LEXNAVARRA
DECRETO FORAL 116/1998, DE 30 DE MARZO, POR EL QUE SE ESTABLECE EL CURRÍCULO DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO, CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO EN CONSERVERÍA VEGETAL, CÁRNICA Y DE PESCADO EN EL ÁMBITO DE LA COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA 
BON N.º 101 - 24/08/1998
- Preámbulo
- Artículo 1
- Artículo 2
- Artículo 3
- Artículo 4
- Artículo 5
- Artículo 6
- Artículo 7
- Artículo 8
- Artículo 9
- Artículo 10
- Artículo 11
- Artículo 12
- Artículo 13
- Artículo 14
- Artículo 15
- Disposición Adicional Primera
- Disposición Adicional Segunda
- Disposición Final Primera
- Disposición Final Segunda
ANEXO I
ANEXO II. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del Ciclo formativo de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado
ANEXO III. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas
La Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo , determina en su artículo 4 que corresponde al Gobierno fijar las enseñanzas mínimas para todo el Estado, mientras que es competencia de las Administraciones Educativas establecer el currículo para el territorio de su competencia. Asimismo, en el artículo 35 se especifica que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá los títulos correspondientes a los estudios de formación profesional.
Establecidas las directrices generales sobre los títulos y las correspondientes enseñanzas mínimas de formación profesional, mediante el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo (“B.O.E.” 22-5-1993) y una vez publicado el Real Decreto 2052/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado y las correspondientes enseñanzas mínimas (“B.O.E.” 14-2-1996) y teniendo en cuenta lo dispuesto en el artículo 47 de la Ley Orgánica de Reintegración y Amejoramiento del Régimen Foral de Navarra y el Real Decreto 1070/1990, de 31 de agosto, por el que se aprueba el traspaso de funciones y servicios del Estado en materia de Enseñanzas no Universitarias a la Comunidad Foral de Navarra corresponde al Gobierno de la misma establecer el currículo para el ámbito territorial de su competencia.
La Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo , acomete de forma decidida una profunda reforma en lo que a la formación profesional se refiere, mejorando las relaciones entre el sistema educativo y el sistema productivo y posibilitando al mismo tiempo la formación del alumnado en los centros de trabajo.
La formación profesional tiene como finalidad la preparación del alumnado para la actividad en un campo profesional, proporcionándole una formación polivalente que le permita adaptarse a las modificaciones laborales que puedan producirse a lo largo de su vida. Incluye tanto la formación profesional de base que reciben todos los alumnos y alumnas de Educación Secundaria Obligatoria y de Bachillerato, como la formación profesional específica de grado medio y superior.
La formación profesional específica comprende un conjunto de ciclos formativos con una organización modular, de duración variable, constituidos por áreas de conocimiento teórico-prácticas en función de los diversos campos profesionales. La formación profesional específica facilita la incorporación de los jóvenes a la vida activa, contribuye a la formación permanente de los ciudadanos y ciudadanas y atiende a las demandas de cualificación del sistema productivo.
Se entiende por currículo, en consonancia con el artículo 4 de la Ley Orgánica de Ordenación General del Sistema Educativo , el conjunto de objetivos, contenidos, métodos pedagógicos y criterios de evaluación de cada uno de los niveles, etapas, ciclos, grados y modalidades del sistema educativo que regulan la práctica docente. Por ello en el presente Decreto Foral, y teniendo en cuenta lo establecido al efecto en el Decreto Foral 35/1995, de 13 de febrero, por el que se establecen directrices generales sobre la estructura y organización de la Formación Profesional y las enseñanzas de Artes Plásticas y Diseño en el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra (BOLETIN OFICIAL de Navarra 10-3-1995), se definen los objetivos expresados en términos de capacidades, los contenidos correspondientes a cada uno de los módulos y los criterios de evaluación.
Los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en términos de capacidades terminales y definidos en el presente Decreto Foral, son una pieza clave del currículo. Definen el comportamiento del alumnado en términos de los resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos básicos de la competencia profesional. Estos aspectos básicos aseguran una cualificación comun del titulado, garantía de la validez del título en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones.
Los contenidos del currículo son los indispensables para alcanzar las capacidades terminales y tienen por lo general un carácter interdisciplinar derivado de la naturaleza de la competencia profesional asociada al título. El valor y significado que cada unidad de competencia tiene en el mundo laboral y la necesidad creciente de polivalencia funcional y tecnológica del trabajo técnico determinan la inclusión en el currículo de contenidos pertenecientes a diversos campos del saber tecnológico, aglutinados por los procedimientos de producción subyacentes en cada perfil profesional.
Los criterios de evaluación correspondientes a cada capacidad terminal permiten comprobar el nivel de adquisición de la misma y constituyen la guía y el soporte para definir las actividades propias del proceso de evaluación.
Los Centros autorizados para impartir el citado ciclo formativo desarrollarán el currículo mediante la elaboración de proyectos curriculares y programaciones didácticas de cada uno de los módulos profesionales que componen el ciclo formativo en los términos establecidos en el capítulo V del Decreto Foral 35/1995, de 13 de febrero y teniendo en cuenta para la evaluación lo dispuesto en la Orden Foral 426/1995, de 11 de julio, del Consejero de Educación y Cultura por la que se regula el proceso de evaluación y acreditación académica del alumnado que cursa Formación Profesional Específica en el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra (BOLETIN OFICIAL de Navarra 4-9-1995).
Las competencias profesionales de el Título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado organizadas como unidades de competencia son: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera; preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento; conducir la aplicación de los tratamientos de conservación; realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios; aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
El Título Profesional de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado pretende cubrir las necesidades de formación correspondientes al sector de la industria de la alimentación en los subsectores siguientes:
-Industria cárnica: elaboración industrial de productos cárnicos como salazones, adobados, ahumados, embutidos, otros productos tratados por calor, precocinados y cocinados.
-Industria del pescado y derivados: elaboración y conservación del pescado y derivados como secados, salazones, ahumados, conservas, congelados, precocinados y cocinados.
-Industria de conservería vegetal: preparación y conservación de frutas y verduras como hortalizas y frutos para consumo en fresco, encurtidos, conservas de hortalizas y frutas, mermeladas, salsas, congelados, precocinados y cocinados.
-Almacenes y centrales de distribución de productos elaborados.
Se trata en general de pequeñas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización productiva.
Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos en los que todavía tienen importancia las operaciones manuales, puede tener bajo su responsabilidad a peones o auxiliares. En aquellas tareas relacionadas con calidad o mantenimiento, mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de estos servicios.
La cualificación profesional identificada y expresada en el perfil de el título responde a las necesidades de cualificación en el segmento de trabajo técnico en las áreas funcionales de:
-Logística; en la recepción, almacenamiento y suministro de materias primas y en el almacenamiento y expedición de productos.
-Fabricación o elaboración; en la preparación y mantenimiento de primer nivel de equipos, procesado y control del proceso y del producto.
Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la transformación y conservación de productos vegetales, derivados cárnicos, de pescado y cocinados. Se encuentran ligados directamente a:
-Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta de transformación, conservación y envasado y de técnicas a emplear en la realización y control de las operaciones.
-Características, comportamiento y alteraciones que sufren las materias primas, los productos terminados y los materiales de envasado durante su manipulación, elaboración y tratamientos y su influencia sobre su almacenamiento y procesado.
En su virtud, a propuesta del Consejero de Educación y Cultura y de conformidad con el Acuerdo adoptado por el Gobierno de Navarra en la sesión celebrada el de de mil novecientos noventa y ocho.
DECRETO:
El presente Decreto Foral, que establece el currículo para las enseñanzas de formación profesional vinculadas con el título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado, será de aplicación en el ámbito territorial de la Comunidad Foral de Navarra.
El Ciclo formativo de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado pertenece a la formación profesional específica de grado medio y su duración es de 1.400 horas.
La referencia del sistema productivo, los objetivos generales del ciclo, así como los diferentes módulos profesionales, su duración, las capacidades terminales, los criterios de evaluación y los contenidos se establecen en el Anexo I del presente Decreto Foral.
Las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado se organizan en los siguientes módulos profesionales.
1. Formación en el centro educativo:
- Operaciones y control de almacén.
- Operaciones básicas de elaboración de conservas.
- Tratamientos finales de conservación.
- Envasado y embalaje.
- Higiene y seguridad en la industria alimentaria.
- Materias primas, procesos y productos en la industria conservera.
- Sistemas de control y auxiliares de los procesos.
- Propio, diseñado por cada centro.
- Formación y orientación laboral.
2. Formación en los centros de trabajo:
- Formación en centro de trabajo.
Las especialidades del profesorado que deben impartir cada uno de los módulos profesionales que constituyen el currículo de las enseñanzas del título de formación profesional de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado se incluyen en el Anexo II del presente Decreto Foral, de acuerdo a lo establecido en el Real Decreto 1635/1995, de 6 de octubre, por el que se adscribe el profesorado de los Cuerpos de Profesores de Enseñanza Secundaria y Profesores Técnicos de Formación Profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica y cuantas disposiciones así lo desarrollen.
Los Centros educativos dispondrán de la autonomía pedagógica necesaria para el desarrollo de las enseñanzas y su adaptación a las características concretas del entorno socioeconómico, cultural y profesional, en el marco de lo establecido en el presente Decreto Foral.
Los Centros docentes concretarán y desarrollarán las enseñanzas correspondientes al título de formación profesional de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado mediante la elaboración de un Proyecto Curricular del ciclo formativo que responda a las necesidades del alumnado en el marco general del Proyecto Educativo de Centro.
El Proyecto Curricular al que se refiere el párrafo anterior se elaborará teniendo en cuenta lo establecido al efecto en el Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria en el ámbito territorial de la Comunidad Foral de Navarra.
Los Departamentos de los Centros educativos que impartan el ciclo formativo de grado medio de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado elaborarán Programaciones para los distintos módulos profesionales, que deberán contener, al menos, la adecuación de las capacidades terminales de los respectivos módulos profesionales al contexto socioeconómico y cultural del Centro educativo y a las características del alumnado, la distribución y el desarrollo de los contenidos, los principios metodológicos de carácter general y los criterios sobre el proceso de evaluación, así como los materiales didácticos para uso del alumnado.
La evaluación de las enseñanzas del ciclo formativo de grado medio de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado se realizará teniendo en cuenta las capacidades terminales y los criterios de evaluación establecidos en los módulos profesionales, así como los objetivos generales del ciclo formativo, de acuerdo con los previsto al efecto en la Orden Foral 426/1995, de 11 de julio, del Consejero de Educación y Cultura por la que se regula el proceso de evaluación y acreditación académica del alumnado que cursa Formación Profesional Específica en el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra .
Podrán acceder a los estudios del ciclo formativo de grado medio de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado los alumnos y alumnas que estén en posesión del título de Graduado en Educación Secundaria.
De conformidad con lo establecido en el artículo 32 de la Ley 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo , será posible acceder al ciclo formativo de grado medio de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado sin cumplir los requisitos académicos establecidos. Para ello, el aspirante deberá haber superado con la calificación de APTO un Programa de Garantía Social o tener cumplidos los dieciocho años de edad o cumplirlos en el año natural en que inicie el ciclo y, en los tres casos, superar una prueba de acceso en la que demuestre tener los conocimientos y habilidades suficientes para cursar con aprovechamiento las enseñanzas correspondientes al título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado.
Los Centros educativos organizarán y evaluarán la prueba de acceso al ciclo formativo de grado medio de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado, de acuerdo con la regulación que establezca el Departamento de Educación y Cultura.
Podrán estar exentos parcialmente de la prueba de acceso aquellos aspirantes que hayan alcanzado los objetivos correspondientes a las enseñanzas de un programa de garantía social u otra acción formativa no reglada. Para ello, el Departamento de Educación y Cultura establecerá qué programas de garantía social y acciones formativas permiten la exención parcial de la prueba de acceso.
