondorioz langilearen osasunak nolako kalteak izan ditzakeen zehaztea.
-Laneko arriskuei aurrea hartzeko oinarrizko arau esparrua.
-Laneko arriskuen prebentzioaren arloko eskubideak eta betebeharrak.
Prebentzioaren kudeaketan parte hartzen duten agenteak eta haien erantzukizunak:
-Prebentzioaren kudeaketaren antolaketa enpresan.
-Langileen ordezkaritza prebentzioaren arloan.
-Laneko arriskuen prebentzioaren arloko erantzukizunak.
-Laneko arriskuen prebentzioarekin zerikusia duten erakunde publikoak.
Arrisku profesionalen ebaluazioa:
-Enpresako arriskuen ebaluazioa, prebentzio jardueraren oinarrizko elementu gisa.
-Segurtasun baldintzei lotutako arriskuen azterketa.
-Inguruneko baldintzei lotutako arriskuen azterketa.
-Baldintza ergonomiko eta psikosozialei lotutako arriskuen azterketa.
-Berariazko arriskuak sektoreko industrian.
-Arriskuaren balorazioa.
Arriskuen prebentzioaren plangintza eta prebentzio eta babes neurrien aplikazioa enpresan:
-Prebentzioaren plangintza enpresan. Prebentzio plana eta horren edukia.
-Prebentzio neurriak hartzea: horien plangintza eta kontrola.
-Banakako eta taldeko prebentzio eta babes neurriak.
-Larrialdi eta ebakuazioetarako planak lan inguruneetan.
-Jatetxe sektoreko ETE batentzako larrialdi plana egitea.
-Larrialdietan jarduteko protokoloa.
-Larrialdi medikoa eta lehen sorospenak. Oinarrizko kontzeptuak eta aplikazioa.
-Langileei prestakuntza ematea larrialdietako planei buruz eta lehen sorospenetarako teknikei buruz.
-Langileen osasuna zaintzea.
Orientabide didaktikoak.
Modulu honen bidez ikasleek oinarrizko trebetasunak eta jarrerak berenganatzen dituzte lan munduan sartzeko eta beren lanbide karrera berdintasun baldintzetan garatzeko, jatetxe sektorean, hala Espainiako lurraldean nola Europan.
Edukien hurrenkerari dagokionez, kontuan izanik ikastetxeak egokienak iruditzen zaizkion erabakiak hartzeko eskumena duela, lan arloko legediari eta Gizarte Segurantzari buruzko edukiak jorratu litezke lehenik, ikasleak motibatu ohi dituztelako; horrela ikasleek moduluari buruzko jarrera positiboa hartuko dute.
Jarraian laneko segurtasunaren eta osasunaren inguruko edukiak aurkez litezke, eta gero gatazkaren kudeaketari eta lantaldeei ekin. Azkenik lan bilaketari buruzko multzoa jorratu liteke, ikasleak lan merkatuan sartu aurreko urrats gisa.
Modulu honetako ikaskuntzaren emaitzak lortzeko askotariko jarduerak daude aukeran. Hona hemen batzuk:
-Norberaren izaerari eta gizarte trebetasunen garapenari buruzko orientazio probak eta dinamikak egitea, prestakuntzaren eta asmoen arteko koherentzia pertsonala egiaztatzeko.
-Norberaren karrera planifikatzea: epe ertain eta luzerako lan helburuak ezartzea, beharrekin eta lehentasunekin bateragarriak. Helburu errealistak ezartzea, oraingo prestakuntzarekin eta proiektatuarekin koherenteak, eta nork bere ikaskuntzaren ardura hartzea.
-Lana bilatzen laguntzen ahal diguten bitartekoak eta erakundeak identifikatzea, bai gure ingurune hurbilenean, bai Europan, horretarako tresna egokiak erabiliz (Eures sarea, Europass, Ploteus eta beste batzuk).
-Lana bilatzeko behar den dokumentazioa garatzea: curriculum vitae-a, lan elkarrizketak, test psikoteknikoak eta beste batzuk.
-Jardueraren bat bakarka eta taldean egitea eta emaitzak konparatzea.
-Gatazka egoera bat simulatzea eta konponbide desberdinak aurkeztea.
-Sektoreko langileei eragiten dien lan arloko araudia identifikatzea.
-Langileen Estatutuaren edukia zikloari dagokion sektoreko hitzarmen kolektibo batekin alderatzea.
-Negoziazio kolektiboko prozesu bat simulatzea, langileen eta enpresaburuen interesak bateratzeko bide gisa.
-Zailtasun maila desberdinetako soldata ordainagiriak egitea.
-Gizarte Segurantzak babesten dituen egoerak identifikatzea.
-Zikloa eginda eskuratzen ahalko diren lanpostu ohikoenetan gerta daitezkeen arrisku egoerak aztertzea, aurreneurriak proposatzea eta ezarri beharreko aurreneurrien plangintza diseinatzea, hori guztia indarra duen araudiari jarraituz.
-Sektoreko enpresak ikusteko bisitak programatu eta egitea, ikasleek produkzio sektorearen errealitatea ezagutu ahal dezaten.
Modulu honen edukietarako ikus-entzunezko baliabideak eta/edo Internet erabilita, ikaskuntza eta irakaskuntza prozesua azkarragoa eta eraginkorragoa izanen da. Pixkanaka ikasleek beren kabuz ebazten ahalko dituzte proposatzen zaizkien jarduketak eta egoerak.
"Lanerako prestakuntza eta orientazioa" eta "Enpresa eta ekimena" moduluen edukietako batzuk elkarri estu lotuta daude. Ekintzaileen ezaugarrien azterketa, lanpostuen deskribapena, kontratuak, hitzarmen kolektiboak, nominak eta gizarte gastuak, besteak beste, bi moduluetan aztertzen dira kontrako ikuspegietatik begiratuta, eta hori ikasleentzat guztiz baliagarria izan daiteke ekintzaile gisa edo inoren konturako langile gisa lan munduan ongi moldatzeko.
Lotura berezia dago modulu honen eta "Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan" moduluaren artean, eta irakasleen arteko koordinazioa ezinbestekoa izanen da edukiak gainjarri edo errepikatu ez daitezen; alderantziz, moduluen arteko lotura baliaturik, ikasleentzat interesgarriak diren gaiak, bestela denbora faltagatik jorratu ezin liratekeenak, sakonago aztertu ahalko dira.
Halaber, arreta eman behar litzaioke lantegi, laborategi eta abarretan ematen diren moduluekiko loturari, lan osasunaren arloko prestakuntza osatze aldera.
Lanbide modulua: Sukalde zuzendaritzako proiektua.
Kodea: 0505.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 5.
Iraupena: 30 ordu.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Jatetxe sektorearen beharrak identifikatzen ditu eta haiek asetzen ahal dituzten ereduzko proiektuekin lotzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Sektoreko enpresak sailkatu dira, beren antolamenduaren ezaugarriak eta eskaintzen duten produktu edo zerbitzu mota kontuan harturik.
b) Ereduzko enpresen ezaugarriak azaldu dira, antolamenduaren egitura eta departamentu bakoitzaren eginkizunak adieraziz.
c) Enpresei eskari gehien sortzen dizkieten beharrak identifikatu dira.
d) Sektorean aurreikus daitezkeen negozio aukerak baloratu dira.
e) Aurreikusten diren eskariei erantzuna emateko behar den proiektu mota identifikatu da.
f) Proiektuak izan behar dituen ezaugarriak zehaztu dira.
g) Zerga eta lan arloetako betebeharrak, arriskuei aurrea hartzekoak eta horiek aplikatzeko baldintzak zehaztu dira.
h) Produkziorako edo zerbitzurako proposatzen diren teknologia berriak sartzeko har litezkeen laguntzak edo diru-laguntzak identifikatu dira.
i) Proiektua prestatzeko erabiliko den lan-gidoia hausnartu da.
2. Tituluan ageri diren gaitasunekin zerikusia duten proiektuak diseinatzen ditu, hura osatzen duten faseak sartuz eta garatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Proiektuan landuko diren alderdien gaineko informazioa bildu da.
b) Proiektuaren bideragarritasun teknikoari buruzko azterketa egin da.
c) Proiektua osatzen duten fase edo atalak eta haren edukia identifikatu dira.
d) Lortu nahi diren helburuak ezarri dira eta haien norainokoa identifikatu da.
e) Proiektua egiteko behar diren materialak eta langileak aurreikusi dira.
f) Aurrekontu ekonomikoa egin da.
g) Proiektua abian jartzeko finantzaketa beharrak identifikatu dira.
h) Proiektua diseinatzeko behar den dokumentazioa definitu eta prestatu da.
i) Proiektuaren kalitatea bermatzeko kontrolatu behar diren alderdiak identifikatu dira.
3. Proiektua nola inplementatu edo gauzatu planifikatzen du, esku hartzeko plana eta lotutako dokumentazioa zehaztuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jardueren sekuentzia zehaztu da, jarduerak exekuzio beharren arabera ordenatuz.
b) Jarduera bakoitzerako behar diren baliabideak eta logistika zehaztu dira.
c) Jarduerak egiteko behar diren baimenak identifikatu dira.
d) Jarduteko edo jarduerak gauzatzeko prozedurak zehaztu dira.
e) Funtzionamenduan jartzeak dituen arriskuak identifikatu dira eta arriskuei aurrea hartzeko plana eta behar diren baliabide eta ekipamenduak definitu dira.
f) Materialen eta langileen esleipena eta gauzatze epeak planifikatu dira.
g) Inplementazioaren baldintzei erantzuten dien balorazio ekonomikoa egin da.
h) Jarduerak gauzatzeko behar den dokumentazioa definitu eta prestatu da.
4. Proiektuaren gauzatzearen jarraipen eta kontrolerako prozedurak definitzen ditu, erabilitako aldagai eta tresnen hautapena justifikatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Jarduerak edo esku-hartzeak ebaluatzeko prozedura definitu da.
b) Ebaluazioa egiteko kalitate-adierazleak definitu dira.
c) Jarduerak egin bitartean gerta daitezkeen gorabeherak ebaluatu, konpondu eta erregistratzeko prozedura definitu da.
d) Baliabideek eta jarduerek izan ditzaketen aldaketak kudeatzeko prozedura definitu da, haiek erregistratzeko sistema barne.
e) Jarduerak eta proiektua ebaluatzeko behar den dokumentazioa definitu eta prestatu da.
f) Erabiltzaile edo bezeroen ebaluazioan parte hartzeko prozedura ezarri da eta berariazko dokumentuak prestatu dira.
g) Proiektuak baldintzen agiria duen kasuan, hori beteko dela bermatzeko sistema ezarri da.
Lanbide modulua: Lantokietako prestakuntza.
Kodea: 0508.
Baliokidetasuna, ECTS kreditutan: 22.
Iraupena: 340.
Ikaskuntzaren emaitzak eta ebaluazio irizpideak.
