LEXNAVARRA
DECRETO FORAL 227/1996, DE 27 DE MAYO, POR EL QUE SE ESTABLECE EL CURRÍCULO DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO, CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO EN COCINA EN EL ÁMBITO DE LA COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA 
BON N.º 157 - 27/12/1996
- Preámbulo
- Artículo 1
- Artículo 2
- Artículo 3
- Artículo 4
- Artículo 5
- Artículo 6
- Artículo 7
- Artículo 8
- Artículo 9
- Artículo 10
- Artículo 11
- Artículo 12
- Artículo 13
- Artículo 14
- Artículo 15
- Disposición Adicional Primera
- Disposición Adicional Segunda
- Disposición Final Primera
- Disposición Final Segunda
ANEXO I
ANEXO II. Especialidades del profesorado con atribución docente en los Módulos Profesionales del Ciclo Formativo de Cocina
ANEXO III. Requisitos mínimos para impartir estas enseñanzas
La Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, determina en su artículo cuarto que corresponde al Gobierno fijar las enseñanzas mínimas para todo el Estado, mientras que es competencia de las Administraciones Educativas establecer el currículo para el territorio de su competencia. Asimismo, en el artículo 35 se especifica que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá los títulos correspondientes a los estudios de formación profesional.
Establecidas las directrices generales sobre los títulos y las correspondientes enseñanzas mínimas de formación profesional, mediante el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo (“Boletín Oficial del Estado” 22-5-1993) y una vez publicado el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y las correspondientes enseñanzas mínimas (“Boletín Oficial del Estado” 11 de marzo de 1994) y teniendo en cuenta lo dispuesto en el artículo 47 de la Ley Orgánica de Reintegración y Amejoramiento del Régimen Foral de Navarra y el Real Decreto 1070/1990, de 31 de agosto, por el que se aprueba el traspaso de funciones y servicios del Estado en materia de Enseñanzas no Universitarias a la Comunidad Foral de Navarra , corresponde al Gobierno de la misma establecer el currículo para el ámbito territorial de su competencia.
La Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo , acomete de forma decidida una profunda reforma en lo que a la formación profesional se refiere, mejorando las relaciones entre el sistema educativo y el sistema productivo y posibilitando al mismo tiempo la formación del alumnado en los centros de trabajo.
La formación profesional tiene como finalidad la preparación del alumnado para la actividad en un campo profesional, proporcionándole una formación polivalente que le permita adaptarse a las modificaciones laborales que puedan producirse a lo largo de su vida. Incluye tanto la formación profesional de base que reciben todos los alumnos y alumnas de Educación Secundaria Obligatoria y de Bachillerato, como la formación profesional específica de grado medio y superior.
La formación profesional específica comprende un conjunto de ciclos formativos con una organización modular, de duración variable, constituidos por áreas de conocimiento teórico-prácticas en función de los diversos campos profesionales. La formación profesional específica facilita la incorporación de los jóvenes a la vida activa, contribuye a la formación permanente de los ciudadanos y ciudadanas y atiende a las demandas de cualificación del sistema productivo.
Se entiende por currículo, en consonancia con el artículo 4 de la Ley Orgánica de Ordenación General del Sistema Educativo , el conjunto de objetivos, contenidos, métodos pedagógicos y criterios de evaluación de cada uno de los niveles, etapas, ciclos, grados y modalidades del sistema educativo que regulan la práctica docente. Por ello en el presente Decreto Foral, y teniendo en cuenta lo establecido al efecto en el Decreto Foral 35/1995, de 13 de febrero, por el que se establecen directrices generales sobre la estructura y organización de la Formación Profesional y las enseñanzas de Artes Plásticas y Diseño en el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra (BOLETÍN OFICIAL de Navarra 10-3-1995), se definen los objetivos expresados en términos de capacidades, los contenidos correspondientes a cada uno de los módulos y los criterios de evaluación.
Los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en términos de capacidades terminales y definidos en el presente Decreto Foral, son una pieza clave del currículo. Definen el comportamiento del alumnado en términos de los resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos básicos de la competencia profesional. Estos aspectos básicos aseguran una cualificación común del titulado, garantía de la validez del título en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones.
Los contenidos del currículo son los indispensables para alcanzar las capacidades terminales y tienen por lo general un carácter interdisciplinar derivado de la naturaleza de la competencia profesional asociada al título. El valor y significado que cada unidad de competencia tiene en el mundo laboral y la necesidad creciente de polivalencia funcional y tecnológica del trabajo técnico determinan la inclusión en el currículo de contenidos pertenecientes a diversos campos del saber tecnológico, aglutinados por los procedimientos de producción subyacentes en cada perfil profesional.
Los criterios de evaluación correspondientes a cada capacidad terminal permiten comprobar el nivel de adquisición de la misma y constituyen la guía y el soporte para definir las actividades propias del proceso de evaluación.
Los centros autorizados para impartir el citado ciclo formativo desarrollarán el currículo mediante la elaboración de Proyectos curriculares y Programaciones didácticas de cada uno de los módulos profesionales que componen el ciclo formativo en los términos establecidos en el capítulo V del Decreto Foral 35/1995, de 13 de febrero y teniendo en cuenta para la evaluación lo dispuesto en la Orden Foral 426/1995, de 11 de julio, del Consejero de Educación y Cultura, por la que se regula el proceso de evaluación y acreditación académica del alumnado que cursa Formación Profesional Específica en el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra . (BOLETÍN OFICIAL de Navarra 4-9-1995).
Las competencias profesionales del Título de Técnico en Cocina organizadas como unidades de competencia son; confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos; manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos; preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales; preparar y presentar productos de pastelería y repostería; montar servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio; preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa; realizar la administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller.
El Título Profesional de Técnico en Cocina pretende cubrir las necesidades de formación de los sectores: Hostelería y Restauración, Industrias Alimentarias y Establecimientos Comerciales de alimentos y bebidas.
Los principales subsectores a los que va dirigida la formación son:
-Restauración comercial: tradicional y evolutiva.
-Restauración colectiva.
-Bares y cafeterías.
-Tiendas especializadas en comidas preparadas.
-Pastelerías.
-Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios.
La cualificación profesional, identificada y expresada en el perfil del título, responde a las necesidades de cualificación en el segmento del trabajo técnico, en las funciones de compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, control de consumos, conocimiento de las materias primas, equipos y maquinarias y atención al cliente.
En su virtud, a propuesta del Consejero de Educación, Cultura, Deporte y Juventud y de conformidad con el Acuerdo adoptado por el Gobierno de Navarra en sesión celebrada el día veintisiete de mayo de mil novecientos noventa y seis, decreto:
El presente Decreto Foral, que establece el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas con el título de Técnico en Cocina, será de aplicación en el ámbito territorial de la Comunidad Foral de Navarra;
El Ciclo formativo de Cocina pertenece a la formación profesional específica de grado medio y su duración es de 2.000 horas.
La referencia del sistema productivo, los objetivos generales del ciclo, así como los diferentes módulos profesionales, su duración, las capacidades terminales, los criterios de evaluación y los contenidos se establecen en el Anexo I del presente Decreto Foral.
Las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Cocina se organizan en los siguientes módulos profesionales.
1. Formación en el centro educativo:
- Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento.
- Preelaboración y conservación de alimentos.
- Técnicas culinarias.
- Repostería.
- Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente.
- Elaboraciones y productos culinarios.
- Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.
- Lengua extranjera.
- Formación y orientación laboral.
2. Formación en los centros de trabajo:
- Formación en centro de trabajo.
Las especialidades del profesorado que debe impartir cada uno de los módulos profesionales que constituyen el currículo de las enseñanzas del título de formación profesional de Técnico en Cocina se incluyen en el Anexo II del presente Decreto Foral, de acuerdo a lo establecido en el Real Decreto 1635/1995, de 6 de octubre, por el que se adscribe el profesorado de los Cuerpos de Profesores de Enseñanza Secundaria y Profesores Técnicos de Formación Profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica y cuantas disposiciones así lo desarrollen;
Los Centros educativos dispondrán de la autonomía pedagógica necesaria para el desarrollo de las enseñanzas y su adaptación a las características concretas del entorno socioeconómico, cultural y profesional, en el marco de lo establecido en el presente Decreto Foral.
Los Centros docentes concretarán y desarrollarán las enseñanzas correspondientes al título de formación profesional de Técnico en Cocina mediante la elaboración de un Proyecto Curricular del ciclo formativo que responda a las necesidades de las alumnas y alumnos en el marco general del Proyecto Educativo de Centro.
El Proyecto Curricular al que se refiere el párrafo anterior se elaborará teniendo en cuenta lo establecido al efecto en el Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria en el ámbito territorial de la Comunidad Foral de Navarra.
Los Departamentos de los Centros educativos que impartan el ciclo formativo de grado medio de Cocina elaborarán Programaciones para los distintos módulos profesionales, que deberán contener, al menos, la adecuación de las capacidades terminales de los respectivos módulos profesionales al contexto socioeconómico y cultural del Centro educativo y a las características del alumnado, la distribución y el desarrollo de los contenidos, los principios metodológicos de carácter general y los criterios sobre el proceso de evaluación, así como los materiales didácticos para uso de los alumnos y alumnas.
La evaluación de las enseñanzas del ciclo formativo de grado medio de Cocina se realizará teniendo en cuenta las capacidades terminales y los criterios de evaluación establecidos en los módulos profesionales, así como los objetivos generales del ciclo formativo, de acuerdo con los previsto al efecto en la Orden Foral 426/1995, de 11 de julio, del Consejero de Educación y Cultura, por la que se regula el proceso de evaluación y acreditación academica del alumnado que cursa Formación Profesional Específica en el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra .
Podrán acceder a los estudios de ciclo formativo de grado medio de Cocina los alumnos y alumnas que estén en posesión del título de Graduado en Educación Secundaria.
De conformidad con lo establecido en el artículo 32 de la Ley 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo , será posible acceder al ciclo formativo de grado medio en Cocina sin cumplir los requisitos académicos establecidos. Para ello, el aspirante deberá haber superado con la calificación de APTO un Programa de Garantía Social o tener cumplidos los dieciocho años de edad o cumplirlos en el año natural en que inicie el ciclo y superar una prueba de acceso en la que demuestre tener los conocimientos y habilidades suficientes para cursar con aprovechamiento las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Cocina.
Los Centros educativos organizarán y evaluarán la prueba de acceso al ciclo formativo de grado medio en Cocina, de acuerdo con la regulación que establezca el Departamento de Educación, Cultura, Deporte y Juventud.
Podrán estar exentos parcialmente de la prueba de acceso aquellos aspirantes que hayan alcanzado los objetivos correspondientes a las enseñanzas de un programa de garantía social u otra acción formativa no reglada. Para ello, el Departamento de Educación, Cultura, Deporte y Juventud establecerá qué programas de garantía social y acciones formativas permiten la exención parcial de la prueba de acceso.
De conformidad con lo establecido en el artículo 35 de la Ley 1/1990 , los alumnos y alumnas que superen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo de grado medio de Cocina, recibirán el título de Técnico de Cocina.