De conformidad con lo establecido en el artículo 35 de la Ley 1/1990 , el alumnado que supere las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo de grado medio de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado, recibirán el título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado.
Para obtener el título citado en el apartado anterior será necesaria la evaluación positiva en todos los módulos profesionales del ciclo formativo de grado medio de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado.
Los Módulos Profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional son los siguientes:
- Operaciones y control de almacén.
- Operaciones básicas de elaboración de conservas.
- Tratamientos finales de conservación.
- Envasado y embalaje.
- Sistemas de control y auxiliares de los procesos.
Los Módulos Profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral son los siguientes:
- Operaciones y control de almacén.
- Operaciones del proceso de elaboración de conservas.
- Tratamientos finales de conservación.
- Envasado y embalaje.
- Formación en centro de trabajo.
- Formación y orientación laboral.
El alumnado que posea el título de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado tendrá acceso a las siguientes modalidades de Bachillerato:
- Ciencias de la Naturaleza y de la Salud.
- Tecnología.
La autorización a los Centros para impartir las enseñanzas correspondientes al título de formación profesional de Técnico en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado se realizará de acuerdo con lo establecido en el Decreto Foral 251/1992, de 6 de julio, por el que se establece el procedimiento para la autorización de centros docentes privados que impartan enseñanzas , en el Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, por el que se establecen los requisitos mínimos de los Centros que impartan enseñanzas de régimen general no universitarias , y cuantas disposiciones así lo desarrollen, de conformidad con el artículo 34 del citado Real Decreto . Los requisitos mínimos de espacios e instalaciones son los que figuran en el Anexo III del presente Decreto Foral.
El Departamento de Educación y Cultura podrá adaptar el currículo al que se refiere el presente Decreto Foral de acuerdo con las exigencias de organización y metodología de la Educación de Adultos, tanto en la modalidad de educación presencial como en la de educación a distancia. Asimismo se podrá adaptar el currículo a las características del alumnado con necesidades educativas especiales.
Podrán acceder a los estudios del ciclo formativo de grado medio en Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado, además del alumnado al que refieren los artículos 9.º y 10 del presente Decreto Foral , quienes se encuentren en alguno de los siguientes supuestos:
a) Haber superado el Primer Ciclo de la Reforma Experimental de las Enseñanzas Medias.
b) Estar en posesión del Título de Técnico Auxiliar de Formación Profesional de Primer Grado.
c) Haber superado el primer y segundo cursos del Bachillerato Unificado Polivalente.
d) Haber superado los cursos comunes a las especialidades, realizados en las Escuelas de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos.
Todo ello, de acuerdo a lo dispuesto en la Orden Foral 444/1995 de 20 de julio del Consejero de Educación y Cultura por la que se dictan instrucciones relativas a la implantación anticipada de los ciclos formativos de Formación Profesional Específica establecidos por la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo. (BOLETIN OFICIAL de Navarra 4-9-1995).
Se autoriza al Consejero de Educación y Cultura para dictar cuantas disposiciones sean necesarias para la ejecución y desarrollo del presente Decreto Foral.
El presente Decreto Foral entrará en vigor el día siguiente al de su publicación completa en el BOLETIN OFICIAL de Navarra.
ANEXO I
1. Referencia sistema productivo.
1.1. Perfil profesional.
1.1.1. Competencia general.
Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son:
Realizar las operaciones de elaboración y envasado y aplicar los tratamientos de conservación de los derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
1.1.2. Capacidades profesionales.
-Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprender la información manejada en los procesos de elaboración y conservación de derivados cárnicos, vegetales, de pescados y cocinados.
-Conducir/supervisar las máquinas y equipos de preparación, elaboración, conservación y envasado de alimentos, respondiendo de su correcta preparación, programación y buen funcionamiento en condiciones de seguridad.
-Almacenar materias primas y productos terminados en la industria de conservas y de elaborados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados, llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.
-Ejecutar/controlar las operaciones de preparación de las materias primas y la elaboración de derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados consiguiendo los rendimientos y calidades requeridas.
-Aplicar los tratamientos de conservación (curado, pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación) manteniendo las variables del proceso en los límites establecidos, realizando las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.
-Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los elaborados cárnicos, vegetales, derivados del pescado y cocinados para obtener artículos que reúnan los requerimientos establecidos en su expedición, distribución y comercialización.
-Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.
-Poseer una visión de conjunto y coordinada del proceso involucrado en las industrias de conservas y derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados.
-Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas de producción de las industrias de conservas y elaborados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.
-Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.
-Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.
-Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicas sean importantes.
Requerimientos de autonomía en las situaciones de trabajo.
A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicos de nivel superior al suyo, se le requerirán en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en:
-Realización y control del almacenamiento y preparación de suministros internos y expediciones.
-Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos.
-Preparación, verificación y manejo de las máquinas y equipos en las distintas situaciones de producción.
-Ejecución y control de las operaciones del proceso, tanto de las realizadas manualmente como de las mecanizadas y automatizadas.
-Toma y preparación de muestras, ejecución de pruebas de calidad (físico-químicas, microbiológicas y organolépticas) durante el proceso e interpretación de los resultados, todo ello dentro de sus márgenes de actuación.
-Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.
1.1.3. Unidades de competencia.
1.-Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera.
2.-Preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento.
3. Conducir la aplicación de los tratamientos de conservación.
4.-Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.
5.-Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
1.1.4. Realizaciones y dominios profesionales.
Unidad de Competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera.
a) Realizaciones y criterios de realización.
1.1. Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción, asegurando su correspondencia con lo solicitado.
-Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas.
-Se comprueba que los medios de trasporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos transportados.
-La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte se recopila y archiva según el protocolo establecido.
-Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercancía se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.
-Se verifica que las características y cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.
-La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecuado de forma que las mercancías no sufran alteraciones.
-El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.
1.2. Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas.
-La toma de muestras se efectúa en la forma, cuantía y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operación.
-La identificación y traslado al laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los códigos y métodos establecidos.
-Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisión requerida.
-Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.
-Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptación o rechazo de las mercancías.
1.3. Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles.
-La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.
-Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.
-Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.
-Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados en almacén cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.
-Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
1.4. Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.
-Los peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.
-Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo y forma establecidos para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.
-Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.
-Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
1.5. Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente.
-Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.
-El documento de salida (hoja, orden, albaran) se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.
-En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.
-Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
-Se comprueba que los vehículos de transporte son los idóneos al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.
-La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.
-Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.
1.6. Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos.
-El estado y caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.
-Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.
-Se realiza informe sobre la cuantía y características de los stocks y, en su caso, se solicita y justifica los incrementos correspondientes.
-En los períodos de inventario:
.El recuento físico de las mercancías almacenadas se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas.
.Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y soporte de inventario utilizado.
.Se detectan las desviaciones existentes respecto al último control de existencias y se emite el correspondiente informe.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción: silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas, congeladoras; básculas; medios de transporte internos: sinfín, elevadores, cintas, carretillas; pequeños vehículos autopropulsados; instrumental de toma de muestras, sondas; aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad; equipos portátiles de transmisión de datos; equipos informáticos y programas de control de almacén.
Materiales y productos intermedios: frutas, hortalizas; piezas cárnicas; pescados, mariscos; ingredientes: sal, azúcar, aceite, vinagre, otros productos semi o elaborados, aditivos; productos en curso; productos de limpieza; materiales de envasado, embalaje y etiquetado; productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, refrigerados y congelados vegetales; salazones, embutidos, fiambres, otros elaborados cárnicos; conservas, congelados y otros derivados del pescado; precocinados y cocinados.
Resultados y/o productos obtenidos: almacenaje de frutas, hortalizas, piezas cárnicas, pescados, mariscos clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos; almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos; almacenaje de productos en curso; almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo; almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, refrigerados y congelados vegetales; salazones, embutidos, fiambres y otros elaborados cárnicos; conservas, congelados y otros derivados del pescado; precocinados y cocinados; expedición de productos para su distribución.
Procesos, métodos y procedimientos: sistemas de recepción de mercancías; técnicas de almacenamiento y manipulación de mercancías; procedimientos de transporte y aprovisionamientos internos; métodos de preparación de expediciones; procedimientos de control de almacén; métodos de muestreo; procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
Información:
Utilizada: órdenes de compra; notas de entrega interna; documentación (albaranes) de suministros; documentos de control de almacén, entradas, salidas; instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición); especificaciones de calidad; pedidos externos; orden de suministro interno.
Generada: documentos de control de entradas, salidas; informes sobre existencias; inventarios; documentación de la expedición.
Unidad de Competencia 2: preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento.
a) Realizaciones y criterios de realización.
2.1. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de elaboración según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.
-Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
-Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
-Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
-Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
-Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.
-En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
-Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
2.2. Realizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos.
-Las características de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones requeridas y se registra sus datos.
-Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
-Los equipos de selección, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, eviscerado, fileteado, masajeado, escaldado y descongelación y las condiciones de la operación se seleccionan y regulan en función de las características de las materias primas y del producto a obtener siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.
-Se controla que las operaciones manuales de selección y preparación de las materias primas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
-Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a las especificaciones de forma, tamaño y calidad requeridos y se mantienen esos parámetros dentro de los niveles establecidos.
-Se comprueba que la eliminación de los subproductos y desechos se lleva a cabo en los momentos y con los medios indicados trasladándose cada uno a su lugar de destino preestablecido.
2.3. Preparar e incorporar sustancias (salazones, líquidos de gobierno, soluciones conservantes) para estabilizar los productos de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene.
-La preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno, almíbares, aceites, soluciones conservantes se realiza con arreglo a su formulación, controlando la dosificación de cada ingrediente, la temperatura, la viscosidad, la precipitación y el pH.
-Los equipos y condiciones de aplicación se seleccionan y regulan, en función del método a utilizar (inmersión, inyección, dosificación), según lo señalado por el manual e instrucciones de trabajo.
-Durante la incorporación se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.
-En tratamientos prolongados se controla que los parámetros de temperatura, humedad y penetración de sal se mantienen dentro de los márgenes tolerados.
2.4. Obtener masas y pastas para embutir o envasar aplicando las técnicas de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los elaborados.
-Los equipos y condiciones de corte, amasado y empastado se regulan de acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo.
-Se procede al dosificado y picado de los ingredientes principales controlando que los pesos, la temperatura de picado, la eficacia de los elementos de corte y el tamaño de grano son los señalados en la ficha técnica.
-La incorporación de los ingredientes menores y aditivos se realiza a las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha técnica.
-Se controla que el amasado, empastado o emulsionado de los diferentes componentes se efectúa en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vacío establecidas en el manual de procedimiento y ficha técnica.
2.5. Realizar las elaboraciones culinarias necesarias para la confección de platos cocinados de acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados.
-Los componentes que lo requieran se someten a cocido, asado, fritura a la temperatura y tiempo establecidos.
-En la elaboración de salsas, rellenos, coberturas se controlan la correcta incorporación de los ingredientes y los tiempos y temperaturas de combinación necesarios para obtener un producto homogéneo, estable y con la viscosidad deseada.
-En la preparación de empanados y rebozados se comprueba la homogeneidad y el espesor de sus distintas fases o capas.
-Se verifica que la presentación composición, montaje y decoración es conforme con las especificaciones del producto elaborado.
2.6. Realizar las operaciones de embutido y moldeado de los productos elaborados con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene de los productos.
-Se selecciona la tripa, bolsa o molde adecuado al producto a fabricar, comprobando que sus características se corresponden con las especificaciones requeridas.
-Los equipos y condiciones de embutición, moldeado y dosificado se seleccionan y regulan conforme los requerimientos del producto e instrucciones de trabajo.
-Durante la operación la presión, velocidad, vacío y resto de parámetros se mantienen dentro de los límites fijados para evitar embarramientos de las pastas y asegurar la eficacia del sistema empleado.
-Se comprueba que el clipado o soldado de las unidades se realiza conforme a lo establecido y que su tamaño está dentro de los márgenes tolerados.
2.7. Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos/pruebas con la precisión requerida verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.
-Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
-El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.
-Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos “in situ”, obteniendo los resultados con la precisión requerida.
-Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas “in situ” o laboratorio, verificando que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.
-Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
-En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.
-Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
2.8. Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecida.
-Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando.
-Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.
-Se suministran al sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.
-Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.
-Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control se realizan utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.
-Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los límites fijados actuando, en el caso de desviación, sobre los reguladores oportunos.
-Los datos obtenidos en el trascurso del proceso se registran y archivan en el sistema y soporte establecidos.
2.9. Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.
-Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
-El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
-Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.
-La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
-Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción: sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas; básculas, básculas-clasificadoras; tamices vibrantes, mesas de triaje, mesas-cintas de selección, calibradoras; desgranadoras, trilladoras, despuntadoras; lavadoras, aspersoras, cepilladoras; peladoras mecánicas, químicas; deshuesadoras de frutos; troceadoras, guillotinas, útiles de corte; bombos masajeadores; descabezadora, evisceradora, descamadora, fileteadora; escaldadores, cocedores; secadora-centrífuga, túnel de secado; depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores; dosificadores; cubicadores; cutter y cutter vertical (con o sin vacío); molinos coloidales; amasadores; equipos y útiles de cocina industrial; embutidoras de vacío, clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras; paneles de control central, informatizados; soportes informáticos; instrumental de toma de muestras, sondas; aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad; equipos portátiles de trasmisión de datos; dispositivos de protección de equipos y máquinas.
Materiales y productos intermedios: frutas, hortalizas, piezas cárnicas, despojos, grasas, pescados y mariscos; otros ingredientes y auxiliares: sal, condimentos, aceite, vinagre, especias, harinas, azúcar, productos elaborados y aditivos; tripas naturales y artificiales, bolsas, láminas.
Resultados y/o productos obtenidos: productos seleccionados, preparados, salados, estabilizados; masas y pastas cárnicas embutidas, moldeadas; productos elaborados y cocinados; todos ellos dispuestos para el tratamiento de conservación; subproductos de los procesos de preparación y elaboración.
Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos de operación con los equipos referidos en los medios de producción; procedimientos de limpieza, selección y preparación de productos vegetales, pescados y piezas cárnicas; procesos de salazón y estabilización; métodos de amasado, empastado, embutido y moldeado; técnicas de cocina industrial; procedimientos de control; centralizado de procesos; métodos de muestreo; procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
Información:
Utilizada: manuales de utilización de equipos; especificaciones de materias primas y productos; resultados de pruebas de calidad; manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.
Generada: partes, registros de trabajo e incidencias; resultados de pruebas de calidad “in situ”.
Unidad de Competencia 3: conducir la aplicación de los tratamientos de conservación.
a) Realizaciones y criterios de realización.
3.1. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicación de los tratamientos de conservación según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.
-Se comprueba que el área de producción y cámaras se mantienen limpias y en condiciones adecuadas para su utilización.
-Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de las cámaras, equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
-Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
-Se seleccionan y preparan las cámaras y equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.
-Se comprueban los elementos de control y regulación, sistemas de cierre, ventilación y niveles de refrigerantes de los equipos, detectando las anomalías en su funcionamiento, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
-En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos y se respetan las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
3.2. Obtener productos curados o secos controlando que los procesos de fermentación y deshidratación discurren en las condiciones marcadas por el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
-Las condiciones ambientales de las cámaras de fermentación, unidades climáticas y secaderos se regulan en función de el producto y la fase del proceso en que se encuentra.
-Los productos se introducen y colocan en las unidades climáticas en la cuantía y manera indicada en las instrucciones para conseguir una óptima utilización del espacio y la eficacia requerida en el tratamiento.
-Durante el proceso se comprueba que los parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, presión, tiempo de tratamiento, mermas, flora externa) se mantienen dentro de los límites señalados.
-Se detecta la presencia de defectos (encostrado, agrietado, remelo) que impiden el buen desarrollo del proceso, tomando las medidas correctoras indicadas en los manuales de procedimiento.
-Se aplican las técnicas de ahumado en las condiciones señaladas para cada producto en los manuales e instrucciones.
-La información requerida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte utilizado.
3.3. Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar/esterilizar los productos siguiendo las normas de los manuales de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
-Se seleccionan y regulan los equipos y condiciones en función de las especificaciones del producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo con lo señalado en los manuales e instrucciones de trabajo.
-Los equipos se cargan en la forma y cuantía establecidas y se comprueba que el flujo del producto cubre las necesidades de el proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
-Durante el tratamiento se controlan los tiempos, temperatura, homogeneidad del tratamiento, velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión y demás parámetros y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras oportunas.
-Los productos se someten a enfriado por el método establecido hasta alcanzar la temperatura fijada en las instrucciones de la operación.
-La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.
3.4. Obtener productos refrigerados o congelados aplicando los tratamientos de frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
-Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo (temperatura, humedad, tiempos) de refrigeración o congelación adecuado al tipo de producto a tratar.
-Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan con arreglo al modelo de refrigeración o congelación elegido.
-Se verifica que la introducción y disposición de los productos en las cámaras y túneles se lleva a cabo en la forma, cuantía y velocidad indicadas en el manual e instrucciones de trabajo.
-En la refrigeración se comprueba periódicamente que los parámetros de temperatura, humedad, permanencia, aireación se mantienen conformes al modelo elegido, corrigiendo las desviaciones producidas.
-Durante el tratamiento de congelacion se controla la temperatura, humedad, tiempo, la curva de congelación- penetración y la aparición de posibles defectos, reajustando las condiciones de partida si procede.
-La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.
3.5. Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisión requerida verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.
-Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
-El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.
-Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos “in situ”, obteniendo los resultados con la precisión requerida.
-Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas “in situ” o laboratorio, verificando que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.
-Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
-En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.
-Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
3.6. Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecida.
-Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando.
-Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.
-Se suministran al sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.
-Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.
-Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control se realizan utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.
-Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los límites fijados actuando, en el caso de desviación, sobre los reguladores oportunos.
-Los datos obtenidos en el transcurso del proceso se registran y archivan en el sistema y soporte establecidos.
3.7. Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.
-Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
-El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
-Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.
-La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
-Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción: sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas; unidades o células climáticas, estufas o cámaras de fermentación, tanques de fermentación, cámaras de secado, secaderos naturales, equipos de ahumado; cámaras de pasteurización, calderas abiertas; autoclaves verticales, horizontales, rotativos; torres de esterilización, esterilizadores en continuo; túneles, depósitos de enfriamiento; cámaras de refrigeración; túnel de congelación, cámaras congeladoras, cámaras de mantenimiento; paneles de control central, informatizados; soportes informáticos; instrumental de toma de muestras, sondas; aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad; equipos portátiles de transmisión de datos; dispositivos de protección de equipos y máquinas.
Materiales y/o productos intermedios: productos vegetales preparados, envasados o no; embutidos crudos, fiambres, pastas, productos cárnicos salados; pescados y sus derivados preparados, salados, envasados o no; precocinados y cocinados; productos auxiliares para el ahumado; refrigerantes.
Resultados y/o productos obtenidos: salazones cárnicas curadas y/o ahumadas; embutidos curados; pescados salados, ahumados, secados; vegetales encurtidos, desecados; embutidos cocidos, fiambres, conservas cárnicas; conservas de pescado, de marisco; conservas vegetales; congelados y ultracongelados; precocinados y cocinados refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados.
Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción; procesos de fermentación, deshidratación, curado, ahumado; procedimientos de pasteurización y esterilización; procesos de refrigeración y congelación; procedimientos de control centralizado de procesos; métodos de muestreo; procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
Información:
Utilizada: manuales de utilización de equipos; especificaciones de productos; resultados de pruebas de calidad; manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.
Generada: partes, registros de trabajo e incidencias; resultados de pruebas de calidad “in situ”.
Unidad de Competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.
a) Realizaciones y criterios de realización.
4.1. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de productos alimentarios según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización.
-Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
-Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
-Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
-Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
-Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.
-En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
-Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
4.2. Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado y embalaje de productos alimentarios de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.
-Se interpretan las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y método de envasado, material y método de embalaje) del producto a procesar.
-Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.
-Se solicita al almacén el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de producción y el procedimiento establecido.
-Se comprueba que los materiales de envasado y embalaje están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar y a su destino, retirando los que no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamaño, grosor, revestimientos y coberturas, cierres).
-Los productos a envasar o embalar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, y en su caso mezclados o combinados para ser procesados.
-Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son las adecuadas al envase, envoltura o embalaje y las inscripciones corresponden al lote procesado.
4.3. Controlar la línea de envasado de productos alimentarios verificando las variables del proceso y operando los equipos para garantizar las características finales del lote.
-Se verifica que el aprovisionamiento a la línea de envasado de materiales y productos se produce en cuantía, tiempo, lugar y forma que permiten la continuidad del proceso.
-Se comprueba que la limpieza de los envases no formados “in situ” se realiza en las fases y condiciones marcadas por las instrucciones de trabajo.
-Se controla la formación de los envases confeccionados “in situ”, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las requeridas.
-Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.
-Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.
-El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.
-Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.
-En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.
-Se controla que el rendimiento se mantiene dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.
-Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y al lugar señalados para su reciclaje o tratamiento.
-La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.
-El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamiento posteriores.
-Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.
-La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.
4.4. Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos terminados en la industria alimentaria para asegurar su integridad en el almacenaje y expedición posteriores.
-El aprovisionamiento a la línea de embalado de materiales y productos se produce en cuantía, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso.
-Caso de hacerse “in situ”, se comprueba que el formado o montaje de cajas de cartón, papel o plástico cumple con los requerimientos establecidos.
-Se controla que el paquete embalado se corresponde con lo especificado para el lote, indicando tamaño, forma, peso y número de envases.
-Se verifica que el cerrado, forrado y precintado y etiquetado se ajusta a los requerimientos establecidos para el lote y su expedición.
-La paletización se realiza en la forma y con los materiales indicados en el manual e instrucciones.
-Se comprueba que la rotulación tiene la leyenda adecuada y completa para la identificación y para el posterior control y se coloca en la forma y lugar correctos.
-En situaciones de incidencia o de desviación del proceso de embalaje, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.
-Se controla que los rátios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.
-Se verifica que los materiales de desecho y productos embalados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma y al lugar señalados para su reciclaje o tratamiento.
-El producto embalado se traslada en la forma y al lugar señalados para su almacenamiento.
-Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de embalaje disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.
-La información de los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registran con el detalle y en los soportes establecidos.
4.5. Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.
-Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
-El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
-Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.
-La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
-Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción: equipos de preparación y formación de envases: despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora; moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras; líneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras; líneas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora; rotuladoras; dispositivos de protección en equipos y máquinas.
Materiales y productos intermedios: envases formados de vidrio, plástico, metal; materiales para conformación de envases: granzas de policloruro de vinilo (P.V.C.), preformas plásticas, láminas termoformables; cierres, tapas, tapones, precintos; etiquetas, adherentes y pegamentos especiales; material de embalaje: cartón, papel, film retráctil, cajas.
Resultados y/o productos obtenidos: productos alimentarios envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición.
Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción; sistemas de preparación y conformación de envases; métodos de envasado por dosificación, vacío, aséptico, en grandes envases; técnicas de etiquetado y rotulación; métodos de embalaje; sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos; procedimientos de registro de datos.
Información:
Utilizada: manuales de utilización de equipos; manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje; referencias de materiales y productos.
Generada: documentación final del lote; partes de trabajo e incidencias; resultados de pruebas de calidad “in situ”.
Unidad de Competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
a) Realizaciones y criterios de realización.
5.1. Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.
-Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.
-Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.
-En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos se siguen los procedimientos de aviso establecidos.
-Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
-Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas áreas se respetan rigurosamente.
-Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.
-Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.
5.2. Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción.
-Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas para permitir una producción higiénica.
-Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos, y en especial las que están en contacto con los alimentos, conservan sus características y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partículas, no forman moho, limitan la condensación), redactando el informe correspondiente.