1. Enpresaren egitura eta antolamendua identifikatzen ditu, eta ematen duen zerbitzuarekin erlazionatzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Enpresaren antolamendu egitura eta enpresako arlo bakoitzaren eginkizunak identifikatu dira.
b) Enpresaren egitura sektorean dauden ereduzko enpresa-antolamenduekin alderatu da.
c) Zerbitzuaren ezaugarriak eta bezero mota enpresa jardueraren garapenarekin erlazionatu dira.
d) Zerbitzua emateko lan prozedurak identifikatu dira.
e) Giza baliabideek enpresaren jarduera ahalik ongien garatzeko eduki behar dituzten gaitasunak baloratu dira.
f) Jarduera honetan ohikoenak diren hedapen bideen egokitasuna baloratu da.
2. Bere lanbide jardueran ohitura etiko eta lan ohitura egokiak aplikatzen ditu, lanpostuaren ezaugarrien eta enpresan ezarritako prozeduren araberakoak.
Ebaluazio irizpideak:
a) Ondokoak ezagutu eta justifikatu dira:
-Lanpostuak langileari eskatzen dizkion prestasuna eta denbora.
-Lanposturako behar diren jarrera pertsonalak (puntualtasuna, enpatia, besteak beste) eta profesionalak (ordena, garbitasuna eta erantzukizuna, besteak beste).
-Lanbide jardueran arriskuei aurrea hartzeko beharrezkoak diren jarrerak.
-Lanbide jardueraren kalitateari dagozkion jarrera-eskakizunak.
-Lantaldearekiko harremanei eta enpresan ezarritako harreman hierarkikoei buruzko jarrerak.
-Lan esparruan egindako jardueren dokumentazioarekin zerikusia duten jarrerak.
-Laneratzeko eta lan munduan berriz sartzeko prestakuntza beharrak profesionalaren ondo egitearen esparru zientifiko eta teknikoan.
b) Lanbide jardueran laneko arriskuei aurrea hartzeko aplikatu behar diren arauak eta Laneko Arriskuei Aurrea Hartzeko Legearen funtsezko alderdiak identifikatu dira.
c) Norbanakoak babesteko ekipamenduak erabili dira, lanbide jardueraren arriskuen arabera eta enpresaren arauak betez.
d) Egindako jardueretan ingurumena errespetatzeko jarrera hartu da.
e) Lanpostua edo jarduera egiten den eremua ongi antolatua, garbi eta oztoporik gabe eduki da.
f) Esleitu zaion lanaren erantzukizuna bere gain hartu du eta jasotako jarraibideak interpretatu eta bete ditu.
g) Komunikazio eraginkorra izan da egoera bakoitzean arduradun den pertsonarekin eta taldekideekin.
h) Gainerako taldekideekin koordinaturik lan egin da, azaldu diren gorabehera garrantzitsuak jakinaraziz.
i) Norberaren jardueraren garrantzia eta zeregin aldaketetara egokitzeko beharra baloratu dira.
j) Arau eta prozeduren aplikazioaren erantzukizuna hartu da lana garatzean.
3. Jatetxe arloko enpresetako salgai hornidura kontrolatzen du, eta bereizgarri diren elementu eta aldagai guztiak ezagutzen ditu.
Ebaluazio irizpideak:
a) Janari eta edarien merkataritzako aurkezpenak eta kategoriak ezagutu dira.
b) Kopuruaren, ezaugarrien eta higiene eta osasun baldintzen kontrolerako ekipamendu eta tresnak identifikatu dira.
c) Produktuen etiketak interpretatu dira eta eskatutako kopurua eta kalitatea jaso direla egiaztatu da.
d) Egiaztatu da hornitzaileak arauak bete dituela, enbalajeari, garraioari, kopuruari, kalitateari, iraungitze datari, tenperaturari, manipulazioari eta beste alderdi batzuei dagokienez.
e) Bai erosketa-eskaera eta bai eskatutako lehengaietarako ezarritako baldintzak bete direla egiaztatu da.
f) Jeneroak erabili arte kontserbatzeko tenperatura, leku eta ontzi egokiak zein diren zehaztu da.
g) Lehengaiak kontsumitzeko lehentasunaren arabera kokatu dira.
h) Biltegia, ekonomatua eta/edo sotoa txukun eta garbi eduki dira.
i) Hornitzaileak zuzenean salmenta eta/edo ekoizpen departamentuetan utz ditzakeen jeneroak eta horien kontrola identifikatu dira.
j) Hainbat motatako inbentarioak egin dira, eta horien funtzioa eta kontsumo nahiz izakinen kontrolerako duten garrantzia azaldu da.
k) Biltegian jeneroen txandaketak egin dira, askotariko inguruabarren arabera.
l) Izakinen kontsumoa kalkulatu da, hainbat balorazio-parametro kontuan hartuz.
4. Sukaldaritzako eta/edo pastelgintza eta gozogintzako elaborazio prozesuak egiten ditu, jarraibideak eta/edo sukaldaritzako produkzioari nahiz zerbitzuari dagozkion dokumentuak interpretatuz eta elkarrekin erlazionatuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Lehengaien eta ekipamendu, tresna, erreminta eta abarren beharrak ondorioztatu dira.
b) Sukaldaritzako lantaldeko gainerako kideekin eta beste departamentu batzuekin koordinatzeko egon daitezkeen beharrak kontuan hartu dira.
c) Kontserbatzeko edo mantentzeko tarteko prozedurak zehaztu dira, elaborazioen beharrak eta ondorengo erabilera kontuan hartuta.
d) Prozesuak zehaztu dira, baliabide materialak eta energia baliabideak zentzuz erabiltzen saiatuz.
e) Sukaldaritzako eta/edo pastelgintza eta gozogintzako ekoizpenaren edota zerbitzuaren faseak eta teknikak garatzen hasi aurretik dauden beharrak aipatu eta zehaztu dira.
f) Teknika bakoitza aplikatzeko fase eta modu bereizgarriak identifikatu dira.
g) Aplikazio anitzeko prestakin oinarrizkoak lortzeko prozedurak egin dira, ezarritako jarduketa prozedurei jarraiki.
h) Sukaldaritzako eta/edo pastelgintza eta gozogintzako produktuak lortzeko lanak egin dira, ezarritako jarduketa protokoloei jarraiki.
i) Lortutako emaitzen arabera har daitezkeen neurri zuzentzaileak zehaztu dira.
j) Sukaldaritzako eta/edo pastelgintza eta gozogintzako prestakinen kostuen balorazioak zehaztu eta egin dira, errendimenduak eta jakien kostuak kalkulatzeko prozedurak erabiliz.
k) Sukaldaritzako eta/edo pastelgintza eta gozogintzako produktua osatzen duten elementu guztiak egiaztatu eta atondu dira, irizpide estetikoei jarraituz.
l) Produktu erdilanduak eta/edo burutuak ontziratzeko eta kontserbatzeko beharrezkoak diren teknikak identifikatu, justifikatu eta aplikatu dira, ezarritako protokoloei jarraituz.
5. Sukaldaritzako eta/edo pastelgintza eta gozogintzako ekoizpenaren eta zerbitzuaren antolaketan eta kontrolean parte hartzen du, enpresan haien bereizgarri diren elementu eta aldagai guztiak ezagutuz.
Ebaluazio irizpideak:
a) Ekoizpen/banaketa sistema bakoitzari lotutako kozinatze/kontserbazio metodoak ezagutu dira, baita enpresaren esparruan horiek hautatzerakoan erabakigarriak diren faktoreak ere.
b) Sukaldaritzako ekoizpen sistemekin zerikusia duen araudia ezagutu eta aztertu da, baita sukaldaritzako ekoizpenarekin eta zerbitzuarekin zerikusia duten dokumentuetako informazioa ere.
c) Sukaldaritzako ekoizpena eskaintza gastronomikoekin erlazionatu da.
d) Ekoizpenerako behar diren materialak eta giza baliabideak kalkulatu eta zehaztu dira, eta sukaldaritzako lantaldeko kide bakoitzaren eginkizunak zehaztu dira.
e) Departamentuko langileen egutegiak eta ordutegiak egin dira.
f) Ekoizpenaren faseak planifikatu eta sekuentziatu dira.
g) Jarduera guztiak haietan parte hartzen duten departamentuekin koordinatu dira.
h) Sukaldaritzako ekoizpenaren fase bakoitzean beharrezkoa den trazabilitatearekin lotutako kontrol neurriak identifikatu dira.
i) Sukaldaritzako produktu berriak diseinatu eta egin dira sukaldaritzako prozesuen ezaugarrien arabera.
j) Sukaldaritzako ekoizpen prozesuetan aplikatzen diren teknologia berriak ezagutu dira.
k) Sukaldaritzako prestakinak egitean haien kontsumoa geroratzeko edo haiek berehala kontsumitzeko ezarritako prozedurei jarraitu zaie.
l) Prestakinen kontsumoaren lehentasunak ezagutu dira, haien salmenta-helburuak zehazteko.
6. Kalitate, segurtasun eta higiene irizpideak betetzen ditu, eta ezarritako protokoloak, higiene eta osasun arauak, laneko segurtasunekoak eta ingurumena babestekoak aintzat hartuta jarduten du.
Ebaluazio irizpideak:
a) Kalitatearekin eta haren kudeaketarekin zerikusia duten printzipio nagusiak ezagutu dira.
b) Manipulatzeko Jardunbideekin zerikusia duten higiene eta osasun arau nahitaezkoak ezagutu ditu, hala araudietan jasotakoak nola enpresaren beraren arau berariazkoak.
c) Elikagaien kutsadura eragin dezaketen portaera edo jokabide guztiak ezagutu dira.
d) Laneko arropen erabilerari eta garbitasunari buruzko betekizunak ezagutu eta bete dira.
e) Manipulatzailea ebaki, erredura edo zaurietatik babesteko bitartekoak identifikatu dira.
f) AAKGK (Arriskuen azterketa eta kontrol gune kritikoak) sistemarekin zerikusia duten kontrol neurriak identifikatu dira, sukaldaritzako ekoizpenaren faseetako bakoitzean hartu behar direnak, eta kontrol gune kritikoak zehaztu dira.
g) Higieneko praktika zuzenen gidan (HPZG) azaltzen diren prozedurak ezagutu dira.
h) Elikagaiak ekoizteko prozesuetan enpresak hondakinak sortzen, isurtzen edo aireratzen dituenean ingurumen kontrola ahalbidetzen duten parametroak ezagutu dira.
i) Hondakinak biltzeko, hautatzeko, sailkatzeko eta ezabatu edo botatzeko eragiketak aplikatu dira.
j) Ingurumenari kalte gutxien egiten dioten energia iturriak eta/edo baliabideak erabili dira.
Orientabide didaktikoak.
Lanbide modulu honek lagundu egiten du titulu honetako gaitasunak eta helburu orokorrak osatzen, ikastetxean lortu direnak alegia, edo ikastetxean nekez lor daitezkeen gaitasun bereizgarriak garatzen.