Para obtener el título citado en el apartado anterior será necesaria la evaluación positiva en todos los módulos profesionales de el ciclo formativo de grado medio en Cocina.
Los Módulos Profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional son los siguientes:
- Preelaboración y conservación de alimentos.
- Técnicas culinarias.
- Técnicas básicas de servicio.
- Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller.
Los Módulos Profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral son los siguientes:
- Preelaboración y conservación de alimentos.
- Técnicas culinarias.
- Repostería.
- Técnicas básicas de servicio.
- Formación en Centro de Trabajo.
- Formación y Orientación Laboral
El alumnado que posea el título de Técnico en Cocina tendrá acceso a las siguientes modalidades de Bachillerato:
- Humanidades y Ciencias Sociales.
- Ciencias de la Naturaleza y la Salud.
La autorización a los Centros para impartir las enseñanzas correspondientes al título de formación profesional de Técnico en Cocina se realizará de acuerdo con lo establecido en el Decreto Foral 251/1992, de 6 de julio, por el que se establece el procedimiento para la autorización de centros docentes privados que impartan enseñanzas , en el Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, por el que se establecen los requisitos mínimos de los Centros que impartan enseñanzas de régimen general no universitarias , y cuantas disposiciones así lo desarrollen, de conformidad con el artículo 34 del citado Real Decreto los requisitos mínimos de espacios e instalaciones son los que figuran en el Anexo III del presente Decreto Foral.
El Departamento de Educación, Cultura, Deporte y Juventud podrá adaptar el currículo al que se refiere el presente Decreto Foral de acuerdo con las exigencias de organización y metodología de la Educación de Adultos, tanto en la modalidad de educación presencial como en la de educación a distancia. Asimismo se podrá adaptar el currículo a las características del alumnado con necesidades educativas especiales.
Podrán acceder a los estudios del ciclo formativo de grado medio en Cocina, además de los alumnos y alumnas a los que refieren los artículos 9.º y 10.º del presente Decreto Foral , quienes se encuentren en alguno de los siguientes supuestos:
a) Haber superado los estudios de 1.º y 2.º del Bachillerato General de la Reforma Experimental de las Enseñanzas Medias.
b) Estar en posesión del Título de Técnico Auxiliar de Formación Profesional de Primer Grado.
c) Haber superado el primer y segundo cursos del Bachillerato Unificado Polivalente;
d) Haber superado los cursos comunes a las especialidades, realizados en las Escuelas de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos.
Todo ello, de acuerdo a lo dispuesto en la Orden Foral 444/1995 de 20 de julio del Consejero de Educación y Cultura, por la que se dictan instrucciones relativas a la implantación anticipada de los ciclos formativos de Formación Profesional Específica establecidos por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo . (BOLETÍN OFICIAL de Navarra 4-9-1995).
Se autoriza al Consejero de Educación, Cultura, Deporte y Juventud para dictar cuantas disposiciones sean necesarias para la ejecución y desarrollo del presente Decreto Foral.
El presente Decreto Foral entrará en vigor al día siguiente de su publicación completa en el BOLETÍN OFICIAL de Navarra.
ANEXO I
1. Referencia del sistema productivo.
1.1. Perfil profesional.
1.1.1. Competencia general.
Ejecutar todas las operaciones de manipulación, preparación, conservación y presentación de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene.
1.1.2. Capacidades profesionales.
-Elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohólicas en cualquier tipo de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, adaptándose a las más diversas circunstancias.
-Elaborar todo tipo de platos de la Cocina Navarra.
-Elaborar platos a partir de la investigación propia, desarrollando la iniciativa y creatividad personal y la capacidad de improvisación.
-Montar servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos.
-Ejecutar el servicio con elegancia y precisión cuando se elabore el plato o la bebida a la vista del cliente, o se colabore en las actividades de servicio.
-Planificar y elaborar ofertas gastronómicas, en colaboración con el personal de comedor, de manera que se puedan satisfacer las expectativas de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento, área o departamento.
-Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez.
-Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, géneros y preparaciones culinarias en condiciones de máxima seguridad e higiene, desplegando un alto sentido de la responsabilidad.
-En general, el Técnico en Cocina debe realizar todas sus funciones con la máxima atención, pulcritud y destreza, desarrollando plenamente su sentido artístico. Asimismo, en todo momento deberá respetar las normas de seguridad e higiénico-sanitarias vigentes para el sector.
-Administrar y gestionar una pequeña empresa de restauración y comercializar los productos cumpliendo las obligaciones legales que le afectan.
-Poseer una visión de conjunto y coordinada de las fases del proceso en el que está involucrado.
-Adaptarse a diversos puestos de trabajo dentro de los procesos culinarios y a nuevas situaciones laborales, generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.
-Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros y subordinados.
-Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico y polifuncional, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión y bajo métodos establecidos.
1.1.3. Responsabilidad y autonomía.
El Técnico en Cocina actuará, en los establecimientos medianos y grandes, normalmente bajo la dependencia de un mando inmediato superior (Jefe de Partida, Jefe de Cocina, Director de Restaurante, Director de Alimentos y Bebidas, etc.), pero en muchos establecimientos pequeños será el cocinero más cualificado e, incluso, el propietario, por lo que este técnico deberá tener también capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial.
Este técnico es autónomo en las siguientes actividades:
-Manipulación, almacenamiento y conservación de todo tipo de alimentos.
-Elaboración de preparaciones culinarias diversas y bebidas no alcohólicas.
-Elaboración de los principales productos de la pastelería y repostería.
-Montaje de servicios sencillos tipo “buffet”, “self-service” o análogos.
-Limpieza de equipos y utensilios de trabajo.
-Redacción de ofertas gastronómicas en establecimientos pequeños y medianos cuando no haya jefe de cocina o lo sea él mismo.
Puede ser asistido en:
-Control de aprovisionamiento y consumos.
-Banquetes y otros servicios gastronómicos especiales, concretamente en restaurantes de alta categoría y en grandes eventos.
-Elaboración de platos nuevos.
Debe ser asistido en:
-Cambios y variantes importantes en los sistemas de trabajos ordinarios y en las ofertas gastronómicas.
-Desviaciones inusuales que se puedan producir en la unidad de producción, departamento o área.
-Circunstancias que supongan riesgos importantes de seguridad e higiene, tanto para los trabajadores como para los consumidores.
1.1.4. Unidades de competencia.
1.-Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
2.-Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.
3.-Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales.
4.-Preparar y presentar productos de pastelería y repostería.
5.-Montar servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio.
6.-Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa.
7.-Realizar la administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller.
1.1.5. Realizaciones y dominios profesionales.
Unidad de competencia 1: Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
a) Realizaciones y criterios de realización.
1.1. Confeccionar las ofertas gastronómicas en términos de menús, carta o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas o adecuadas para los clientes.
-Ha tenido en cuenta:
.Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.
.El suministro de las materias primas.
.Los medios físicos, humanos y económicos.
.El tipo de servicio que se va a realizar.
.Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.
.El valor nutritivo de los alimentos.
.La estacionalidad de los productos.
.El tipo de local y su ubicación.
-Ha comprobado que la rueda de menús y las sugerencias se realizan teniendo en cuenta la rotación de artículos y/o productos de temporada.
-Ha establecido un sistema de rotación de las ofertas gastronómicas que permite cambiarlas según la evolución de los hábitos y gustos de la clientela.
-Ha aplicado las normas de dietética y nutrición cuando ha sido necesario.
-En la formalización escrita de las ofertas gastronómicas ha tenido en cuenta:
.La categoría del establecimiento. Sus características específicas.
.Los objetivos económicos.
.La imagen corporativa.
1.2. Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento.
-Ha determinado la calidad de las materias primas teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.
-Ha identificado las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artículos utilizados, elaborando las fichas de especificación técnica.
-Ha actualizado las fichas de especificación técnica de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronómicas.
1.3. Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción.
-Ha tenido en cuenta en la solicitud de compra las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de “stocks” previamente determinados.
-A través de la hoja de solicitud de mercancías ha trasladado, en su caso, la petición al departamento correspondiente, utilizando el procedimiento establecido.
1.4. Efectuar la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplen con la petición de compra y el estándar de calidad.
-Ha comprobado que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que además cumplen con:
.Unidades y pesos netos solicitados y establecidos.
.Nivel de calidad definido.
.Fecha de caducidad.
.Embalaje en perfecto estado.
.Temperatura adecuada.
.Registros sanitarios.
.Precios preestablecidos, tasas e impuestos a aplicar.
-Ha diferenciado las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías a fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.
1.5. Almacenar las mercancías recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.
-Ha almacenado las mercancías teniendo en cuenta:
.Sus características organolépticas.
.Temperatura y grado de humedad de conservación.
.Normas básicas de almacenamiento.
.Factores de riesgo.
-Ha cumplimentado la ficha de almacén, con o sin soporte informático, de acuerdo con los procedimientos establecidos.
-Ha almacenado los artículos de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.
-Ha notificado las bajas que por mal estado o rotura deben contemplarse en los inventarios.
-Ha comprobado las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes que impiden el desarrollo bacteriológico y aseguran una buena calidad de conservación.
1.6. Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados.
-Ha realizado los vales de pedido de acuerdo con las normas establecidas, recabando, en su caso, la supervisión y aprobación del responsable del departamento.
-Ha realizado, en su caso, los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos, quedando correctamente determinados los costes reales de cada uno.
-Ha comprobado y registrado todos los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes de registro y con los procedimientos y códigos establecidos.
-A partir de las fichas de consumo ha conseguido estimar el coste de los productos elaborados.
-Ha aplicado los descuentos, rappels, etc., previamente pactados habiendo calculado el beneficio de las ofertas gastronómicas realizadas en el establecimiento.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción y/o de tratamiento de la información: equipos e instrumentos de medida; almacenes; equipos de refrigeración; equipos informáticos; medios y equipos de oficina.
Materiales y productos intermedios: materiales de oficina; materias primas; material de acondicionamiento (envases, etiquetas, etc.); sistema de rotación de la oferta gastronómica establecido; fichas de especificación técnica de materias primas que se vayan a emplear formalizadas; registro de los datos correspondientes a recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes establecidos cumplimentado.
Productos o resultados del trabajo: programa de ventas (carta, menú, sugerencias, menús especiales, etc.); gestión de aprovisionamiento y almacenamiento; control de consumos.
Procesos, métodos y procedimientos: encuestas; observación directa del grado de satisfacción del cliente; procedimientos normalizados de recepción y almacenamiento de materias primas; métodos de muestreo para control de calidad de materias primas.
Información: estadísticas y estudios de mercado; plan de comercialización; normativa higiénico-sanitaria
documentos normalizados (inventarios, “relevés”, vales de pedidos y transferencias, “comandas”, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc.).
Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores; otras secciones del área de elaboración de alimentos y bebidas en alojamientos y restaurantes; otros departamentos interrelacionados; clientes.
Unidad de competencia 2: Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.
a) Realizaciones y criterios de realización.
2.1. Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
-A partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de vegetales y ha preparado los útiles y equipos necesarios.
-Ha realizado la preparación de los vegetales:
.Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de vegetales en crudo.
.Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en crudo.