-Se comprueba que los sistemas de desagüe, extracción, evacuación están en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud requeridas.
-Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación o contacto con el exterior.
-Se reconocen focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
-Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales parásitos y transmisores se aplican correctamente.
-Antes de proceder a la limpieza o desinfección se obtienen los correspondientes órdenes-permisos de limpieza (relación, horarios, especificaciones, limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.
-Las operaciones de limpieza-desinfección se realizan o comprueban siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:
.Los productos a emplear y su dosificación.
.Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión.
.La preparación y regulación de los equipos.
.Los controles a efectuar.
-Las áreas o zonas a limpiar-desinfectar se aíslan y señalan hasta que queden en condiciones operativas.
-Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
5.3. Realizar y/o controlar la limpieza “in situ” de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos.
-Se comprueba que los equipos y máquinas de producción se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).
-Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.
-Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
-Se introduce en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros) de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en los instrucciones de trabajo.
-Se controla la operación a realizar, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
-Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
-Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
-Una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza-desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
5.4. Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos respetando las normas de protección del medio ambiente.
-Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.
-La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
-El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.
-Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuración y en su caso se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.
-Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.
-Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y envían para su análisis, siguiendo el procedimiento establecido.
-Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.
-Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato.
-Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas “in situ”, según protocolo normalizado.
5.5. Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.
-Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
-Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.
-Durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales se cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.
-Ante posibles situaciones de emergencia se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
-Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.
-Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación se actúa conforme a las pautas prescritas.
-En caso de accidentes se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios.
b) Dominio Profesional.
Medios de producción: equipaje personal higiénico; medios de limpieza-aseo personal; equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones; sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos; elementos de aviso y señalización; equipos de depuración y evacuación de residuos; instrumental de toma de muestras; aparatos de determinación rápida de factores ambientales; dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.
Materiales y productos intermedios: productos para la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos; residuos del proceso de producción; sustancias para el tratamiento de los residuos.
Resultados y/o productos obtenidos: garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios; instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo; residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.
Procesos, métodos y procedimientos: procedimientos de operación con los equipos referidos en los medios de producción; guías de prácticas correctas; métodos de limpieza y desinfección; procesos de depuración de residuos; métodos de muestreo; procedimientos de medida inmediata de parámetros ambientales.
Información:
Utilizada: manuales de utilización de equipos; manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo; señalizaciones de limpieza; normativa técnicosanitaria; normativa y planes de seguridad y emergencia.
Generada: Partes de trabajo e incidencias.
1.2. Evolución de la competencia profesional.
1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos.
Se mencionan a continuación una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:
El comportamiento de los rasgos macroeconómicos básicos que definirán este sector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a las características de los años anteriores. La evolución económica sectorial se desarrollará a través de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambios de los distintos subsectores.
La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se está convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural de las empresas. La expansión de la grandes superficies, la concentración del comercio y la vinculación de algunas cadenas a grupos internacionales han conformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribución de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.
Se abarcan en esta figura subsectores como las conservas y congelados vegetales y de pescado y los elaborados cárnicos caracterizados por la existencia de una dualidad entre productos no diferenciados/productos diferenciados. En los segmentos de los productos no diferenciados se compite en base a precio y el factor clave es la capacidad para producir a precios competitivos. La presencia en el otro segmento requiere de una orientación hacia la producción de calidad y del acompañamiento de fuertes inversiones en marketing para diferenciar el producto.
Elaborados cárnicos y aceituna de mesa son subsectores con una posición competitiva fuerte o media/fuerte que la mantendrán o mejorarán mediante actuaciones en el área comercial para fortalecer la imagen de marca, en la mejora de sus dimensiones productivas y en la formación del personal.
Por contra, conservas y congelados vegetales y de pescado son subsectores con una posición competitiva desfavorable en los que las líneas de actuación para obtener un posicionamiento más favorable se enfocarán a fortalecer su colaboración con el sector primario con objeto de ser más competitivos en costes, a elaborar una mayor variedad de productos y al redimensionamiento y mejora de sus estructuras productivas.
En todos los subsectores englobados el crecimiento previsto en la demanda es superior a la media del sector alimentario. El desarrollo de nuevos productos permitirá mantener estos niveles de crecimiento. Las líneas de investigación se dirigirán a productos con nuevas cualidades, nuevas presentaciones y aplicaciones diferentes a las actuales.
En general la estructura interna de las empresas también se verá afectada. Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidades establecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad de adaptación a nuevos productos y procesos. Tomarán mayor peso los departamentos o unidades de logística, calidad, I+D y control ambiental.
La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificación para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la producción y distribución. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicación de las normas de la “International Standards 0rganization” (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecológicas, etc. tendrán una fuerte incidencia en los próximos años.
La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en los mercados actuales, se centrará principalmente en los siguientes campos: la automatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricación asistida por ordenador; la implantación de técnicas de mecanización, control informático y optimización de almacenes; el empleo de los sistemas de intercambio electrónico de datos e información; por último, la introducción de equipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y control de la calidad.
La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y la incorporación a la Unión Europea (UE) han propiciado la aparición de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concreción, que afectan a la industria alimentaria. La utilización de “tecnologías limpias”, el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de sustancias contaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización y reciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos, los estudios de Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) son los principales aspectos que tendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.
1.2.2. Cambios en las actividades profesionales.
Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una producción de tipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura de el manipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operaciones mecanizadas con equipos y máquinas y por actividades de control de procedimientos automáticos.
La incorporación de los sistemas de fabricación asistida por ordenador, del control informático de almacenes, de los sistemas de manejo de la información, etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informáticos.
La extensión de la calidad a todas las fases de la producción, obligará a esmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricación y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad más del trabajo.
Los procesos de producción y comercialización de la industria precisan una perfecta caracterización y diferenciación de los productos, lo cual, traerá consigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operación y el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cada técnico será autónomo y responsable de sus actividades.
El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporación de nuevas tecnologías, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la producción requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptación rápida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.
La asunción por parte de la industria de los sistemas de protección ambiental suscitará la aparición de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y selección de residuos, con la reutilización y reciclaje de envases, y con las operaciones para la depuración de los vertidos.
1.2.3. Cambios en la formación.
En la formación profesional inicial tendrán una importancia creciente los siguientes aspectos:
-El progresivo incremento de la informatización de los procesos y su creciente formulación y traducción en información y especificaciones técnicas integrando los diversos aspectos y variables de la producción.
-Los procedimientos de operación con equipos automáticos, su mantenimiento de primer nivel, su preparación y control.
-La informática y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.
-La visión global de los procesos comprendiendo la relación lógica entre las diversas fases y operaciones y los fundamentos científicos y tecnológicos de los mismos.
-La concepción global de calidad y los sistemas de control de la misma.
-La importancia de la protección ambiental y los procedimientos de control y depuración.
Por otra parte la formación continua debería tener una periodicidad que garantizara la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolución tecnológica de cada subsector.
1.3. Posición en el proceso productivo.
1.3.1. Entorno profesional y de trabajo.
Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de los subsectores:
-Industria cárnica: en la fabricación de productos cárnicos; es decir la producción de salazones y ahumados, la fabricación de derivados cárnicos como embutidos crudos curados, jamón cocido y familia y fiambres y otros productos tratados por calor y la producción de platos precocinados y cocinados a base de carne.
-Industria derivada de el pescado: en la elaboración de productos a base de pescado; es decir los salazones y ahumados, los enlatados (conservas o semiconservas), los platos precocinados y cocinados a base pescado, los congelados y ultracongelados.
-Industria de preparación y conservación de frutas y hortalizas; es decir en la preparación y conservación de patatas fritas, en la fabricación de conservas de frutas y hortalizas, en la fabricación de confituras y mermeladas, en la preparación de aceitunas y encurtidos, en los congelados y ultracongelados, en el secado y deshidratado, en la elaboración de productos precocinados y cocinados a base de frutas, legumbres y hortalizas, en centrales de preparación y envasado de vegetales para su consumo en fresco.
-Almacenes y centrales de venta de productos vegetales, derivados cárnicos y de pescado.
Se trata en general de pequeñas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización.
Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo.
Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas industrias, o en las que todavía tienen importancia las operaciones manuales, puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender él directamente del responsable de producción. En aquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de esos servicios.
1.3.2. Entorno funcional y tecnológico.
Desarrolla su actividad en la áreas funcionales de; logística-almacén (recepción, almacenamiento, suministro y expedición de materias primas y productos) y de producción (preparación de equipos, procesado de las materias y control del proceso y del producto).
Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la transformación y conservación de productos vegetales, derivados cárnicos, de pescado y cocinados. Se encuentran ligados directamente a:
-Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta de transformación, conservación y envasado y de técnicas a emplear en la realización y control de las operaciones.
-Características, comportamiento y alteraciones que sufren las materias primas, los productos terminados y los materiales de envasado durante su manipulación, elaboración y tratamientos y su influencia sobre su almacenamiento y procesado.
Ocupaciones, puesto de trabajo tipo más relevantes.
A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título.
Elaborador de productos cárnicos. Conservero de productos cárnicos. Jefe de masas cárnicas. Operador-controlador embutidoras. Salador. Curador. Elaborador de pescado y derivados. Conservero de pescado. Elaborador de conservas vegetales. Conservero. Elaborador de encurtidos y aceitunas. Elaborador de congelados y ultracongelados. Elaborador de precocinados y cocinados. Operador-controlador de autoclave. Envasador. Operador-controlador de línea de envasado. Cerrador. Especialista en tratamientos de frío. Almacenero. Recepcionista de materias primas.
Posibles especializaciones.
La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnología y sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adaptación/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especialización.
2. Currículo.
2.1. Objetivos generales del Ciclo Formativo.
.Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la profesión, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminología y simbología adecuadas.
.Reconocer y caracterizar las materias primas y las conservas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado y las relaciones entre unas y otros y con los procesos.
.Analizar los procedimientos de almacén, elaboración, envasado y aplicación de tratamientos finales de conservación, reconociendo la secuencia de etapas y operaciones y los medios técnicos necesarios.
.Efectuar las labores de recepción, almacenamiento, control de existencias y expedición de materias primas y conservas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado.
.Ejecutar las operaciones de elaboración, envasado y tratamientos finales de conservación preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y controlando el proceso.
.Valorar la calidad de las materias primas y productos realizando las pruebas y comprobaciones de autocontrol en las diversas fases del proceso y contrastando los resultados con las especificaciones requeridas.
.Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.
.Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición y comunicación de datos y de control de procesos de almacén y de fabricación.
.Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.
.Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que pueden presentarse en los mismos.
.Elegir y utilizar cauces de información y formación relacionada con el ejercicio de la profesión, que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos del sector.
2.2. Módulos profesionales.
Módulo profesional 1; Operaciones y control de almacén.
Duración: 64 horas.
Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
1.1. Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancías en relación a su composición, cantidades, protección y transporte externo.
.Reconocer la documentación de que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones.
.Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición.
.Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.
.Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías.
.Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización.
.Ante un supuesto práctico de recepción o expedición de mercancías debidamente caracterizado:
-Determinar la composición del lote.
-Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción o previas a la expedición.
-Contrastar la documentación e información asociada.
-Detallar la protección con que se debe dotar al lote.
-Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías.
1.2. Clasificar y codificar las mercancías aplicando los criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje.
.Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias.
.Aplicar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.
.Interpretar sistemas de codificación.
.Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancías.
1.3. Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de las mercancías.
.Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
.Describir las características básicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías más utilizados en almacenes de productos alimentarios.
.Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.
.Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa vigente.
.Ante un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar:
-Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas.
-La ubicación de cada tipo de producto.
-Los itinerarios de traslado interno de los productos.
-Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación.
-Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos.
-Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías.
1.4. Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de almacén.
.Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición.
.Precisar la función, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.
.Ante un supuesto práctico en el que se proporciona información sobre mercancías entrantes y salientes, especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar:
-órdenes de pedido y de compra.
-Solicitudes de suministro interno, notas de entrega.
-Fichas de recepción, registros de entrada.