3. ERANSKINA. PRESTAKUNTZA UNITATEAK
A) Nola antolatu diren moduluak prestakuntza unitatetan
0496 lanbide modulua: Lehengaien horniduraren kontrola (60 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0496-UF01(NA) | Lehengaiak hautatu, jaso eta biltegiratzea jatetxe arloan | 30 |
| 0496-UF02(NA) | Kontsumoen eta izakinen kontrola jatetxe arloan | 30 |
0497 lanbide modulua: Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan (220 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0497-UF01(NA) | Ekoizpen aurreko faseak sukaldaritzan: hornidura, makineria eta eremuak | 40 |
| 0497-UF02(NA) | Kontserbazio metodoak sukaldaritzan. | 60 |
| 0497-UF03(NA) | Elikagaiak lehengoratzeko teknikak. | 60 |
| 0497-UF04(NA) | Aurretiazko elaborazio prozesuak sukaldaritzan | 60 |
0499 lanbide modulua: Sukaldaritzako elaborazio prozesuak (260 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0499-UF01(NA) | Sukaldaritzako elaborazio prozesuen antolaketa | 40 |
| 0499-UF02(NA) | Kozinatzeko metodoak | 60 |
| 0499-UF03(NA) | Sukaldaritzako produktu oinarrizkoak egitea | 60 |
| 0499-UF04 NA) | Sukaldaritzako akaberak eta aurkezpenak | 50 |
| 0499-UF05(NA) | Zerbitzua sukaldaritzan. | 50 |
0500 lanbide modulua: Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan (130 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0500-UF01(NA) | Sukaldaritzako ekoizpena: kozinatzeko, tenperatura jaisteko eta kontserbatzeko metodoak | 40 |
| 0500-UF02(NA) | Sukaldaritzako ekoizpenerako lan eremuen eta ekipamenduen diseinua | 30 |
| 0500-UF03(NA) | Ekoizpen faseen eta kontsumoaren gaineko dokumentazioa sukaldaritzan | 30 |
| 0500-UF04(NA) | Ekoizpen eta zerbitzu prozesuak sukaldaritzan. Teknologia berriak | 30 |
0501 lanbide modulua: Kalitatearen eta elikagaien segurtasun eta higienearen kudeaketa (100 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0501-UF01(NA) | Kalitatearen kudeaketa jatetxe arloan | 40 |
| 0501-UF02(NA) | Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea | 40 |
| 0501-UF03(NA) | Ingurumen kudeaketa jatetxe arloko establezimenduetan | 20 |
0504 lanbide modulua: Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan (70 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0504-UF01(NA) | Langileen hautapena jatetxe arloan | 30 |
| 0504-UF02(NA) | Zuzendaritza jatetxe arloan | 40 |
NA04 lanbide modulua: Oinarrizko ingelesa I (60 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0179-UF01(NA) | Ingelesa | 60 |
0507 lanbide modulua: Enpresa eta ekimena (60 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0507-UF01(NA) | Enpresa ekimena: negozio ideiak | 20 |
| 0507-UF02(NA) | Enpresaren azterketa ekonomiko-finantzarioa | 20 |
| 0507-UF03(NA) | Enpresa abian jartzea | 20 |
0498 lanbide modulua: Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan (150 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0498-UF01(NA) | Ore zapalak, ore hartzituak eta emultsioak | 60 |
| 0498-UF02(NA) | Emultsioen, oreen eta beste prestakin batzuen aplikazioa jatetxe arloan | 60 |
| 0498-UF03(NA) | Postreen dekorazioa eta aurkezpena jatetxeetan | 30 |
0502 lanbide modulua: Gastronomia eta elikadura (70 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0502-UF01(NA) | Gastronomia, dietetika eta nutrizioa | 40 |
| 0502-UF02(NA) | Espainiako gastronomia eta nazioartekoa. Sukaldaritzako mugimenduak | 30 |
0503 lanbide modulua: Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan (70 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0503-UF01(NA) | Jatetxe arloko enpresen antolaketa | 20 |
| 0503-UF02(NA) | Kudeaketa administratiboa jatetxe arloan | 20 |
| 0503-UF03(NA) | Sukaldaritzako eskaintzen diseinua eta merkaturatzea | 30 |
0179 lanbide modulua: Ingelesa (90 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0179-UF01(NA) | Ingelesa jatetxe arloan I | 40 |
| 0179-UF02(NA) | Ingelesa jatetxe arloan II | 50 |
NA14 lanbide modulua: Sukaldaritzako elaborazio prozesu aurreratuak (200 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| NA14-UF01(NA) | Egosteko teknika aurreratuak | 40 |
| NA14-UF02(NA) | Sukaldaritzako elaborazio aurreratuak | 50 |
| NA14-UF03(NA) | Sukaldaritza esperimentala eta abangoardiakoa | 50 |
| NA14-UF04(NA) | Sukaldaritzako hornigai konplexuak | 30 |
| NA14-UF05(NA) | Sukaldaritzako akabera eta aurkezpen aurreratuak | 30 |
0506 lanbide modulua: Lanerako prestakuntza eta orientazioa (90 ordu).
| KODEA | PRESTAKUNTZA UNITATEA | IRAUPENA (h) |
| 0506-UF01(NA) | Laneko arriskuen prebentzioaren oinarrizko maila | 30 |
| 0506-UF02(NA) | Lan harremanak eta Gizarte Segurantza | 40 |
| 0506-UF03(NA) | Laneratzea eta gatazken ebazpena | 20 |
B) Prestakuntza unitateen garapena
| Lanbide modulua: Lehengaien horniduraren kontrola. Kodea: 0496. Iraupena: 60. |
Prestakuntza unitatea: Lehengaiak hautatu, jaso eta biltegiratzea jatetxe arloan.
Kodea: 0496 - UF01 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
Lehengaiak hautatzea:
-Lehengaiak jatetxe arloan. Deskribapenak, sailkapenak, ezaugarri organoleptikoak eta aplikazioak.
-Elikagaien Kodearen erreferenteak.
-Janari eta edarien merkataritzako kategoriak eta etiketak.
-Merkataritzako aurkezpenak.
Lehengaiak hartzea:
-Lehengai-harreraren funtzioak. Deskribapena eta ezaugarrien azalpena.
-Lehengaiak hartzeko faseak eta prozedurak. Antolaketa eta kontrola.
-Harrera eragiketekin, ekonomatuarekin eta sotoarekin zerikusia duten agiriak. Funtzioak, formalizazioa eta tramitazioa.
Jatetxe arloko lehengaien biltegiratzea:
-Biltegiratzeko lekuak. Biltegia, ekonomatua eta sotoa. Deskribapena eta ezaugarriak.
-Biltegiratzeko lekuen higiene eta osasun baldintzak.
-Salgaien sailkapena eta banaketa, kontserbazioaren, biltegiratzearen eta kontsumoaren arabera:
Prestakuntza unitatea: Kontsumoen eta izakinen kontrola jatetxe arloan.
Kodea: 0496 - UF02 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
-Izakinen kontrola jatetxe arloan. Kontzeptua.
-Eskabideak egitea eta jeneroak biltegitik jasotzea. Agiriak. Departamentuen arteko harremanak. Kontrola. Zuzeneko ematea.
-Izakinen inbentarioa eta balorazioa. Inbentario fisikoa eta inbentario iraunkorra. Kontzeptua. Hura egiteko prozedura eta lotutako agiriak.
-Kontsumo, lerma, galera eta hausturen kalkulua. Kontsumo teorikoa eta egiazko kontsumoa.
| Lanbide modulua: Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan. Kodea: 0497. Iraupena: 220 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Ekoizpen aurreko faseak sukaldaritzan: hornidura, makineria eta eremuak.
Kodea: 0497 - UF01 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
-Sukaldaritzako ekipamenduak eta makineria. Deskribapena eta sailkapena.
-Banaketa eta kokapena sukaldaritzako eremuetan.
-Sukaldeko ontziteria, tresnak eta erremintak. Deskribapena eta sailkapena.
-Lehengaien barne-hornidura sukaldaritzan. Kontzeptua eta ezaugarriak.
-Metatzeko prozedurak.
-Sukaldaritza arloko barne-kontroleko agiriak. Funtzioak, formalizazioa eta tramitazioa.
Prestakuntza unitatea: Kontserbazio metodoak sukaldaritzan.
Kodea: 0497 - UF02 (NA).
Iraupena: 60 ordu.
-Ontziratzeko eta kontserbatzeko sistemak eta metodoak deskribatzea eta aztertzea: hotz bidezkoak, bero bidezkoak eta bestelako metodoak.
-Pasteurizazioa eta esterilizazioa. Deskribapena eta ezaugarriak.
-Metodo bakoitzari lotutako ekipamendu, ontzi eta edukigailuak.
-Iraungipena eta bigarren mailako iraungipena. Kontzeptuak. Ontziratzeko metodoaren, produktua kontserbatzeko tenperaturaren eta iraungipenaren arteko loturak.
Prestakuntza unitatea: Elikagaiak lehengoratzeko teknikak.
Kodea: 0497 - UF02 (NA).
Iraupena: 60 ordu.
-Janariak lehengoratzeko teknikak. Kontzeptua, deskribapena eta azterketa.
-Lehengoratzeko ekipamenduak. Haien funtzioak eta erabilera eta kontrol prozedurak.
-Teknikak gauzatzeko prozesuak. Teknikak garatzeko faseak eta giltza-puntuak.
Prestakuntza unitatea: Aurretiazko elaborazio prozesuak sukaldaritzan.
Kodea: 0497 - UF04 (NA).
Iraupena: 60 ordu.
-Aurretiazko elaborazioa. Kontzeptua eta ezaugarriak.
-Sukaldaritzako jeneroak ebaki eta/edo anoetan banatu aurretik, garbitzea eta prestatzea. Faseak, prozedurak eta giltza-puntuak.
-Oinarrizko ebaketak eta piezak. Deskribapena, formatuak eta aplikazioak. Sukaldaritzako jeneroei oinarrizko ebaketak egiteko prozedurak.
-Berariazko ebaketak eta izen berezia duten piezak. Deskribapena, formatuak eta aplikazioak. Ebaketa berariazkoak egiteko eta piezak lortzeko prozedurak.
-Lehengaien errendimendua. Kontzeptua. Errendimendua kalkulatzeko metodoak.
-Jakien kostua. Kontzeptua eta motak. Jakien kostua kalkulatzeko metodoak.
| Lanbide modulua: Sukaldaritzako elaborazio prozesuak. Kodea: 0499. Iraupena: 260 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako elaborazio prozesuen antolaketa.
Kodea: 0499 - UF01 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
-Sukaldaritzako ekoizpenaren esparruen deskribapena eta azterketa. Sukaldaritzako ekoizpenean jarduten duten enpresa motak; jatetxeak, catering-ak eta sukalde zentralak, besteak beste.
-Sukaldaritzako ekoizpenarekin zerikusia duten agirien deskribapena eta interpretazioa: lan aginduak, ekoizpen fitxa teknikoak eta/edo errezetak eta beste batzuk.
-Sukaldaritzako elaborazio prozesuen antolaketa: zereginen formulazioa, faseak, deskribapena eta ezaugarriak.
-Sukaldaritzako ekoizpenean erabiltzen den terminologia.
Prestakuntza unitatea: Kozinatzeko metodoak.
Kodea: 0499 - UF02 (NA).