-En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales ha tenido en cuenta su utilización o comercialización posterior, aprovechándolos al máximo.
-Ha realizado el almacenamiento de los vegetales manipulados:
.Teniendo en cuenta las características del tipo de vegetal en cuestión.
.Siguiendo los procedimientos establecidos.
.En los recipientes, envases y equipos asignados.
.A las temperaturas adecuadas.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos.
-Durante la manipulación de los vegetales ha mantenido los equipos de frío y, en su caso, de calor, en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.
2.2. Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
-A partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y ha preparado los útiles y equipos necesarios.
-Ha preparado las materias primas aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
-En el racionamiento, troceado o picado de las materias primas ha tenido en cuenta su utilización o comercialización posterior, aprovechándolas al máximo.
-Ha realizado el almacenamiento de los pescados, mariscos, aves y/o caza:
.Teniendo en cuenta las características del género en cuestión.
.Siguiendo los procedimientos establecidos.
.En los recipientes, envases y equipos asignados.
.A las temperaturas adecuadas.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos.
-Durante la manipulación de las materias primas ha mantenido los equipos de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
2.3. Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.
-A partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de canales y/o piezas, y ha preparado los útiles y equipos necesarios.
-Ha seccionado los canales de carne en cortes comerciales, aplicando las técnicas básicas de sección y despiece.
-Ha seccionado cortes de carne en piezas aptas para su preparación o comercialización posterior.
-Ha preparado las piezas cortándolas en trozos según el método de cocción que se vaya a emplear y, en su caso, aplicando las técnicas básicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.
-Ha aplicado, en su caso, las técnicas básicas para la elaboración y manipulación de rellenos.
-Ha evitado pérdidas, desgastes y daños innecesarios en la preparación de la carne, aprovechándola al máximo.
-Ha realizado el almacenamiento de los canales y/o piezas:
.Teniendo en cuenta las características de la carne en cuestión.
.Siguiendo los procedimientos establecidos.
.En los recipientes, envases y equipos asignados.
.A las temperaturas adecuadas.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos.
-Durante la manipulación de los canales y piezas ha mantenido los equipos de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
2.4. Conservar y/o envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
-Ha realizado la conservación y/o envasado de los géneros y elaboraciones culinarios:
.Teniendo en cuenta las características del género o elaboración de cocina en cuestión.
.Siguiendo los procedimientos establecidos.
.En los recipientes, envases y equipos asignados.
.A las temperaturas adecuadas.
.Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o de congelación criogénica con nitrógeno líquido.
.Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional o al vacío, y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
-Durante el proceso ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
2.5. Utilizar la maquinaria y herramienta para realizar las labores de manipulación y conservación de alimentos cumpliendo las normas de seguridad y normas higiénico-sanitarias.
-Ha seleccionado la maquinaria y/o herramienta adecuada a la labor a realizar.
-Antes de usarla comprueba su estado, adopta las medidas correctoras estipuladas: limpieza, arreglo, aviso, etc.
-Las utiliza siguiendo las especificaciones técnicas de uso.
-Respeta las normas higiénico-sanitarias en todo el proceso.
-Realiza las tareas de mantenimiento y conservación adecuada a cada caso.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de cuarto frío; equipos de frío; equipos generadores de ozono; maquinaria propia de un cuarto frío; pilas estáticas y móviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras; utensilios de distintos tipos propios de la preelaboración.
Materiales y productos intermedios: materias primas crudas y coadyuvantes; elaboraciones culinarias de todo tipo; material de acondicionamiento; productos de limpieza; combustibles; uniformes y lencería apropiados.
Productos o resultados del trabajo: géneros y elaboraciones culinarios preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o distribución comercial.
Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos normalizados de operación:
-Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo.
-Cocción de vegetales.
-Almacenamiento.
-Conservación.
-Regeneración.
-Presentación y envasado.
-Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información: manuales de procesos normalizados; manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones; ordenes de trabajo; fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo; tablas de temperaturas apropiadas; normas de seguridad e higiénico-sanitarias aplicadas.
Personal y/u organizaciones destinatarias: otras secciones del área de elaboración de alimentos de establecimientos de restauración; secciones de envasado y distribución de establecimientos de restauración para colectividades y/o de industrias agroalimentarias; establecimientos de carnicería, charcutería, pescadería, frutería y verdulería; clientes de estos establecimientos.
Unidad de Competencia 3: Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales.
a) Realizaciones y criterios de realización.
3.1. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.
-A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
-Ha realizado las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantequillas compuestas, gelatinas, etc:
.Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
.Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
-Finalizado el proceso de elaboración ha realizado:
.El acabado y presentación de determinadas elaboraciones básicas de acuerdo con las normas definidas.
.El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados, y a las temperaturas adecuadas.
-En la regeneración a temperatura de servicio ha utilizado los métodos y equipos establecidos.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
-Durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
3.2. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración, preparaciones culinarias elementales.
-A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
-Ha ejecutado la preparación culinaria elemental:
.Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
.Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
-Finalizado el proceso de elaboración, ha realizado el acabado y presentación de la preparación culinaria elemental de acuerdo con las normas definidas.
-Ha realizado el almacenamiento de las preparaciones culinarias elementales:
.Teniendo en cuenta las características de la preparación culinaria en cuestión.
.Siguiendo los procedimientos establecidos.
.En los recipientes, envases y equipos asignados.
.A las temperaturas adecuadas.
-En la regeneración a temperatura de servicio ha utilizado los métodos y equipos establecidos.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
-Durante la elaboración de las preparaciones culinarias elementales ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
-Ha presentado el producto teniendo en cuenta un equilibrio cromático y gastronómico.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de cocina tradicional o “catering”; equipos generadores de calor; equipos de frío; equipos generadores de ozono; máquinas auxiliares propias de la cocina; utensilios propios de la cocina; menaje de cocina; menaje de servicio; extintores y sistemas de seguridad.
Materiales y productos intermedios: materias primas crudas y/o preparadas para la elaboración de platos y coadyuvantes; material de acondicionamiento; productos de limpieza; combustibles; uniformes y lencería apropiados.
Productos o resultados del trabajo: preparación y presentación de fondos y salsas básicas; preparación y presentación de platos elementales.
Procesos, métodos y procedimientos. Procedimientos normalizados de operación:
-Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo.
-Técnicas básicas de ligazón.
-Métodos básicos de cocción.
-Almacenamiento.
-Regeneración.
-Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información: manuales de procesos normalizados; manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones; órdenes de trabajo; fichas técnicas de elaboración; tablas de temperaturas apropiadas; normativa higiénico-sanitaria aplicada.
Personal y/u organizaciones destinatarias: otros departamentos del alojamiento o establecimiento de restauración interrelacionados; clientes individuales o colectivos.
Unidad de Competencia 4: Preparar y presentar productos de pastelería y repostería.
a) Realizaciones y criterios de realización.
4.1. Confeccionar masas y pastas de acuerdo con las técnicas básicas de elaboración, de modo que resulten aptas para la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general.
-A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
-Ha confeccionado la masa o pasta:
.Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
.Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
-Ha realizado el almacenamiento de la masa o pasta:
.Teniendo en cuenta el tipo de masa o pasta en cuestión.
.Siguiendo los procedimientos establecidos.
.En los recipientes, envases y equipos asignados.
.A las temperaturas adecuadas.
-En la regeneración a temperatura de servicio ha utilizado los métodos y equipos establecidos.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
-Durante la elaboración de las masas o pastas ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
4.2. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, productos elementales de pastelería tales como panes, bollos, tartas, pasteles, pastas y pastelería salada.
-A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
-Ha ejecutado la elaboración del producto de pastelería:
.Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
.Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
-Finalizado el proceso de elaboración, ha realizado el acabado y presentación del producto de pastelería de acuerdo con las normas definidas.
-Ha realizado el almacenamiento del producto de pastelería:
.Teniendo en cuenta las características del producto de pastelería en cuestión.
.Siguiendo los procedimientos establecidos.
.En los recipientes, envases y equipos asignados.
.A las temperaturas adecuadas.
-En la regeneración a temperatura de servicio ha utilizado los métodos y equipos establecidos.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
-Durante la elaboración del producto de pastelería ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
4.3. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, todo tipo de helados y postres de cocina.
-A partir de la ficha técnica de fabricación, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
-Ha ejecutado la elaboración del helado o postre de cocina:
.Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
.Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
-Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y presentación del helado o postre de cocina de acuerdo con las normas definidas.
-Ha realizado el almacenamiento del helado o postre de cocina:
.Teniendo en cuenta las características del helado o postre de cocina en cuestión.
.Siguiendo los procedimientos establecidos.
.En los recipientes, envases y equipos asignados.
.A las temperaturas adecuadas.
-En la regeneración a temperatura de servicio ha utilizado los métodos y equipos establecidos.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
-Durante la elaboración de los helados o postres de cocina ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de pastelería; equipos generadores de calor; equipos de frío; equipos generadores de ozono; máquinas auxiliares; utensilios propios de la pastelería; menaje de cocina y pastelería; menaje de servicio.
Materiales y productos intermedios: materias primas propias de la pastelería; material de acondicionamiento; productos de limpieza; combustibles; uniformes y lencería apropiados.
Productos o resultados del trabajo: productos de pastelería en general, pastelería salada y panes; postres de cocina y helados.
Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos normalizados de operación:
-Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo.
-Técnicas para hacer masas, pastas, mermeladas, gelatinas, cremas y rellenos dulces.
-Técnicas básicas de cocción.
-Almacenamiento.
-Regeneración.
-Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información: manuales de procesos normalizados; manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones; órdenes de trabajo; fichas técnicas de elaboración; tablas de temperaturas apropiadas; normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
Personal y/u organizaciones destinatarias: alojamientos, restauración comercial y colectiva; otras secciones del área de elaboración de alimentos de establecimientos de restauración o industrias agroalimentarias; otros departamentos interrelacionados; clientes.
Unidad de Competencia 5: Montar servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio.
a) Realizaciones y criterios de realización.
5.1. Montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos de acuerdo con las normas definidas.
-A partir de la orden de servicio, o procedimiento que la sustituya, ha comprobado el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio.
-Ha realizado la puesta a punto y montaje de servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos teniendo en cuenta:
.Las características del tipo de servicio en cuestión.
.La superficie y características del local.
.Los equipos, mobiliario y menaje disponibles.
.El número de comensales.
.Las expectativas de la clientela.
.La naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color de las elaboraciones gastronómicas ofertadas, a efectos de establecer su orden de colocación.
-Ha seguido los procedimientos establecidos, teniendo en cuenta:
.Los recipientes y equipos asignados.
.Las distintas temperaturas necesarias de los equipos.
.Las normas higiénico-sanitarias en todo momento.
.La decoración del conjunto.
-Ha realizado, en su caso, presentaciones y decoraciones artísticas y/o complejas de platos, expositores de alimentos y bebidas y servicios tipo “buffet”.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio, con los productos y métodos establecidos.
-Durante la manipulación y servicio de las elaboraciones en las ofertas tipo “self-service”, “buffet” o análogos, ha mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
5.2. Colaborar en el servicio a mesa y, en determinadas fórmulas de restauración, realizar el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con las normas previamente definidas.