-órdenes de salida y expedición, registros de salida.
-Albaranes.
-Documentos de reclamación y devolución.
1.5. Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
.Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de la industria alimentaria con sus aplicaciones.
.Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.
.Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.
.Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.
.En un caso práctico para el que se proporciona información sobre los movimientos de un almacén, obtener y valorar datos en relación con:
-El “stock” disponible.
-Los suministros pendientes.
-Los pedidos de clientes en curso.
-Los suministros internos servidos.
-Los productos expedidos.
-Devoluciones.
.Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.
1.6. Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.
.Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
.Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.
.En un caso práctico en el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre los movimientos en un almacén:
-Definir los parámetros iniciales de la aplicación según los datos propuestos.
-Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.
-Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.
-Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes.
-Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.
b) Contenidos.
.Recepción y expedición de mercancías:
-Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición:
-Tipos y condiciones de contrato.
-Documentación de entrada y de salida y expedición.
-Composición y preparación de un pedido.
-Medición y pesaje de cantidades.
-Protección de las mercancías.
-Transporte externo:
-Condiciones y medios de transporte.
-Graneles y envasados.
.Almacenamiento:
-Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
-Clasificación y codificación de mercancías:
-Criterios de clasificación.
-Técnicas y medios de codificación.
-Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:
-Métodos de descarga, carga.
-Sistemas de transporte y manipulación interna.
-Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.
-Ubicación de mercancías:
-Métodos de colocación, limitaciones.
-óptimo aprovechamiento.
-Señalización.
-Condiciones generales de conservación.
.Control de almacén:
-Documentación interna.
-Registros de entradas y salidas.
-Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
-Inventarios.
.Aplicaciones informáticas al control de almacén.
Módulo profesional 2: Operaciones básicas de elaboración de conservas.
Duración: 192 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 2: preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
2.1. Analizar los procedimientos de elaboración industrial (previos al tratamiento final de conservación) de productos vegetales, cárnicos y de pescado relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
.Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
.Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.
.Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
.Relacionar los procesos de preparación y elaboración con los de envasado y tratamientos de conservería.
2.2. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de elaboración.
.Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las máquinas y equipos, y de sus dispositivos de regulación y control, utilizados en el acondicionamiento de las materias primas y elaboración de productos.
.Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.
.Efectuar la limpieza de máquinas y equipos por procedimientos manuales y/o automáticos logrando los niveles exigidos por la elaboración.
.Realizar las adaptaciones de las líneas y los cambios de elementos (cuchillas, tamices, boquillas, moldes, etc.) de los equipos requeridos por las distintas elaboraciones.
.A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de elaboración básicos:
-Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada.
-Efectuar el arranque y parada de los equipos y líneas.
-Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
-Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
.Explicar las anomalías más frecuentes que se presenta durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.
2.3. Aplicar las técnicas de selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias y consiguiendo la calidad requerida.
.Justificar la importancia y la dificultad que presentan la preparación y normalización de las materias primas en el conjunto del proceso de elaboración.
.Identificar las características que deben tener las distintas materias primas al finalizar su selección y preparación.
.Describir los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de selección y preparación de las frutas y hortalizas, piezas cárnicas y pescados señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
.Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los métodos de separación y recogida.
.En un caso práctico de preparación de materias primas vegetales, cárnicas y/o de pescado debidamente definido:
-Evaluar las características del producto entrante.
-Operar diestramente los equipos consiguiendo los parámetros de operación correctos y la calidad del producto requerida.
-En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios para la ejecución de las operaciones manuales.
-Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
-Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir medidas correctoras.
2.4. Especificar y aplicar disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o acompañamiento de las materias primas y productos.
.Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes (salazones, aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc.).
.Explicar sus efectos sobre las materias primas y productos y asociarlos con los diferentes procesos en los que intervienen.
.Interpretar las especificaciones de formulación y señalar las condiciones de preparación en cada caso.
.Describir las técnicas y condiciones de incorporación y relacionarlas con los equipos de inmersión, inyección o dosificación correspondientes y con los productos destinatarios.
.En un caso práctico de utilización de estas soluciones o medios debidamente caracterizado:
-Calcular las cantidades totales y de los diversos componentes que son necesarias en función del volumen de producto a tratar y de la concentración requerida.
-Realizar el aporte y mezclado de los ingredientes en las condiciones señaladas.
-Seleccionar y operar con destreza los equipos de incorporación.
-Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
-Fijar y comprobar el mantenimiento de las condiciones a lo largo de la aplicación.
2.5. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
.Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas, purés, salsas, cremogenados, masas y pastas finas cárnicas o de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.
.Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.
.Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.
.Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
.Describir las técnicas de embutición y moldeado utilizadas en la industria cárnica, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.
.En un caso práctico de elaboración de mermeladas, salsas, masas o pastas finas debidamente definido y caracterizado:
-Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
-Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
-Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes.
-Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
-Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
-Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.
.En un caso práctico de embutición o moldeo:
-Elegir y preparar las tripas, bolsas o moldes adecuados a la elaboración.
-Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de embutición o moldeo.
-Efectuar el clipado o cerrado correctamente.
-Comprobar la presencia de defectos en el producto como embarramientos o discontinuidades y deducir los reajustes de los parámetros.
2.6. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
.Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
.Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición, señalando en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
.En un caso práctico de preparación de precocinados y cocinados debidamente definido:
-Reconocer los componentes del producto.
-Asociarle a cada uno de ellos la técnica y condiciones de cocinado adecuadas.
-Efectuar o asignar las operaciones de montaje o composición.
-En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios manuales.
-Operar diestramente los equipos consiguiendo los parámetros de operación correctos y la calidad del producto requerida.
-Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
-Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras.
b) Contenidos.
.Plantas conserveras y de elaborados vegetales, cárnicos y de pescado:
-Composición y distribución del espacio.
-Maquinaria y equipos de preparación y elaboración:
-Funcionamiento, composición y elementos esenciales.
-Pautas generales para la preparación, arranque y parada, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.
.Elaboración de conservas y transformados vegetales, cárnicos, de pescado y/o precocinados y cocinados:
-Elección del producto y proceso.
-Procedimiento operativo:
-Establecimiento del procedimiento.
-Previsión de necesidades.
-Preparación de la línea.
-Operaciones de acondicionamiento y preparación de hortalizas y frutas:
-Finalidad, condiciones de aplicación.
-Ejecución de la selección, limpieza, eliminación de partes, división, escaldado, etc.
-Maquinaria, equipos y útiles específicos: puesta a punto y manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Operaciones de preparación y adición de soluciones conservantes, acompañantes y líquidos de gobierno, etc.:
-Actuación, condiciones de adición.
-Preparación y dosificación.
-Equipos y útiles específicos: puesta a punto y manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Operaciones de preparación de piezas cárnicas y/o pescados:
-Finalidad, condiciones de aplicación.
-Ejecución de la selección, descongelación, lavado, separación de partes, masajeado, troceado, fileteado, picado, etc.
-Maquinaria, equipos y útiles específicos: puesta a punto y manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Operaciones de preparación y adición de salazones, salmueras, adobos, conservantes y acompañantes:
-Actuación, condiciones de adición.
-Preparación y dosificación.
-Equipos y útiles específicos: puesta a punto y manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Operaciones de composición de productos:
-Función de los diversos ingredientes y técnicas.
-Realización de la formulación, dosificación, mezclado y acondicionamiento de la mezcla o pasta.
-Maquinaria, equipos y útiles específicos: puesta a punto y manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Aplicación de técnicas de cocina industrial:
-Finalidad y condiciones de aplicación.
-Ejecución de las operaciones.
-Equipos y útiles específicos: puesta a punto y manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Operaciones de envasado:
-Condiciones de envasado.
-Ejecución del llenado y cerrado.
-Maquinaria y equipos específicos: puesta a punto y manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Operaciones de control de producción y calidad:
-Niveles de producción, su control.
-Parámetros de calidad. Toma de muestras. Ejecución de pruebas.
-Medidas de higiene y seguridad:
-Aplicación de medidas higiénicas.
-Aplicación de medidas de seguridad.
Módulo profesional 3: Tratamientos finales de conservación.
Duración: 128 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 3: conducir la aplicación de los tratamientos de conservación.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
3.1. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos y cámaras de tratamiento.
.Explicar el funcionamiento y constitución, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos.
.Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras y relacionarlos con los parámetros y niveles a regular.
.Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos.
.Justificar la importancia que la limpieza de los equipos tiene para su funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las operaciones correspondientes.
.Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y equipos de tratamiento.
.A partir de las instrucciones de utilización de los equipos y cámaras básicos:
-Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, cierre y protección.
-Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
-Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.
.Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.
3.2. Analizar y realizar el seguimiento de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos vegetales, cárnicos o de pescado previamente acondicionados.
.Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, fermentación de encurtidos y secado y ahumado.
.Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales, cárnicos o de pescado involucrados.
.Relacionar entre sí y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado los procesos mencionados.
.Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.
.Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
.En un caso práctico debidamente caracterizado de fermentación de un encurtido, deshidratación de un vegetal, curado de un cárnico o salazón-secado-ahumado de un pescado:
-Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso.
-Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes.
-Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.
-Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras.
-Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
-Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
3.3. Aplicar los tratamientos de pasteurización y apertización para conservas vegetales, cárnicas y de pescado.
.Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y apertización empleados como tratamiento de conservación en la industria.
.Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.
.Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas vegetales, cárnicos o de pescado a que dan origen.
.Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.
.Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.
.En un caso práctico de pasteurización o apertización debidamente definido y caracterizado:
-Seleccionar la caldera de pasteurización o autoclave idóneo.
-Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento.
-Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado.
-Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes.
-Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado.
-Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
-Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
3.4. Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.
.Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria.
.Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, cárnicos o de pescado a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
.Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.
.Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
.Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
.En un caso práctico de refrigeración y/o de congelación debidamente caracterizados:
-Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación y de mantenimiento del producto.
-Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y alimentación de cámaras, túneles y congeladores.
-Valorar las gráficas de control de refrigeración y congelación (temperatura, tiempo, penetración) y deducir los ajustes pertinentes.
-Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control durante el mantenimiento o conservación (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso.
-Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.
-Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
-Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
b) Contenidos.
.Aplicación de tratamientos de conservación por calor y equipos:
-Procedimientos de apertización, pasteurización, otros:
-Fundamentos, influencia en los microorganismos.
-Establecimiento de niveles-baremos para las diferentes elaboraciones seleccionadas.
-Operaciones de aplicación:
-Alimentación de autoclaves y calderas.
-Control de parámetros, curvas, penetración.
-Descarga y enfriamiento.
-Autoclaves industriales, calderas de pasteurización:
-Funcionamiento, tipos.
-Instrumental de control y regulación.
-Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Medidas de seguridad.
.Aplicación de tratamientos de fermentación-maduración y/o secado y equipos:
-Fermentación, maduración, secado, ahumados:
-Efectos buscados, agentes responsables, fases.
-Parámetros y variables a controlar en las elaboraciones seleccionadas.
-Operaciones de aplicación:
-Carga de contenedores, estufas, unidades climáticas, secaderos.
-Control de tratamientos.
-Aparición de defectos, corrección.
-Unidades climáticas, estufas, secaderos, equipos de ahumados:
-Funcionamiento, tipos.
-Instrumental de control y regulación.
-Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Medidas de seguridad.
.Aplicación de tratamientos de conservación por frío y equipos:
-Procedimientos de refrigeración y atmósfera controlada y de congelación:
-Fundamentos de la aplicación del frío. Métodos.
-Necesidades y parámetros para las distintas elaboraciones seleccionadas.
-Operaciones de aplicación:
-Carga de cámaras y alimentación de congeladores.
-Control del tratamiento, gráficas, penetración.
-Aparición de defectos, corrección.
-Mantenimiento de la cadena de frío.
-Conservación de los productos, controles.
-Cámaras frigoríficas y de atmósfera controlada, congeladores:
-Funcionamiento, tipos.
-Instrumental de control y regulación.
-Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
-Medidas de seguridad.
-Aislamiento térmico. Balance térmico de una instalación. Materiales de aislamiento.