Iraupena: 60 ordu.
-Egosketen azterketa eta tipologia. Lotutako informazio iturriak.
-Elikagaien eraldaketa fisiko-kimikoak. Azterketa eta ezaugarriak.
-Egosteko teknikak. Deskribapena, azterketa, sailkapenak eta aplikazioak.
-Gauzatzeko prozedurak. Teknika bakoitza gauzatzeko faseak eta giltza-puntuak.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako produktu oinarrizkoak egitea.
Kodea: 0499 - UF03 (NA).
Iraupena: 60 ordu.
-Aplikazio anitzeko prestakin oinarrizkoen deskribapena, azterketa, sailkapenak eta aplikazioak.
-Funtsak eta saltsak egiteko prozedurak. Haien faseak eta giltza-puntuak. Anomaliak, kausak eta zuzentzeko bideak.
-Sukaldaritzako ereduzko prestakinak egitea. Kontrol prozedurak faseen eta tekniken aplikazioan.
-Nafarroako sukaldaritzako produktu nagusiak egiteko prozedurak eta elaborazioa, haien aniztasuna kontuan hartuz.
-Sukaldaritzako prestakinen kostuen balorazioa. Errendimenduak eta jakien kostuak. Horiek kalkulatzeko prozedurak.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako akaberak eta aurkezpenak.
Kodea: 0499 - UF04 (NA).
Iraupena: 50 ordu.
-Hornigai eta dekorazioen deskribapena, helburua, tipologia eta aplikazioak.
-Jakiak dekoratu eta aurkezteko oinarrizko arauak sukaldaritzan.
-Hornigai eta dekorazioak egiteko prozedurak.
-Hornigai eta dekorazioen eta haiek jasotzen dituzten sukaldaritzako prestakinen arteko lotura.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako zerbitzua.
Kodea: 0499 - UF05 (NA).
Iraupena: 50 ordu.
-Zerbitzua sukaldaritzan. Deskribapena, motak eta antolaketan izan daitezkeen aldagaiak.
-Zerbitzuei ekin aurreko zereginak sukaldaritzan. "Mise en place".
-Zerbitzuekin lotutako dokumentazioa.
-Sukaldaritzako zerbitzua egin bitartean hura koordinatzea. Departamentuko eta departamentu arteko harremanak.
-Zerbitzuari dagozkion prozesuak gauzatzea.
-Zerbitzu amaierako lanak.
-Kexa, iradokizun eta erreklamazioetarako protokoloak.
| Lanbide modulua: Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan. Kodea: 0500. Iraupena: 130 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako ekoizpena: kozinatzeko, tenperatura jaisteko eta kontserbatzeko metodoak.
Kodea: 0500 - UF01 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
-Sukaldaritzako ekoizpen sistemak. Deskribapena eta azterketa.
-Banaketa sistema, eta zerbitzu sistema, halakorik bada, ekoizpen sistema bakoitzean. Ezaugarriak.
-Ekoizpen/banaketa sistema bakoitzari lotutako kozinatze/kontserbazio metodoak. Tenperatura jaistea, atmosfera eraldatuan ontziratzea, hutsa, pasteurizazioa, esterilizazioa eta beste batzuk.
-Ekoizpen sistema bakoitzaren onurak eta eragozpenak.
-Sukaldaritzako ekoizpen sistema bakoitzaren eta jatetxe arloko jarduera moten arteko lotura.
-Ekoizpen sistema aukeratzeko faktore erabakigarriak.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako ekoizpenerako lan eremuen eta ekipamenduen diseinua.
Kodea: 0500 - UF02 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
-Sukaldaritzako lan eremua. Instalazioen ezaugarri orokorrak, ekoizpen sistemaren arabera.
-Diseinu aurreko irizpideak.
-Diseinurako irizpideak:
Elikagaien segurtasuna (garbiketa, kutsadura gurutzatua, hondakinen kudeaketa, materialak biltegiratzea eta beste batzuk).
Eremuen funtzionaltasuna.
Eremuen arteko mugak eta loturak (eremu hotzak, eremu beroak, banaketa/zerbitzu eremuak, biltegiak, eranskinak eta beste batzuk).
Zirkuituak (salgai, langile, tarteko produktu eta amaierako produktuen fluxuak, garraio eta banaketa, eta beste batzuk).
Azpiegitura higiezinekin zerikusia duen araudia (zoruak, hormak, argiztapena, ura eta beste batzuk).
Prestakuntza unitatea: Ekoizpen faseen eta kontsumoaren gaineko dokumentazioa sukaldaritzan.
Kodea: 0500 - UF03 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
Sukaldaritzako ekoizpenerako eta zerbitzurako jarduerak programatzea:
-Sukaldaritzako ekoizpen jarduerekin zerikusia duten aurretiazko dokumentazioa eta informazioa aztertzea:
Eskaintzak aukeratu eta/edo zehaztea.
Baliabide materialak eta giza baliabideak zehazteko beharren azterketa eta kalkulua.
-Langileen eta eginkizunen organigramak, ekoizpen eta/edo zerbitzu jardueretarako.
-Ekoizpen jarduerei lotutako fase eta zereginen planifikazioa eta sekuentziazioa:
Sukaldaritzako ekoizpenaren faseak.
Produktuen trazabilitatea. Definizioa. Faseak: atzera begirakoa, prozesuetakoa eta aurrera begirakoa.
Ekoizpen prozesuaren etapa bakoitzeko kontrol kritikoko guneak zehaztea, AAKGK sistemaren arabera.
Higieneko praktika zuzenen gidak (HPZG) egiteko prozedura. Langileei jarduera programatuen gaineko informazioa eta prestakuntza ematea.
Kontsumoen kontrola:
-Kontsumoekin eta kostuekin zerikusia duen dokumentazioa, sukaldaritzako ekoizpen unitateetan:
Ekoizpen fitxak. Lehengaien kostuak, errendimenduak eta jakien kostuak aztertzea eta doitzea/eguneratzea.
Kontsumoak kontrolatzeko fitxak. Jardueraka edo zerbitzuka, epeka, produktuka eta beste faktore batzuen arabera.
Desbideraketak kalkulatzea.
Txostenak egitea.
-Kontsumoen kontrolarekin zerikusia duten informatikako aplikazioak jatetxe arloan.
Prestakuntza unitatea: Ekoizpen eta zerbitzu prozesuak sukaldaritzan. Teknologia berriak.
Kodea: 0500 - UF04 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
-Jarduketa protokoloak eta kontrolak aplikatzea aurretiazko eragiketei, sukaldaritzako produktuak egosteko eta bukatzeko teknikei, higieneari, lehengaien banaketari eta aurretiazko elaborazio lanei, besteak beste.
-Ezarritako jarduketa protokoloak eta kontrolak aplikatzea sukaldaritzako produktuak aurkezteko, zerbitzatzeko, ontziratzeko, garraiatzeko eta banatzeko.
-Salmenta-helburuak. Prestakinen kontsumorako lehentasunak.
-Ekoizpen sistema bakoitzarekin lotutako tekniketarako egokiak diren sukaldaritzako produktuak diseinatu eta egitea.
-Sukaldaritzako elaborazio prozesuetan teknologia berriak aplikatzea.
-Ekoizpen, banaketa eta/edo zerbitzu sistema bakoitzaren ezaugarriak kontuan izanik sukaldaritzako prestakinak egiteko prozedurak.
| Lanbide modulua: Kalitatearen eta elikagaien segurtasun eta higienearen kudeaketa. Kodea: 0501. Iraupena: 100 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Kalitatearen kudeaketa jatetxe arloan.
Kodea: 0501 - UF01 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
Kalitatea kudeatzeko sistemen identifikazioa:
-Kalitateari buruzko sarrera.
-Kalitatearen azterketa eta eboluzioa.
-Kalitatearen ezaugarriak zerbitzuen sektorean.
-Kalitatea eta produktibitatea.
-Erabateko kalitatea eta giza baliabideak.
-Bezeroak nahi duena eta hautematen duena.
-Helburuak zehaztu eta finkatzea.
-Kalitateari buruzko eskuliburuak.
-Kalitate politika enpresan zabaltzeko ekintzak.
Kalitate arauen aplikazioaren kontrola:
-Kalitaterako tresna eta tekniken azterketa.
-Kalitaterako tresna eta teknikei buruzko sarrera.
-Antolatzeko tresnak.
-Plangintzarako tresnak.
-Datuak. Prozesua eta neurketa.
-Autoebaluazioa: estatistika, irudikapenak, diagramak, datu orriak.
-Kalitate ereduen deskribapena.
-Kalitate plana ezartzea eta kalitatea ziurtatzea: kalitate plana. Ziurtagiriak. "Q" kalitate marka Nafarroako Foru Komunitatean.
Prestakuntza unitatea: Elikagaiak manipulatzeko segurtasuna eta higienea.
Kodea: 0501 - UF02 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
Ekipamendu eta instalazioen garbiketa eta desinfekzioa gainbegiratzea:
-Garbiketa eta desinfekzio kontzeptuak eta mailak.
-Garbiketaren gaineko legeria eta betekizun orokorrak. Tresnak, ekipamenduak eta instalazioak.
-Izurrien kontrola. DDD tratamenduak: ezaugarriak, erabiltzen diren produktuak eta erabiltzeko baldintzak.
-Ostalaritzako instalazioak babesteko neurri orokorrak.
-Garbitu eta desinfektatzeko edo intsektu eta arratoiak hiltzeko ekintza desegokiekin lotutako osasunaren kontrako arriskuak. Arrisku fisikoak, kimikoak eta biologikoak.
-Elikagaien industrian eta jatetxe arloan sortzen diren hondakinak eta horiek ingurumenean duten eragina.
-Hondakinak jaso eta kanporatzeko prozedurak.
Higieneko praktika onak egiaztatzea:
-Araudi orokorra.
-AAKGK sistema eta Higieneko praktika zuzenen gida (HPZG).
-Manipulatzailea ebaki, erredura eta zaurietatik babesteko bitartekoak.
-Norberaren higienerako neurriak.
-Higiene neurriak elikagaiak lantzeko eta kontserbatzeko.
Elikagaiak manipulatzeko jardunbide egokiak aplikatzea:
-Elikagaiak manipulatzeko araudi orokorra.
-Elikagaien alterazioa eta kutsadura, manipulatzeko jardunbide desegokien ondorioz. Kutsadura gurutzatua.
-Elikagaien kontserbazioaren garrantzia, erabiltzen den metodoaren arabera eta arriskuekin duen loturaren arabera.
-Elikadura-alerten aurrean jarduteko prozedurak.
Prestakuntza unitatea: Ingurumen kudeaketa jatetxe arloko establezimenduetan.
Kodea: 0501 - UF03 (NA).
Iraupena: 20 ordu.
-Ingurumen kontroleko neurriak, elikagaien manipulazioak eragin ditzakeen osasunaren kontrako arriskuetarako.
-AAKGK autokontrol sistemaren zazpi printzipioak.
-Elikagaien segurtasuna eta trazabilitatea. Erregistroak hartzeko jarduketa protokoloa.