-Ha desarrollado el servicio en fórmulas de restauración tipo “buffet”, “self-service” o análogos teniendo en cuenta:
.Las normas operativas del establecimiento.
.Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio.
.El tipo de servicio.
.El desarrollo lógico del servicio.
-Ha controlado la reposición de alimentos y bebidas durante el desarrollo de este tipo de servicios.
-Ha realizado el servicio con la máxima rapidez y eficacia.
-Ha procurado en todo momento:
.Asegurarse de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente, y de que la temperatura y el nivel de calidad son los preestablecidos.
.Demostrar una correcta actitud de servicio.
-Ha comunicado imprevistos en el proceso, tomando las medidas correctoras necesarias.
-Ha utilizado, al menos, un idioma distinto al español para comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.
-Ha colaborado con el personal de comedor en el servicio de sala cuando ha sido necesario.
5.3. Preparar y presentar platos a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración.
-A partir de la recepción de la “comanda”, ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.
-Ha ejecutado la elaboración de platos a la vista del cliente:
.Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
.Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
.Preguntando al cliente sobre sus gustos de cocción y condimentación.
-Ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos adecuados.
-Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
-Ha mantenido los equipos de calor y de frío durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requerida por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
5.4. Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación.
-A partir de la recepción de la comanda ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.
-Ha manipulado las viandas ante el cliente aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo o cocidos.
-Al utilizar instrumentos adecuados ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente.
-Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
5.5. Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohólicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias.
-A partir de la orden de trabajo o “comanda” ha realizado el aprovisionamiento de productos y ha preparado los útiles y equipos necesarios.
-Ha preparado las bebidas no alcohólicas:
.Utilizando los métodos establecidos.
.Respetando las normas básicas de manipulación.
.Ajustando las cantidades a la ficha técnica de fabricación.
.Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar.
.Utilizando el recipiente adecuado.
-Cuando la bebida se destina al consumo por parte del cliente:
.Ha comprobado en su preparación que está a la temperatura de servicio y que, además, no ha sufrido ningún tipo de alteración o deterioro.
.Ha comprobado que se ajusta totalmente a su petición.
.Ha realizado las operaciones de acabado y presentación de la bebida respetando:
.La decoración propia del producto.
.El tipo de servicio que se va a realizar.
-Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
-En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción y/o de tratamiento de la información: equipos de frío; equipos de calor; maquinaria propia de un bar; menaje y utensilios de cocina y pastelería de distintos tipos y tamaños; menaje de servicio de distintos tipos y tamaños; mobiliario como auxiliares, mesas, carros, “buffets” (circulares, modulares y asistidos), etc.; medios y equipos de oficina.
Materiales y productos intermedios: elaboraciones culinarias; materias primas para las bebidas no alcohólicas; vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías; material para decoración de servicios tipo “buffet” u ofertas análogas; material de oficina; productos de limpieza; combustible; uniforme y lencería apropiados.
Productos o resultados del trabajo: servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos montados; platos preparados a la vista del cliente; bebidas no alcohólicas preparadas y, en su caso, presentadas.
Procesos, métodos y procedimientos: procesos normalizados de operación de montaje de expositores y servicios tipo “buffet” o análogos; técnicas de decoración aplicadas; procesos normalizados de manipulación de alimentos crudos y cocidos a la vista del cliente; procesos normalizados de preparación de bebidas no alcohólicas; normas de servicio; métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información: manuales de procesos y operativos normalizados; manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones; ordenes de trabajo; fichas técnicas de fabricación; tablas de temperaturas apropiadas; normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores; departamentos interrelacionados; clientes; personal de servicio.
Unidad de Competencia 6: Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa.
a) Realizaciones y criterios de realización.
6.1. Preparar y presentar los platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad.
-Además de ejecutar correctamente:
.El aprovisionamiento de materias primas.
.La preparación de útiles y equipos.
.La aplicación de técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
.La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria.
.El acabado y presentación del plato.
.El almacenamiento.
.La regeneración a temperatura de servicio.
.El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
.La utilización de los medios energéticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios.
.Las tareas de limpieza.
-Ha aplicado su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades de innovación de la carta y menú, en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento.
-Ha preparado correctamente platos nuevos a partir de nueva información recibida (recetarios, fichas técnicas de fabricación, etc.).
-Ha sido capaz de sustituir ingredientes de un determinado plato, por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo no obstante al cliente.
-Se ha adaptado plenamente a las peticiones y gustos del cliente, que le han sido manifestadas directamente o a través del personal del comedor.
-Ha mantenido un alto nivel de calidad en las preparaciones culinarias.
-Ha realizado, en su caso, presentaciones artísticas y/o complejas de platos.
-Ha utilizado eficazmente las técnicas más novedosas de cocción: al vacío, al vapor, etc.
-Ha utilizado eficazmente las técnicas más novedosas de conservación y esterilización: uso del autoclave, etc.
6.2. Preparar y presentar los platos más significativos de la Cocina Navarra, de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas.
-Ha realizado el aprovisionamiento de las materias primas adecuadas.
-Ha realizado las técnicas básicas de manipulación y tratamiento.
-La elaboración la realiza conforme a las técnicas preestablecidas.
-La presentación cumple los requisitos cromáticos y gastronómicos básicos.
-El producto final satisface las expectativas del cliente.
6.3. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de creación propia, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.
-Además de ejecutar correctamente:
.El aprovisionamiento de materias primas.
.La preparación de útiles y equipos.
.La aplicación de técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
.La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria.
.El acabado y presentación del plato.
.El almacenamiento.
.La regeneración a temperatura de servicio.
.El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
.La utilización de los medios energéticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios.
.Las tareas de limpieza.
-Ha sacado el máximo partido gastronómico y económico a los productos de temporada.
-Ha elaborado los platos a partir de su propia investigación gastronómica con creatividad e imaginación.
-Ha aplicado su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades de innovación de la oferta gastronómica, en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento.
-Ha sido capaz de sustituir ingredientes de un determinado plato por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo no obstante al cliente.
-Se ha adaptado plenamente a las peticiones y gustos del cliente, que le han sido manifestadas directamente o a través del personal del comedor.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de cocina tradicional o “catering”; equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaños como cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc; equipos de frío; autoclaves; equipos generadores de ozono; máquinas auxiliares; utensilios propios de la cocina; menaje de cocina; menaje de servicio.
Materiales y productos intermedios: materias primas crudas y/o preparadas para la elaboración de platos y coadyuvantes; productos de limpieza; combustible; uniformes y lencería apropiados.
Productos o resultados del trabajo: platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional; platos de creación propia.
Procesos, métodos y procedimientos. procedimientos normalizados de operación:
-Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo.
-Técnicas básicas de ligazón.
-Métodos básicos de cocción.
-Almacenamiento.
-Esterilización/conservación.
-Regeneración.
-Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información: manuales de procesos normalizados; manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones; órdenes de trabajo; fichas técnicas de elaboración; recetarios y bibliografía específica; tablas de temperaturas apropiadas; normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.
Personal y/u organizaciones destinatarias: otros departamentos del alojamiento o establecimiento de restauración interrelacionados; clientes individuales o colectivos.
Unidad de Competencia 7: Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller.
a) Realizaciones y criterios de realización.
7.1. Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa o taller en función de su actividad, volumen de negocio y objetivos.
-Se ha seleccionado la forma jurídica de empresa más adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las características de la actividad.
-Se ha realizado el análisis previo a la implantación, valorando:
.La estructura organizativa adecuada a los objetivos.
.La ubicación física y ámbito de actuación (distancia clientes/proveedores, canales de distribución, precios del sector inmobiliario de zona, elementos de prospectiva).
.La previsión de recursos humanos.
.La demanda potencial, previsión de gastos e ingresos.
.La estructura y composición del inmovilizado.
.La necesidades de financiación y forma más rentable de la misma.
.La rentabilidad del proyecto.
.La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones Públicas.
-Se ha determinado adecuadamente la composición de los recursos humanos necesarios, según las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a formación, experiencia y condiciones actitudinales, si proceden.
7.2. Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña empresa.
-Se han identificado las formas de contratación vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo los más habituales en el sector.
-Se han seleccionado las formas de contrato óptimas, según los objetivos y las características de la actividad de la empresa.
7.3. Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la generada por el desarrollo de su actividad económica.
-Se ha establecido un sistema de organización de la información adecuado que proporcione información actualizada sobre la situación económico-financiera de la empresa.
-Se ha realizado la tramitación oportuna ante los organismos públicos para la iniciación de la actividad de acuerdo a los registros legales.
-Los documentos generados: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos, han sido elaborados en el formato establecido por la empresa con los datos necesarios en cada caso y de acuerdo a la legislación vigente.
-Se ha identificado la documentación necesaria para la constitución de la empresa (escritura, registros, impuesto actividades económicas y otra).
7.4. Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la actividad comercial requerida.
-En el plan de promoción, se ha tenido en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.
-Se ha seleccionado el tipo de promoción que hace óptima la relación entre el incremento de las ventas y el coste de la promoción.
-La participación en ferias y exposiciones ha permitido establecer los cauces de distribución de los diversos productos o servicios.
7.5. Negociar con proveedores, clientes, buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales.
-Se han tenido en cuenta, en la negociación con los proveedores:
.Precios del mercado.
.Plazos de entrega.
.Calidades.
.Condiciones de pago.
.Transportes, si procede.
.Descuentos.
.Volumen de pedido.
.Liquidez actual de la empresa.
.Servicio post-venta del proveedor.
-En las condiciones de venta propuestas a los clientes se han tenido en cuenta:
.Márgenes de beneficios.
.Precio de coste.
.Tipos de clientes.
.Volumen de venta.
.Condiciones de cobro.
.Descuentos.
.Plazos de entrega.
.Transporte si procede.
.Garantía.
.Atención post-venta.
7.6. Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales.
-Se ha transmitido en todo momento la imagen deseada de la empresa.
-Los clientes son atendidos con un trato diligente y cortés, y en el margen de tiempo previsto.
-Se ha respondido satisfactoriamente a su demanda, resolviendo sus reclamaciones con diligencia y prontitud y promoviendo las futuras relaciones.
-Se ha comunicado a los clientes cualquier modificación o innovación de la empresa, que pueda interesarles.
7.7. Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa.
-Se ha identificado la documentación exigida por la normativa vigente.
-Se ha identificado el calendario fiscal correspondiente a la actividad económica desarrollada.
-Se ha identificado en tiempo y forma las obligaciones legales laborales:
.Altas y bajas laborales.
.Nóminas.
.Seguros sociales.
b) Dominio Profesional.
Información que maneja. documentación administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.
Documentación con los distintos organismos oficiales: permisos de apertura del local, permiso de obras, etc...; nóminas TC1, TC2, alta en IAE; libros contables oficiales y libros auxiliares, archivos de clientes y proveedores.
Tratamiento de la información: tendrá que conocer los trámites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para realizarlos el propio interesado o para contratar su realización a personas o empresas especializadas.
El soporte de la información puede estar informatizado utilizando paquetes de gestión muy básicos existentes en el mercado.