Módulo profesional 4: Envasado y embalaje.
Duración: 96 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
4.1. Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.
.Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria alimentaria.
.Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.
.Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.
.Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios más idóneos.
.Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria alimentaria.
.Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.
4.2. Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado y embalaje.
.Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminado las operaciones de primer nivel.
.Identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel de una línea o equipos de envasado y embalaje.
.Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase o en el embalaje.
.Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar cabo antes de la puesta en marcha o parado de una línea o equipos.
.Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado-embalaje y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.
.Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.
.Ante un caso práctico de preparación de una línea o equipos de envasado-embalaje debidamente caracterizado:
-Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.
-Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares.
-Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas.
-Aplicar las medidas de seguridad personal pertinentes.
4.3. Operar con la destreza adecuada máquinas y equipos de envasado y etiquetado utilizados en la industria alimentaria.
.Distinguir los diferentes métodos de envasado empleados en la industria alimentaria.
.Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases “in situ”, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.
.Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.
.Señalar el orden y la disposición correcta de las diversas máquinas y elementos auxiliares que componen una línea de envasado.
.Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los códigos.
.En un caso práctico de envasado debidamente definido y caracterizado:
-Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.
-Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.
-Comprobar la idoneidad y correcta disposición de las máquinas y apreciar su situación de operatividad.
-Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados.
-Aplicar las medidas de seguridad especificas en el manejo de las máquinas.
4.4. Ejecutar, con la destreza adecuada, las operaciones de embalaje utilizadas en la industria alimentaria.
.Identificar y caracterizar las fases y operaciones de formación del paquete unitario (encajado, embandejado, retractilado, precintado) su rotulación y reagrupamiento (paletizado, flejado).
.Relacionar las características y necesidades de los lotes a expedir con los materiales, formatos y procedimientos de embalaje.
.Explicar la información e interpretar la codificación empleada en la rotulación.
.Describir la composición y funcionamiento de los principales equipos de embalaje y señalar sus condiciones de operatividad.
.Señalar el orden y la disposición correcta de los diversos equipos que componen un tren de embalaje.
.En un caso práctico de embalaje debidamente definido y caracterizado:
-Reconocer y valorar la aptitud de los materiales de embalaje a utilizar.
-Calcular las cantidades de los diversos materiales necesarios.
-Comprobar la idoneidad y correcta disposición de los equipos y apreciar su situación de operatividad.
-Manejar los equipos supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de embalaje dentro de los márgenes fijados.
-Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de los equipos.
4.5. Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y/o embalados durante y al final del proceso.
.En el desarrollo de un caso práctico de envasado-embalaje para el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad:
-Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.
-Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos.
-Realizar la toma de muestras y las pruebas de verificación de materiales o productos, y en su caso equipos.
-Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctoras.
b) Contenidos.
.Envases y materiales de envase y embalaje:
-El envase:
-Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
-Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
-Elementos de cerrado.
-Su conservación y almacenamiento.
-Formado de envases “in situ”:
-Materiales utilizados, su identificación y calidades.
-Sistemas y equipos de conformado.
-Características finales.
-El embalaje:
-Función del embalaje.
-Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.
-Su conservación y almacenamiento.
-Etiquetas y otros auxiliares:
-Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
-Tipos de etiquetas, su ubicación.
-Otras marcas y señales, códigos.
-Productos adhesivos y otros auxiliares.
.Operaciones de envasado:
-Manipulación y preparación de envases:
-Técnicas de manejo de envases.
-Métodos de limpieza.
-Procedimientos de llenado:
-Dosificación
-Al vacío.
-Aséptico.
-Grandes envases.
-Sistemas de cerrado:
-Tapado, taponado.
-Sellado, soldado, pegado
-Precintado.
-Maquinaria de envasado:
-Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
-Manejo y regulación.
-Mantenimiento de primer nivel.
-Limpieza
-Seguridad en el manejo.
-Líneas de envasado.
-Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
.Operaciones de embalaje:
-Técnicas de composición de paquetes:
-Agrupado.
-Embandejado, retractilado
-Encajado, encajonado.
-Métodos de reagrupamiento:
-Paletización y despaletización.
-Flejado.
-Equipos de embalaje:
-Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
-Manejo y regulación.
-Mantenimiento de primer nivel.
-Seguridad en el manejo.
-Técnicas de rotulado:
.Autocontrol de calidad en envasado y embalaje:
-Niveles de rechazo.
-Pruebas a materiales.
-Comprobaciones durante el proceso y al producto final:
-Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.
-Pruebas al embalado.
-Verificación de los equipos.
Módulo profesional 5: Higiene y seguridad en la industria alimentaria.
Duración: 96 horas.
Asociado a la Unidad de Competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
5.1. Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo.
.Caracterizar los componentes químico-nutricionales y microbiológicos de los alimentos.
.Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composición, valor nutritivo y normativa.
.Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
.Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
.Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
5.2. Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándola a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.
.Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
.Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento.
.Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.
.Discriminar entre la medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.
.Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.
5.3. Analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción.
.Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria.
.Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.
.Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.
.En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) debidamente caracterizado:
-Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
-Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
-Fijar los parámetros a controlar.
-Enumerar los equipos necesarios.
5.4. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria.
.Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria.
.Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
.Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.
.Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.
.Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.
5.5. Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos.
.Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.
.Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.
.Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción.
.Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.
.Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.
5.6. Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria.
.Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.
.Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.
.Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.
.Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal.
.Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.
.Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.
.Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.
b) Contenidos.
.Los alimentos:
-Clasificaciones:
-Normativa.
-Origen, estado y propiedades físicas, contenido.
-Composición químico nutricional: hidratos de carbono, grasas, proteínas y enzimas, vitaminas, sales minerales, agua.
-Valor nutritivo:
-Necesidades nutricionales.
-Determinación del valor nutritivo.
-Dietas y conductas alimenticias.
.Microbiología de los alimentos:
-Microorganismos:
-Clasificación.
-Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnológicas.
-Bacterias:
-Estructura.
-Reproducción.
-Factores que condicionan su vida.
-Clasificación, grupos y tipos más comunes en alimentos y bebidas.
-Levaduras:
-Estructura.
-Reproducción.
-Condiciones para su desarrollo.
-Levaduras más comunes en alimentos y bebidas.
-Mohos:
-Estructura.
-Reproducción.
-Factores que controlan su desarrollo.
-Mohos más comunes en la alimentación.
-Virus:
-Estructura y vida.
-Influencia sobre otros seres vivos.
.Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:
-Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
-Transformaciones y alteraciones: físicas, químicas, microbiológicas, nutritivas.
-Riesgos para la salud: intoxicaciones e infecciones.
.Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:
-Normativa:
-Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector.
-Guías de prácticas correctas de higiene.
-Control oficial y sistemas de autocontrol.
-Pautas de comprobación e inspección.
-Medidas de higiene personal:
-Durante la manipulación y procesado.
-En la conservación y transporte.
-Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:
-Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
-Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
-Materiales y construcción higiénica de los equipos.
.Limpieza de instalaciones y equipos:
-Niveles de limpieza:
-Concepto de limpieza y suciedad.
-Limpieza física, química, microbiológica.
-Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:
-Fases y secuencia de operaciones.
-Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
-Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
-Desinsectación, insecticidas.
-Desratización, raticidas.
-Sistemas y equipos de limpieza: manuales, sistemas automatizados.
-Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
.Incidencia ambiental de la industria alimentaria:
-Agentes y factores de impacto.
-Tipos de residuos generados: clasificación, características.
-Normativa sobre protección ambiental:
-Normas aplicables a la industria alimentaria.
-Planes de actuación.
.Medidas de protección ambiental:
-Energías:
-Consumo y ahorro energético.
-Energías alternativas, posibilidades.
-Residuos sólidos y envases:
-Métodos de recogida, almacenamiento y selección.
-Sistemas de recuperación o reciclaje.
-Posibilidades de eliminación.
-Emisiones a la atmósfera:
-Humos, partículas en suspensión: parámetros y dispositivos de control, medios y equipos de corrección.
-Contaminación acústica.
-Vertidos líquidos:
-Ahorro en el consumo de agua, su recuperación.
-Tipos de tratamientos de depuración, variables a controlar, equipos.
-Condiciones de vertido.
-Otras técnicas de prevención o protección.
.Seguridad en la industria alimentaria:
-Factores y situaciones de riesgo y normativa:
-Riesgos más comunes en la industria alimentaria.
-Normativa aplicable al sector.
-Planes de seguridad y de emergencia.
-Medidas de prevención y protección:
-En las instalaciones: Áreas de riesgo, señales y códigos. Condiciones saludables de trabajo.
-Personal: Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
-Situaciones de emergencia:
-Alarmas.
-Incendios: detección, actuación, equipos de extinción.
-Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.
-Desalojo en caso de emergencia.
Módulo profesional 6: Materias primas, procesos y productos en la industria conservera.
Duración: 128 horas.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
6.1. Analizar los principales tipos de industrias, sistemas y procesos productivos de conservería y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado.
.Señalar las principales características organizativas y productivas de las industrias englobadas en los subsectores de:
-Preparación y conservación de frutas y hortalizas.
-Fabricación de productos cárnicos.
-Elaboración y conservación de pescados y productos a base de pescado.
.Explicar los modelos de estructura y organización interna con mayor implantación en la industria conservera.
.Describir los principales tipos y sistemas de producción utilizados por la industria conservera.
.Identificar y describir las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y áreas de producción.
.Reconocer las repercusiones que, a nivel del personal de producción, se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad.
.Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias conserveras, reconociendo las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.
6.2. Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de las frutas y hortalizas, pescados y piezas cárnicas utilizadas por la industria conservera.
.Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas vegetales, de pescado y de carne, normativa y calidad requerida.
.Diferenciar:
-Las especies y variedades vegetales.
-Las especies piscícolas.
-Las piezas cárnicas y despojos comestibles.
susceptibles de elaboración posterior.
.Reconocer los parámetros de clasificación y las categorías aplicables a las distintas materias primas y relacionarlas con sus posibles destinos industriales.
.Señalar los principales defectos que pueden presentar las materias primas y sus niveles de tolerancia.
.Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento y manipulaciones previas que requieren las materias primas en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.
.Ante un caso práctico de recepción de materias primas vegetales, de pescado y/o cárnicas en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas:
-Realizar las mediciones, pesajes y registros pertinentes.
-Reconocer anomalías y defectos en las materias primas.
-Valorarlas en función de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas.
-Informar respecto a su aceptación o rechazo.
-Discriminar su utilización y destino.
-Fijar las condiciones requeridas para su almacenamiento.
-Efectuar las labores previas de limpieza y selección.
6.3. Identificar y especificar las materias primas auxiliares utilizadas en la elaboración de conservas.
.Enumerar, agrupar e indicar las características y señalar la función y actuación de los ingredientes complementarios, condimentos, aditivos y otros auxiliares que intervienen en los procesos de elaboración.
.Relacionar los tipos y características de los productos a elaborar con los criterios de selección de las materias auxiliares.
.Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas auxiliares, normativa y calidad requeridas.
.Identificar los distintos productos auxiliares atendiendo a su denominación comercial, etiquetado y/u observación directa, según los casos, y relacionarlos con el proceso de elaboración.
.Valorar el estado de las materias primas auxiliares considerando fechas de caducidad, composición, presentación, características físicas u orgánicas, conservación y otros rasgos de apreciación directa.
.Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento que requieren los productos auxiliares de acuerdo con sus características y utilización en los procesos.
.Diferenciar e identificar los requerimientos del agua para sus distintos usos en la industria conservera.
6.4. Reconocer, caracterizar y valorar los distintos tipos de elaborados y conservas vegetales, cárnicos, de pescado y precocinados y cocinados.
.Clasificar los distintos tipos de transformados industriales vegetales, cárnicos y de pescado de acuerdo con los diversos criterios utilizados al respecto.
.Definir las características y diferencias de los principales grupos de productos industriales terminados incluidos dentro de los:
-Transformados vegetales.
-Elaborados cárnicos.
-Conservas y derivados del pescado.
-Precocinados y cocinados.