-Elikagaien sektoreko borondatezko arau nagusiak (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005, UNE- EN ISO 14000 eta beste batzuk). Azterketa eta interpretazioa.
| Lanbide modulua: Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan. Kodea: 0504. Iraupena: 70 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Langileen hautapena jatetxe arloan.
Kodea: 0504 - UF01 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
Lanpostuak zehaztea:
-Lana eta haren bilakaera historikoa.
-Plantillen planifikazioa jatetxe arloko enpresetan. Lanpostuak definitzeko metodoak jatetxe arloko enpresetan.
-Mendeko langileen lanak, eginkizunak eta erantzukizun eremuak ezartzea.
-Plantillak planifikatu eta aurreikusteko tresnak.
Mendeko langileak planifikatzea antolaketa-egituraren arabera:
-Bete behar diren eginkizunak definitzea.
-Enpresaren helburuak, politikak edo jarraibideak taldearen beharretan integratzea.
-Plantillen ereduak. Plantillen planifikazioaren adibideak.
-Lan araudia: soldata politika eta gizarte politika.
Langileak hautatzen laguntzea:
-Hautatzeko teknikak eta hautatzeko prozesuak.
-Bitartekoak: elkarrizketa, testa, talde dinamika eta langileak hautatzeko beste bide batzuk.
-Langile bilketa. Kontzeptua eta ezaugarriak. Bilketa sistemak: barnekoa eta kanpokoa. Langileak biltzeko iturriak.
-Aurretiazko hautapena.
Prestakuntza unitatea: Zuzendaritza jatetxe arloan.
Kodea: 0504 - UF02 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
Langileak jatetxe arloko enpresan integratzea:
-Prestakuntza plana.
-Motibazio kontzeptua. Bilakaera. Printzipioak eta teknikak.
-Motibaziorik eza. Gogaitasuna, nekea, absentismoa.
-Motibazioa edo motibaziorik eza eragiten duten faktoreak.
-Enpresan abegi egiteko planaren diseinua.
Lantaldeen zuzendaritza:
-Lantaldeen zuzendaritzaren oinarrizko legeak: lege fisikoak, Paretorenak, giza legeak.
-Zuzendaritza plana.
-Zuzendaritzaren printzipioak. Antolaketa jatetxe arloko establezimenduetan: departamentuak, antolaketaren mailak eta egiturak, organigramak.
-Estrategiak eta buruzagitza.
-Buruzagitza estiloak.
-Bilerak egiteko teknikak. Klaseak eta motak.
| Lanbide modulua: Oinarrizko ingelesa I. Kodea: NA04. Iraupena: 60 ordu. |
Modulu honetan prestakuntza unitate bakarra dago eta horren iraupena eta garapena bat datoz curriculumeko "Oinarrizko ingelesa I" lanbide moduluan ezarritakoarekin.
| Lanbide modulua: Enpresa eta ekimena. Kodea: 0507. Iraupena: 60 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Enpresa ekimena: negozio ideiak.
Kodea: 0507 - UF01 (NA).
Iraupena: 20 ordu.
-Berrikuntza eta garapen ekonomikoa. Berrikuntzaren ezaugarri nagusiak jatetxe arloan.
-Ekintzaileen gako-faktoreak: ekimena, sormena eta prestakuntza.
-Ekintzaileen jarduna, jatetxe sektoreko ETE bateko enpresaburu eta enplegatu gisa.
-Ekimenaren arriskua.
-"Enpresaburu" kontzeptua. Enpresa jarduerarako baldintzak. Izaera ekintzailea.
-Enpresa plana: negozio-ideia jatetxe arloan.
-Jatetxe sektoreko ETE baten ingurune orokorraren eta berariazkoaren azterketa.
-Jatetxe sektoreko ETE batek bere ingurunearekin eta gizarte osoarekin dituen harremanak.
-Enpresa nazioartean. Europar Batasunean askatasunez kokatzeko eskubidea.
-AMIA azterketa: mehatxuak eta aukerak.
-Marketin plana.
Prestakuntza unitatea: Enpresaren azterketa ekonomiko-finantzarioa.
Kodea: 0507 - UF02 (NA).
Iraupena: 20 ordu.
-Enpresa, sistema gisa. Enpresaren oinarrizko eginkizunak.
-Produkzio prozesuaren edo zerbitzuaren deskribapen teknikoa. Giza baliabideak.
-Jatetxe arloko ETE baten bideragarritasun ekonomikoa eta bideragarritasun finantzarioa. Inbertsio plana. Finantzaketa plana.
-Errentagarritasun atalasea.
-Kontabilitatearen kontzeptua eta oinarrizko alderdiak.
-Kontabilitateko informazioaren azterketa.
-AMIA azterketa: ahuleziak eta indarrak.
-Enpresa plana: produkzio plana, bideragarritasun ekonomiko eta finantzarioaren azterlana.
Prestakuntza unitatea: Enpresa bat abian jartzea.
Kodea: 0507 - UF03 (NA).
Iraupena: 20 ordu.
-Enpresa motak. Forma juridikoak. Frankiziak.
-Forma juridikoa hautatzea.
-Fiskalitatea enpresetan: Nafarroako Foru Komunitateko zerga sistemaren berezitasunak.
-Enpresa bat eratzeko administrazio izapideak.
-Enpresa bat eratzeko aholku ematen duten erakundeak.
-Enpresa plana: forma juridikoaren hautapena, administrazio izapideak eta laguntzen eta diru-laguntzen kudeaketa.
-Kontabilitate eragiketak: enpresaren informazio ekonomikoaren erregistroa.
-Enpresen zerga betebeharrak.
-Agiri ofizialak aurkezteko baldintzak eta epeak.
-Jatetxe arloko enpresa baten kudeaketa administratiboa.
| Lanbide modulua: Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan. Kodea: 0498. Iraupena: 150 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Ore zapalak, ore hartzituak eta emultsioak.
Kodea: 0498 - UF01 (NA).
Iraupena: 60 ordu.
-Pastelgintza eta gozogintzan berariaz erabiltzen diren instalazio, ekipamendu eta makinak. Aplikazioak. Erabiltzeko, garbitzeko eta mantentzeko prozedurak.
-Pastelgintza eta gozogintzan berariaz erabiltzen diren ontzi, tresna eta erremintak. Aplikazioak. Erabiltzeko eta mantentzeko prozedurak.
-Pastelgintza eta gozogintzako lehengaien barne hornidura.
-Pastelgintza eta gozogintzari lotutako hiztegi teknikoa.
-Eraldaketa fisiko-kimikoak pastelgintza eta gozogintzako oinarrizko tekniketan: irabiatzea, nahastea, oratzea, bahetzea, besteak beste. Deskribapenak, ezaugarrien azalpenak, ohiko metodo eta aplikazioak.
-Oreak, pastak eta bestelako prestakin oinarrizkoak.
-Oreak, pastak eta bestelako prestakin oinarrizkoak egiteko prozesuetan erabiltzen diren lehengaien funtzioak.
-Oreak, pastak eta bestelako prestakin oinarrizkoak lortzeko faseak antolatu eta sekuentziatzea.
-Pastelgintza eta gozogintzako produktuen kontserbazioa.
-Aldaketak formulazioan. Formulatzeko aplikazio informatikoak.
Prestakuntza unitatea: Emultsioen, oreen eta beste prestakin batzuen aplikazioa jatetxe arloan.
Kodea: 0498 - UF02 (NA).
Iraupena: 60 ordu.
-Postreak. Deskribapena, ezaugarriak, azterketa, motak, sailkapenak eta aplikazioak.
-Formulazioak. Horiek egokitzea elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzat. Ordezko produktuak.
-Postreak lortzeko faseak antolatzea eta sekuentziatzea.
-Postreak egiteko prozedurak.
-Akatsak zuzentzea eta aldaketak egitea beharren arabera.
-Gama desberdinetako produktuak erabiliz postreak egiteko prozedurak.
-Saiakuntzak eta tenperatura, testura eta zaporeen araberako aldaketak egitea.
-Kontserbatzea eta lehengoratzea.
Prestakuntza unitatea: Postreen dekorazioa eta aurkezpena jatetxeetan.
Kodea: 0498 - UF03 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
-Postreen dekorazioa eta aurkezpena jatetxe arloan. Arauak eta oinarrizko konbinazioak.
-Teknikak eta konbinazioak saiatu eta baloratzea. Joera berriak.
-Postreen dekorazioak eta akaberak gauzatzeko prozedurak.
-Noiz erabiliko edo kontsumituko den eta elaborazioa nolakoa den kontuan hartuta, oinarrizko kontserbazio beharrak bereiztea.
-Emaitzak kontrolatu eta baloratzea.
-Aurkezpen banakakoak, kolektiboak eta multipleak egiteko prozedurak.
| Lanbide modulua: Gastronomia eta elikadura. Kodea: 0502. Iraupena: 70 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Gastronomia, dietetika eta nutrizioa.
Kodea: 0502 - UF01 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
Elikagaien nutrizio-propietateen identifikazioa:
-"Elikagai" eta "elikadura" kontzeptuak.
-Elikagai taldeak.
-Elikagaien piramidea.
-Elikadura eta osasuna. Elikadura-ohitura osasungarriak. Elikadura-ohitura berriak.
-"Nutrizio" kontzeptua.
-Mantenugaiak. Definizioa, motak eta funtzioak. Mantenugaien degradazioa.
-Malnutrizioa. Gure garaiko beste eritasun batzuk.
-Elikagai taldeen eta elikagaiek dauzkaten mantenugaien arteko erlazioa.
-Dietetikako oinarrizko printzipioen aplikazioa.
-Dietetika. Kontzeptua eta xedea.
-Nutrizio eta energia beharrak bizitzako aro bakoitzean. Metabolismoa.
-Dietak eta bizimoduak.
-Dieta mediterraneoa.
-Elikagaien gurpila.
-Ereduzko dietak jatetxe arloan.
-Elikaduraren printzipioak. Dieta orekatua.
-Elikadura behar bereziak dituzten pertsonentzako dietak. Elikagaiekiko alergiak eta jasanezintasunak.
Prestakuntza unitatea: Espainiako gastronomia eta nazioartekoa. Sukaldaritzako mugimenduak.
Kodea: 0502 - UF02 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
Joera gastronomikoen identifikazioa:
-Gastronomiaren historia eta bilakaera.
-Sukaldaritzako mugimendu edo joeren bilakaera kronologikoa. Sukaldaritza tradizionala, sukaldaritza modernoa edo goi mailako sukaldaritza, "nouvelle cuisine" eta Espainiako sukaldaritza berria.
-Gaur egungo joerak: sukaldaritza sortzailea edo egile sukaldaritza, sukaldaritza molekularra, fusio sukaldaritza, sukaldaritza tekno-emozionala.
-Gure garaiko kontsumoaren joerak.
Espainiako gastronomia eta nazioartekoa:
-Gastronomia eta kultura.
-Espainiako gastronomia. Ezaugarri orokorrak eta eskualdeetakoak. Produktu eta prestakin esanguratsuenak.
-Nafarroako gastronomia. Ohiturak eta tradizioak. Nafarroako jatorri deiturak. Nafarroako ibilbide gastronomikoak.