Personas con las que se relaciona: proveedores y clientes, al ser una pequeña empresa o taller, en general, tratará con clientes cuyos pedidos o servicios darían lugar a pequeñas o medianas operaciones comerciales; gestorías.
1.2. Evolución de las competencias de la figura profesional.
1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos.
Se detecta una mayor flexibilidad entre los distintos puestos de trabajo en la actividad de restauración. Las empresas demandan, de forma creciente, profesionales que puedan desarrollar diferentes funciones y con gran capacidad de adaptación a situaciones cambiantes. Esta polivalencia redunda en una mayor productividad a través de la disminución de los tiempos muertos que caracterizan los procesos en este campo.
Las nuevas tecnologías aplicadas a los diferentes procesos de producción en restauración se han introducido en el sector en los últimos años. Se prevé que la incorporación de dichas tecnologías alcance a un número de empresas cada vez mayor, principalmente a aquellas relacionadas con la conservación y regeneración de productos y a los sistemas de información basados en soportes informáticos. Esto significa la reducción de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulación y conservación de alimentos y bebidas.
Es razonable pensar que la evolución del empleo estará en función del desarrollo del sector. Se observa que el parámetro “comidas fuera del hogar” así como el número de viajes se incrementan, por lo tanto, el empleo mantendrá los niveles de crecimiento actuales. Por otro lado el gran desarrollo de la cocina industrial abre un nuevo campo a estos profesionales y determina nuevos métodos de trabajo.
Se prevén cambios organizativos en las empresas del sector debido no sólo a la introducción de nuevas tecnologías, sino también a la competencia a la que da lugar la integración europea. Existe una tendencia creciente a la concentración empresarial, que permite unificar esfuerzos y mantener una postura más competitiva en el mercado.
1.2.2. Cambios en las actividades profesionales.
El Técnico en Cocina tiene dos grandes áreas de desarrollo de su labor profesional: la restauración comercial y la restauración colectiva.
Las actividades en ambos campos tienden a la reducción progresiva de las operaciones manuales debido al mayor grado de automatización de los procesos, incrementándose la responsabilidad en las funciones de control.
Existen además múltiples operaciones que tradicionalmente se realizaban en las cocinas, principalmente de preelaboración de productos, que hoy vienen resueltas por las industrias del sector agroalimentario.
La mayor flexibilidad en la organización del trabajo hará que el Técnico en Cocina pueda asumir varias competencias propias de la producción.
1.2.3. Cambios en la formación.
El Técnico en Cocina necesita mantenerse actualizado en el conocimiento y manejo de nuevas tecnologías de los equipos de producción y de aplicaciones informáticas de control de procesos.
La introducción de nuevos productos alimentarios, llamados de cuarta y quinta gama, hace necesario que este profesional conozca las técnicas específicas para su manipulación.
Además se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutrición y dietética, de higiene y de seguridad laboral.
1.3. Posición en el proceso productivo.
1.3.1. Entorno profesional y de trabajo.
Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas del sector “Hotelería y Restauración”, aunque también podrá incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.
Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son:
-Restauración comercial:
.Tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa, y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos; por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.
.Restauración evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología; incluye establecimiento como “snacks”, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.
.Bares y cafeterías.
-Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte “Catering”.
-Pastelerías.
-Carnicerías, charcuterías, pescaderías, marisquerías, fruterías y verdulerías.
-Tiendas especializadas en comidas preparadas.
-Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios.
-Industrias agroalimentarias.
Previsiblemente este técnico se integrará en un equipo de trabajo frecuentemente numeroso, lo que le exigirá un alto sentido de la cooperación con sus compañeros de trabajo. En general, desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia: alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc.
Así mismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio bar, cafetería o restaurante.
Las difíciles condiciones de trabajo que en muchas ocasiones se dan en las cocinas y los obradores (calor sofocante, tareas realizadas de pie en su mayor parte, quemaduras, etc.) y la necesidad de atención constante para obtener preparaciones culinarias óptimas, imponen a este técnico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difíciles circunstancias.
1.3.2. Entorno funcional y tecnológico.
Esta figura profesional se ubica fundamentalmente en las funciones/subfunciones de compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, y control de consumos.
Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan:
-Definición de ofertas gastronómicas.
-Aprovisionamiento y control de consumos.
-Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y bar.
-Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria.
-Atención al cliente.
0cupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes:
A título de ejemplo y con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del Título:
-Cocinero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos.
-Jefe de partida.
-Empleado de departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividades, etc.
Posibles especializaciones:
La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo cual necesitará un período de adiestramiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, departamento o área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional.
Mediante experiencia laboral y formación complementaria de ciclo corto esta figura puede evolucionar hasta jefe de cocina.
2. Currículo.
2.1. Objetivos generales del ciclo formativo.
.Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas para conseguir los atributos de calidad, equilibrio dietético, composición variada y objetivos económicos establecidos.
.Analizar los procesos y técnicas de elaboración de productos de la Cocina Navarra.
.Analizar y poner a punto los procesos de producción y, en su caso, de servicio de restauración, interpretando la terminología, simbología, información técnica, procedimientos y métodos, relacionándolos con las diversas fases y procesos básicos, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.
.Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realización de elaboraciones culinarias y de pastelería y panadería, así como de su acabado y decoración, identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de cocina, pastelería y repostería.
.Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservación de géneros y elaboraciones culinarios.
.Identificar, interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las características con las posibilidades de elaboración y calcular las cantidades necesarias según el tipo de elaboración o producto, de las materias primas básicas.
.Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para el montaje de servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos.
.Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene, e identificar y prevenir los riesgos de toxiinfecciones alimentarias.
.Utilizar la informática de usuario aplicada a su actividad profesional, como medio de información, comunicación y gestión de los departamentos de Cocina y de Economato-Bodega.
.Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de Hostelería, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedan presentarse en los mismos.
.Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para trasmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones que, en su caso, pueda desarrollar con potenciales clientes.
.Utilizar y buscar cauces de información y formación relacionados con el ejercicio de la profesión que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector de Hostelería y Turismo, y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos que se producirán a lo largo de toda su vida activa.
2.2. Módulos Profesionales.
Módulo profesional 1: Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento.
Duración 96 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 1: Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
1.1. Analizar los subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.
.Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración, y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, teniendo en cuenta:
-Características fundamentales.
-Procesos básicos.
-Tipo de ofertas gastronómicas o de productos elaborados.
-Tipologías de clientela.
-Normativa europea, estatal y autonómica aplicables.
.Describir los departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los establecimientos o áreas de alimentos y bebidas, y de las industrias de panadería y de pastelería artesanal, explicando las relaciones interdepartamentales internas.
.Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas/departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos.
.Describir los circuitos y tipos de informacion/documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas y/o de servicio.
1.2. Analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como productos de pastelería/repostería/panadería y análogos.
.Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.
.Describir ofertas gastronómicas indicando elementos que las componen, características y categoría.
.Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hosteleros, o con tipos de industrias de pastelería/panadería, de acuerdo con la legislación vigente.
.En supuestos prácticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios:
-Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole dietético, económico, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.
-Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas, que resulten equilibrados dietéticamente, variados, y de calidad, presentándolos en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos.
1.3. Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas.
.A partir de supuestas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas y los datos que fueran necesarios:
-Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas implícitas en el supuesto.
- Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas, la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos, los proveedores y, en su caso, el tipo de industria de pastelería/panadería.
- Realizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y utilizando eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para la formalización de las fichas.
1.4. Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición.
.Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento, y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.
-A partir de supuestas ofertas gastronómicas o planes de trabajo debidamente caracterizados;
-Determinar las necesidades de suministro de géneros indicando cantidades.
-Redactar solicitudes de aprovisionamiento exterior o, si procede, de algún departamento interno, utilizando los medios adecuados.
.Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para el cálculo de necesidades de géneros y formalización de solicitudes de aprovisionamiento.
1.5. Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
.Identificar señas y atributos de calidad de géneros culinarios, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.
.Describir métodos de control para géneros culinarios de acuerdo con su estado o naturaleza, identificando instrumentos y medios necesarios.
.Efectuar operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos, y proponiendo medidas para su resolución.
.Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
.En supuestos prácticos de recepción de materias primas comprobar que corresponden al pedido realizado y que además cumplen con:
-Unidades y pesos solicitados y establecidos.
-Nivel de calidad definido.
-Fecha de caducidad.
-Embalaje en perfecto estado.
-Temperatura adecuada.
-Registros sanitarios.
-Precios establecidos, tasas e impuestos a aplicar.
1.6. Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones.
.Describir diversos sistemas de almacenamiento indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.
.Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase.
.Clasificar los lugares de almacenamiento básicos en las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, describiendo sus finalidades y utilidades.
.Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con los lugares apropiados para obtener una correcta conservación.
.Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando rigurosamente la normativa higienico-sanitaria y los tiempos de consumo.
.Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.
.Describir la documentación con y sin soporte informático y libros necesarios para el control del almacén.
1.7. Calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas asociadas.
.Explicar la documentación necesaria para la obtención de costes de materias primas.
.Describir los métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas.
.A partir de supuestas ofertas gastronómicas debidamente caracterizadas:
-Obtener costes de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos correctamente.
-Cumplimentar la documentación específica.
-Fijar precios de la oferta gastronómica.
-Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles.
-Determinar el beneficio de ofertas gastronómicas.
-Ha tenido en cuenta los descuentos y rappels pactados a la hora de calcular los costes y beneficios.
b) Contenidos.
. Las empresas de restauración:
-Aspectos económicos.
-Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
-Estructuras organizativas y funcionales más características en los establecimientos o áreas de restauración: áreas o departamentos básicos, funciones principales, organigramas, distribución de tareas, relaciones interdepartamentales, circuitos y tipos de información/documentos internos y externos, instalaciones necesarias.
. La industria de panadería y pastelería artesanal:
-Aspectos económicos.
-Tipos de establecimientos.
-Oferta básica de productos.
-Estructura organizativa y funcional.
-Estructuras organizativas y funcionales más características en los establecimientos o áreas de restauración: áreas o departamentos básicos, funciones principales, organigramas, distribución de tareas, relaciones interdepartamentales, circuitos y tipos de información/documentos internos y externos, instalaciones necesarias.
.Ofertas gastronómicas:
-Definición y clases.
-Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
-Estudio de las ofertas básicas: menú y carta.
-Diseño y realización de menús, cartas y ofertas de productos de pastelería/panadería.
.Nutrición y Dietética:
-Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
-Clasificación de dietas.
-Necesidades nutricionales.
-Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones culinarias. Resultados.
.Economato y bodega:
-Métodos para solicitud y recepción de géneros.
-Almacenamiento.
-Controles: métodos y documentos con/sin soporte informático.
-Gestión y valoración de inventarios.
-Medios informáticos para la gestión.
.Técnicas de evaluación de precios en restauración e industrias de pastelería artesanal y panadería:
-Definición y clases de costes que se generan.
-Componentes de el precio.
Módulo profesional 2: Preelaboración y conservación de alimentos.
Duración 352 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 2: Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
2.1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
.Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando:
-Funciones.
-Normas de utilización.
-Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
-Riesgos asociados a su manipulación.
-Mantenimiento de uso necesario.
.Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
.Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
.Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
2.2. Analizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
.Identificar y describir materias primas alimentarias describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.
.Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
.Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.
.Identificar los diferentes productos y materias primas con reconocimiento de calidad, denominación de origen, denominaciones específicas u otras.
2.3. Describir y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.
.Describir y clasificar los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
.Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
.Deducir necesidades de preelaboración de cualquier género de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias y/o un determinado plan de producción-comercialización.
.Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
.Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
.Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado.
.Justificar el método y lugar de conservación de los productos preelaborados teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénico-sanitarias.
2.4. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
.Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.
.Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino/consumo asignado.
.Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de todo tipo de géneros.
.Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
.Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.
2.5. Analizar las normas y condiciones de seguridad e higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes.
.Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de productos culinarios.
.Relacionar las características de las unidades de producción y/o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.
.Clasificar, interpretando su etiquetado, productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización.
.Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
.Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza así como las normas básicas de seguridad en la manipulación de maquinaria, equipos, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
b) Contenidos.
. Maquinaria, equipos y utensilios para la producción culinaria.
-Maquinaria básica; clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, procedimientos de operación y control, mantenimiento de uso, ubicación y distribución.
-Batería y utillaje: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, modos de operar, mantenimiento de uso.
.Materias primas.
-Descripción: variedades y características.
-Cualidades y aplicaciones gastronómicas.
-Presentación comercial.
-Necesidades de conservación y regeneración.
-Reconocimiento de calidad, denominación de origen, denominaciones específicas u otras.
.Preelaboración de productos:
-Tratamiento básico de materias primas.
-Cortes y piezas.
-Procedimientos y técnicas de preelaboración. Control de resultados.
.Conservación:
-Sistemas y métodos.
-Equipos asociados a cada sistema/método.
-Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas/métodos.
-Envasado, rotulación y etiquetado.
.Regeneración de productos:
-Definición.
-Procedimientos.
-Control de resultados.
.Seguridad, higiene y prevención en las zonas de producción culinaria:
-Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación higiénica-sanitaria y de seguridad. Prohibiciones.
-Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios (preelaboración, cocinado y conservación), de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad.
-Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más comunes y prevención.
-Sistemas y métodos de limpieza. Materiales. Procedimientos de ejecución y/o control de los resultados.
-Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos. Reglamento.
Módulo profesional 3: Técnicas culinarias.
Duración 352 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 3: Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
3.1. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
.Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
.Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
.Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
.Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.
.Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
.Justificar los métodos y/o lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
3.2. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.
.Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.
.Cumplimentar documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
.Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
.Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones culinarias.
.Justificar el lugar de depósito de los géneros, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
3.3. Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocina y/o, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias elementales.
.Describir las técnicas culinarias indicando:
-Fases de aplicación/procesos.
-Procedimientos y modos operativos.
-Instrumentos base que se deben utilizar.
-Resultados que se obtienen.
.Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas.
.Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
.Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
.Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase de el proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
.Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
3.4. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias.
.Relacionar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
.Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales/información generadas durante el proceso.
.Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
3.5. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
.Describir y justificar tipos de guarnición/decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
.Realizar las operaciones de guarnición/decoración respetando el equilibrio cromático y gastronómico de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
b) Contenidos.
.Terminología utilizada en la producción culinaria.
.Técnicas de Cocina:
-Conceptos generales.
-Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.
-Efectos en las materias primas.
.Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:
-Definición y aplicaciones.
-Clasificación, elaboración y resultados: fondos básicos, gelatinas, fondos complementarios, salsas y mantequillas compuestas, otros.
.Elaboraciones elementales de cocina:
-Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de: vegetales-hortalizas, legumbres y arroz, pastas, carnes en sus diferentes clases, pescados y mariscos, otros.
-Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo: ensaladas, potajes, sopas, consomés y cremas, entremeses y aperitivos, otros.
-Guarniciones culinarias: clases y aplicaciones, elaboración y ejecución de las guarniciones.
. Decoración y presentación de elaboraciones:
-Normas y combinaciones organolépticas básicas.
-Aplicaciones y ensayos prácticos.
Módulo profesional 4: Repostería.
Duración 176 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 4: Preparar y presentar productos de pastelería y repostería.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
4.1. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración y/o, en su caso, de conservación de masas y pastas para panadería y pastelería y determinados platos.
.Describir diferentes tipos de masa o pastas base, indicando las fases más importantes de su elaboración y aplicaciones más significativas.
.Identificar necesidades de masas o pastas base derivadas de planes de trabajo determinados.
.Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de masas y pastas base.
.Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de masas o pastas base.
.Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de masas o pastas base con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.
.Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.
.Justificar los métodos y/o lugares de conservación de las masas o pastas base obtenidas, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico sanitaria.
.Ejecutar las operaciones de puesta a punto del lugar de trabajo para realizar el plan de producción asignado.
4.2. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, así como de masas o pastas base, de acuerdo con planes de producción determinados.
.Deducir y calcular necesidades de géneros y de masas o pastas base para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
.Cumplimentar documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
.Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
.Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería y repostería.
.Justificar el lugar de depósito de los géneros teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
4.3. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración y/o, en su caso, de conservación de productos elementales de panadería, pastelería dulce o salada y postres de cocina.
.Describir rellenos básicos utilizados en repostería-pastelería, indicando su composición y aplicaciones más significativas.
.Describir la estructura técnica de elaboración de postres de cocina y helados, explicando sus fases más importantes, clases y resultados que se obtienen.
.Describir la estructura técnica de elaboración de productos elementales de pastelería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
.Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para hacer frente a planes de producción pastelero-reposteros, formalizando las correspondientes solicitudes.
.Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionado los idóneos para desarrollar los planes de producción pastelero-reposteros.
.Ejecutar las operaciones necesarias para elaborar postres de cocina, helados, productos elementales de pastelería y pan, de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan.
.Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las elaboraciones, de tal manera que se alcance el estándar de calidad previamente fijado.
.Justificar los métodos y/o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normativa higiénico-sanitaria.
4.4. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones.
.Deducir necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
.Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales/información generadas durante el proceso.
.Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones formuladas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
4.5. Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres y/o productos elementales de pastelería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
.Justificar necesidades de acabado, normalmente de guarnición/decoración, de acuerdo con la definición del postre de cocina, helado o producto elemental de pastelería, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad de comercialización.
.Realizar las operaciones de guarnición/decoración necesarias, de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
4.6. Practicar posibles variaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan, ensayando modificaciones en cuanto al proceso, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración.
.Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan.
.Identificar posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración.
.Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
.Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
.Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la demanda.
b) Contenidos.
.Masas y pastas básicas;
-Clasificación y descripción.
-Técnicas de elaboración y descripción de las principales masas y pastas.
-Técnicas de elaboración de masas y pastas derivadas.
.Cremas y rellenos:
-Clasificación y descripción.
-Técnicas de elaboración de los principales rellenos y cremas.
-Técnicas de elaboración de cremas y rellenos derivados.
.Postres:
-Clasificación y descripción.
-Técnicas de elaboración de postres simples. Aplicaciones.
-Técnicas de elaboración de repostería caliente. Aplicaciones.
-Técnicas de elaboración de repostería fría. Aplicaciones.
-Técnicas de elaboración de helados y sorbetes. Aplicaciones.
. Productos elementales de pastelería:
-Clasificación y descripción.
-Técnicas de elaboración de pasteles, tartas y bollos. Aplicaciones.
. Técnicas de presentación y decoración:
-Normas y combinaciones básicas.
-Aplicaciones y ensayos prácticos.
-Nociones decorativas.
-Técnicas de escaparatismo.
. El pan:
-Historia y clases.
-Fórmulas básicas.
-Procedimientos de elaboración.
Módulo profesional 5: Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente.
Duración 132 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 5: Montar servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluacion.
5.1. Analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicios tipo “buffet”, “self service” o análogos, de acuerdo con normas y/o niveles de calidad establecidos.
.Identificar los principales utensilios e instrumentos necesarios para ofertas de servicio tipo “buffet”, “self-service” o análogos, subrayando sus características y posibles aplicaciones.
.Describir el proceso de puesta a punto de dichos servicios, indicando necesidades técnicas y condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los utensilios, los instrumentos y las instalaciones.
.Efectuar el montaje de utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para recibir las elaboraciones culinarias y desarrollar el posterior servicio.
.Ejecutar la terminación del montaje de los servicios, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por necesidades técnicas, calificación gastronómica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
.Deducir posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de utensilios y elaboraciones, justificando y proponiendo su ejecución.
.Aplicar rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria referida a equipos y locales específicos para el desarrollo de estos servicios.
5.2. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala, de acuerdo con instrucciones preestablecidas.
.Deducir necesidades de géneros y guarnición/decoración que precisan las elaboraciones para poder aplicar las técnicas y desarrollar las operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal.
.Identificar necesidades de útiles, menaje y equipos que se necesitan para efectuar operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal.
.Ejecutar las operaciones de puesta a punto de instalaciones y equipos para realizar operaciones de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal, de acuerdo con instrucciones recibidas y tipos de elaboración.
.Aplicar las técnicas de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal de una forma ordenada, correcta, en los tiempos y cantidades precisos y con la actitud e imagen de buena atención al cliente que este tipo de servicios requiere.
.Sintetizar posible información que se recibe al atender al comensal sobre gustos o peticiones específicas, operando en consecuencia.
5.3. Analizar y/o aplicar el proceso de preparación y servicio de bebidas no alcohólicas.
.Identificar las diferentes bebidas no alcohólicas que habitualmente son ofertadas, describiendo su proceso de elaboración.
.Explicar las cualidades de las variedades de las materias primas base para la realización de las bebidas no alcohólicas.
.Efectuar operaciones para obtener diferentes bebidas no alcohólicas de acuerdo con su definición e incorporando posibles modificaciones en función de los gustos, expectativas o necesidades de la supuesta o real demanda.
.Servir bebidas no alcohólicas de acuerdo con los medios de trabajo y procedimientos preestablecidos.
5.4. Relacionar elaboraciones culinarias y tipos de servicio con vinos apropiados y normas de servicio, analizando los diferentes tipos de vinos en función de su elaboración y origen.
.Asociar elaboraciones culinarias con tipos de vinos apropiados en función de su maridaje o contraste.
.Identificar las normas de servicio de vino apropiadas a determinadas elaboraciones culinarias y/o tipos de servicio.
.Identificar los diferentes tipos de vinos en función de su elaboración y origen.
5.5. Analizar y desarrollar diferentes técnicas de servicio.
.Explicar las diferentes técnicas de servicio, describiendo las características más destacadas de cada una de ellas.
.Describir los procesos de creación de los diferentes servicios, indicando las fases más importantes.
.Deducir necesidades de utensilios, tiempo y personal en relación con las técnicas de servicio aplicables.
.Asistir en el servicio a mesa, aplicando técnicas definidas y de acuerdo con instrucciones preestablecidas.
.Aplicar, de acuerdo con la definición del servicio y/o instrucciones predeterminadas, las técnicas de asistencia y servicio en aquellas ofertas gastronómicas tipo “buffet”, “self-service” o análogas que por su naturaleza precisen la actuación del cocinero.
.Actuar de acuerdo con los procedimientos y normas establecidos, desarrollando el servicio con pulcritud, elegancia, precisión y buena atención al comensal.
b) Contenidos.