.Interpretar las especificaciones del código alimentario, reglamentaciones y normas específicas sobre las denominaciones, tipología y calidades de los productos elaborados.
.Identificar los productos en curso o semielaborados y asociarlos con el proceso del que forman parte.
.Relacionar los productos elaborados con las materias primas y auxiliares y con los procesos de transformación industrial a que se someten.
.Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos semielaborados y terminados de acuerdo con sus características y posteriores tratamientos.
.Sobre muestrario o colección de productos acabados para los que, además, se proporciona información sobre sus parámetros de calidad:
-Reconocer la denominación, formato y categoría comercial.
-Identificar el tipo y grupo de pertenencia.
-Describir las características técnicas y diferenciadoras.
-Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, evaluar la conformidad de los elaborados.
-Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento.
-Deducir las principales etapas del proceso de elaboración y tratamientos.
6.5. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado.
.Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria conservera y reconocer y manejar el instrumental asociado.
.Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
.Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
.En un caso práctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (en recepción de materias primas, en proceso y/o en producto final):
-Interpretar el protocolo de muestreo.
-Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.
-Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.
-Identificar y trasladar las muestras.
6.6. Aplicar los métodos de análisis físico-químico y organolépticos para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado.
.Definir los conceptos físicos y químicos necesarios para aplicar métodos de análisis rutinarios e inmediatos en materias primas y en elaborados.
.Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los análisis.
.Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones básicas e inmediatas.
.Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, concentración, homogeneización, secado) para su posterior análisis químico o microbiológico.
.Efectuar determinaciones básicas y rutinarias en materias primas y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado para obtener sus parámetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
.Apreciar las características organolépticas de los productos a través de los tests sensoriales o catas pertinentes.
.Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.
b) Contenidos.
.El sector conservero y de transformados vegetales, cárnicos y de pescado:
-Los subsectores englobados:
-Situación actual, importancia y evolución.
-Estructura productiva.
-El mercado de las conservas y productos elaborados.
-Relaciones con los sectores primarios.
-Instituciones relacionadas con la industria conservera.
-La industria conservera:
-Tipos de empresas, estructura interna.
-Distribución geográfica.
-Plantas productivas, organización interna y del trabajo.
-Sistemas de producción.
.Materias primas:
-Frutas, hortalizas y legumbres:
-Principales especies y variedades, clasificación y aptitudes.
-Importancia, producciones y zonas productivas.
-Acondicionamiento, transporte, recepción y conservación del producto fresco en la industria.
-Valoración de calidad y selección. Normas de calidad para frutas y hortalizas. Hojas de control. Ayudas institucionales.
-Piezas y productos cárnicos para destino industrial:
-Piezas cárnicas, su denominación, características y aptitudes, categorización.
-Despojos comestibles y grasas animales, su origen, aprovechamiento y destino.
-Acondicionamiento, transporte y recepción y conservación de productos frescos y congelados.
-Valoración de calidades y selección. Hojas de control.
-Pescados para su transformación industrial:
-El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
-Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
-Productos directos y derivados, normativa.
-Acondicionamiento, transporte, recepción y conservación del producto fresco y congelado.
-Valoración de calidad y selección. Hojas de control.
-Materias primas auxiliares:
-El agua, características y cualidades.
-Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
-Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores y correctores; actuación y utilización.
-Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
-Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.
.Productos elaborados:
-Clasificaciones. Tipos y sus características. Conservación. Normativas. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.
-Transformados vegetales: Preparación de vegetales para su consumo en fresco y 4ª gama. Aderezo de aceituna. Encurtidos. Conservas de frutas y hortalizas. Mermeladas, y cremogenados. Congelados vegetales. Cocinados.
-Elaborados cárnicos: Salazones. Curados. Tratados por calor. Cocinados.
-Conservas de pescado: Refrigerados de pescado. Congelados. Secados, salazones y ahumados. Conservas y semiconservas. Precocinados y cocinados.
.Procesos de fabricación:
-Concepto, clases y representación:
-Procesos discontinuos y continuos.
-Representación de fases y operaciones del proceso, flujo de producto, diagramas.
-Procesos tipo en la industria conservera, vegetal, cárnica y de pescado:
-Preparación de materias primas y elaboración de productos.
-Tratamientos industriales de conservería.
.Toma de muestras:
-Muestreo:
-Concepto, características y composición de una muestra.
-Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
-Instrumental para el muestreo.
-Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
-Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera. Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (frutas, hortalizas, pescados y carnes).
.Análisis de materias primas y productos en la industria conservera:
-Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad:
-Propiedades mecánicas (plasticidad, cohesión, etc.) y físico-químicas (densidad, viscosidad, puntos de fusión, de ebullición, etc).
-Conceptos básicos de química analítica: Ecuaciones, reacciones y equilibrios. Disoluciones, concentración y preparación, solubilidad y precipitación, suspensiones y emulsiones. Disociaciones. ácido-base. óxido-reducción. Hidrólisis.
-Métodos de análisis:
-Técnicas de análisis cualitativos y cuantitativos (gravimetrías, volumetrías).
-Introducción a los métodos instrumentales.
-Técnicas de preparación de las muestras para su análisis.
-Determinaciones químicas básicas e inmediatas en la industria conservera:
-Acidez, pH. Dureza del agua y calcio. Azúcares, grados Brix. Salinidad, conductividad. Anhídrido sulfuroso.
-Ensayos sobre productos comerciales, pureza.
-Instrumental, calibración y manejo.
-Validación de resultados, tolerancias.
-Tests para la apreciación de caracteres organolépticos:
-Madurez, color, peso, tamaño en frutas y hortalizas.
-Frescura y alteraciones en pescados.
-Color, olor, corte, jugo en piezas cárnicas.
-Cata de productos elaborados vegetales, cárnicos, de pescado.
.Calidad:
-Conceptos fundamentales. Garantía de la calidad.
-Sistemas de aseguramiento. Calidad total.
-Autocontrol de calidad: parámetros, técnicas a aplicar, documentación, interpretación de resultados.
-Plan de calidad. Calidad de procesos y productos. Puntos críticos.
Módulo profesional 7: Sistemas de control y auxiliares de los procesos.
Duración: 96 horas.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
7.1. Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria.
.Diferenciar los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria alimentaria.
.Enumerar las diferencias que existen entre los sistemas automáticos utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos.
.Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados en la industria alimentaria enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos:
-Sensores y transductores.
-Procesadores de información.
-Reguladores.
-Preaccionadores y actuadores.
.Enumerar los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar las funciones de cada una de las etapas de la cadena de adquisición y tratamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipología, las características y aplicaciones más usuales de cada uno de ellos.
.Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos.
.Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.
.Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisión y regulación.
7.2. Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria.
.Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de los autómatas programables.
.Identificar los componentes básicos de un autómata programable y los tipos más utilizados en la industria alimentaria.
.En supuestos prácticos de procesos de elaboración informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formación:
-Seleccionar el programa y menú adecuado al proceso y producto.
-Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso.
-Fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones.
-Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporación de medidas correctoras.
-Registrar la información generada en la forma y soporte establecidos.
7.3. Identificar las características y el funcionamiento básico de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboración de productos alimentarios.
.Describir la estructura y el funcionamiento básico de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua y de distribución y utilización de energía eléctrica.
.Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de una planta de elaboración de productos alimentarios.
.En un caso práctico convenientemente caracterizado:
-Clasificar y enumerar los dispositivos y medidas de seguridad para el empleo de los servicios generales y auxiliares en función del tipo de energía que se puede utilizar.
-Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicio auxiliares.
-Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.
7.4 Identificar los componentes y el funcionamiento básico de las máquinas y equipos electromecánicos empleados en los procesos de elaboración de la industria alimentaria.
.Identificar los diferentes elementos mecánicos empleados en la maquinaria y equipos de la industria alimentaria.
.Caracterizar el funcionamiento de los mecanismos y su aplicación a la maquinaria de la industria alimentaria.
.Reconocer las necesidades de lubricación, engrase y refrigeración de los diferentes mecanismos y máquinas y los materiales y procedimientos utilizados para su realización.
.Identificar y aplicar las técnicas básicas de mecanizado (soldadura, uniones no soldadas, mecanizado manual, otras) requeridas por el mantenimiento de la maquinaria.
.Identificar los conceptos y magnitudes eléctricas básicas que guarden relación con la maquinaria empleada en la industria alimentaria.
.Caracterizar los diversos componentes y leyes que intervienen los circuitos eléctricos.
.Identificar la estructura y funcionamiento básicos de los sistemas eléctricos relacionados con el equipamiento industrial.
.Reconocer la estructura, características y principios de funcionamiento de las máquinas eléctricas empleadas en la industria alimentaria.
.Realizar con precisión y seguridad la medición de las principales magnitudes.
b) Contenidos.
.Control de procesos:
-Sistemas de control:
-Manual.
-Automático, distribuido.
-Función del operador.
-Parámetros de control.
-Componentes de un sistema de control.
.Técnicas e instrumentos de mando y regulación:
-Constitución de los sistemas de mando y regulación.
-Medición de variables, elementos de medida.
-Transducción, verificación y transmisión de señales.
-Elementos de control y regulación.
-Simbología y esquemas.
.Autómatas programables:
-Diferencias entre sistemas cableados y programados.
-Componentes básicos.
-Tipos y utilidad.
-Tipos de entradas y salidas.
-Carga y utilización de programas.
.Instalaciones y motores eléctricos:
-Conceptos, magnitudes y medidas eléctricas básicas.
-Distribución en baja tensión, características. Partes de una instalación. Alumbrado. Fuerza.
-Motores eléctricos. Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Protección.
.Producción y transmisión de calor:
-Fundamentos de transmisión del calor.
-Generación de agua caliente y vapor, calderas.
-Distribución, circuitos.
-Cambiadores de calor.
.Producción y distribución de aire:
-Aire y gases en la industria alimentaria.
-Producción y conducción de aire comprimido, compresores.
-Acondicionamiento de aire.
.Producción de frío:
-Fundamentos.
-Fluidos frigorígenos.
-Elementos básicos: evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.
.Acondicionamiento del agua:
-Tratamientos para diversos usos.
-Distribución de agua, bombeo, conducciones.
Módulo profesional 8: Propio, diseñado por cada centro.
Duración: 96 horas.
La finalidad de este Módulo es la de completar el currículo mediante la introducción de características diferenciadoras del perfil profesional para adaptarse al entorno socio-económico del Centro educativo.
Las características diferenciadoras aludidas en el punto anterior se concretarán en unas capacidades terminales a conseguir y que hagan referencia a alguno de los siguientes ámbitos:
-Conocimientos y técnicas (básicas) aplicables al mantenimiento de maquinaria y equipos.
-Procedimientos especiales de elaboración y envasado de productos vegetales, cárnicos o de pescado.
-Logística (recepción, almacenamiento, suministros y expedición de productos).
Las capacidades terminales se concretarán en contenidos y, además, orientaciones, directrices y determinaciones que aseguren las peculiaridades del perfil profesional desarrollado. Para su impartición será necesario disponer de la preceptiva autorización por parte del Departamento de Educación y Cultura.
Con antelación suficiente al comienzo de curso, el Centro Educativo presentará la propuesta del currículo de este módulo, al Departamento de Educación y Cultura (Servicio de Ordenación Académica y de Centros) solicitando su autorización.
La propuesta constará de las siguientes partes:
a) Identificación de las características diferenciadoras del perfil profesional en relación con el entorno socio-económico del Centro Educativo, justificación, la evolución prevista, etc.
b) El Currículo, concretado en Capacidades Terminales a conseguir, criterios de Evaluación para cada capacidad y relación de los contenidos. Su ordenación será la establecida para todos los módulos.
Módulo profesional 9: Formación y orientación laboral.
Duración: 64 horas.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
9.1. Detectar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes.
.Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.
.Describir los daños a la salud en función de los factores de riesgo que los generan.
.Identificar las medidas de protección y prevención en función de la situación de riesgo.
9.2. Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.
.Identificar la prioridad de intervención en el supuesto de varios lesionados o de múltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínseco de lesiones.
.Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en función de las lesiones existentes.
.Realizar la ejecución de las técnicas sanitarias (RCP, inmovilización, traslado), aplicando los protocolos establecidos.
9.3. Diferenciar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia.
.Identificar las distintas modalidades de contratación laboral existentes en su sector productivo que permite la legislación vigente.
.Describir el proceso que hay que seguir y elaborar la documentación necesaria para la obtención de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.
.Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislación vigente para constituirse en trabajador por cuenta propia.
9.4. Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo.
.Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.
.Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razón de sexo o de otra índole.
.Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.
9.5. Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
.Emplear las fuentes básicas de información del derecho laboral (Constitución, Estatuto de los trabajadores, Convenio Colectivo) distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.
.Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una “Liquidación de haberes”.
.En un supuesto de negociación colectiva tipo:
-Describir el proceso de negociación.
-Identificar las variables (salariales, seguridad e higiene, productividad, tecnológicas) objeto de negociación.
-Describir las posibles consecuencias y medidas, resultado de la negociación.
.Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.
b) Contenidos.
.Salud laboral:
-Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida.
-Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos, organizativos. Medidas de prevención y protección.
-Casos prácticos.
-Prioridades y secuencias de actuación en caso de accidentes.
-Aplicación de técnicas de primeros auxilios:
-Consciencia/inconsciencia.
-Reanimación cardiopulmonar.
-Traumatismos.
-Salvamento y transporte de accidentados.
.Legislación y relaciones laborales:
-Derecho laboral: normas fundamentales.
-La relación laboral. Modalidades de contratación. Suspensión y extinción.
-Seguridad Social y otras prestaciones.
-Órganos de representación.
-Convenio colectivo. Negociación colectiva.
.Orientación e inserción socio-laboral:
-El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.
-El proceso de búsqueda de empleo. Fuentes de información; mecanismos de oferta-demanda y selección.
-Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trámites de constitución de pequeñas empresas.
-Recursos de auto-orientación. Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales. Elaboración de itinerarios formativos profesionalizadores. La toma de decisiones.
Módulo profesional 10: Formación en centro de trabajo.
Duración: 440 horas.
a) Capacidades terminales y criterios de evaluación.
10.1. Participar en la recepción y control de las materias primas (vegetales o piezas cárnicas o pescados), productos auxiliares y materiales, siguiendo los criterios prefijados.
.Interpretar, cumplimentar y tramitar la documentación utilizada en recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas, auxiliares y materiales.
.Realizar los controles y verificaciones de entrada, estado, cantidad y calidad (toma de muestras y pruebas) de las materias primas, auxiliares y materiales recibidos y evaluarlos, clasificarlos e identificarlos de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.
.Transportar y ubicar en almacén las materias primas, auxiliares y materiales entrantes de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.
.Comprobar que durante el almacenamiento se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material.
10.2. Realizar la limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de las áreas, equipos y máquinas de elaboración, envasado y tratamientos de conservería.
.Interpretar la información de proceso y los manuales o instrucciones de utilización para identificar los equipos y máquinas necesarias y las operaciones de preparación y mantenimiento requeridas.
.Realizar la limpieza y desinfección de las áreas, equipos y máquinas de producción asignados utilizando los sistemas, productos y tratamientos en las condiciones señaladas en las instrucciones correspondientes.
.Realizar las operaciones necesarias para la preparación de las máquinas y equipos de conservería:
-Disposición de las máquinas para inicio de elaboración.
-Colocación del utillaje apropiado al producto.
-Carga de programas.
-Comprobaciones.
-Arranque y parada.
.Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos:
-Engrases.
-Comprobación y rellenado de niveles.
-Sustituciones y recambios rutinarios.
-Protecciones fuera de campaña.
10.3. Realizar las operaciones de elaboración, envasado o embutición y tratamientos de las conservas y transformados vegetales, cárnicos o de pescado y en las de autocontrol de calidad en proceso.
.Obtener e interpretar la información necesaria para la ejecución del proceso y especialmente los manuales de procedimiento y de calidad.
.Diferenciar las distintas fases y operaciones del proceso y reconocer los equipos asociados y su dispositivos de regulación y control.
.Identificar las condiciones de desarrollo de cada operación incluida en las fases de: Preparación de materias primas y elaboración de productos; Envasado, moldeado o embutido; Aplicación de los tratamientos finales de conservación.
.Asegurar el aprovisionamiento al proceso de materias primas y auxiliares en la cantidad, calidad y tiempos requeridos.
.Controlar el funcionamiento de los equipos, ajustando los parámetros para corregir las desviaciones detectadas.
.Conseguir la producción en cantidad y tiempo establecidos.
.Efectuar la toma, preparación y traslado de las muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos en el manual de calidad.
.Realizar las pruebas de autocontrol de calidad en elaboración, envasado y tratamientos, utilizando los equipos de análisis y medición o las técnicas de apreciación de acuerdo con los protocolos descritos.
.Identificar las desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su ámbito de actuación, las causas o factores que las originan.
.Cumplimentar los informes, gráficos o partes de trabajo referidos tanto al desarrollo del proceso como a los resultados en cantidad y calidad logrados.
10.4. Realizar el almacenamiento, etiquetado, embalaje y expedición de productos terminados de conservería vegetal, cárnica o de pescado.
.Trasladar y distribuir en almacén los productos terminados de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.
.Fijar y comprobar las condiciones ambientales de almacenamiento y controlar periódicamente su mantenimiento y el estado de los productos.
.Identificar las operaciones de etiquetado definitivo, embalaje y paletizado de los productos, los materiales requeridos, las condiciones de ejecución y los equipos necesarios.
.Elegir, preparar, mantener en uso y controlar las líneas y equipos de etiquetado, embalaje, paletizado y rotulado de lotes salientes.
.Interpretar, cumplimentar y tramitar las órdenes de salida, la documentación de expedición y la utilizada en el control de existencias de los productos terminados.
.Preparar las expediciones de productos terminados de acuerdo con las instrucciones de las órdenes de salida y verificar las características de las mercancías salientes y las condiciones de transporte.
10.5. Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al ámbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo.
.Cumplir en todo momento la normativa general sobre higiene y en especial las reglamentaciones o guías de prácticas correctas establecidas por la empresa.
.Identificar los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboración que se presentan en su ámbito de actuación en el centro de trabajo.
.Realizar las comprobaciones del estado higiénico del área, equipos y medios asignados siguiendo las pautas de inspección indicadas.
.Adoptar actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminación o alteración de los productos.
.Reconocer la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso, de las actividades encomendadas.
.Identificar los sistemas de protección o corrección implantados, sus condiciones de funcionamiento y las implicaciones en las operaciones de producción.
.Tener una actitud cauta y previsora, respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la normativa específica como las particulares establecidas por la empresa y las de actuación en caso de emergencia.
.Identificar los riesgos para la seguridad asociados a la manipulación de materiales y productos, a la ejecución de los procesos y a la utilización de equipos e instalaciones, así como la información y señales de precaución que existan en el lugar de su actividad.
.Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza y emplear los útiles de protección personal disponibles y establecidos para las distintas operaciones y los dispositivos de protección de las máquinas, equipos e instalaciones.
10.6. Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa.
.Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que desarrolla, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.
.Cumplir con los requerimientos y normas técnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable.
.Mostrar en todo momento una actitud de respeto hacia los procedimientos y normas establecidos.
.Analizar las repercusiones de su actividad en el sistema productivo del sector y del centro de trabajo.
.Organizar el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterios de seguridad y calidad en las intervenciones.
.Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.
.Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos instituidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.
b) Contenidos:
.Recepción y conservación de primeras materias:
-Controles de condiciones de suministro, cantidades y calidades de materias primas vegetales, cárnicas o de pescado.
-Conservación de las materias primas.
-Materias auxiliares, comprobaciones.
-Materiales de envasado y embalaje, verificaciones.
-Operaciones de traslado, ubicación en almacenes y aprovisionamiento a producción.
-Control de existencias.
.Operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de productos:
-Preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de proceso y auxiliares.
-Secuencia de operaciones.
-Alimentación de materias primas y auxiliares.
-Ejecución de operaciones manuales.
-Asignación y control de parámetros en operaciones mecanizadas, manejo de equipos.
-Conducción de procesos automatizados.
-Autocontroles de calidad de producto en curso.
.Operaciones de envasado, moldeado o embutido:
-Preparación, limpieza y mantenimiento de maquinaria.
-Preparación y alimentación de materiales.
-Asignación de parámetros y manejo de equipos de llenado y cerrado.
-Controles de llenado y cerrado.
.Aplicación de tratamientos finales de conservación:
-Preparación, limpieza y mantenimiento de equipos y cámaras.
-Cargado, llenado, vaciado, alimentación de equipos.
-Conducción o seguimiento del tratamiento.
-Autocontroles de calidad.
.Almacenamiento y expedición de producto terminado:
-Traslado y distribución en almacenes.
-Vigilancia de condiciones de almacenamiento y estado de los productos.
-Puesta a punto y mantenimiento de equipos de embalaje.
-Operaciones de etiquetado, embalaje, paletizado, rotulado.
-Preparación de expediciones.
-Control de existencias.
2.3. Duración, secuencia y distribución horaria.
1. Operaciones y control de almacén 64 2 1º
2. Operaciones básicas de elaboración
de conservas 192 6 1º
3. Tratamientos finales de conservación 128 4 1º
4. Envasado y embalaje 96 3 1º
5. Higiene y seguridad en la industria alimentaria 96 3 1º
6. Materias primas, procesos y productos
en la industria conservera 128 4 1º
7. Sistemas de control y auxiliares de los procesos 96 3
8. Propio, diseñado por cada centro 96 3 1º
9. Formación y orientación laboral 64 2 1º
10. Formación en centro de trabajo 440 En jornada 2º
laboral.
ANEXO II. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del Ciclo formativo de Conservería Vegetal, Cárnica y de Pescado
MODULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO CUERPO
1. Operaciones y control de almacén. Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios. Profesor Técnico de F.P.
2. Operaciones básicas de elaboración de conservas. Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios. Profesor Técnico de F.P.
3. Tratamientos finales de conservación. Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios. Profesor Técnico de F.P.
4. Envasado y embalaje. Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios. Profesor Técnico de F.P.
5. Higiene y seguridad en la industria alimentaria. Procesos en la Industria Alimentaria. Profesor de Enseñanza Secundaria
6. Materias primas, procesos y productos
en la industria conservera. Procesos en la Industria Alimentaria. Profesor de Enseñanza Secundaria
7. Sistemas de control y auxiliares de los procesos. Operaciones y Equipos de Elaboración de Productos Alimentarios. Profesor Técnico de F.P.
8. Propio, diseñado por cada centro. (1)
9. Formación y orientación laboral. Formación y Orientación Laboral. Profesor de Enseñanza Secundaria
(1) Especialidades con atribución docente en los módulos propuestos del Ciclo Formativo Conservación Vegetal, Cárnicas y de Pescado; o en los módulos propuestos del Ciclo Formativo Instalación y Mantenimiento Electromecánico de Maquinaria y Conducción de Líneas.
ANEXO III. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas
De conformidad con el art. 34 del R.D. 1004/1991 de 14 de junio , el Ciclo formativo de Formación Profesional de Grado Medio: Conservería vegetal, cárnica y de pescado requiere, para la impartición de las enseñanzas definidas por el presente Decreto Foral, los siguientes espacios mínimos que incluyen los establecidos en el art. 32.1.a del citado R.D. 1004/1991 de 14 de junio .
Espacio formativo Superficie Grado de utilización
Planta piloto de conservería 300 m2 50%
Laboratorio de industrias alimentarias 60 m2 15%
Aula técnica de industrias alimentarias 90 m2 35%
.El “grado de utilización” expresa, en tanto por ciento, la ocupación temporal de los espacios formativos prevista para la impartición de las enseñanzas curriculares, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas.
.En el margen permitido por el “grado de utilización”, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.
.En todo caso, las actividades de enseñanza-aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.
.No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