-Nazioarteko gastronomia. Ezaugarri orokorrak herrialdeka edo eremu geografikoka. Produktu eta prestakin esanguratsuenak.
| Modulua: Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan. Kodea: 0503. Iraupena: 70 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Jatetxe arloko enpresen antolaketa.
Kodea: 0503 - UF01 (NA).
Iraupena: 20 ordu.
Antolaketa-egituren azterketa:
-Jatetxe arloko establezimenduen tipologiari eta sailkapenari buruzko legezko araudia.
-Jatetxe arloko enpresen antolaketa-ereduak. Kontzeptualizazioa. Jatetxe arloko enpresen antolaketa-tipologiak. Joerak.
-Jatetxe arloko enpresen organigramen diseinua. Departamentuka antolatzea. Antolaketaren mailak.
Enpresaren eta merkatuaren egoera ebaluatzea:
-Jatetxe arloko ohiko enpresak.
-Jatetxe arloko enpresen joera berriak.
-Eskariari eragiten dioten faktoreak eta motibazioak.
-Eskariaren elementuak.
-Bezeroen sailkapena.
-Eskariaren gaurko joerak.
-Jatetxe arloko enpresa-ehuna Nafarroako Foru Komunitatean.
Prestakuntza unitatea: Kudeaketa administratiboa jatetxe arloan.
Kodea: 0503 - UF02 (NA).
Iraupena: 20 ordu.
Dokumentazio administratiboa, ekonomikoa eta finantzarioa kudeatzea:
-Dokumentazioaren zirkuitua. Helburua eta agirien arteko erlazioa.
-Agiriak artxibatzeko sistemak eta metodoak.
-Agiriak kudeatzeko araudia.
-Teknologia berriak erabiltzea agirien kudeaketan eta interpretazioan.
Eremuaren edo establezimenduaren aurrekontuak eta ekonomatuaren kudeaketa ekonomikoa egitea:
-"Aurrekontu" kontzeptua eta aurrekontu motak.
-Aurrekontuen osagaiak.
-Aurrekontu kontrola. Desbideraketak eta neurri zuzentzaileak.
-Eskaintza gastronomikoen salmenta prezioa zehaztea.
-Errentagarritasun atalasea.
-Hornitzaileak hautatzea: ebaluatu beharreko puntuak, balorazioa eta erabakiak.
-Gutxieneko eskabidea, gutxieneko eta gehieneko izakinak eta stock-haustura zehaztea.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako eskaintzen diseinua eta merkaturatzea.
Kodea: 0503 - UF03 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
Eskaintza gastronomikoak diseinatzea:
-Eskaintzen deskribapena, ezaugarriak eta motak.
-Eskaintza gastronomikoen osagaiak eta aldagaiak.
-Oinarrizko eskaintzak. Menuak, kartak, buffetak eta bestelakoak. Deskribapena eta azterketa.
-Eskaintzak diseinatzerakoan kontuan hartu beharreko faktoreak.
-Eskaintza gastronomikoak bereizteko teknikak.
-Karta gastronomiko baten diseinu fisikorako oinarrizko printzipioak.
-Karta gastronomikoaren merchandising-a eta produktu eskaintzaren sustapena.
-Nafarroako Foru Komunitateko jardunaldi gastronomikoak eta azokak.
Merkaturatze plana egitea:
-Merkaturatze planaren kontzeptua eta helburuak, marketing mix-a.
-Jatetxe arloko merkaturatze plan bateko estrategiak eta ekintzak.
-Kontrol sistemak, desbideraketak eta neurri zuzentzaileak.
-Merkaturatze planaren aurkezpena.
| Lanbide modulua: Ingelesa. Kodea: 0179. Iraupena: 90 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Ingelesa jatetxe arloan I.
Kodea: 0197 - UF01 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
Ahozko mezu oinarrizkoen azterketa:
-Lanbideko eta eguneroko mezuak ulertzea.
-Zuzeneko mezuak, telefono bidezkoak, irratikoak, grabatutakoak.
-Jatetxe sektoreko terminologia berariazkoa.
-Ideia nagusiak eta bigarren mailako ideiak.
-Gramatika baliabideak: aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, lokuzioak, baldintza eta zalantzen adierazpenak, boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboa, zehar estiloa, aditz modalak...
-Beste hizkuntza baliabide batzuk: adostasuna eta desadostasuna, hipotesiak eta espekulazioak, iritziak eta aholkuak, pertsuasioa eta ohartarazpena.
-Ahozko hizkuntzaren azentuak.
Oinarrizko mezu idatziak interpretatzea:
-Mezuak, testuak, lanbideko eta eguneroko artikulu oinarrizkoak ulertzea.
-Euskarri telematikoak: faxa, posta elektronikoa, burofaxa.
-Turismo sektoreko terminologia berariazkoa. "False friends".
-Ideia nagusiak eta bigarren mailako ideiak.
-Gramatika baliabideak: aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, I wish + lehenaldi bakuna edo perfektua, I wish + would, If only; boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboa, zehar estiloa, aditz modalak...
-Erlazio logikoak: aurkaritza, kontzesioa, konparazioa, baldintza, kausa, helburua, ondorioa.
-Denborazko erlazioak: lehenagokotasuna, gerokotasuna, aldiberekotasuna.
Ahozko mezu oinarrizkoak sortzea:
-Ahozko mezu oinarrizkoak:
Ahozko mezuak emateko erabiltzen diren erregistroak.
Jatetxe sektoreko terminologia berariazkoa. "False friends".
Gramatika baliabideak. Aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, lokuzioak, baldintza eta zalantzen adierazpenak, boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboa, zehar estiloa, aditz modalak.
Beste hizkuntza baliabide batzuk: adostasuna eta desadostasuna, hipotesiak eta espekulazioak, iritziak eta aholkuak, pertsuasioa eta ohartarazpena.
Fonetika. Bokalezko soinu eta fonemak eta haien konbinazio eta soinuak, eta kontsonantezko fonemak eta haien taldekatzeak.
Gizarte harremanen, kortesia arauen eta erregistro aldeen hizkuntza adierazgailuak.
-Ahozko diskurtsoaren mantentze eta jarraipen oinarrizkoa:
Hitz egiteko txanda hartu, mantendu eta lagatzea.
Laguntzea, ulertu duzula adieraztea, argibidea eskatzea.
Intonazioa, ahozko testuaren kohesio baliabide gisa. Intonazio patroiak nola erabili.
Oinarrizko testu idatziak bidaltzea:
-Lanbideko eta eguneroko mezu eta testuak adierazi eta betetzea:
Curriculum vitae-a eta euskarri telematikoak: faxa, posta elektronikoa, burofaxa.
Jatetxe sektoreko terminologia berariazkoa.
Ideia nagusiak eta bigarren mailako ideiak.
Gramatika baliabideak: aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, aditz modalak, lokuzioak, boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboak, zeharkako estiloa.
-Erlazio logikoak. Aurkaritza, kontzesioa, konparazioa, baldintza, kausa, helburua, ondorioa.
-Have something done.
-Lokarriak: although, even if, in spite of, despite, however, in contrast...
-Hitz eratorriak: adjektibo eta substantiboak eratzeko atzizkiak.
-Denborazko erlazioak. lehenagokotasuna, gerokotasuna, aldiberekotasuna.
-Testuaren koherentzia:
Testua komunikazio testuingurura egokitzea.
Testu mota eta formatua.
Hizkuntza barietatea. Erregistroa. Hautapen lexikoa, egitura sintaktikoena eta eduki garrantzitsuarena.
Diskurtsoaren hasiera eta gaiaren sarrera. Garapena eta hedapena: exenplifikazioa, ondorioa eta diskurtsoaren laburpena.
Puntuazio zeinuak erabiltzea.
Prestakuntza unitatea: Ingelesa jatetxe arloan II.
Kodea: 0197 - UF02 (NA).
Iraupena: 50 ordu.
Ahozko mezu aurreratuen azterketa:
-Lanbideko eta eguneroko mezuak ulertzea.
-Zuzeneko mezuak, telefono bidezkoak, irratikoak, grabatutakoak.
-Jatetxe sektoreko terminologia berariazkoa.
-Ideia nagusiak eta bigarren mailako ideiak.
-Gramatika baliabideak: aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, lokuzioak, baldintza eta zalantzen adierazpenak, boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboa, zehar estiloa, aditz modalak...
-Beste hizkuntza baliabide batzuk: adostasuna eta desadostasuna, hipotesiak eta espekulazioak, iritziak eta aholkuak, pertsuasioa eta ohartarazpena.
-Ahozko hizkuntzaren azentuak.
Mezu aurreratuak interpretatzea:
-Lanbideko eta eguneroko oinarrizko mezu, testu eta artikuluak ulertzea:
Euskarri telematikoak: faxa, posta elektronikoa, burofaxa.
Turismo sektoreko terminologia berariazkoa. "False friends".
Ideia nagusiak eta bigarren mailako ideiak.
Gramatika baliabideak: aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, I wish + lehenaldi bakuna edo perfektua, I wish + would, If only; boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboa, zehar estiloa, aditz modalak...
-Erlazio logikoak: aurkaritza, kontzesioa, konparazioa, baldintza, kausa, helburua, ondorioa.
-Denborazko erlazioak: lehenagokotasuna, gerokotasuna, aldiberekotasuna.
Ahozko mezu aurreratuak sortzea:
-Ahozko mezu aurreratuak:
Ahozko mezuak emateko erabiltzen diren erregistroak.
Jatetxe sektoreko terminologia berariazkoa. "False friends".
Gramatika baliabideak. Aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, lokuzioak, baldintza eta zalantzen adierazpenak, boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboa, zehar estiloa, aditz modalak.
Beste hizkuntza baliabide batzuk: adostasuna eta desadostasuna, hipotesiak eta espekulazioak, iritziak eta aholkuak, pertsuasioa eta ohartarazpena.
Fonetika. Bokalezko soinu eta fonemak eta haien konbinazio eta soinuak, eta kontsonantezko fonemak eta haien taldekatzeak.
Gizarte harremanen, kortesia arauen eta erregistro aldeen hizkuntza adierazgailuak.
-Ahozko diskurtsoaren mantentze eta jarraipen aurreratua:
Hitz egiteko txanda hartu, mantendu eta lagatzea.
Laguntzea, ulertu duzula adieraztea, argibidea eskatzea.
Intonazioa, ahozko testuaren kohesio baliabide gisa. Intonazio patroiak nola erabili.
Idatzizko testu aurreratuak igortzea:
-Lanbideko eta eguneroko mezu eta testuak adierazi eta betetzea:
Curriculum vitae-a eta euskarri telematikoak: faxa, posta elektronikoa, burofaxa.
Jatetxe sektoreko terminologia berariazkoa.
Ideia nagusiak eta bigarren mailako ideiak.
Gramatika baliabideak: aditz denborak, preposizioak, phrasal verb-ak, aditz modalak, lokuzioak, boz pasiboaren erabilera, perpaus erlatiboak, zeharkako estiloa.