.Mobiliario, equipos y utensilios para el servicio de alimentos y bebidas:
-Mobiliario y equipos: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, utilización y mantenimiento básico, ubicación y distribución.
-Vajilla y utensilios: clasificación y descripción según características y funciones, utilización y aplicaciones.
.Tipos de servicio:
-Conceptos.
-Clases y características.
-Aplicación de las técnicas básicas de servicio.
. Servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos:
-Concepto y clases.
-Operaciones de montaje.
-Técnicas de servicio al comensal.
-Distribución de las elaboraciones.
-Modelos decorativos.
.Elaboraciones ante el comensal:
-Procedimientos básicos.
-Aplicaciones prácticas: elaborar, decorar y trinchar.
-Atención al cliente.
.Vino y restauración:
-Clasificación y elaboración básica de vinos.
-Características de vinos significativos.
-Normas generales del servicio de vinos.
-Maridaje de alimentos y vinos.
.Bebidas no alcohólicas:
-Clases, variedades y características.
-Elaboración de las diferentes bebidas no alcohólicas.
Módulo profesional 6: Elaboraciones y productos culinarios.
Duración 264 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 6: Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
6.1. Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.
.A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes:
-Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar.
-Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.
-Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.
-Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.
6.2. Realizar, presentar y conservar elaboraciones culinarias de la Cocina Navarra que por sus valores gastronómicos contribuyan a un mejor conocimiento y difusión.
.Ha seleccionado las materias primas de acuerdo a las características del plato.
.Ha realizado las técnicas de preparación, elaboración y conservación conforme a los protocolos previstos.
.Ha cuidado la presentación consiguiendo un equilibrio cromático y gastronómico.
.El producto final cumple las expectativas de calidad.
.Propone medidas de mejora en función del resultado obtenido.
6.3. Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias, generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, de autoría o temporales.
.Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la realización de elaboraciones culinarias.
.Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
.Ejecutar las operaciones de guarnición/decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización.
.Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.
.Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más apropiados teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las elaboraciones, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
6.4. Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración.
.Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.
.Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
.Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y/o formas de presentación/decoración.
.Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
.Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.
.Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
6.5. Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.
.Estimar la información que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.
.A partir de supuestas elaboraciones, y ofrecidos los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una potencial clientela:
-Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la supuesta demanda.
-Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.
-Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la supuesta demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.
b) Contenidos.
. Análisis de las elaboraciones culinarias:
-Estudio de las cualidades organolépticas: valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración, combinaciones base, experimentación y evaluación de resultados.
-Estudio de formas y colores en las elaboraciones: la técnica del color en gastronomía, formas básicas de las elaboraciones en su presentación, experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-Tradiciones en la alimentación.
-Fuentes de información.
-Bibliografía gastronómica clásica y moderna.
-La cocina de autor.
-Movimientos gastronómicos.
.Cocinas territoriales:
-Características generales.
-Descripción de elaboraciones significativas.
-Técnicas de elaboración. Aplicaciones prácticas.
-Análisis comparativos.
-La Cocina Navarra: características generales, productos más representativos, elaboraciones, evolución.
.Cocina de mercado:
-Características generales.
-Aplicaciones prácticas.
-Análisis y control de los resultados.
Módulo profesional 7: Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.
Duración 88 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 7: Realizar la administración, gestión y comercialización una una pequeña empresa o taller.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
7.1. Analizar las diferentes formas jurídicas vigentes de empresa, señalando la más adecuada en función de la actividad económica y los recursos disponibles.
.Especificar el grado de responsabilidad legal de los propietarios, según las diferentes formas jurídicas de empresa.
.Identificar los requisitos legales mínimos exigidos para la constitución de la empresa, según su forma jurídica.
.Especificar las funciones de los órganos de gobierno establecidas legalmente para los distintos tipos de sociedades mercantiles.
.Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de empresa.
.Esquematizar, en un cuadro comparativo, las características legales básicas identificadas para cada tipo jurídico de empresa.
.A partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que se van a asumir, tamaño de la empresa y número de socios, en su caso, seleccionar la forma jurídica más adecuada explicando ventajas e inconvenientes.
7.2. Evaluar las características que definen los diferentes contratos laborales vigentes más habituales en el sector.
.Comparar las características básicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duración del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones, en su caso.
.A partir de un supuesto simulado de la realidad del sector:
-Determinar los contratos laborales más adecuados a las características y situación de la empresa supuesta.
-Cumplimentar una modalidad de contrato.
7.3. Analizar los documentos necesarios para el desarrollo de la actividad económica de una pequeña empresa, su organización, su tramitación y su constitución.
.Explicar la finalidad de los documentos básicos utilizados en la actividad económica normal de la empresa.
.A partir de unos datos supuestos, cumplimentar los siguientes documentos: factura, albarán, nota de pedido, letra de cambio, cheque y recibo.
.Explicar los trámites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos.
.Enumerar los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución de una empresa, nombrando el organismo donde se tramita cada documento, el tiempo y forma requeridos.
7.4. Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales que una empresa tiene para desarrollar su actividad económica legalmente.
.Identificar los impuestos indirectos que afectan al tráfico de la empresa y los directos sobre beneficios.
.Describir el calendario fiscal correspondiente a una empresa individual o colectiva en función de una actividad productiva, comercial o de servicios determinada.
.A partir de unos datos supuestos cumplimentar:
.Alta y baja laboral.
.Nómina.
.Liquidación de la Seguridad Social.
.Enumerar los libros y documentos que tiene que tener cumplimentados la empresa con carácter obligatorio según la normativa vigente.
7.5. Aplicar las técnicas de relación con los clientes y proveedores, que permitan resolver situaciones comerciales tipo.
.Explicar los principios básicos de técnicas de negociación con clientes y proveedores, y de atención al cliente.
.A partir de diferentes ofertas de productos o servicios existentes en el mercado:
-Determinar cuál de ellas es la más ventajosa en función de los siguientes parámetros: precios del mercado, plazos de entrega, calidades, transportes, descuentos, volumen de pedido, condiciones de pago, garantía y atención post-venta.
7.6. Analizar las formas más usuales en el sector de promoción de ventas de productos o servicios.
.Describir los medios más habituales de promoción de ventas en función del tipo de producto y/o servicio.
.Explicar los principios básicos del merchandising.
7.7. Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa o taller, analizando su viabilidad y explicando los pasos necesarios.
.El proyecto deberá incluir:
-Los objetivos de la empresa y su estructura organizativa.
-Justificación de la localización de la empresa.
-Análisis de la normativa legal aplicable.
-Plan de inversiones.
-Plan de financiación.
-Plan de comercialización.
-Rentabilidad del proyecto.
b) Contenidos.
.La empresa y su entorno:
-Concepto jurídico-económico de empresa.
-Definición de la actividad.
-Localización, ubicación y dimensión legal de la empresa.
.Formas jurídicas de las empresas:
-El empresario individual.
-Sociedades.
-Análisis comparativo de los distintos tipos de empresas.
.Gestión de constitución de una empresa:
-Relación con organismos oficiales.
-Trámites de constitución.
-Ayudas y subvenciones al empresario.
-Fuentes de financiación.
.Gestión de personal:
-Convenio del sector.
-Diferentes tipos de contratos laborales.
-Nóminas.
-Seguros sociales.
.Gestión administrativa:
-Documentación administrativa.
-Contabilidad y libros contables.
-Inventario y métodos de valoración de existencias.
-Cálculo del coste, beneficio y precio de venta.
.Gestión comercial:
-Elementos básicos de la comercialización.
-Técnicas de venta y negociación.
-Técnicas de atención al cliente.
.Obligaciones fiscales:
-Calendario fiscal.
-Impuestos más importantes que afectan a la actividad de la empresa.
-Liquidación de I.V.A. e I.R.P.F.
.Proyecto empresarial.
Módulo profesional 8: Lengua extranjera.
Duración 96 horas.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
8.1. Obtener información global, específica y profesional en situación de comunicación tanto presencial como no presencial.
.Después de escuchar y/o visualizar una grabación de corta duración en lengua extranjera:
-Captar el significado del mensaje.
-Responder a una lista de preguntas cerradas.
-Reconocer las técnicas profesionales que aparecen en la grabación.
.A partir de un folleto publicitario en lengua extranjera:
-Identificar el mensaje principal/real.
-Detectar la terminología publicitaria.
-Destacar los elementos gramaticales característicos.
.Después de escuchar atentamente una conversación breve en la lengua extranjera:
.Captar el contenido global.
.Distinguir el objetivo de la conversación.
.Especificar el registro lingüístico utilizado por los interlocutores.
8.2. Producir mensajes orales en lengua extranjera, tanto de carácter general como sobre aspectos del sector, en un lenguaje adaptado a cada situación.
.Dada una supuesta situación de comunicación a través del teléfono en lengua extranjera:
-Contestar identificando al interlocutor.
-Averiguar el motivo de la llamada.
-Anotar los datos concretos para poder trasmitir la comunicación a quien corresponda.
-Dar respuesta a una pregunta de fácil solución.
-Pedir información telefónica de acuerdo con una instrucción recibida previamente, formulando las preguntas oportunas de forma sencilla y tomando nota de los datos pertinentes.
.Simulando una conversación en una visita o entrevista:
-Presentar y presentarse de acuerdo con las normas de protocolo.
-Mantener una conversación utilizando las fórmulas y nexos de comunicación estratégicos (pedir aclaraciones, solicitar información, pedir a alguien que repita...).
8.3. Traducir textos sencillos relacionados con la actividad profesional, utilizando adecuadamente los libros de consulta y diccionarios técnicos.
.Traducir un manual de instrucciones básicas de uso corriente en el sector profesional, con la ayuda de un diccionario técnico.
.Traducir un texto sencillo relacionado con el sector profesional.
8.4. Elaborar y cumplimentar documentos básicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional, partiendo de datos generales y/o específicos.
.Dados unos datos generales, cumplimentar y/o completar un texto (contrato, formulario, documento bancario, factura, recibo, solicitud, etc.).
.A partir de un documento escrito, oral o visual:
-Extraer las informaciones globales y específicas para elaborar un esquema.
-Resumir en la lengua extranjera el contenido del documento, utilizando frases de estructura sencilla.
.Dadas unas instrucciones concretas en una situación profesional simulada:
-Escribir un fax, telex, telegrama.
-Redactar una carta transmitiendo un mensaje sencillo.
-Elaborar un breve informe en lengua extranjera.
8.5. Valorar y aplicar los aspectos socioculturales y los comportamientos profesionales de los distintos países de la lengua extranjera en cualquier situación de comunicación.
.A partir de un documento auténtico (película, vídeo, obra literaria, publicación periódica, etc.) señalar y diferenciar los rasgos socioculturales característicos de los países de lengua extranjera comparándolos con los del propio.
.Supuesto un viaje a uno de los países de la lengua extranjera, responder a un cuestionario propuesto seleccionando las opciones correspondientes a posibles comportamientos y actuaciones relacionados con una situación concreta.
b) Contenidos.
.Uso de la lengua oral:
-Participación en conversaciones relativas a situaciones cotidianas y a situaciones de aprendizaje profesional.