-Erlazio logikoak. Aurkaritza, kontzesioa, konparazioa, baldintza, kausa, helburua, ondorioa.
-Have something done.
-Lokarriak: although, even if, in spite of, despite, however, in contrast...
-Hitz eratorriak: adjektibo eta substantiboak eratzeko atzizkiak.
-Denborazko erlazioak. lehenagokotasuna, gerokotasuna, aldiberekotasuna.
-Testuaren koherentzia:
Testua komunikazio testuingurura egokitzea.
Testu mota eta formatua.
Hizkuntza barietatea. Erregistroa. Hautapen lexikoa, egitura sintaktikoena eta eduki garrantzitsuarena.
Diskurtsoaren hasiera eta gaiaren sarrera. Garapena eta hedapena: exenplifikazioa, ondorioa eta diskurtsoaren laburpena.
Puntuazio zeinuak erabiltzea.
Ingelesaren lurraldeetan garrantzitsuenak diren kultura elementuak identifikatu eta interpretatzea:
-Gizarte eta kultura eta protokolo arauak baloratzea nazioarteko harremanetan.
-Gizarte eta lanbide jarrera behar duten egoeretan, baliabide formal eta funtzionalak erabiltzea, enpresaren irudi egokia erakusteko.
-Atzerriko hizkuntzak bizitza pertsonalean eta profesionalean interesgarriak izanen diren ezagutzak sakontzeko duen garrantzia aintzat hartzea.
-Komunikazio egoeraren, solaskidearen eta solaskideen asmoen araberako erregistroak erabiltzea.
| Modulua: Sukaldaritzako elaborazio prozesu aurreratuak. Kodea: NA14. Iraupena: 200 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Egosteko teknika aurreratuak.
Kodea: NA14 - UF01 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
-Informazio espezializatuaren iturriak.
-Egosteko teknika aurreratuak. Deskribapena, azterketa, sailkapena eta aplikazioak.
-Teknikak gauzatzeko prozedurak. Teknika bakoitza gauzatzeko faseak eta gako-puntuak, emaitzen kontrola.
-Energia kontsumoa aztertzea, aplikatutako teknikaren arabera. Energia garbiak eta berriztagarriak erabiltzea sukaldaritzan.
-Sukaldaritzako terminologia espezializatua:
Estatuko eta atzerriko sukaldaritzari buruzko bibliografia.
Gastronomiarekin zerikusia duten gizarte sareak, blogak eta webguneak.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako elaborazio aurreratuak.
Kodea: NA14 - UF02 (NA).
Iraupena: 50 ordu.
-Askotariko aplikazio konplexuak egitea.
-Elaborazio aurreratu adierazgarrienak egitea. Faseak, teknikak, prozedurak. Gako-puntuak. Emaitzak kontrolatu eta baloratzea.
-Teknologia berriak eta sukaldaritzako teknika aurreratuak: deskribapena, azterketa, gauzatzea eta aplikazioak.
-Abangoardiako sukaldaritzaren joera berriak.
-Eskualdeko, Estatuko eta nazioarteko sukaldaritzako errezeta nagusiak. Ekialdeko sukaldaritzako hastapenak.
-Testura lantzeko produktu eta gehigarri berriak.
-Sukaldaritzaren historia eta bilakaera. Izen bereziak eta erreferentziazko lanak sukaldaritzaren sektorean.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritza esperimentala eta abangoardiakoa.
Kodea: NA14 - UF03 (NA).
Iraupena: 50 ordu.
-Sukaldaritzako kimikari buruzko atarikoak. Elikagaien eraldaketa fisiko-kimikoak. Deskribapena eta ezaugarriak.
-Lehengaien ezaugarri organoleptikoak. Balorazio esanguratsuak eta konbinazio aurreratuak.
-Egin litezkeen konbinazio berritzaileak esperimentatu eta ebaluatzea.
-Hainbat motatako errezetak eta ekoizpen fitxa teknikoak egitea.
-Sukaldaritzako produktuak egiteko prozedurak.
-Faseak, teknikak, gako-puntuak eta emaitzen kontrola eta balorazioa.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako hornigai konplexuak.
Kodea: NA14 - UF04 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
-Hornigai konplexu ohikoenak.
-Hornigai berritzaileak.
-Hainbat hornigai mota egiteko prozedurak.
-Elaborazioen faseak eta gako-puntuak eta emaitzen kontrola.
-Azken produktuaren kalitatea baloratzea.
Prestakuntza unitatea: Sukaldaritzako akabera eta aurkezpen aurreratuak.
Kodea: NA14 - UF05 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
-Arau eta irizpide estetiko konplexu eta abangoardiakoak dekoraziorako, akaberarako eta aurkezpenerako. Bolumena, kolorea, saltsa, testura, simetria eta abar.
-Teknologia berriak erabiltzea dekorazio elementuak, akaberak eta aurkezpenak egiteko.
-Dekorazio, akabera eta aurkezpen prozesuak egitea. Gako-puntuak eta emaitzen kontrola.
-Azken produktuaren kalitatea baloratzea.
| Lanbide modulua: Lanerako prestakuntza eta orientazioa. Kodea: 0506. Iraupena: 90 ordu. |
Prestakuntza unitatea: Laneko arriskuen prebentzioaren oinarrizko maila.
Kodea: 0506 - UF01 (NA).
Iraupena: 30 ordu.
-Prebentzioaren kulturaren garrantzia jardueraren fase guztietan.
-Lanaren eta osasunaren arteko loturaren balorazioa.
-Lanbide arriskua. Arrisku faktoreen azterketa.
-Arrisku egoera bakoitzaren ondorioz langilearen osasunak nolako kalteak izan ditzakeen zehaztea.
-Laneko arriskuei aurrea hartzeko oinarrizko arau esparrua.
-Laneko arriskuen prebentzioaren arloko eskubideak eta betebeharrak.
-Prebentzioaren kudeaketaren antolaketa enpresan.
-Langileen ordezkaritza prebentzioaren arloan.
-Laneko arriskuen prebentzioaren arloko erantzukizunak.
-Laneko arriskuen prebentzioarekin zerikusia duten erakunde publikoak.
-Enpresako arriskuen ebaluazioa, prebentzio jardueraren oinarrizko elementu gisa.
-Segurtasun eta ingurumen baldintzei, baldintza ergonomikoei eta psikosozialei lotutako arriskuen azterketa.
-Arriskuaren balorazioa.
-Prebentzio neurriak hartzea: horien plangintza eta kontrola.
-Banakako eta taldeko prebentzio eta babes neurriak.
-Prebentzio plana eta horren edukia.
-Larrialdi eta ebakuazioetarako planak lan inguruneetan.
-ETE batentzako larrialdi plana egitea.
-Larrialdietan jarduteko protokoloa.
-Larrialdi medikoa eta lehen sorospenak. Oinarrizko kontzeptuak.
-Langileei prestakuntza ematea larrialdietako planei buruz eta lehen sorospenetarako teknikak aplikatzeari buruz.
-Langileen osasuna zaintzea.
Prestakuntza unitatea: Lan harremanak eta Gizarte Segurantza.
Kodea: 0506 - UF02 (NA).
Iraupena: 40 ordu.
-Lan zuzenbidea.
-Banakako lan harremanen azterketa.
-Lan kontratuaren modalitateak eta kontratazioa sustatzeko neurriak.
-Lan harremanek sortzen dituzten eskubideak eta betebeharrak.
-Lan baldintzak. Soldata, lan denbora eta atsedena.
-Soldataren ordainagiria.
-Lan kontratuaren aldaketa, etetea eta amaiera.
-Langileen ordezkaritza.
-Lanbide esparru jakin batean aplikatu behar den hitzarmen kolektiboaren azterketa.
-Lan gatazka kolektiboak.
-Lana antolatzeko ingurune berriak: azpikontratazioa, telelana eta beste batzuk.
-Langileentzako onurak antolamendu berrietan: malgutasuna, onura sozialak eta beste batzuk.
-Gizarte Segurantzaren sistema, elkartasun sozialaren oinarrizko printzipio gisa.
-Gizarte Segurantzaren sistemaren egitura.
-Enpresaburuek eta langileek Gizarte Segurantzaren arloan dituzten betebehar nagusiak: afiliazioa, altak, bajak eta kotizazioa.
-Gizarte Segurantzaren ekintza babeslea.
-Gizarte Segurantza gure inguruko herrialde nagusietan.
-Langabezia babesa: kontzeptua eta babesten ahal diren egoerak.
Prestakuntza unitatea: Laneratzea eta gatazken ebazpena.
Kodea: 0506 - UF03 (NA).
Iraupena: 20 ordu.
-Lanbide karrerarako interesak, gaitasunak eta motibazio pertsonalak aztertzea.
-Erabakiak hartzeko prozesua.
-Lanbide sektore jakin bat definitu eta aztertzea, inguruko lurralde eremuan nahiz estatu mailan.
-Sektoreko enpresa txiki, ertain eta handietan lana bilatzeko prozesua haren eraginpeko lurralde eremuan, estatuan eta Europar Batasunean. Eures sarea.
-Europan ikasteko eta lan egiteko aukerak.
-Etengabeko prestakuntzak lan eta lanbide ibilbiderako duen garrantzia baloratzea. Informazio hori ematen duten tokiko, eskualdeko, estatuko eta Europako erakundeen identifikazioa.
-Tokiko, eskualdeko, estatuko eta Europako prestakuntza ibilbideak identifikatzea.
-Lana bilatzeko teknikak eta erremintak: curriculum vitae ereduak, Europako curriculum vitae-a eta lan elkarrizketak. Europar Batasunean langileen mugikortasuna errazten duten beste agiri batzuk: Europass mugikortasun agiria, Ziurtagiriaren Gehigarri Europarra eta Europako Hizkuntzen Zorroa.
-Autoenplegua baloratzea laneratzeko hautabide gisa.
-Talde-lanak erakundearen eraginkortasunari begira dituen alde onak eta txarrak baloratzea.
-Lantalde motak, betetzen dituzten eginkizunen arabera.
-Lantalde eraginkorraren ezaugarriak.
-Gizarte trebetasunak. Hitzezko eta hitzik gabeko komunikaziorako teknikak.
-Lan bileretan erabiltzen diren agiriak: deialdiak, aktak eta aurkezpenak.
-Lantaldean parte hartzea. Kideek har ditzaketen rolen azterketa.