-Glosario de términos socioprofesionales.
-Aspectos formales (actitud adecuada al interlocutor de lengua extranjera).
-Aspectos funcionales (tomar parte en diálogos dentro de un contexto).
-Utilizar expresiones de uso frecuente e idiomáticas en el ámbito profesional y fórmulas básicas de interacción socioprofesional.
-Desarrollar la capacidad de comunicación utilizando las estrategias que estén a su alcance para familiarizarse con otras formas de pensar, y ordenar la realidad con cierto rigor en la interpretación y producción de textos orales.
. Uso de la lengua escrita:
-Comprensión y producción de documentos sencillos (visuales, orales y escritos) relacionados con situaciones de la vida cotidiana, introduciendo la dimensión profesional.
-Utilización del léxico básico, general y profesional, apoyándose en el uso de un diccionario.
-Selección y aplicación de estructuras típicas y fundamentales formales en los textos escritos (estructura de la oración, tiempos verbales, nexos.).
.Aspectos socioculturales:
-Análisis de los comportamientos propios de los países de la lengua extranjera en las posibles situaciones de la vida cotidiana y profesional.
-Valoración y actitud positiva ante las distintas normas de conducta y en el ámbito de las relaciones socioprofesionales.
-Utilización de los recursos formales y funcionales como medio de comunicación apropiado en las relaciones de empresa.
Módulo profesional 9: Formación y orientación laboral.
Duración 64 horas.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
9.1. Detectar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes.
.Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.
.Describir los daños a la salud en función de los factores de riesgo que los generan.
.Identificar las medidas de protección y prevención en función de la situación de riesgo.
9.2. Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.
.Identificar la prioridad de intervención en el supuesto de varios lesionados o de múltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínseco de lesiones.
.Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en función de las lesiones existentes.
.Realizar la ejecución de las técnicas sanitarias (RCP, inmovilización, traslado...), aplicando los protocolos establecidos.
9.3. Diferenciar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral del trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia.
.Identificar las distintas modalidades de contratación laboral existentes en su sector productivo que permite la legislación vigente.
.Describir el proceso que hay que seguir y elaborar la documentación necesaria para la obtención de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.
.Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislación vigente, para la constitución de un trabajador por cuenta propia.
9.4. Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo.
.Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.
.Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razón de sexo o de otra índole.
.Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.
9.5. Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
.Emplear las fuentes básicas de información del derecho laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unión Europea, Convenio Colectivo...), distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.
.Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una “Liquidación de haberes”.
.En un supuesto de negociación colectiva tipo:
-Describir el proceso de negociación.
-Identificar las variables (salariales, de seguridad e higiene, de productividad, tecnológicas, etc.) objeto de negociación.
-Describir las posibles consecuencias y medidas resultado de la negociación.
-Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.
b) Contenidos.
.Salud laboral:
-Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida.
-Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos organizativos. Medidas de prevención y protección.
-Casos prácticos.
-Prioridades y secuencias de actuación en caso de accidentes.
-Aplicación de técnicas de primeros auxilios:
-Consciencia/inconsciencia.
-Reanimación cardiopulmonar.
-Traumatismos.
-Salvamento y transporte de accidentados.
.Legislación y relaciones laborales:
-Derecho laboral: normas fundamentales.
-La relación laboral. Modalidades de contratación. Suspensión y extinción.
-Seguridad Social y otras prestaciones.
-Órganos de representación.
-Convenio colectivo. Negociación colectiva.
.Orientación e inserción socio-laboral:
-El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.
-El proceso de búsqueda de empleo. Fuentes de información; mecanismos de oferta-demanda y selección.
-Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trámites de constitución de pequeñas empresas.
-Recursos de auto-orientación. Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales. Elaboración de itinerarios formativos profesionalizadores. La toma de decisiones.
Módulo profesional 10: Formación en centro de trabajo.
Duración 380 horas.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
10.1. Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo.
.Aplicar en todo momento las normas higiénico-sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las recogidas en la normativa específica en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad.
.Usar prendas y equipos de protección individual y de garantía higiénico-sanitaria, necesarios en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio en el que se participe.
.Responder adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas:
-De acuerdo con los planes y procedimientos para situaciones de emergencia establecidos.
-Desempeñando el cometido asignado al puesto de trabajo.
-Desarrollando una actuación adecuada a la situación cuando la emergencia no se encuentre prevista en los planes o procedimientos.
-Manipulando adecuadamente los equipos disponibles para el ataque a la emergencia.
10.2. Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de servicio.
.Identificar las distintas zonas o departamentos que integran el establecimiento, relacionándolos con los equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y ordenación para el normal desarrollo de los procesos.
.Preparar, limpiar y ordenar equipos, instrumentos y lugar de trabajo, realizando las operaciones necesarias para obtener un óptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.
.Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuación del proceso productivo y/o de servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobación ocular.
10.3. Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y elaboraciones culinarias.
.Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen de acuerdo con los procedimientos establecidos y/o las instrucciones recibidas.
.Identificar la concordancia entre producto/mercancía recibido, documentación correspondiente y pedido formalizado.
.Utilizar los equipos e instrumentos de control de recepción de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.
.Comunicar las desviaciones detectadas en el proceso de control.
.Ejecutar las operaciones de entradas y salidas de géneros, así como las derivadas en general del correcto almacenamiento, de acuerdo con las instrucciones y/o procedimientos establecidos.
.Cumplimentar hojas de costes, “relevés”, estadillos u otros documentos definidos por la empresa, para obtener información de costes de acuerdo con los métodos implantados por la misma.
.Aplicar correctamente las técnicas para la conservación de géneros o elaboraciones culinarias, utilizando los medios disponibles y de acuerdo con los métodos establecidos.
10.4. Realizar elaboraciones culinarias y de repostería, y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales.
.Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la producción de elaboraciones culinarias y de repostería.
.Identificar los productos y tipos de servicio que conforman la oferta básica gastronómica del establecimiento.
.Deducir y solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribución de géneros y de elaboraciones auxiliares necesarias para afrontar el plan de producción asignado.
.Preparar y utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
.Aplicar correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener las elaboraciones culinarias o de repostería, o resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.
.Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias o de repostería con la guarnición/decoración establecida, y/o realizando las operaciones de servicio o distribución a la vista del cliente cuando la definición del servicio o instrucciones recibidas así lo requieran.
.Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen platos a su vista:
-Desarrollar las operaciones con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al comensal.
-Responder a las posibles preguntas del cliente sobre el proceso de elaboración culinaria, utilizando una lengua extranjera cuando sea necesario.
-Preguntar al cliente sobre gustos de cocción y condimentación, utilizando si es preciso una lengua extranjera.
.Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio, proponiendo medidas correctivas ante posibles desviaciones.
.Aportar iniciativa, creatividad y conocimientos técnicos en la colaboración para la definición de nuevos productos culinarios o formas de elaboración, y de nuevas formas de ejecución de servicios tipo “buffet”, “self-service” o análogos.
10.5. Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa.
.En todo momento mostrar una actitud de respeto a los procedimientos y normas de la empresa.
.Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.
.Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.
.Coordinar su actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribución de tareas, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.
.En caso de relevo, obtener toda la información disponible del antecesor o transmitir la información derivada de su permanencia en el puesto de trabajo al que lo sustituye.
.Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo.
.Cumplir con los requerimientos de las normas de correcta elaboración culinaria, demostrando un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable.
.Analizar las repercusiones de su actividad en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones culinarias y en el sistema específico de producción del centro de trabajo.
b) Contenidos.
.Seguridad e Higiene en la empresa:
-Factores de riesgo.
-Actuaciones de prevención y protección.
-Tipos y prendas de seguridad e higiénico-sanitarias.
-Primeros auxilios.
-Control de calidad de los alimentos.
.Equipos y utillajes:
-Funcionamiento, limpieza y conservación.
-Aplicaciones.
. Aprovisionamiento:
-Solicitud.
-Recepción.
-Control de pesos y calidades.
-Control de consumos y conservación.
-Diferentes vales y sistemas de control.
-Métodos de control con o sin soporte informático.
.Producción de elaboraciones. Servicios:
-Técnicas de cocina y pastelería.
-Elaboraciones de platos “a la vista del cliente”.
-Técnicas básicas de servicio y atención al cliente.
.Relaciones Humanas:
-Responsabilidad profesional.
-Relaciones en la empresa.
. Comercialización de las ofertas gastronómicas en la empresa:
-Técnicas de ventas.
-Marchandising.
.Legislación vigente. Aplicación en la empresa:
-Laboral.
-Fiscal.
2.3. Duración, secuencia y distribución horaria.
Horario Módulo profesional Duración semanal Curso
1. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento 96 3 1.º
2. Preelaboración y conservación de alimentos 352 11 1.º
3. Técnicas culinarias 352 11 1.º
4. Repostería 176 8 2.º
5. Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente 132 6 2.º
6. Elaboraciones y productos culinarios 264 12 2.º
7. Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller 88 4 2.º
8. Lengua extranjera 96 3 1.º
9. Formación y orientación laboral 64 2 1.º
10. Formación en centro de trabajo 380 En jornada 2.º laboral.
ANEXO II. Especialidades del profesorado con atribución docente en los Módulos Profesionales del Ciclo Formativo de Cocina
MODULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO CUERPO
1. Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Hostelería y Turismo. Profesor de Enseñanza Secundaria.
2. Preelaboración y conservación de alimentos. Cocina y pastelería. Profesor Técnico de F.P.
3. Técnicas culinarias.. Cocina y pastelería. Profesor Técnico de F.P.
4. Repostería.. Cocina y pastelería. Profesor Técnico de F.P.
5. Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente. Servicios de Restauración.. Profesor Técnico de F.P.
6. Elaboraciones y productos culinarios. (E). (E)
7. Administración, gestión y comercialización de una. Formación y Orientación Laboral. Profesor de Enseñanza Secundaria
pequeña empresa o taller. Hostelería y Turismo. Profesor de Enseñanza Secundaria
8. Lengua extranjera. (I). Profesor de Enseñanza Secundaria
9. Formación y orientación laboral. Formación y orientación laboral. Profesor Enseñanza Secundaria
(E) Para la impartición de este módulo profesional es necesario un profesor especialista de los previstos en el artículo 33.2 de la LOGSE .
(I) Alemán, Francés, Inglés, Italiano o Portugués, en función del idioma elegido.
ANEXO III. Requisitos mínimos para impartir estas enseñanzas
De conformidad con el artículo 34 del R.D. 1004/1991 de 14 de junio , el Ciclo formativo de Formación Profesional de Grado Medio: Cocina, requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas en el presente Decreto Foral, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el artículo 32.1.a del citado R.D. 1004/1991 de 14 de junio .
Espacio formativo Superficie Grado utilización
Taller de cocina 210 m2 61 %
Taller de pastelería y panadería 60 m2 11 %
Aula de aplicaciones de hostelería 90 m2 8 %
Aula polivalente 60 m2 20 %
.El “grado de utilización” expresa, en tanto por ciento, la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas curriculares, por un grupo de alumnas-os, respecto de la duración total de estas enseñanzas.
.En el margen permitido por el “grado de utilización”, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.
.En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.
.No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