-Gatazka: gatazkaren ezaugarriak, iturriak eta etapak.
| 4. ERANSKINA BALIOZKOTZEAK ETA SALBUESPENAK 1/1990 Lege Organikoaren babesean Jatetxe Arloko goi mailako teknikari tituluan ezarritako lanbide moduluen eta 2/2006 Lege Organikoaren babesean Sukalde Zuzendaritzako goi mailako teknikari tituluan ezarritakoen arteko baliozkotzeak. |
| HEZIKETA ZIKLOKO LANBIDE MODULUAK (1/1990 LOGSE) | HEZIKETA ZIKLOKO LANBIDE MODULUAK (2/2006 LOE) |
| Jatetxe Arloa | Sukalde Zuzendaritza |
| Sukaldaritzako prozesuak. | 0497. Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan. 0499. Sukaldaritzako elaborazio prozesuak. |
| Pastelgintza eta okintzako prozesuak. | 0498. Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan. |
| Jatetxe arloko establezimenduen administrazioa. | 0503. Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan. |
| Marketina jatetxe arloan. | |
| Atzerriko hizkuntza. | 0179. Ingelesa. |
| 5. ERANSKINA LANBIDE MODULUEN ETA GAITASUN UNITATEEN ARTEKO KORRESPONDENTZIA
A) Gaitasun unitateek lanbide moduluekin duten korrespondentzia, horiek baliozkotzeko. |
| EGIAZTATUTAKO GAITASUN UNITATEAK | BALIOZKOTZEN AHAL DIREN LANBIDE MODULUAK |
| UC1058-3: Elikagaiak manipulatzeko, kontserbatzeko eta lehengoratzeko era guztietako teknikak aplikatzea eta haien exekuzioa gainbegiratzea. | 0497. Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan. |
| UC1059-3: Sukaldaritzako prestakin oinarrizkoak, konplexuak eta aplikazio anitzekoak prestatzeko eta aurkezteko prozesuak garatu eta gainbegiratzea. UC1060-3: Sormenezko eta egile-sukaldaritzako jakiak prestatu eta aurkezteko prozesuak garatu eta gainbegiratzea. | 0499. Sukaldaritzako elaborazio prozesuak. |
| UC1061-3: Gozogintzako era guztietako produktuak prestatzeko eta aurkezteko prozesuak garatu eta gainbegiratzea. | 0498. Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan. |
| UC1062-3: Elikagaiak dastatzea, aukeratzeko eta ostalaritzan erabiltzeko. UC1064-3: Hornidura prozesuak kudeatzea jatetxe arloan. | 0496. Lehengaien horniduraren kontrola. |
| UC0711-2: Ostalaritzan segurtasunerako, higienerako eta ingurumen babeserako arauak betez jardutea. UC1100-3: Kalitate, ingurumen eta segurtasun kudeaketa egitea jatetxe arloan. | 0501. Kalitatearen eta elikagaien segurtasun eta higienearen kudeaketa. |
| UC1065-3: Sukaldaritzako ekoizpen prozesuak antolatzea. UC1066-3: Sukaldaritzako ekoizpen unitateak administratzea. | 0500. Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan. |
| UC1097-3: Ekoizpen unitate bat zuzendu eta kudeatzea jatetxe arloan. | 0504. Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan. |
| UC1099-3: Jatetxe baten kudeaketa ekonomiko-finantzarioa egitea. UC1101-3: Jatetxe arloko eskaintzak diseinatu eta merkaturatzea. UC1063-3: Eskaintza gastronomikoak diseinatzea. | 0503. Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan. |
| UC1051-2: Jatetxe arloko zerbitzuetan ingelesez komunikatzea, bere kasako erabiltzailearen mailan. | 0179. Ingelesa*. |
| (*) Hezkuntzari buruzko maiatzaren 3ko 2/2006 Lege Organikoaren 66.4 artikuluan aurreikusitakoaren arabera baliozkotzen ahalko da. | |
| B) Lanbide moduluek gaitasun unitateekin duten korrespondentzia, horiek egiaztatzeko. |
| GAINDITUTAKO LANBIDE MODULUAK | EGIAZTATZEN AHAL DIREN GAITASUN UNITATEAK |
| 0496. Lehengaien horniduraren kontrola. | UC1062-3: Elikagaiak dastatzea, aukeratzeko eta ostalaritzan erabiltzeko. UC1064-3: Hornidura prozesuak kudeatzea jatetxe arloan. |
| 0497. Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan. | UC1058-3: Elikagaiak manipulatzeko, kontserbatzeko eta lehengoratzeko era guztietako teknikak aplikatzea eta haien exekuzioa gainbegiratzea. |
| 0498. Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan. | UC1061-3: Gozogintzako era guztietako produktuak prestatzeko eta aurkezteko prozesuak garatu eta gainbegiratzea. |
| 0499. Sukaldaritzako elaborazio prozesuak. | UC1059-3: Sukaldaritzako prestakin oinarrizkoak, konplexuak eta aplikazio anitzekoak prestatzeko eta aurkezteko prozesuak garatu eta gainbegiratzea. UC1060-3: Sormenezko eta egile-sukaldaritzako jakiak prestatu eta aurkezteko prozesuak garatu eta gainbegiratzea. |
| 0500. Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan. | UC1065-3: Sukaldaritzako ekoizpen prozesuak antolatzea. UC1066-3: Sukaldaritzako ekoizpen unitateak administratzea. |
| 0501. Kalitatearen eta elikagaien segurtasun eta higienearen kudeaketa. | UC0711-2: Ostalaritzan segurtasunerako, higienerako eta ingurumen babeserako arauak betez jardutea. UC1100-3: Kalitate, ingurumen eta segurtasun kudeaketa egitea jatetxe arloan. |
| 0503. Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan. | UC1099-3: Jatetxe baten kudeaketa ekonomiko-finantzarioa egitea. UC1101-3: Jatetxe arloko eskaintzak diseinatu eta merkaturatzea. UC1063-3: Eskaintza gastronomikoak diseinatzea. |
| 0504. Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan. | UC1097-3: Ekoizpen unitate bat zuzendu eta kudeatzea jatetxe arloan. |
| 0179. Ingelesa. | UC1051-2: Jatetxe arloko zerbitzuetan ingelesez komunikatzea, bere kasako erabiltzailearen mailan. |
| 6. ERANSKINA IRAKASLEAK
A) Moduluak ematen dituzten irakasleak. |
| LANBIDE MODULUA | IRAKASLEEN ESPEZIALITATEA | KIDEGOA |
| 0496. Lehengaien horniduraren kontrola. | -Sukaldaritza eta Pastelgintza. -Jatetxe Zerbitzuak. | -Lanbide Heziketako irakasle teknikoak. |
| 0497. Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan. | -Sukaldaritza eta Pastelgintza. | -Lanbide Heziketako irakasle teknikoak. |
| 0498. Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan. | -Sukaldaritza eta Pastelgintza. | -Lanbide Heziketako irakasle teknikoak. |
| 0499. Sukaldaritzako elaborazio prozesuak. | -Sukaldaritza eta Pastelgintza. | -Lanbide Heziketako irakasle teknikoak. |
| 0500. Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan. | -Sukaldaritza eta Pastelgintza. | -Lanbide Heziketako irakasle teknikoak. |
| 0501. Kalitatearen eta elikagaien segurtasun eta higienearen kudeaketa. | -Ostalaritza eta Turismoa. | -Bigarren Hezkuntzako katedradunak. -Bigarren Hezkuntzako irakasleak. |
| 0502. Gastronomia eta elikadura. | -Ostalaritza eta Turismoa. | -Bigarren Hezkuntzako katedradunak. -Bigarren Hezkuntzako irakasleak. |
| 0503. Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan. | -Ostalaritza eta Turismoa. | -Bigarren Hezkuntzako katedradunak. -Bigarren Hezkuntzako irakasleak. |
| 0504. Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan. | -Ostalaritza eta Turismoa. | -Bigarren Hezkuntzako katedradunak. -Bigarren Hezkuntzako irakasleak. |
| 0179. Ingelesa. | -Ingelesa. | -Bigarren Hezkuntzako katedradunak. -Bigarren Hezkuntzako irakasleak. |
| 0505. Sukalde zuzendaritzako proiektua. | -Ostalaritza eta Turismoa. | -Bigarren Hezkuntzako katedradunak. -Bigarren Hezkuntzako irakasleak. |
| -Sukaldaritza eta Pastelgintza. | -Lanbide Heziketako irakasle teknikoa. | |
| 0506. Lanerako prestakuntza eta orientazioa. | -Lanerako prestakuntza eta orientazioa. | -Bigarren Hezkuntzako katedradunak. -Bigarren Hezkuntzako irakasleak. |
| 0507. Enpresa eta ekimena. | -Lanerako prestakuntza eta orientazioa. | -Bigarren Hezkuntzako katedradunak. -Bigarren Hezkuntzako irakasleak. |
| NA14. Sukaldaritzako elaborazio prozesu aurreratuak. | -Sukaldaritza eta Pastelgintza. | -Lanbide Heziketako irakasle teknikoa. |
| NA04. Oinarrizko ingelesa I. | -Ingelesa. | -Bigarren Hezkuntzako katedradunak. -Bigarren Hezkuntzako irakasleak. |
| B) Irakaslanari dagokionez baliokideak diren titulazioak. |
| KIDEGOAK | ESPEZIALITATEAK | TITULAZIOAK |
| Bigarren Hezkuntzako irakasleak. | Lanerako prestakuntza eta orientazioa. | -Enpresa Zientzietako diplomaduna. -Lan Harremanetako diplomaduna. -Gizarte Laneko diplomaduna. -Gizarte Hezkuntzako diplomaduna. -Kudeaketa eta Administrazio Publikoko diplomaduna. |
| Ostalaritza eta Turismoa. | -Turismoko diplomaduna. | |
| Lanbide Heziketako irakasle teknikoak. | Sukaldaritza eta Pastelgintza. | -Jatetxe Arloko goi mailako teknikaria. -Ostalaritzako teknikari espezialista. |
| C) Ikastetxe pribatuetarako behar diren titulazioak. |
| LANBIDE MODULUAK | TITULAZIOAK |
| 0496. Lehengaien horniduraren kontrola. 0497. Aurretiazko elaborazio eta kontserbazio prozesuak sukaldaritzan. 0498. Pastelgintza eta gozogintzako elaborazioak sukaldaritzan. 0499. Sukaldaritzako elaborazio prozesuak. 0500. Ekoizpenaren kudeaketa sukaldaritzan. 0505. Sukalde zuzendaritzako proiektua. | -Lizentziaduna, ingeniaria, arkitektoa edo kasuan kasuko graduko titulua, edo beste titulu baliokide batzuk. -Diplomaduna, ingeniari teknikoa, arkitekto teknikoa edo kasuan kasuko graduko titulua, edo beste titulu baliokide batzuk. -Jatetxe Arloko goi mailako teknikaria. -Ostalaritzako teknikari espezialista. |
| 0501. Kalitatearen eta elikagaien segurtasun eta higienearen kudeaketa. 0502. Gastronomia eta elikadura. 0503. Administrazio- eta merkataritza-kudeaketa jatetxe arloan. 0504. Giza baliabideak eta lantaldeen zuzendaritza jatetxe arloan. 0179. Ingelesa. NA04. Oinarrizko ingelesa I. 0505. Sukalde zuzendaritzako proiektua. 0506. Lanerako prestakuntza eta orientazioa. 0507. Enpresa eta ekimena. | -Lizentziaduna, ingeniaria, arkitektoa edo kasuan kasuko graduko titulua, edo irakaslanari dagokionez baliokideak diren beste titulu batzuk. |
7. ERANSKINA. LEKUAK
Irakaslekua:
| Balio anitzeko gela. |
| Sukaldaritzako lantegia. |
| Okintza eta gozogintzako lantegia. |
